一種玉米波雜飲料的制備方法與流程

本發明主要屬于食品發酵領域，具體涉及一種玉米波雜飲料的制備方法。

背景技術：

波雜(博扎)是糊狀、一致性好的傳統發酵飲料之一，根據原料和發酵方法的不同酸或甜的味道也不同。它是由各種谷物(小麥、玉米、小米、大麥、燕麥等)和酵母菌、乳酸菌發酵的天然混合物。酵母菌和乳酸菌發酵提高產品的營養價值、感官品質、易消化。

波雜分布較廣，主要分布于國外吉爾吉斯坦，阿爾巴尼亞，土耳其，國內新疆克孜

勒蘇柯爾克孜自治州3個縣一個市，喀什，阿克蘇，塔城，伊犁等多個游牧地區，其中出名伊犁特克斯縣民間傳統釀造的波雜，不同地區釀造波雜工藝及原料有所差異，自古以來，人們將這種傳統手工藝一代代傳承至今，變成為手工釀造的佳品。尤其是玉米粉和小米粉發酵成的波雜味道最好，具有幾千年的悠久歷史和源遠流長的文化內涵，據歷史記載，唐代柯爾克孜族人從葉尼塞河遷至帕米爾地區游牧，為抵御高山冬天的嚴寒、夏天的酷熱，在漫長的歷史進程中創造了以谷物釀制波雜飲料。幾乎每個柯爾克孜族家庭主婦都會做波雜，波雜還可解油膩、防止積食。

研究發現，波雜有很好的保健功效，比如有助于血壓平衡，提高在哺乳期婦女產奶量，促進消化。因它含有維生素A、B、C、E四種類型的維生素，也是個很好的維生素來源，完全基于植物，對健身人員是個寶貴的營養物，特別適合素食者，因此變成替代乳制品飲料的替代品。

玉米是我國傳統的農作物，今界玉米播種面積和總產量僅次于小麥和水稻，居第3位，我國是世界上第二大玉米生產國，70％以上的玉米作為飼料，約6％-10％作為口糧，其余作為工業原料和進出口貿易用。玉米現已發展成為世界重要的糧食、飼料、經濟兼用作物，在日常生活中地位重要。在全部主食中，玉米的營養價值和保健功效最高，它不僅含有較多的蛋白質、碳水化合物和豐富的粗纖維，還含有谷胱甘肽、B族維生素、維生素E、胡蘿卜素、鈣、鎂、鐵等營養物質，其中所含的谷胱甘肽被稱為“抗癌因子”，具有護眼明目、抗癌、預防心腦血管疾病、調節血糖等作用。故玉米被稱為“黃金食品”。

發酵是一種在食品保藏中使用最古老和最經濟的方法，此外幫助食品中微生物的保存，發酵過程中通過必需氨基酸和維生素的合成而提高食品營養價值的一種自然的方式。發酵飲料可分為酒精類發酵飲料和非酒精類發酵飲料，前者是通過乙醇發酵制得，比如啤酒、白酒等；非酒精類發酵飲料釆用乳酸發酵或乳酸發酵與乙醇發酵結合制成，如博扎、開菲爾、馬奶酒等。

存在的問題是現有的波雜飲料口感較粗糙且儲藏過程中常出現的分層的現象。

技術實現要素：

針對上述問題，本發明提供了一種玉米波雜飲料的制備方法，以玉米自然發酵波雜為樣品，通過優化膠體磨磨漿時間及添加適量增稠劑，解決口感粗糙、儲藏過程中常出現的分層影響品質等問題，制備得到的玉米波雜飲料顆粒細小、口感細膩、冷藏25天無分層。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種玉米波雜飲料的制備方法，所述方法將玉米二次發酵后過濾殺菌制備得到玉米波雜飲料；

所述方法具體包括以下步驟：

酵母活化：將干酵母加入溫水攪拌靜止使酵母充分融化在水中得酵母活化液備用；溫水的溫度范圍為30-40℃；

和面：玉米粉、酵母活化液、水按一定的比例混合成糊狀面；

一次發酵：把糊狀面團置于30℃恒溫培養箱中發酵10h，面團體積膨脹至原體積的一半或產生大量均勻氣泡為止得到完全醒發的糊狀面團；

煮：鍋表面涂一層動物油或植物油加第一次發酵面團2倍體積的水，加熱，再加入完全醒發的糊狀面團，不斷攪拌至煮熟，至淺黃色糊狀面團顏色變深，且攪拌時面糊未粘木勺，則表示煮熟；

稀釋：玉米漿糊冷卻到30℃，加玉米漿糊2倍體積的溫開水充分攪拌得稀釋漿糊；

二次發酵：稀釋漿糊中添加一定比例的酶制劑，放入一定溫度的恒溫中進行發酵一定時間；

漿渣分離：用專用漿渣自動分離磨漿機將二次發酵后的漿糊分離漿和渣；

殺菌：溫度80℃條件下將分離得到的漿殺菌30min。

進一步地，在二次發酵過程中添加增稠劑。

進一步地，酶制劑的制備方法為：將小麥篩選清洗，置入溫水中浸泡，上面用濕紗布蓋上，使小麥充分發芽，發芽至0.2-0.4mm時拿出來曬干粉碎備用。

進一步地，二次發酵后用20目的篩子過篩后用膠體磨磨漿，磨漿時間為80s。

進一步地，增稠劑為黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉、卡拉膠、瓜兒豆膠中的其中一種或者任意兩種以上的混合，增稠劑的添加量為0.01％-0.15％。

進一步地，增稠劑為黃原膠，海藻酸鈉，卡拉膠中的任意一種，增稠劑的添加量為0.02％。

進一步地，增稠劑為黃原膠，海藻酸鈉，卡拉膠的混合，黃原膠添加量為0.02％，海藻酸鈉添加量為0.02％，卡拉膠添加量為0.03％。

進一步地，酶制劑的添加量為1％-5％。

進一步地，煮時間為30-80min。

進一步地，發酵時間為2-12h，發酵溫度為25℃-50℃。

本發明的有益技術效果：本發明制備的玉米波雜波雜冷藏25天無分層，口感細膩，品質無明顯變化。

附圖說明

圖1、80秒磨漿樣品的顆粒微觀圖；

圖2、黃原膠添加量對波雜分層率的影響；

圖3、黃原膠添加量對波雜離心沉淀率的影響；

圖4、CMC-Na添加量對波雜分層率的影響；

圖5、CMC-Na添加量對波雜離心沉淀率的影響；

圖6、海藻酸鈉添加量對波雜分層率的影響；

圖7、海藻酸鈉添加量對波雜離心沉淀率的影響；

圖8、卡拉膠添加量對波雜分層率的影響；

圖9、卡拉膠添加量對波雜離心沉淀率的影響；

圖10、瓜兒豆膠添加量對波雜分層率的影響；

圖11、瓜兒豆膠添加量對波雜離心沉淀率的影響。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合附圖及實施例，對本發明進行進一步詳細描述。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用于解釋本發明，并不用于限定本發明。

相反，本發明涵蓋任何由權利要求定義的在本發明的精髓和范圍上做的替代、修改、等效方法以及方案。進一步，為了使公眾對本發明有更好的了解，在下文對本發明的細節描述中，詳盡描述了一些特定的細節部分。對本領域技術人員來說沒有這些細節部分的描述也可以完全理解本發明。

實施例1

一種玉米波雜飲料的制備方法，所述方法將玉米二次發酵后過濾殺菌制備得到玉米波雜飲料；所述方法具體包括以下步驟：

酵母活化：將干酵母加入溫水攪拌靜止使酵母充分融化在水中得酵母活化液備用；溫水的溫度范圍為30-40℃；

和面：玉米粉、酵母活化液、水按一定的比例混合成糊狀面；干酵母的量為玉米粉量的0.8％，玉米粉：(酵母活化液+水)的比例為1：1；

一次發酵：把糊狀面置于30℃恒溫培養箱里進行發酵10h，面團體積膨脹至原體積的一半或產生大量均勻氣泡為止得到完全醒發的糊狀面團；

煮：鍋表面涂一層動物油，加第一次發酵面團2倍體積的水，加熱，再加入完全醒發的糊狀面團，不斷攪拌至煮熟，得玉米漿糊；煮時間為30-80min；

稀釋：玉米漿糊冷卻到30℃，加玉米漿糊2倍體積的溫開水充分攪拌得稀釋漿糊；

二次發酵：稀釋漿糊中添加一定比例的酶制劑，放入一定溫度的恒溫中進行發酵一定時間；酶制劑的制備方法為：將小麥篩選清洗，置入溫水中浸泡，上面用濕紗布蓋上，使小麥充分發芽，發芽至0.2-0.4mm時拿出來曬干粉碎備用；酶制劑的添加量為1％-5％；

磨漿：波雜用20目的篩子過篩后用膠體磨磨漿，磨漿時間為10-120s。

漿渣分離：用專用漿渣自動分離磨漿機將二次發酵后的漿糊分離漿和渣；

殺菌：溫度80℃條件下將分離得到的漿殺菌30min。

二次發酵過程中添加增稠劑。

增稠劑為黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉、卡拉膠、瓜兒豆膠中的其中一種或者任意兩種以上的混合，增稠劑的添加量為0.01％-0.15％。

磨漿時間對波雜顆粒微觀結構有較大的影響，隨著磨漿時間的延長波雜顆粒粒徑變小、均勻性越好，口感細膩。磨漿時間達到80秒時，波雜顆粒粒徑最小并均勻如圖1所示，口感細膩，磨漿時間超過80秒時，波雜顆粒的粒徑和口感沒有明顯變化。

實施例2

本實施例制備方法與實施例1相同，不同之處在于，添加的增稠劑為黃原膠。

不同含量黃原膠對分層率影響如圖2所示，黃原膠添加量對波雜分層率的影響較大，黃原膠添加量為0.02％，0.03％時，波雜冷藏第20天開始分層，分層率較小，黃原膠添加量為0.01％時冷藏第10天開始分層并分層率較高，這可能是與增稠劑的濃度過低，增稠效果達不到最佳水平，而添加量為0.04％，0.05％時波雜第10天開始分層，分層率大。

不同含量黃原膠對離心沉淀率影響如圖3所示，黃原膠添加量對波雜離心沉淀率有一定的影響，隨著黃原膠添加量的增加，波雜離心沉淀率呈現先減少后增加趨勢，黃原膠添加量為0.05％時離心沉淀率達到最大值，在添加量為0.01-0.02％時，波雜的離心沉淀率最小，而黃原膠添加量對波雜冷藏期間的離心分層率影響不太明顯。

實施例3

本實施例制備方法與實施例1相同，不同之處在于，添加的增稠劑為CMC-Na。

不同含量CMC-Na對分層率影響如圖4所示，CMC-Na添加量對波雜分層率的影響較大，CMC-Na添加量為0.02％時波雜第15天開始分層，隨著時間的延長分層率緩慢上升，分層率小，CMC-Na添加量為0.04％，0.05％時波雜冷藏第5天開始分層，分層率較大。

不同含量CMC-Na對離心沉淀率影響如圖5所示，隨著CMC-Na添加量的增加及冷藏時間的延長，波雜的離心沉淀率呈現先減少后增大的趨勢，但這種趨勢不明顯，CMC-Na添加量為0.04-0.05％時冷藏的波雜離心沉淀率達到最大值，在添加量為0.01-0.03％時，波雜的離心沉淀率較小，而隨著冷藏時間的延長也無顯著變化。根據以上的實驗結果，綜合考慮，最終黃原膠最佳添加量為0.02％。

實施例4

本實施例制備方法與實施例1相同，不同之處在于，添加的增稠劑為海藻酸鈉。

不同含量海藻酸鈉對分層率影響如圖6所示，海藻酸鈉添加量對波雜分層率的影響較大，隨著添加量的增加，分層率的變化有所不同，海藻酸鈉添加量為0.02％時波雜第20天開始分層，分層率最小，添加量分別為0.01％，0.04％，0.05％時波雜第10開始分層，分層率較大。

不同含量海藻酸鈉對離心沉淀率影響如圖7所示，隨著海藻酸鈉添加量的增加及冷藏時間的延長，離心沉淀率呈現先減少后增大的趨勢，海藻酸鈉添加量為0.02％時波雜的離心沉淀率最小在添加量0.04-0.05％時離心沉淀率最大，而隨著冷藏時間的延長離心沉淀率無顯著變化。根據以上實驗結果，綜合考慮，最終海藻酸鈉最佳添加量為0.02％。

實施例5

本實施例制備方法與實施例1相同，不同之處在于，添加的增稠劑為卡拉膠。

由圖8可知，卡拉膠添加量對波雜分層率的影響較大，卡拉膠添加量為0.02-0.03％時，波雜冷藏第15天開始分層，分層率較小，添加量0.04-0.05％時第10天開始分層，分層率較大。

由圖9可知，隨著卡拉膠添加量的增加及時間的延長，波雜的離心沉淀率呈先減少后增大的趨勢，卡拉膠添加量為0.01％，0.04％，0.05％時離心沉淀率較大，添加量為0.02-0.03％時，離心沉淀率較小，而隨著冷藏時間的延長無顯著變化。根據以上實驗結果，綜合考慮，最終卡拉膠最佳添加量為0.02％。

實施例6

本實施例制備方法與實施例1相同，不同之處在于，添加的增稠劑為瓜爾豆膠。

由圖10可知，瓜爾豆膠添加量對波雜分層率的影響較大，瓜爾豆膠添加量為0.03％時波雜冷藏第15天開始分層，并分層率小，添加量為0.01％，0.02％，0.04％，0.05％時波雜第10天開始分層，并分層率較大。

由圖11可知，隨著瓜爾豆膠添加量的增加及冷藏時間的延長，波雜離心沉淀率呈現先減少后增大的趨勢，在添加量為0.04-0.05％時離心沉淀率較大，在添加量為0.02-0.03％時，波雜的離心沉淀率最小，而隨著冷藏時間的延長，離心沉淀率無顯著變化。根據以上實驗結果，綜合考慮，最終瓜爾豆膠最佳添加量為0.03％。

實施例7

本實施例制備方法與實施例1相同，不同之處在于，添加的增稠劑為黃原膠，海藻酸鈉，卡拉膠的混合物。將不同含量的黃原膠，海藻酸鈉，卡拉膠做正交試驗，測量分層率及離心沉淀率，結果如表1

表1正交試驗結果

由表1結果可知，從分層率方面考慮因素作用主次順序為A>B>C，增稠劑最優組合為A₂B₂C₁，黃原膠添加量為0.02％，海藻酸鈉添加量為0.02％，卡拉膠添加量為0.01％。從離心沉淀率方面考慮因素作用主次順序為B>C>A，增稠劑最優組合為A₂B₂C₃，黃原膠添加量為0.02％，海藻酸鈉添加量為0.02％，卡拉膠添加量為0.03％。

進一步地，

黃原膠添加量為0.02％，海藻酸鈉添加量為0.02％，卡拉膠添加量為0.01％時，離心沉淀率52(％)，分層率0.7(％)。

黃原膠添加量為0.02％，海藻酸鈉添加量為0.02％，卡拉膠添加量為0.03％時，離心沉淀率50(％)，分層率0.6(％)。

實施例8

本實施例制備方法與實施例1相同，不同之處在于，添加的酶制劑添加量不同。不同酶制劑添加量情況下波雜品質情況如表2。

表2酶制劑添加量對波雜品質的影響

由表2可知，隨著酶制劑添加量的增多，pH值逐漸下降的趨勢，下降的原因是由乳酸菌的乳酸發酵有關。隨著酶制劑的添加量的增多，總糖含量呈上升的趨勢，原因是酶制劑含量越多液化糖化作用越強。隨著酶制劑添加量的增多，總酸含量先上升后下降，原因是乳酸菌乳酸發酵有關。隨著酶制劑的增多酒精含量逐步上升，原因是糖化越多可對微生物發酵提供充分營養，產生的酒精含量越多。感官分值在酶制劑添加量3％時最高分，酸甜度適中；酶制劑含量過多產酸過多、過快，消費者不能接受；酶制劑含量越少，糖酸比不夠。

實施例9

本實施例制備方法與實施例1相同，不同之處在于，煮制時間不同。不同煮制時間情況下波雜品質情況如表3。

表3煮制時間對波雜品質的影響

由表3可知，pH值隨著煮制時間的延長先下降后上升，表示酸度先上升后降低，原因是乳酸菌的乳酸發酵有關。總糖隨著煮制時間的延長而上升，原因是煮制時間越小，液化、糖化不充分。隨著煮制時間的延長總酸逐步上升，原因可能是乳酸菌乳酸發酵產生的酸有關。隨著煮制時間的延長酒精含量先上升后降低，煮制時間小于50min時，液化、糖化不充分，使出酒精率降低。隨著煮制時間的延長感官分值先上升后降低，煮制時間越少，會存在生淀粉，影響了色澤、口感等感官分值；煮的時間過長，會出現一股焦糊味，影響波雜的色澤和口感。當煮制時間60min時酒精含量合適，而且通過感官評價確定60min時發酵的波雜品質最好，因此最佳煮制時間選取60min。

實施例10

本實施例制備方法與實施例1相同，不同之處在于，發酵時間不同。不同發酵時間情況下波雜品質情況如表3。

表4發酵時間對波雜品質的影響

由表4可知，隨著發酵時間的延長pH值逐步下降，表示酸性上升，是因為時間的延長，乳酸菌進行乳酸菌發酵。隨著發酵時間的延長總糖先升后下降，先是因為淀粉糖化過程，后是酒精發酵過程，導致總糖下降趨勢。隨著發酵時間的延長總酸逐步上升，原因是隨著發酵時間延長酵母菌大量繁殖，消耗波雜中氧氣，使乳酸菌的產酸提供有利的條件。隨著發酵時間的延長，酒精含量也逐步升高，因為酵母菌處于生長的對數期，酒精含量逐步升高，發酵時間10h時是拐點，當10-12h時，由于糖的消耗，酒精含量下降。感官分值在10h時最高分，發酵時間過長產酸過多，消費者不能接受太酸的波雜，發酵時間10h時最高為90分，說明波雜的酒精度、酸甜度適中，因此選取發酵時間10h為最合適。

實施例11

本實施例制備方法與實施例1相同，不同之處在于，發酵溫度不同。不同發酵溫度情況下波雜品質情況如表5。

表5發酵溫度對波雜品質的影響

由表5可知，隨著發酵溫度的升高，pH值逐步下降，表示酸性上升趨勢。隨著發酵溫度的升高，總糖先下降后上升的趨勢，原因是溫度是影響酵母菌生長繁殖，發酵溫度逐步上升到35℃時總糖含量最低，糖分發酵成乙醇有關，發酵溫度超過35℃后，總糖含量開始上升，這可能是在高溫條件下，酵母菌的酒精發酵受到影響，導致總糖上升。隨著發酵溫度的升高，總酸先上升后下降，原因是，隨著發酵溫度升高，酵母菌的大量繁殖導致波雜中氧氣大量消耗，為厭氧乳酸菌的產酸提供有利條件有關，但發酵溫度超過40℃時，酵母菌的發酵作用被抑制，到一定的程度時乳酸菌的生長繁殖也會受到影響，因此總酸下降。酒精含量隨發酵溫度的升高呈現先上升后下降的趨勢，當溫度35℃時，酒精含量最高，溫度繼續升高至50℃，酒精含量下降,原因是高溫導致酵母菌容易老化，影響了酵母活性，因此生成的酒精量也隨著下降。感官分值在發酵溫度35℃時得分最高，通過考慮以上因素，當35℃時波雜品質最好，因此最佳發酵溫度選取35℃。

實施例12

本實施例制備方法與實施例1相同，不同之處在于，酶制劑添加量為3％，煮制時間最佳時間50min，發酵時間為12h，發酵溫度的溫度35℃，波雜品質列表如表6

表6.波雜品質