本發明屬于水產品加工工藝領域，特別是涉及一種利用毛蝦蒸煮液制備的低鹽蝦油及方法。
背景技術：
毛蝦是我國重要的小型經濟蝦類，是我國海產蝦類中產量最大的蝦類資源，中國沿海均有分布，尤以渤海沿岸產量最多。由于毛蝦個體微小，捕獲后不易存活，極易腐敗變質，通常將其加工成蝦皮、蝦醬、蝦油等產品。毛蝦蒸煮液（俗稱“蝦洘”）是毛蝦加工成蝦皮過程中產生的副產物，據統計，每加工1 噸毛蝦產品，就會產生1.5 噸左右蒸煮液。因缺乏簡單實用的加工利用技術，這些蒸煮液多被直接倒掉廢棄。由于蒸煮液中含有大量蛋白質、多糖等營養物質，易腐敗變臭，對環境污染極為嚴重。經分析，毛蝦蒸煮液含有豐富的氨基酸等呈味成分，營養價值高，風味獨特，鮮味濃郁，是加工海鮮調味品的理想原料。
蝦油是以新鮮蝦為原料，經腌漬、發酵、熬煉后制成的一種味道鮮美的液體調味料，是我國傳統海產調味品之一。但傳統工藝生產的蝦油含鹽量高，一般為25%～30%，雖耐貯性較好，但由于太咸、食用品質偏差，大多情況下只能用作調味品，限制了其食用范圍和市場。隨著食品營養與健康知識的普及，人們已普遍認識到高鹽食品容易導致高血壓、心臟病等心血管病及腎病、癌癥等疾病，低鹽飲食已成為健康飲食的主流和發展方向，高鹽含量的蝦油產品已逐漸讓消費者敬而遠之。因此，開發低鹽蝦油制品成為蝦油產業發展所需。但目前未見關于開發低鹽蝦油產品的相關報道。
技術實現要素：
發明目的：
本發明提出了一種利用毛蝦蒸煮液制備低鹽蝦油的方法，該方法工藝簡單、實用性強、生產成本低，既可解決毛蝦蒸煮液回收利用問題，避免直接排放造成的環境污染和資源浪費，同時也為可為消費者提供一種鮮味濃郁、營養豐富的低鹽海鮮調味品。
技術方案：
本發明是通過以下技術方案實施的：
一種利用毛蝦蒸煮液制備的低鹽蝦油，其特征在于：低鹽調配蝦油由以下組分復配而成：濃縮毛蝦蒸煮液酶解液30~50份，蝦油50~70份，白砂糖5~8份，酸味劑0.1~0.2份，鮮味劑0.01~0.1份，增鮮劑0.5~1.5份，穩定劑0.01~0.05份。
所述的酸味劑為檸檬酸。
所述的鮮味劑為呈味核苷酸二鈉。
所述的增鮮劑為酵母提取物。
所述的穩定劑為小麥粉或變性淀粉。
利用毛蝦蒸煮液制備上述低鹽蝦油的方法，其特征在于：該方法步驟如下：
（1）毛蝦蒸煮液濃縮：將毛蝦蒸煮液在60~80℃真空濃縮至固形物含量15~30%，得濃縮液；
（2）酶解：將濃縮液pH調至中性，加入濃縮液體積0.2~0.5%的復合酶，在溫度50~60℃保溫酶解3~5小時，得酶解液；
（3）滅酶：將酶解液加熱至90~100℃，維持10~20min進行滅酶；
（4）脫腥：將滅酶后的酶解液降溫至35~40℃，加入酶解液體積0.5~1.0%的酵母粉，持續攪拌，恒溫酵解0.5~1h，得脫腥液；
（5）過濾：將脫腥后的酶解液過150~200目紗布進行過濾去雜，得到濃縮毛蝦蒸煮液酶解液；
（6）調配、滅菌：濃縮毛蝦蒸煮液酶解液30~50份，蝦油50~70份，白砂糖5~8份，酸味劑0.1~0.2份，鮮味劑0.01~0.1份，增鮮劑0.5~1.5份，穩定劑0.01~0.05份，混合均勻后，采用巴氏殺菌75~85℃殺菌20~30min，得低鹽調配蝦油。
步驟（2）所述的復合酶為木瓜蛋白酶和風味蛋白酶，質量比為2:1。
優點和效果：
（1）本發明原料取自毛蝦加工過程中產生的蒸煮液，不僅做到了廢棄資源的回收利用，提高了毛蝦的附加值和利用率，同時減少了排放污染，解決了傳統毛蝦加工中蒸煮液直接排放對環境造成的污染問題。
（2）采用酶解處理毛蝦蒸煮液，使蒸煮液濃縮汁品質穩定，減少了絮狀沉淀的產生，同時增加了其風味，使鮮味更濃郁。
（3）通過將毛蝦蒸煮液與蝦油調配獲得的復合蝦油，既降低了傳統發酵生產蝦油產品的鹽度，同時改善了蝦油原有的風味。本發明制得的低鹽調配蝦油鮮味濃郁，口感醇厚，營養價值高，易被大眾消費者接受。
（4）本發明加工方法簡單，成本低，易于實施。
具體實施方式：
本發明涉及一種利用毛蝦蒸煮液制備低鹽蝦油的方法，屬于毛蝦加工副產物利用和海鮮調味品加工技術領域。是將毛蝦蒸煮液經處理后與傳統發酵方法生產的蝦油進行復配調制而成。毛蝦蒸煮液的處理方法包括真空濃縮、調pH、酶解、滅酶、酵母脫腥、過濾等步驟。制得的低鹽蝦油配伍合理、生產成本低、鮮味濃郁、營養豐富，同時因含鹽量低，符合現代家庭低鹽飲食需求，是家庭烹飪調味的上選調味品。本發明既解決了毛蝦蒸煮液回收利用問題，避免了直接排放造成的環境污染和資源浪費，同時也為消費者提供了一種低鹽海鮮調味品，為蝦油調味品的市場增值提供了新的途徑。
下面結合具體實施方式對本發明做進一步描述。在本發明中，若非特指，所有的份、百分比均為重量單位，所有的設備和原料均可從市場購置或是本行業常用的。
本發明提供了一種利用毛蝦蒸煮液制備的低鹽蝦油，低鹽調配蝦油由以下組分復配而成：濃縮毛蝦蒸煮液酶解液30~50份，蝦油50~70份，白砂糖5~8份，酸味劑0.1~0.2份，鮮味劑0.01~0.1份，增鮮劑0.5~1.5份，穩定劑0.01~0.05份。
利用毛蝦蒸煮液制備上述低鹽蝦油的方法，該方法步驟如下：
（1）毛蝦蒸煮液濃縮：將毛蝦蒸煮液在60~80℃真空濃縮至固形物含量15~30%，得濃縮液。
（2）酶解：將濃縮液pH調至中性，加入濃縮液體積0.2~0.5%的復合酶，在溫度50~60℃保溫酶解3~5小時，得酶解液。
（3）滅酶：將酶解液加熱至90~100℃，維持10~20min進行滅酶。
（4）脫腥：將滅酶后的酶解液降溫至35~40℃，加入酶解液體積0.5~1.0%的酵母粉，持續攪拌，恒溫酵解0.5~1h，得脫腥液。
（5）過濾：將脫腥后的酶解液過150~200目紗布進行過濾去雜，得到濃縮毛蝦蒸煮液酶解液。
（6）調配、滅菌：濃縮毛蝦蒸煮液酶解液30~50份，蝦油50~70份，白砂糖5~8份，酸味劑0.1~0.2份，鮮味劑0.01~0.1份，增鮮劑0.5~1.5份，穩定劑0.01~0.05份，混合均勻后，采用巴氏殺菌75~85℃殺菌20~30min，得低鹽調配蝦油。
步驟（2）所述的復合酶為木瓜蛋白酶和風味蛋白酶，質量比為2:1。該配比的復合酶可以較好水解毛蝦蒸煮液中的蛋白質，使其風味更濃郁，并防止復配后的蝦油產生絮凝沉淀。
所述的酸味劑為檸檬酸，可以調節復配蝦油的口感，同時兼具一定的防腐作用。
所述的鮮味劑為呈味核苷酸二鈉，可以增加復配蝦油的鮮味。
所述的增鮮劑為酵母提取物，可以增加復配蝦油的鮮味和醇厚感、掩蓋異味等。
所述的穩定劑為小麥粉或變性淀粉，能夠復配蝦油的增稠和穩定，防止產生沉淀。
實施例1
利用毛蝦蒸煮液制備的低鹽蝦油，由以下組分復配而成：濃縮毛蝦蒸煮液酶解液50份，蝦油50份，白砂糖5份，酸味劑0.1份，鮮味劑0.01份，增鮮劑1.5份，穩定劑0.05份。
利用毛蝦蒸煮液制備上述低鹽蝦油的方法，步驟如下：
1）毛蝦蒸煮液濃縮：將毛蝦蒸煮液在60℃真空濃縮至固形物含量15%，得濃縮液。
2）酶解：將濃縮液pH調至中性，加入濃縮液體積0.2%的復合酶，在溫度50℃保溫酶解3小時，得酶解液。復合酶由質量比為2:1的木瓜蛋白酶和風味蛋白酶組成。
3）滅酶：將酶解液加熱至90℃，維持20min進行滅酶。
4）脫腥：將滅酶后的酶解液降溫至35℃，加入酶解液體積0.5%的酵母粉，持續攪拌，恒溫酵解0.5h，得脫腥液。
5）過濾：將脫腥后的酶解液過150目紗布進行過濾去雜，得到濃縮毛蝦蒸煮液酶解液。
6）調配、滅菌：取濃縮毛蝦蒸煮液酶解液50份，蝦油50份，白砂糖5份，酸味劑0.1份，鮮味劑0.01份，增鮮劑1.5份，穩定劑0.05份，混合均勻后，采用75℃巴氏殺菌30min，得低鹽調配蝦油。
酸味劑為檸檬酸，鮮味劑為呈味核苷酸二鈉，增鮮劑為酵母提取物，穩定劑為小麥粉或變性淀粉。
實施例2
利用毛蝦蒸煮液制備的低鹽蝦油，由以下組分復配而成：濃縮毛蝦蒸煮液酶解液30份，蝦油70份，白砂糖8份，酸味劑0.2份，鮮味劑0.1份，增鮮劑0.5份，穩定劑0.01份。
利用毛蝦蒸煮液制備上述低鹽蝦油的方法，步驟如下：
1）毛蝦蒸煮液濃縮：將毛蝦蒸煮液在80℃真空濃縮至固形物含量30%，得濃縮液。
2）酶解：將濃縮液pH調至中性，加入濃縮液體積0.5%的復合酶，在溫度55℃保溫酶解5小時，得酶解液。復合酶由質量比為2:1的木瓜蛋白酶和風味蛋白酶組成。
3）滅酶：將酶解液加熱至100℃，維持10min進行滅酶。
4）脫腥：將滅酶后的酶解液降溫至40℃，加入酶解液體積1.0%的酵母粉，持續攪拌，恒溫酵解1h，得脫腥液。
5）過濾：將脫腥后的酶解液過200目紗布進行過濾去雜。
6）調配、滅菌：取濃縮毛蝦蒸煮液酶解液30份，蝦油70份，白砂糖8份，酸味劑0.2份，鮮味劑0.1份，增鮮劑0.5份，穩定劑0.01份，混合均勻后，采用85℃巴氏殺菌20min，得低鹽調配蝦油。
酸味劑為檸檬酸，鮮味劑為呈味核苷酸二鈉，增鮮劑為酵母提取物，穩定劑為變性淀粉。
實施例3
利用毛蝦蒸煮液制備的低鹽蝦油，由以下組分復配而成：濃縮毛蝦蒸煮液酶解液40份，蝦油60份，白砂糖6份，酸味劑0.15份，鮮味劑0.06份，增鮮劑1份，穩定劑0.03份。
一種利用毛蝦蒸煮液制備低鹽蝦油的方法，步驟如下：
1）毛蝦蒸煮液濃縮：將毛蝦蒸煮液在75℃真空濃縮至固形物含量20%，得濃縮液。
2）酶解：將濃縮液pH調至中性，加入濃縮液體積0.3%的復合酶，在溫度60℃保溫酶解4小時，得酶解液。復合酶由質量比為2:1的木瓜蛋白酶和風味蛋白酶組成。
3）滅酶：將酶解液加熱至95℃，維持15min進行滅酶。
4）脫腥：將滅酶后的酶解液降溫至38℃，加入酶解液體積0.8%的酵母粉，持續攪拌，恒溫酵解0.7h，得脫腥液。
5）過濾：將脫腥后的酶解液過180目紗布進行過濾去雜。
6）調配、滅菌：濃縮毛蝦蒸煮液酶解液40份，蝦油60份，白砂糖6份，酸味劑0.15份，鮮味劑0.06份，增鮮劑1份，穩定劑0.03份，混合均勻后，采用80℃巴氏殺菌25min，得低鹽調配蝦油。
酸味劑為檸檬酸，鮮味劑為呈味核苷酸二鈉，增鮮劑為酵母提取物，穩定劑為小麥粉。