本發明涉及煮制米飯的煮飯方法及米飯。
背景技術：
以往以來，為了賦予抑制血糖值升高、腸道調節作用、脂類代謝的改善等生理效果，已知添加有水溶性的食物纖維即難消化性糊精的作為食物纖維功能性食品的面食(例如，參照日本特開2006－254901號公報)。難消化性糊精為水溶性且低粘性的食物纖維，可獲得抑制血糖值升高、腸道調節作用、脂類代謝的改善等生理效果。
但是，可考慮通過向米中添加難消化性糊精進行煮制，對米飯賦予抑制血糖值升高、腸道調節作用、脂類代謝的改善等生理效果。另外，期望改善米飯的米的風味、甜味、保水。各種用于改善米飯的米的風味、甜味、保水的煮飯方法被提出，但期望進一步提高米的風味、甜味、保水。
技術實現要素：
本發明旨在解決上述問題，其目的在于，提供一種米的風味、甜味、保水優異的米飯的煮飯方法及米飯。
為了實現上述目的，本發明的煮飯方法，包括：洗米步驟，清洗生米；浸泡步驟，使所述洗米步驟中洗米后的生米吸收水；煮飯步驟，向所述浸泡步驟中吸收了水之后的生米中添加水、作為食物纖維的難消化性糊精、及調味液進行煮制；以及蒸制步驟，蒸制所述煮飯步驟中煮制好的米飯，所述調味液包含醋、褐菌酸(fulvicacid)及礦物鹽。
優選地，在煮飯步驟中，相對于所述浸泡步驟中吸收了水之后的生米100重量％添加110～140重量％的水，相對于該水100重量％添加3～15重量％的難消化性糊精、0.08～0.15重量％的調味液。
本發明的煮飯方法包括：洗米步驟，清洗生米；浸泡步驟，使所述洗米步驟中洗米后的生米吸收水；煮飯步驟，向所述浸泡步驟中吸收了水之后的生米中添加水及調味液進行煮制；以及蒸制步驟，蒸制所述煮飯步驟中煮制好的米飯，所述調味液包含醋、褐菌酸及礦物鹽。
優選地，在煮飯步驟中，相對于所述浸泡步驟中吸收了水之后的生米100重量％添加110～140重量％的水，相對于該水100重量％添加0.08～0.15重量％的調味液。
本發明的米飯是，在煮制好的米中添加包含醋、褐菌酸及礦物鹽的調味液而成的米飯，或者向煮制好的米中添加作為食物纖維的難消化性糊精、以及包含醋、褐菌酸及礦物鹽的調味液而成的米飯。
根據本發明，通過添加含有醋、褐菌酸及礦物鹽的調味液進行煮制，可以提高煮制出的米飯的米的風味、甜味、保水。另外，即使使添加的水的量比以往多10％，煮制出的米飯的米也能夠充分地一粒一粒地分開而不會變成米糊。另外，可以將煮制成品率改善至接近100％。另外，米飯通過在米中添加含有醋、褐菌酸及礦物鹽的調味液，即使在冷凍保存后再解凍加熱的情況下，也能夠得到如剛煮制的米飯那種米的甜味、風味，另外，能夠維持加熱后的保水。
附圖說明
圖1是表示本發明一實施方式的煮飯方法的流程。
具體實施方式
參照圖1說明本發明的第一實施例。
以下，參照附圖對將本發明進行了具體化的實施方式的煮飯方法及米飯進行說明。
(第一實施例)
第一實施方式的煮飯方法是向生米中添加作為食物纖維的難消化性糊精和褐菌酸礦物調味液來煮制米飯的煮飯方法。褐菌酸礦物調味液是包含醋、褐菌酸及礦物鹽的液體(以下記為調味液)。難消化性糊精是水溶性且低粘性的食物纖維，是獲得抑制血糖值升高、腸道調節作用、脂類代謝的改善等生理效果的物質。調味液中的礦物鹽包含鈣、鉀、鎂中的任一種或多種。
圖1表示本實施方式的煮飯方法的流程圖。本實施方式的米飯方法按時間序列，包括洗米步驟(#1)、浸泡步驟(#2)、煮飯步驟(#3)、及蒸制步驟(#4)。
洗米步驟(#1)是用水清洗生米進行洗米。此時，使用未洗米作為生米，將生米淘洗3～4次之后進行洗米。洗米進行3次采用水的清洗。清洗開始后經過3分鐘以上時，吸水變快，所以要快速地洗米。
浸泡步驟(#2)中，將洗米步驟中洗米后的生米浸泡于水中，使生米吸收水。關于浸泡，將浸泡生米的水的水溫設為20℃左右，將浸泡時間設為60分鐘左右。通過在這樣的條件下進行浸泡，浸泡后的吸收了水的生米的重量即生米浸泡重量成為浸泡前的生米的重量的1.3倍左右。生米浸泡重量可以為浸泡前的生米的重量的1.3倍左右。
煮飯步驟(#3)中，在浸泡步驟(#2)中吸收了水之后的生米中添加水、作為食物纖維的難消化性糊精、以及調味液并進行煮制。此時，相對于浸泡步驟中吸收了水之后的生米100添加110～140重量％的水，相對于該水100添加3～15重量％的難消化性糊精，添加0.08～0.15重量％的調味液。調味液的各成分的混合率例如只要為水78％、醋20％、褐菌酸1.5％、及礦物鹽0.5％即可。該配合率可以適當變更。此外，浸泡步驟后，在控水一次后，添加水。關于煮制，最初的4分鐘設為弱火(40℃左右)之后，設為強火8分鐘，使其沸騰(98℃以上)，從沸騰開始起維持98℃8分鐘，之后關火。由此米飯煮制完成。
蒸制步驟(#4)中，對煮飯步驟(#3)中煮制的米飯進行蒸制。蒸制維持98℃20分鐘。此時，在溫度降低至低于98℃的情況下，通過再煮制來調整溫度。由此，米飯完成。通過本實施方式的煮飯方法煮出的米飯成為在煮制好的米中添加了難消化性糊精及調味液的米飯。
對本實施方式的煮飯方法及以往的煮飯方法的成品率進行了調查。其結果示于表1。成品率是指煮制后的米飯的重量相對于煮制前的材料的合計重量的比例。表1中，生米的重量是在浸泡步驟中吸收了水之后的重量，水、調味液、難消化性糊精的重量是在煮飯步驟中添加的重量。合計是煮制前的材料的合計重量，煮制重量是煮制后的米飯的重量。
【表1】
以往例與本實施方式的不同之處是未添加調味液及難消化性糊精，其它相同。使用浸泡步驟中吸收了水之后的生米1kg(kilogram)，在煮飯步驟中，添加1.2kg(浸泡步驟中吸收了水之后的生米的120重量％)的水。在以往例中，煮制前的材料的合計重量為2.2kg，相對于此，煮制后的米飯的重量為1.815kg，成品率為82.5％。
實施例1是本實施方式的煮飯方法，使用浸泡步驟中吸收了水之后的生米1kg，在煮飯步驟中，添加1.32kg(吸收了水之后的生米的132重量％)的水，添加1.65g(gram)(添加的水的0.125重量％)的調味液、66g(添加的水的5重量％)的難消化性糊精。即，實施例1中，在煮飯步驟中，與以往例相比加水約10％，并且，還添加調味液和難消化性糊精。實施例1中，煮制前的材料的合計重量為2.387kg，相對于此，煮制后的米飯的重量為2.315kg，成品率為97％。
這樣，在實施例1中，煮制成品率改善至接近100％。這種效果的獲得認為是因為，通過添加調味液進行煮制，可以抑制水分成為蒸汽而排出，可以保水。由于成品率變好，因此可降低生產成本。
通過實施例1煮出的米飯可以確認到米充分地一粒一粒地分開而不會變成米糊。試吃通過以往例及實施例1煮出的米飯的結果，確認到，與以往例相比，實施例1的米飯的米本來的甜味、及風味充分體現出來。這種效果的獲得認為是因為添加了調味液進行煮制。
將通過以往例及實施例1煮出的米飯用保鮮膜包住并冷凍保存5天后解凍，加熱后試吃。其結果，確認到，以往例的米飯存在保鮮膜的異味轉移，并且，加熱后馬上開始干燥。與之相對，確認到，實施例1的米飯沒有保鮮膜的異味轉移，與剛煮制的米飯相同，有甜味、風味，并且，加熱后至干燥為止的時間與以往例相比變慢。這種效果的獲得認為是因為添加了調味液進行煮制。
對實施例1的米飯檢查食物纖維的含量的結果，每100g米飯含有5.6g的食物纖維。該含量比一般的米飯中所含的食物纖維(每100g米飯中約0.3g)多。即，作為水溶性食物纖維的難消化性糊精的洗脫被抑制(洗脫率減小)。這種效果的獲得認為是因為添加了難消化性糊精進行煮制。
在取代添加66g的難消化性糊精而添加了132g(添加的水的10重量％)的難消化性糊精的例子中，也獲得與上述相同的效果。該例子中，每100g米飯含有7.2g的食物纖維。
根據本實施方式的煮飯方法，通過添加調味液進行煮制，可以提高煮制出的米飯的米的風味、甜味、保水。即使使添加的水的量比以往多10％，煮制出的米飯的米也能夠充分地一粒一粒地分開而不會變成米糊，并且，煮制成品率改善至接近100％。另外，通過本實施方式的煮飯方法煮出的米飯即使在冷凍保存后解凍加熱的情況下，也能夠得到如剛煮制的米飯那樣的米的風味、甜味，并且，能夠維持加熱后的保水。而且，因為含有難消化性糊精，所以能夠獲得抑制血糖值升高、腸道調節作用、脂類代謝的改善等生理效果。
＜第二實施方式＞
第二實施方式的煮飯方法是在生米中添加調味液來煮制米飯的煮飯方法。本實施方式的煮飯方法的煮飯步驟與上述第一實施方式不同，在煮飯步驟中，向浸泡步驟中吸收了水之后的生米中添加水和調味液進行煮制。此時，相對于浸泡步驟中吸收了水之后的生米100添加110～140重量％的水，相對于該水100添加0.08～0.15重量％的調味液。煮制與上述第一實施方式相同，最初的4分鐘設為弱火(40℃左右)之后，設為強火8分鐘，使其沸騰(98℃以上)，從沸騰開始維持98℃8分鐘，之后關火。其它步驟與上述第一實施方式相同。
對本實施方式的煮飯方法(實施例2，3，4)及以往的煮飯方法的成品率進行了調查。其結果示于表2。表2中，米的重量是浸泡步驟中吸收了水之后的重量，水、調味液的重量是煮飯步驟中添加的重量。另外，合計重量是煮制前的材料的合計重量，煮制后的重量是煮制后的米飯的重量。
【表2】
以往例與本實施方式的不同之處在于未添加調味液，其它相同。使用浸泡步驟中吸收了水之后的生米300g，在煮飯步驟中，添加水360g(浸泡步驟中吸收了水之后的生米的120重量％)。在以往例中，煮制前的材料的合計重量為660g，相對于此，煮制后的米飯的重量為545g，成品率為82.50％。
實施例2中，使用浸泡步驟中吸收了水之后的生米300g，在煮飯步驟中，添加360g的將調味液用水稀釋約1000倍得到的液體。即，實施例2中，在煮飯步驟中，添加360g(浸泡步驟中吸收了水之后的生米的120重量％)的水，并且，還添加0.36g(添加的水的0.1重量％)的調味液。即，實施例2中，在煮飯步驟中，添加與以往例相同重量的水，并且，還添加調味液。實施例2中，煮制前的材料的合計重量為660g，相對于此，煮制后的米飯的重量為643g，成品率為97.40％。
實施例3中，使用浸泡步驟中吸收了水之后的生米300g，在煮飯步驟中，添加360g的將調味液用水稀釋約1000倍得到的液體，再加水約5％。即，實施例3中，在煮飯步驟中，添加380g(浸泡步驟中吸收了水之后的生米的127重量％)的水，并且，還添加0.36g(添加的水的0.095重量％)的調味液。即，實施例3中，在煮飯步驟中，加水比以往例多約5％，并且，還添加與實施例2相同重量的調味液，實施例3中，煮制前的材料的合計重量為680g，相對于此，煮制后的米飯的重量為663g，成品率為97.50％。
實施例4中，使用浸泡步驟中吸收了水之后的生米300g，在煮飯步驟中，添加360g的將調味液用水稀釋約1000倍的液體。進一步，加水約10％。即，實施例4中，在煮飯步驟中，添加400g(浸泡步驟中吸收了水之后的生米的133重量％)的水，并且，還添加0.36g(添加的水的0.09重量％)的調味液。即，實施例4中，在煮飯步驟中，加水比以往例多約10％，并且，還添加與實施例2相同重量的調味液。實施例4中，煮制前的材料的合計重量為700g，相對于此，煮制后的米飯的重量為679g，成品率為97％。
這樣，在以往例中，煮制成品率為82.5％，相對于此，實施例2中，煮制成品率為97.40％，實施例3中，煮制成品率為97.50％，實施例4中，煮制成品率為97％，任一煮制成品率均被改善至接近100％。這種效果的獲得認為是因為，任一實施例2、3、4中，通過添加調味液進行煮制，水分不會成為蒸汽而排出，可以保水。
另外，用實施例2、3、4的煮飯方法煮出的米飯可以確認到米充分地一粒一粒地分開而不會變成米糊。另外，試吃用以往例、實施例2、3、4的煮飯方法煮出的米飯的結果，確認到，與用以往例煮出的米飯相比，用實施例2、3、4煮出的米飯更充分體現出米本來的甜味、風味。這種效果的獲得認為是因為實施例2、3、4添加了調味液進行煮制。
另外，將用以往例、實施例2、3、4煮出的米飯用保鮮膜包住并冷凍保存5天后解凍，加熱試吃。其結果，確認到，用以往例煮出的米飯存在保鮮膜的異味轉移，并且，加熱后馬上開始干燥。相對于此，確認到，用實施例2、3、4煮出的米飯沒有保鮮膜的異味轉移，與剛煮制的米飯相同，充分體現出甜味、風味，并且，加熱后至干燥為止的時間與用以往例煮出的米飯相比慢。這種效果的獲得認為是因為實施例2、3、4添加了調味液進行煮制。
根據本實施方式的煮飯方法，通過添加調味液進行煮制，可以提高煮制的米飯的米的風味、甜味、保水。另外，即使使添加的水的量比以往多10％，煮制的米飯的米也能夠充分地一粒一粒地分開而不會變成米糊。另外，可以將煮制成品率改善至接近100％。另外，用本實施方式的煮飯方法煮出的米飯通過在煮制的米中添加調味液，即使在冷凍保存后解凍并加熱的情況下，也能夠獲得如剛煮出的米飯那樣的米的風味、甜味，并且，還可以維持加熱后的保水。
此外，本發明不限于上述各實施方式的結構，可進行各種變形。例如，不限于未洗米，也可以使用精白米。另外，在洗米步驟中，用水清洗生米的次數可以是任意次。另外，除調味液及難消化性糊精以外，在不對品質產生影響的范圍內還可以添加其它添加物。