本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝。
背景技術：
鱘魚為冷水性魚類，屬于我國大宗淡水經濟魚種之一，成年魚體2-3m，平均體重可達200-400kg。鱘魚大規模養殖始于1996年，至2014年全國養殖產量達到7.59萬噸，占比世界鱘魚養殖總量達80％，資源十分豐富。鱘魚本身營養豐富，肉質鮮美，無魚刺(軟骨)，特別適合老人及小孩食用，其中，粗蛋白含量近20％，18種氨基酸含量為近19％,其中必需氨基酸占40％左右，總脂肪含量為4.6％左右；礦質含量豐富，其中硒的含量約0.20mg/kg。
鱘魚屬于大型魚類，目前鮮食鱘魚的規格在1-1.5kg之間為佳，而此時屬于鱘魚幼魚期、快速生長階段，此時上市不僅浪費而且嚴重影響經濟價值，為了提高養殖效益，一般市售鱘魚規格需要達到4-5kg，制約了普通家庭的鮮食消費。因此延長鱘魚產業鏈，開發鱘魚深加工產品勢在必行。目前主要鱘魚產品為“黑色軟黃金”—魚籽醬(生制)，雖然鱘魚魚籽醬價格高達10000元人民幣/kg，然而有90％的加工副產物未能充分利用，其中包含約占魚體重量50％的魚肉，因此開發鱘魚魚肉產品具有較大潛力。除了魚籽醬以外，科技人員也進行了鱘魚硫酸軟骨素、膠原蛋白、魚精蛋白提取、鱘魚熱/冷熏魚片、熟化魚片、魚棒、魚肉丁、糟醉鱘魚、魚頭蛋白粉等研究與開發。
我國淡水產品養殖率較高，資源豐富，但是淡水產品的加工要大幅度落后于海水產品的加工。目前淡水產品尤其是鰱魚草魚等淡水魚，養殖成本高，價格偏低，利潤率較低；而淡水魚與海水魚相比，存在土腥味重、雜刺較多、肉質粗糙(有些魚種)等不利于鮮食的特點。王冀平等人曾對常見的淡水魚進行了營養評價，發現淡水魚蛋白質含量一般在15-20％之間，脂肪含量2％左右，其中不飽和脂肪酸占45-75％，同樣含有epa和dha這類人體生長發育所必需的脂肪酸。而經過高溫、高壓、油炸、腌制、殺菌等工藝處理過的淡水魚，則能大大消除它的土腥味和軟化魚骨魚刺，因此淡水魚具有良好的加工特性和利用價值。然而，由于淡水魚的蛋白質含量高，其加工成品在貯藏過程中易發生氧化，魚肉中蛋白質羰基含量升高、巰基含量降低，肉質變差，影響產品尤其是開袋即食產品的口感和品質。
魚松產品因其口感酥松、食用便捷、老少皆宜的特點一直以來在市場上長盛不衰，成為水產品深加工的傳統食品，目前魚松類市售產品原料包括三文魚、鱈魚、帶魚、鮐魚、黃魚等，絕大多數為海水魚，成本較高，因此多開發為(嬰幼兒)高端產品，價格較高，適應性不強，受眾人群較小。
技術實現要素：
針對現有技術的不足，本發明提供了一種抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝，制得的肉松疏松、口感好，無腥味，高蛋白低脂肪，且蛋白質不易被氧化。
為實現以上目的，本發明通過以下技術方案予以實現：
一種抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝，包括以下步驟：
1)宰殺切塊：將鱘魚、低值淡水魚進行宰殺清理，去頭尾得到魚體，洗凈后分別切成長寬厚為5-10cm×5-10cm×1-3cm的魚塊；
所述鱘魚塊占總魚塊質量的20-35％；
2)去脂脫腥：向步驟1)的魚塊中加入去脂脫腥料，混合，然后加水混勻并攪拌5min，然后浸泡30min；
所述去脂脫腥料的組成及其重量份數如下：淀粉30-60份、碳酸氫鈉10-30份、食醋10-20份；
3)抗氧化處理：將步驟2)的魚塊用水反復清洗，去除表層脫脂料直至魚肉肉質發白，放入抗氧化液中腌制2-4h，撈出，瀝干；
所述抗氧化液的制備方法如下：按比例稱取各原料，迷迭香8-15份、鼠尾草8-15份、紫蘇8-15份、香茅草8-15份，向其中加入2500-3200份的水，大火煮沸后小火繼續煎煮10-30min，加入開水補足損失量，篦去固體即得抗氧化液，晾涼至50℃以下即可使用；
4)腌制：將步驟3)中的魚塊加入到腌制料中混合均勻并攪拌3min，10℃以下腌制3-5h；
所述腌制料的組成及其重量份數如下：食糖15-25份、食鹽10-20份、生抽15-25份、黃酒或料酒15-25份、姜塊20-40份、大蔥30-50份、芝麻油8-15份，其中，姜切成1-2mm的片狀，大蔥切成2-3cm的蔥段；
5)熟化：將步驟4)腌制過的魚塊撈出，去除表面姜片和蔥段，瀝干，熟化加工；
6)干燥搓松：將步驟5)的魚塊晾涼，去除魚骨和魚皮，取凈魚肉，攪碎，初步干燥至凈魚肉初始重量的50-65％，將魚肉打散；
7)炒酥打松：將步驟6)打散的魚肉炒酥起松，直至魚松微黃酥松，重量減少至凈魚肉初始重量的20-35％；
8)調味包裝：將步驟7)的魚肉松中包裝即得成品；
優選地，所述步驟1)中鱘魚選自養殖施氏鱘、達氏鱘、鰉魚中的一種以上，低值淡水魚選自草魚、鳙魚、鰱魚、鯉魚中的一種以上。
優選地，所述步驟2)中去脂脫腥料的加入量為魚塊質量的5-10％。
優選地，所述步驟3)中抗氧化液與魚塊的質量比為2-4：1。
優選地，所述步驟4)中腌制料的加入量為魚塊質量的10-20％。
優選地，所述步驟5)中熟化加工可采取蒸制、煮制、高溫高壓熟化、超高壓中的任一工藝方法實現；所述蒸制熟化工藝條件為：冷水蒸制，待水沸后保持25-45min；所述煮制熟化的工藝條件為：冷水煮制，待水沸后保持20-40min；所述高溫高壓熟化的工藝條件為：在121-130℃下加熱30min，使魚塊中心溫度能夠達到121℃且保持6min；所述超高壓熟化的工藝條件為：在260-500mpa工作壓力下，加溫預處理魚塊使其中心溫度達到45-60℃，處理14-30min。
優選地，所述步驟6)中初步干燥可采用明火炒制干燥、熱風干燥、微波干燥中的任一方法實現。
優選地，所述步驟7)中炒酥起松工藝可采用明火小火長時間炒制、家用面包機肉松檔、工業化打松機、肉松機中的任一方法炒制實現。
優選地，所述步驟8)還包括向魚肉松中加入輔料。
優選地，所述輔料輔料選自滅菌熟化豌豆粉、核桃粉、胡蘿卜粉、海苔、芝麻、雜糧粉中的一種以上，所述輔料的添加量≤60％成品總質量。
本發明與現有魚肉松加工工藝相比，具有如下突出的有益效果：
1、本發明采用淀粉、碳酸氫鈉結合食醋對脂肪含量高、腥味較重的鱘魚肉及淡水魚肉進行處理，消減了魚肉脂肪并對魚肉進行初步脫腥處理，提高了成品魚松的疏松程度，不易結塊。
2、本發明從天然同源植物及香料植物中篩選出抗蛋白質氧化配方，加工制得抗氧化液，對魚肉進行浸泡處理，既能夠有效防止魚肉蛋白質氧化，還能降低成品魚松的腥味，增加魚松的香味，此方法同樣可用于休閑即食等其他類水產加工制品。
3、本發明加工工藝中的熟化、干燥搓松、炒酥打松等步驟實現方式多樣化，既適用于家庭制作，也適用于工業化大規模推廣，操作簡單，靈活性強。
4、本發明制得的魚肉松口感好、高蛋白低脂肪，營養價值高，該加工方法同樣適用于單一品種的淡水魚肉松制作，普適性強，適用范圍廣，生產出的產品腥味較輕、口感良好，根據調味工藝可開發出不同口味的系列產品。
具體實施方式
為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將結合本發明實施例，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
實施例1：
抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝，步驟如下：
步驟1、宰殺切塊：將鮮活鱘魚或冷凍鱘魚和草魚2-10℃解凍后宰殺清理，去頭尾，用刷子刷去魚皮表面的粘液，清洗后切分成長寬厚為5-10cm×5-10cm×1-3cm的魚塊(不用去皮)，取1000g待用，其中鱘魚塊占總魚塊重量的25％；
步驟2、去脂脫腥：稱取玉米淀粉40g、碳酸氫鈉18g、食醋10g加入到步驟1加工的魚塊中進行混合，加水400g混勻并攪拌5min，隨后浸泡30min；
步驟3、抗氧化處理：將步驟2處理過的魚塊用水反復清洗，去除表層脫脂料直至魚肉肉質發白，放入抗氧化液中腌制3h，撈出，瀝干；
抗氧化液制備：稱取迷迭香10g，鼠尾草10g，紫蘇10g，香茅草10g，沖洗干凈后加入3000g清水，大火煮沸后小火繼續煎煮25min，加入開水補足損失量，篦去固體即得抗氧化液，晾涼至50℃以下即可使用，
步驟4、腌制：將步驟3)中的魚塊加入到腌制料中混合均勻并攪拌3min，10℃以下腌制5h；
腌制料的配比如下：食糖20g，食鹽18g，生抽20g，料酒15g，姜塊35g，大蔥35g，芝麻油10g，姜切成1-2mm的片狀，大蔥切成2-3cm的蔥段；
步驟5、蒸制熟化：將步驟4腌制完畢的魚塊撈出，無需沖洗，去除姜片和蔥段，控干，取蒸鍋加3/4清水，將魚塊冷水上鍋蒸制，待水沸騰后保持40min，熟化。
步驟6、干燥搓松：將步驟5熟化魚塊冷風吹涼，去除魚皮、魚骨，取凈魚肉，攪碎，用鍋炒至重量為凈魚肉的50-65％進行初步干燥，晾涼后手工將初步干燥后的魚肉打散搓松至蓬松狀；
步驟7、打松炒酥：將步驟6處理過的魚肉用炒鍋小火耐心炒制，直至魚松微黃酥松，重量變為凈魚肉重量的20-35％；
步驟8、調味包裝：將步驟7得到的魚肉松加入滅菌后的熟化豌豆粉20％、糙米粉15％、綠豆粉10％(占比成品魚松重量)，采用鋁箔袋包裝制得雜糧鱘魚復合肉松。
實施例2：
抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝，步驟如下：
步驟1、宰殺切塊：將鮮活鱘魚或冷凍鱘魚和鯉魚2-10℃解凍后宰殺清理，去頭尾，清洗后切分成長寬厚為5-10cm×5-10cm×1-3cm的魚塊(不用去皮)，取1000g待用，其中鱘魚塊占總魚塊重量的20％；
步驟2、去脂脫腥：稱取淀粉60g、碳酸氫鈉20g、食醋20g加入到步驟1加工的魚塊中進行混合，加水500g混勻并攪拌5min，隨后浸泡30min；
步驟3、抗氧化處理：將步驟2處理過的魚塊用水反復清洗，去除表層脫脂料直至魚肉肉質發白，放入抗氧化液中腌制4h，撈出，瀝干；
抗氧化液制備：稱取迷迭香10g，鼠尾草12g，紫蘇12g，香茅草8g，沖洗干凈后加入2500g清水，大火煮沸后小火繼續煎煮20min，加入開水補足損失量，篦去固體即得抗氧化液，晾涼至50℃以下即可使用；
步驟4、腌制：將步驟3)中的魚塊加入到腌制料中混合均勻并攪拌3min，10℃以下腌制5h；
腌制料的配比如下：食糖25g，食鹽20g，生抽15g，料酒20g，姜塊30g，大蔥40g，芝麻油15g，姜切成1-2mm的片狀，大蔥切成2-3cm的蔥段；
步驟5、蒸制熟化：將步驟4腌制完畢的魚塊撈出，無需沖洗，去除姜片和蔥段，控干，取蒸鍋加3/4清水，將魚塊冷水上鍋蒸制，待水沸騰后保持30min，熟化。
步驟6：干燥搓松。將步驟5熟化魚塊自然晾涼，去除魚皮、魚骨，取凈魚肉，攪碎，用熱風干燥箱80℃干燥至重量為凈魚肉的50-65％進行初步干燥，用打漿機低速檔將初步干燥的魚肉打散；
步驟7：打松炒酥。將步驟6處理過的魚肉放入面包機用肉松檔炒酥起松，直至魚松微黃酥松，重量變為凈魚肉重量的20-35％；
步驟8：調味包裝。將步驟7得到的魚肉松依照個人口味或市場要求加入滅菌后的熟化豌豆粉15％，胡蘿卜粉5％、海苔碎芝麻粒20％(占比成品魚松重量)，采用鋁箔袋包裝制得營養鱘魚復合肉松。
實施例3：
抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝，步驟如下：
步驟1、宰殺切塊：將鮮活鱘魚或冷凍鱘魚和草魚2-10℃解凍后宰殺清理，去頭尾，用刷子刷去魚皮表面的粘液，清洗后切分成長寬厚為5-10cm×5-10cm×1-3cm的魚塊(不用去皮)，取1000g待用，其中鱘魚塊占總魚塊重量的30％；
步驟2、去脂脫腥：稱取淀粉30g、碳酸氫鈉10g、食醋10g加入到步驟1加工的魚塊中進行混合，加水350g混勻并攪拌5min，隨后浸泡30min；
步驟3、抗氧化處理：將步驟2處理過的魚塊用水反復清洗，去除表層脫脂料直至魚肉肉質發白，放入抗氧化液中腌制3h，撈出，瀝干；
抗氧化液制備：稱取迷迭香8g，鼠尾草10g，紫蘇15g，香茅草15g，沖洗干凈后加入2800g清水，大火煮沸后小火繼續煎煮10min，加入開水補足損失量，篦去固體即得抗氧化液，晾涼至50℃以下即可使用；
步驟4、腌制：將步驟3)中的魚塊加入到腌制料中混合均勻并攪拌3min，10℃以下腌制5h；
腌制料的配比如下：食糖10g，食鹽10g，生抽25g，料酒15g，姜塊25g，大蔥30g，芝麻油8g，姜切成1-2mm的片狀，大蔥切成2-3cm的蔥段；
步驟5、煮制熟化：將步驟4腌制完畢的魚塊撈出，無需沖洗，去除姜片和蔥段，控干，將魚塊冷水上鍋煮制，待水沸后保持25min。
步驟6、干燥搓松：將步驟5熟化魚塊冷風吹涼，去除魚皮、魚骨，取凈魚肉，攪碎，用微波中火至重量為凈魚肉的50-65％進行初步干燥，晾涼后手工將初步干燥后的魚肉打散搓松至蓬松狀；
步驟7、打松炒酥：將步驟6處理過的魚肉用炒鍋小火耐心炒制，直至魚松微黃酥松，重量變為凈魚肉重量的20-35％；
步驟8、調味包裝：將步驟7得到的魚肉松加入滅菌后的核桃粉15％、海苔粉10％(占比成品魚松重量)，采用鋁箔袋包裝制得雜糧鱘魚復合肉松。
實施例4：
抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝，步驟如下：
步驟1、宰殺切塊：將鮮活鱘魚或冷凍鱘魚和草魚2-10℃解凍后宰殺清理，去頭尾，用刷子刷去魚皮表面的粘液，清洗后切分成長寬厚為5-10cm×5-10cm×1-3cm的魚塊(不用去皮)，取900g待用，其中鱘魚塊占總魚塊重量的35％；
步驟2、去脂脫腥：淀粉45g、碳酸氫鈉30g、食醋15g加入到步驟1加工的魚塊中進行混合，加水500g混勻并攪拌5min，隨后浸泡30min；
步驟3、抗氧化處理：將步驟2處理過的魚塊用水反復清洗，去除表層脫脂料直至魚肉肉質發白，放入抗氧化液中腌制2.5h，撈出，瀝干；
抗氧化液制備：稱取迷迭香15g，鼠尾草15g，紫蘇15g，香茅草15g，沖洗干凈后加入3200g清水，大火煮沸后小火繼續煎煮30min，加入開水補足損失量，篦去固體即得抗氧化液，晾涼至50℃以下即可使用，
步驟4、腌制：將步驟3)中的魚塊加入到腌制料中混合均勻并攪拌3min，10℃以下腌制5h；
腌制料的配比如下：食糖15g，食鹽20g，生抽25g，料酒20g，姜塊40g，大蔥48g，芝麻油12g，姜切成1-2mm的片狀，大蔥切成2-3cm的蔥段；
步驟5、高溫高壓熟化：將步驟4腌制完畢的魚塊撈出，無需沖洗，去除姜片和蔥段，控干，在121-130℃下加熱30min，使魚塊中心溫度能夠達到121℃且保持6min。
步驟6、干燥搓松：將步驟5熟化魚塊冷風吹涼，去除魚皮、魚骨，取凈魚肉，攪碎，用熱風干燥箱75℃干燥至重量為凈魚肉的50-65％，晾涼后用搓松機將初步干燥后的魚肉打散搓松至蓬松狀；
步驟7、打松炒酥：將步驟6處理過的魚肉加入肉松機中炒制，直至魚松微黃酥松，重量變為凈魚肉重量的20-35％；
步驟8、調味包裝：將步驟7得到的魚肉松采用鋁箔袋包裝制得鱘魚復合肉松。
實施例5：
抗氧化鱘魚復合肉松加工工藝，步驟如下：
步驟1、宰殺切塊：將鮮活鱘魚或冷凍鱘魚和草魚2-10℃解凍后宰殺清理，去頭尾，用刷子刷去魚皮表面的粘液，清洗后切分成長寬厚為5-10cm×5-10cm×1-3cm的魚塊(不用去皮)，取900g待用，其中鱘魚塊占總魚塊重量的25％；
步驟2、去脂脫腥：淀粉50g、碳酸氫鈉25g、食醋15g加入到步驟1加工的魚塊中進行混合，加水500g混勻并攪拌5min，隨后浸泡30min；
步驟3、抗氧化處理：將步驟2處理過的魚塊用水反復清洗，去除表層脫脂料直至魚肉肉質發白，放入抗氧化液中腌制2h，撈出，瀝干；
抗氧化液制備：稱取迷迭香10g，鼠尾草8g，紫蘇8g，香茅草10g，沖洗干凈后加入2500g清水，大火煮沸后小火繼續煎煮25min，加入開水補足損失量，篦去固體即得抗氧化液，晾涼至50℃以下即可使用，
步驟4、腌制：將步驟3)中的魚塊加入到腌制料中混合均勻并攪拌3min，10℃以下腌制5h；
腌制料的配比如下：食糖15g，食鹽15g，生抽15g，料酒15g，姜塊30g，大蔥45g，芝麻油10g，姜切成1-2mm的片狀，大蔥切成2-3cm的蔥段；
步驟5、超高壓熟化：將步驟4腌制完畢的魚塊撈出，無需沖洗，去除姜片和蔥段，控干，在400mpa工作壓力下，加溫預處理魚塊使其中心溫度達到50℃，處理20min；
步驟6、干燥搓松：將步驟5熟化魚塊冷風吹涼，去除魚皮、魚骨，取凈魚肉，攪碎，用鍋炒至重量為凈魚肉的50-65％進行初步干燥，晾涼后手工將初步干燥后的魚肉打散搓松至蓬松狀；
步驟7、打松炒酥：將步驟6處理過的魚肉加入工業化打松機中進行炒制，直至魚松微黃酥松，重量變為凈魚肉重量的20-35％；
步驟8、調味包裝：將步驟7得到的魚肉松加入滅菌后的芝麻5％、糙米粉15％、核桃粉30％(占比成品魚松重量)，采用鋁箔袋包裝制得雜糧鱘魚復合肉松。
以上實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的精神和范圍。