一種果香豆腐布丁及其制作方法與流程

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種果香豆腐布丁及其制作方法。

背景技術：

豆腐是我國歷史悠久的一種美食，其營養價值豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必須的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有“植物肉”之美稱。根據美國相關研究發現，大豆制成的豆腐等食品中含有甾固醇、豆甾醇，兩者均是抑癌的有效成分，因此這類食品具有一定的預防癌癥的作用。但由于豆腐口味單一以及所帶有獨特的豆腥味，使其并不受大眾喜愛，往往只能出現在飯桌上與一些調味料搭配。同時，大豆制品的保質期一般較短，這在一定的程度上限制了豆制品的生產發展。其中，最值得重視的是非發酵豆制品的細菌污染問題。

隨著中國經濟的快速發展和人民生活水平的不斷提高，國人的可支配消費有了根本的改變，這使人們對營養、健康飲食的追求也不斷提高。近年來，國內外對豆腐進行了大量的研究，通過相關實驗觀察后，推出了一系列關于豆腐的新型食品。例如，孫偉等人利用河北邯鄲的蔬菜代替凝固劑制造豆腐，制成了蔬菜汁豆腐；上海科技大學姚敏等人在豆腐中添加胡蘿卜汁制成胡蘿卜豆腐；日本發明的雞蛋豆腐以豆漿、雞蛋蛋白為主體，添加其他調味料和動植物粉末加工而成，產品色澤蛋白，口感好，風味佳，不含膽固醇，適合老人、兒童及病人食用。此外還有花生豆腐、千葉豆腐、牛奶豆腐、紫薯豆腐等創新型豆腐食品。總的來說，由于人們的需求，現在豆腐的發展呈現出多元化的態勢，其色彩的繽紛、營養的豐富、口味的多樣，無一不在彰顯著豆腐嶄新時代的到來。

技術實現要素：

本發明的目的在于提供一種果香豆腐布丁及其制作方法，其是一款即食性創新型豆腐制品，具有良好市場前景。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種果香豆腐布丁是以黃豆、布丁粉、獼猴桃汁、白砂糖為原料制備而成；其中，所用布丁粉的重量為黃豆重量的0.8倍，所用白砂糖的重量為黃豆重量的0.16倍，所用獼猴桃汁的體積量為黃豆重量的0.32倍。

所述果香豆腐布丁的制作方法包括以下步驟：

1）浸泡：將顆粒飽滿、無雜質的黃豆以豆水比為1:3g/ml浸泡10-12h，撈出后瀝干水分，備用；

2）打漿：在浸泡好的黃豆中加入干豆重量8倍體積的水進行磨漿，制得生豆漿；

3）過濾：將磨好的生豆漿用80目篩過濾；

4）煮漿：將過濾后的豆漿煮至沸騰，并保持3-5分鐘；

5）加糖：在煮沸后的豆漿中加入白砂糖，攪拌使其融化；

6）加粉：在加糖的豆漿中加入布丁粉，持續攪拌直至布丁粉完全融化，再繼續加熱6min后停火冷卻；

7）加汁：待豆漿冷卻至80℃時，加入獼猴桃汁，攪拌均勻；

8）罐裝封口：將步驟7）所得豆漿裝入食品級塑料杯中，用封口機進行封口；

9）巴氏滅菌：于80℃的水浴鍋中滅菌15min后取出，使其冷卻凝固，然后放置于冰箱中冷藏。

本發明以獼猴桃果汁作為酸性凝固劑，布丁粉為輔料研制出一種創新型豆腐制品——果香豆腐布丁。其中，獼猴桃汁的加入不僅使產品中維生素c含量較高，且加入的獼猴桃汁可作為酸性凝固劑，使大豆蛋白變性，從而形成豆腐；而布丁粉的加入可以使產品口感更加細膩，并形成即食食品。

本發明果香豆腐布丁能夠很好的迎合大眾口味，把豆腐帶入一個休閑食品時代。同時，本發明中通過對果香豆腐布丁進行封口以及高溫殺菌處理，可使其保質期明顯延長。

附圖說明

圖1為不同果汁添加量的qda圖。

圖2為不同布丁粉添加量的qda圖。

圖3為不同白砂糖添加量的qda圖。

具體實施方式

一種果香豆腐布丁，其是以黃豆12.5g、布丁粉10g、獼猴桃汁4ml、白砂糖2g為原料制備而成，其制作方法包括以下步驟：

1）挑選：選擇顆粒飽滿、無雜質的黃豆，及個大、軟硬適中的獼猴桃；

2）浸泡：將黃豆以豆水比為1:3g/ml浸泡10-12h，撈出后瀝干水分，備用；

3）打漿：在浸泡好的黃豆中加入100ml的水進行磨漿，制得生豆漿；

4）過濾：將磨好的生豆漿用80目篩過濾；

5）煮漿：將過濾后的豆漿煮至沸騰，并保持約3-5分鐘；大豆蛋白變性是豆腐凝膠形成的必要條件，蛋白變性越充分，凝膠強度就越大，煮漿是通過加熱使豆漿中的蛋白質發生變性，煮漿一方面可以消除豆漿中的抗營養成分，提高營養價值，一方面也能起到殺菌的作用，延長保質期；

6）加糖：在煮沸后的豆漿中加入白砂糖，攪拌使其融化；

7）加粉：在加糖的豆漿中加入布丁粉，持續攪拌直至布丁粉完全融化，再繼續加熱6min后停火冷卻；

8）加汁：待豆漿冷卻至80℃時，加入獼猴桃汁，攪拌均勻；

9）罐裝封口：將步驟7）所得豆漿裝入食品級塑料杯中，用封口機進行封口；

10）巴氏滅菌：于80℃的水浴鍋中滅菌15min后取出，使其冷卻凝固，然后放置于冰箱中冷藏。

為了使本發明所述的內容更加便于理解，下面結合具體實施方式對本發明所述的技術方案做進一步的說明，但是本發明不僅限于此。

1.1單因素實驗

1.1.1果汁添加量對果香豆腐布丁品質的影響

果香豆腐布丁中獼猴桃汁的添加量影響了豆腐布丁的成型及組織質地。因此，設定獼猴桃果汁的添加量為3ml、5ml、7ml、9ml這四個水平，每組煮制豆漿100ml，加入白砂糖5g、布丁粉5g，加熱融化，然后加入果汁，冷卻凝結，以研究果汁添加量對果香豆腐布丁品質的影響。

1.1.2布丁粉添加量對果香豆腐布丁品質的影響

布丁粉可以使豆腐布丁口感細膩，風味更佳，并可影響豆腐布丁的組織質地。以不同布丁粉添加量為變量，每組煮制豆漿100ml，加入白砂糖5g，然后分別加入5g、7g、9g、11g布丁粉，加熱融化，以果汁添加量單因素實驗所得最佳水平為果汁添加量，冷卻凝結，以研究布丁粉添加量對果香豆腐布丁的影響。

1.1.3白砂糖添加量對果香豆腐布丁的影響

果香豆腐布丁中白砂糖的添加量可以改變其甜度，從而達到適宜的甜度條件及口感。以不同白砂糖添加量為變量，每組煮制豆漿100ml，分別加入3g、5g、7g、9g白砂糖，以布丁粉添加量單因素實驗得出的最佳水平為布丁粉添加量，加熱融化，以果汁添加量單因素實驗所得出最佳水平為果汁添加量，冷卻凝結，以研究白砂糖添加量對果汁豆腐布丁的影響。

1.2果香豆腐布丁的配方優化實驗

以果香豆腐布丁中白砂糖添加量、布丁粉添加量、果汁添加量為因素水平，以感官評分為指標，進行3因素3水平的正交試驗，以篩選出果香豆腐布丁的最佳配方，其因素水平表見表1。

表1果香豆腐布丁的因素水平表

1.2.1感官評價方法

采用定量描述分析法對試驗中的果香豆腐布丁進行評分。以10個人為1組，按表2的評分標準從色澤、氣味、軟硬、質地、彈性、粘性六個方面進行感官評分，重復進行三次感官評定，最后取評分結果的平均值為感官評分值，制成qda圖，分析果香豆腐布丁各個感官性質。

表2果香豆腐布丁品質的感官評定標準

1.2.2質構物性測定

質構儀能夠反映食品的質地特性，采用tpa模式穿透性試驗測定豆腐質構，包括豆腐布丁的彈性、粘性及咀嚼性。探頭為p0.5，下行速率選用6.00mm/s，返回速率選用6.00mm/s，停留間隔2s，下行距離為10mm。

1.3營養成分測定

1.3.1樣品中維生素c含量的測定

由于維生素c（抗壞血酸）具有很強的還原性，能將染料2,6-二氯酚靛酚還原成無色，而且氧化型2,6-二氯酚靛酚，在酸性溶液中呈粉紅色。應用此原理進行維生素c含量的測定。

1.3.2樣品中蛋白質的測定

根據食品中的蛋白質在催化加熱條件下被分解，產生的氨與硫酸結合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定，根據酸的消耗量計算氨含量，再乘換算系數，即為蛋白質的含量。

2.1幾種單因素對果香豆腐布丁品質的影響

2.1.1果汁添加量對果香豆腐布丁品質的影響

通過三次平行的果汁添加量單因素感官實驗，每次十位參與人員的感官評價結果見表3及圖1。

表3果汁添加量的單因素實驗感官評分結果

由表3可以清楚看出，果汁添加量為3ml時，所得出的感官評價總分平均值明顯高于其他果汁添加量（5ml，7ml，9ml）的感官評價總分平均值。而由圖1也可明顯看出，果汁添加量為3ml的各個感官指數明顯高處其他添加量，且所得到的果香豆腐布丁的品質也遠超其他添加量，因此可以看出，獼猴桃果汁作為其成型的酸性凝固劑，需要找到最佳凝固點，才能得到較好成型的果香豆腐布丁。由此可知，果汁添加量為3ml時為此次單因素實驗的最佳水平。

2.1.2布丁粉添加量對果香豆腐布丁品質的影響

通過三次平行的布丁粉添加量單因素感官實驗，每次十位參與人員的感官評分結果見表4及圖2。

表4布丁粉添加量的單因素實驗感官評分結果

由表4可以看出，布丁粉添加量為7g與9g的感官評價分值均遠高于其他水平，由圖2看出，兩種添加量各個感官指數不相上下，布丁粉的添加量對于果香豆腐布丁的各個感官性質均有影響，并影響了果香豆腐布丁的質地以及軟硬度、彈性等，說明布丁粉的添加量對于果香豆腐布丁的品質至關重要。因此對兩個水平作進一步分析，其分析情況見表5。

表5布丁粉添加量與各特征總平均值關系表

通過對布丁粉添加量7g和9g的基本特征（氣味、軟硬、質地、彈性、粘性、口感）方差比較可以發現，當布丁粉添加量為9g時的方差遠低于添加量為7g的值。由于各項特征評分穩定是挑選布丁粉用量的重要指標之一，故而根據布丁粉添加量與各特征總平均值中的方差比較及布丁粉添加量單因素實驗的感官總分平均值，確定布丁粉添加量為9g為此次單因素實驗的最佳值，此時的果香豆腐布丁各個感官口感都達到比較適宜的指數，可以看出各個方面比較平均，符合大多數人的口味。

2.1.3白砂糖添加量對果香豆腐布丁的品質影響

通過三次平行的白砂糖添加量單因素感官實驗，每次十位參與人員的感官評分結果見表6及圖3。

表6白砂糖添加量的單因素實驗感官評分結果

由表6可以看出，當白砂糖添加量為3g時，所得出的感官評價總分平均值明顯高于其他白砂糖添加量（5g、7g、9g）的感官評價總分平均值。從圖3中可以看出，白砂糖對于果香豆腐布丁的口感以及氣味的影響較大，對于其余各個感官指標的影響較小，說明白砂糖的甜度對于果香豆腐布丁的口感可影響大眾的口味，因此選出最佳甜度是迎合大眾口味的一個重要指標。添加量為3g的各個感官指數較好，故白砂糖添加量為3g時為此次單因素實驗的最佳水平，此時口感最佳，甜度滿足大眾口味。

2.2果香豆腐布丁的配方優化實驗

通過單因素實驗可以得出當果汁添加量為3ml、布丁粉添加量為9g、白砂糖添加量為3g時為單因素各個實驗的最佳結果，因此由單因素試驗結果設計正交實驗，其結果如表7所示。

表7正交實驗結果

由于所得產品擁有布丁口感，因此對于彈性而言，彈性越高越好，而粘性則是越低越好，且由于其主要針對人群為青少年，因此咀嚼性則越高越好。

由表7可知，彈性中主次因素為bca，較優水平為b1c1a2；粘性中主次因素為bca，較優水平為b2c2a1；咀嚼性中主次因素為cba，較優水平為c3b3a1。由于咀嚼性關乎于口感，則是最需要考慮的感官特征，彈性則由于產品q彈性，應為第二，加上三種的主次因素及較優水平考慮，則可以得出最優水平為a1b3c3。因此確定，當白砂糖添加量為2g、布丁粉添加量為10g、獼猴桃果汁添加量為4ml時，果香豆腐布丁的風味最佳，甜度剛好，咀嚼性好，爽滑可口，略為q彈。

2.3營養成分測定結果與分析

2.3.1維生素c含量測定結果與分析

表8維生素c含量測定結果表

結果分析：普通豆漿中雖然含有高蛋白質，高鈣等高營養成分，但并沒有任何的維生素c，而應用維生素c含量高的獼猴桃果汁作為酸性凝固劑，可以適當填補這一空缺，使一些不愛吃水果但愛吃休閑食品的人群得以補充維生素c。

2.3.2蛋白質含量測定結果與分析

表9蛋白質含量測定結果表

一般豆腐中每100g含有約1.8g的蛋白質，從結果可以看出，本發明制備的果香豆腐布丁并沒有造成蛋白質的流失，可以跟豆腐達成同樣的營養補充作用，并且其去除了豆腐的腥味，作為一款休閑食品，可以作為甜品在午后享受的同時補充營養需要。

本發明以蛋白質豐富的黃豆為主原料，并且以維生素c豐富的獼猴桃汁為酸性凝固劑，不僅保留了大豆中的優質蛋白，還在產品中添加了維生素c，使所得產品在原有的豆腐基礎上營養更加豐富，同時，布丁粉的輔助成型以及風味添加和白砂糖的甜度調節使得這款新型豆腐食品有更廣闊的市場，可以滿足青少年的口味要求以及營養需求。

以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。