本發明屬于發酵食品技術領域，具體是提供一種清香型發酵魚醬制備方法。
背景技術：
黔東南苗族侗族自治州山川秀麗，物產豐富，當地人烹制的菜肴具有辣醇“酸鮮”味厚等特點。糟辣魚醬是黔東南苗族自治州雷山縣永樂區的傳統調味品，又名永樂魚醬。魚醬是苗族傳統烹調佳品，是一種發酵型辣椒制品,但與其它發酵型辣椒制品不同，其使用的原料極為豐富，制作工藝極為復雜，成品風味極為特殊,特別是利用了動物性原料與植物性原料共同發酵，以當地出產的野生小河魚和新鮮紅辣椒為主要原料進行制作,此外在發酵過程中還加入了用糯米釀制的甜酒(醪糟)。永樂地處雷公山腹地,大山環抱,民風古樸，生態原始，使苗族魚醬酸的制作工藝仍然保持原始、天然和綠色，極具地方性、民族性和原生態。糟辣魚醬具有酸、甜、咸、香的風味，炒菜或煮火鍋時放入適量魚醬，菜肴會特別鮮美，不僅能增進食欲，更有健胃作用。
技術實現要素：
本發明目的是提供一種符合國內目前生產實際的簡單實用的清香型發酵魚醬制備方法。
為達到上述目的，本發明具體技術方案為：
一種清香型發酵魚醬制備工藝，其特征在于制備方法具體步驟為：
(1)取鮮活細雜魚10千克用清水喂養一天,使其吐凈臟物后撈出,瀝干水分,加入糯米酒4000克,精鹽2000克拌勻,裝入壇內腌漬25～28天；
(2)取潔凈光滑的光滑毛竹筒內筒，另取一口徑稍大且恰好能緊扣竹筒內筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加熱5～10min；再另取一口徑比底竹筒更稍大的竹筒頂蓋；
(3)在竹筒內筒底層朝上，加入晾干水分的鮮紅辣椒、生姜、碎塊大蒜頭、精鹽、糯米酒、鮮花椒、茴香末拌勻，然后把腌漬好的魚和汁倒入筒內攪拌均勻；
(4)將底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內筒完全置于底竹筒內且竹筒內筒上層筒口向上；
(5)將扣有竹筒頂蓋底竹筒置于濃度為5％鹽水池中，鹽水恰好淹沒略高于竹筒頂蓋底口的位置，任其發酵18～26℃室溫下50～55天成熟；
(6)成品：從筒取出醬體用攪拌機攪成茸，在潔凈環境下包裝成袋裝或罐裝。
上述生產工藝中，裝筒時分別添加細雜魚500～1000重量份，纖維素鈉的添加量5～10重量份，糯米酒30～50重量份，精鹽10～20重量份，鮮紅辣椒5～10重量份、生姜5～10重量份、碎塊大蒜頭5～10重量份、鮮花椒5～10重量份、茴香末5～10重量份。
進一步的，所述竹筒內筒置于底竹筒內時竹筒內筒上層筒口恰好與底竹筒筒口持平。
進一步的，所述竹筒內筒分為上下兩層，竹筒內筒中間有一個竹節隔層；竹筒內筒上層在發酵過程中可以盛裝料酒。
進一步的，所述竹筒頂蓋為一端開口一端封閉。
進一步的，底竹筒中間有一個竹節隔層，底竹筒上層盛裝竹筒內筒。
技術效果：
1.本發明魚醬酸成品的品質與風味獨具特色,其成品色澤鮮艷,氣味鮮香濃郁,營養豐富,無重金屬,亞硝酸鹽含量低(0.515mg/kg)等特點,蛋白質、脂肪含量較高,并且含有豐富的Zn與適量的Cu,同時還應該含有大量的氨基酸成分,是理想的原生態食品,具有較高的開發價值。。
2.通過工業化技術，控制發酵和后熟條件，能有效規范操作同時不影響傳統發酵醬風味和口感，香冽之余還有竹子特有的清香風味，且符合國內加工行業的生產實際，工藝方法簡單實用，生產的醬安全、健康、營養。
3.本發明產品的生產在普通生產的基礎上不需要添置其他大型設備，易于管理，易于轉產，經濟效益高。
具體實施方式
以下對本申請的優選實施例進行說明，應當理解，此處所描述的優選實施例僅用于說明和解釋本申請，并不用于限定本申請。
實施例1：
(1)取鮮活細雜魚10千克用清水喂養一天,使其吐凈臟物后撈出,瀝干水分,加入糯米酒4000克,精鹽2000克拌勻,裝入壇內腌漬25～28天；
(2)取潔凈光滑的光滑毛竹筒內筒，另取一口徑稍大且恰好能緊扣竹筒內筒的底竹筒，置于90～95℃清水中加熱5～10min；再另取一口徑比底竹筒更稍大的竹筒頂蓋；
(3)在竹筒內筒底層朝上，加入晾干水分的鮮紅辣椒、生姜、碎塊大蒜頭、精鹽、糯米酒、鮮花椒、茴香末拌勻，然后把腌漬好的魚和汁倒入筒內攪拌均勻；
(4)將底竹筒筒口向下恰好套蓋住竹筒內筒下層筒口，之后迅速倒置使底竹筒在下，竹筒內筒完全置于底竹筒內且竹筒內筒上層筒口向上；
(5)將扣有竹筒頂蓋底竹筒置于濃度為5％鹽水池中，鹽水恰好淹沒略高于竹筒頂蓋底口的位置，任其發酵26℃室溫下55天成熟；
(6)成品：從筒取出醬體用攪拌機攪成茸，在潔凈環境下包裝成袋裝或罐裝。
最后應說明的是：以上僅為本申請的優選實施例而已，并不用于限制本申請，盡管參照實施例對本申請進行了詳細的說明，對于本領域的技術人員來說，其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換，但是凡在本申請的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本申請的保護范圍之內。