本發明涉及毛豆腐的制備方法，特別是涉及色澤穩定的毛豆腐的制備方法。
背景技術：
毛豆腐是徽州地區（今安徽省黃山市一帶）的特色傳統名菜，是通過以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發酵后使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪后味特鮮。
上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛，上面均勻分布有一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標志。毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴，一般叫黃山毛豆腐或者徽州毛豆腐。顧名思義，系以徽州的歙縣、屯溪、休寧、黟縣、祁門、婺源一帶特產的毛豆腐為主料，用油煎后，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用，為徽州地區特殊風味菜。除此之外，簡單地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。
微生物發酵技術應用于豆腐，使豆腐中的植物蛋白轉化為氨基酸，經烹飪后味道更加鮮美。申請人在研究中發現，毛豆腐真空包裝貯藏后，由于美拉德反應、微生物發酵等化學生物變化，毛豆腐的顏色會隨著時間的存放不斷加深，影響其視覺效果，而且毛豆腐表面會出現一些黃褐色的斑點，影響其視覺感官效果。
技術實現要素：
本發明提供了一種色澤穩定毛豆腐的制備方法，所述判斷方法具有方法簡單，步驟少，判斷效率高，準確度高等特點，具體制備方法包括以下步驟：
1）制備豆漿：將黃豆加水壓榨制成豆漿；
2）添加聚二甲基硅氧烷：向豆漿中加入0.25~0.6%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分攪拌，混合均勻，得到混合豆漿Ⅰ；
3）添加羧甲基纖維素鈉：向混合豆漿Ⅰ中添加0.2~0.4%（m/v）的羧甲基纖維素鈉，得到混合豆漿Ⅱ；
4）添加表沒食子兒茶素和丙二醇：向混合豆漿Ⅱ中添加0.5~0.8%（m/v）的表沒食子兒茶素和0.05~0.2%（v/v）的丙二醇，得到混合豆漿Ⅲ；
5）點漿：將混合豆漿Ⅲ中加入0.1~0.3%（m/v）的魔芋膠和0.6~1.0%（m/v）的葡萄糖酸內脂，點漿，凝固得到混合豆漿Ⅲ制備的豆腐；
6）切塊：將制備完成的豆腐切成等高的小塊，平整的碼放用于發酵的竹條上；
7）發酵：在23~26℃的條件下自然發酵48~240h，得到表面布滿絨毛色澤穩定的毛豆腐。
進一步，所述豆漿中，黃豆含量為5~10%(g/mL)。
有益效果：
本發明方法簡單，通過在傳統豆漿中依次添加聚二甲基硅氧烷0.25~0.6%，羧甲基纖維素鈉0.2~0.4%，表沒食子兒茶素0.5~0.8%，丙二醇0.05~0.2%，魔芋膠0.1~0.3%，0.6~1.0%葡萄糖酸內脂，不僅不會影響毛豆腐的正常發酵，而且能夠保持毛豆腐在真空包裝后，其色澤保持穩定60天以上，而傳統毛豆腐經過真空包裝后10天即發生褐變或變黃，不能再食用。
本發明添加的成分為食品添加劑，制備方法簡單，配方簡單，制備成本低，創新的將黃山特產制備成了具有貨架期的毛豆腐產品，為安徽黃山毛豆腐發展有深遠的意義。
具體實施方式
本發明中，所涉及的試劑均為食品級。
實施例1
一種色澤穩定的毛豆腐的制備方法，依次包括以下步驟：
1、制備豆漿：采用精選50g黃豆，加入1L純凈水，通過傳統方法壓榨制漿，得到豆漿；
2、添加聚二甲基硅氧烷：向豆漿中加入0.3%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分攪拌，混合均勻，得到混合豆漿Ⅰ；
3、添加羧甲基纖維素鈉：向混合豆漿Ⅰ中添加0.2%（m/v）的羧甲基纖維素鈉，得到混合豆漿Ⅱ；
4、添加表沒食子兒茶素和丙二醇：向混合豆漿Ⅱ中添加0.5%（m/v）的表沒食子兒茶素和0.1%（v/v）的丙二醇，得到混合豆漿Ⅲ；
5、點漿：將混合豆漿Ⅲ中加入0.3%（m/v）的魔芋膠和0.8%（m/v）的葡萄糖酸內脂，點漿，凝固得到混合豆漿Ⅲ制備的豆腐；
6、切塊：將制備完成的豆腐切成等高的小塊，平整的碼放用于發酵的竹條上；
7、發酵：在23~26℃的條件下自然發酵48~240h，得到表面布滿絨毛色澤穩定的毛豆腐。
毛豆腐顏色變化的測定方法：申請人采用CR-400/410色差計測定毛豆腐表面的L*，a*，b*和?E值作為色差的指標，每個數值均為10次測量的平均值。
測定時以白板作為基礎參照物，利用色差計測定L*，a*，b*。測定前，色差計用標準白板校正。L*（100→0）表示樣品由亮變暗， a*越大表示樣品偏紅色（對應綠色），b*越大表示樣品偏黃（對應藍色），ΔE表示整體色澤差異。
ΔE=[(L*-Lo*)2+(a*-ao*)2+(b*-b0*)2]1/2
式中：Lo*，ao*，b0*分別為毛豆腐表面色澤數值，每組試驗選取10個樣品測定，結果取平均值。
為了證明本發明對毛豆腐有維持穩定效果，申請人做了對比試驗，真空包裝普通毛豆腐和本實施例的毛豆腐，每隔一段時間檢測其色澤差異,結果如下。
表2 色差數據對比表
結果顯示，本發明制備的毛豆腐在真空條件下，可以保存60天及以上顏色不變，而對照組存放10天以后就陸續發生變色、黑斑、發黃、發臭等現象，可見本發明可以顯著增強真空包裝毛豆腐的色澤穩定性和性質穩定性。
實施例2
一種色澤穩定的毛豆腐的制備方法，依次包括以下步驟：
1、制備豆漿：采用精選50g黃豆，加入1L純凈水，通過傳統方法壓榨制漿，得到豆漿；
2、添加聚二甲基硅氧烷：向豆漿中加入0.6%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分攪拌，混合均勻，得到混合豆漿Ⅰ；
3、添加羧甲基纖維素鈉：向混合豆漿Ⅰ中添加0.3%（m/v）的羧甲基纖維素鈉，得到混合豆漿Ⅱ；
4、添加表沒食子兒茶素和丙二醇：向混合豆漿Ⅱ中添加0.6%（m/v）的表沒食子兒茶素和0.2%（v/v）的丙二醇，得到混合豆漿Ⅲ；
5、點漿：將混合豆漿Ⅲ中加入0.1%（m/v）的魔芋膠和0.6%（m/v）的葡萄糖酸內脂，點漿，凝固得到混合豆漿Ⅲ制備的豆腐；
6、切塊：將制備完成的豆腐切成等高的小塊，平整的碼放用于發酵的竹條上；
7、發酵：在23~26℃的條件下自然發酵48~240h，得到表面布滿絨毛色澤穩定的毛豆腐。
實施例3
一種色澤穩定的毛豆腐的制備方法，依次包括以下步驟：
1、制備豆漿：采用精選100g黃豆，加入1L純凈水，通過傳統方法壓榨制漿，得到豆漿；
2、添加聚二甲基硅氧烷：向豆漿中加入0.5%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分攪拌，混合均勻，得到混合豆漿Ⅰ；
3、添加羧甲基纖維素鈉：向混合豆漿Ⅰ中添加0.4%（m/v）的羧甲基纖維素鈉，得到混合豆漿Ⅱ；
4、添加表沒食子兒茶素和丙二醇：向混合豆漿Ⅱ中添加0.8%（m/v）的表沒食子兒茶素和0.15%（v/v）的丙二醇，得到混合豆漿Ⅲ；
5、點漿：將混合豆漿Ⅲ中加入0.15%（m/v）的魔芋膠和1%（m/v）的葡萄糖酸內脂，點漿，凝固得到混合豆漿Ⅲ制備的豆腐；
6、切塊：將制備完成的豆腐切成等高的小塊，平整的碼放用于發酵的竹條上；
7、發酵：在23~26℃的條件下自然發酵48~240h，得到表面布滿絨毛色澤穩定的毛豆腐。
實施例4
一種色澤穩定的毛豆腐的制備方法，依次包括以下步驟：
1、制備豆漿：采用精選80g黃豆，加入1L純凈水，通過傳統方法壓榨制漿，得到豆漿；
2、添加聚二甲基硅氧烷：向豆漿中加入0.25%（v/v）的聚二甲基硅氧烷，充分攪拌，混合均勻，得到混合豆漿Ⅰ；
3、添加羧甲基纖維素鈉：向混合豆漿Ⅰ中添加0.25%（m/v）的羧甲基纖維素鈉，得到混合豆漿Ⅱ；
4、添加表沒食子兒茶素和丙二醇：向混合豆漿Ⅱ中添加0.75%（m/v）的表沒食子兒茶素和0.05%（v/v）的丙二醇，得到混合豆漿Ⅲ；
5、點漿：將混合豆漿Ⅲ中加入0.2%（m/v）的魔芋膠和0.6%（m/v）的葡萄糖酸內脂，點漿，凝固得到混合豆漿Ⅲ制備的豆腐；
6、切塊：將制備完成的豆腐切成等高的小塊，平整的碼放用于發酵的竹條上；
7、發酵：在23~26℃的條件下自然發酵48~240h，得到表面布滿絨毛色澤穩定的毛豆腐。