本發明涉及營養健康食品
技術領域：
，尤其是涉及一種優質鳀魚蛋白粉產品的加工方法。
背景技術：
：鳀魚富含脂肪、酶活高、易被氧化而腐爛變質，因此不能長期儲存，我國俗稱“離水爛”。東海、黃海和渤海均產之，資源豐富，年漁獲量可達幾十萬噸。鳀魚有很高的營養價值，含有8種人體必須氨基酸、不飽和脂肪酸和牛磺酸，另外還富含維生素a、e等。此外，鳀魚及其加工副產物作為一種重要的海洋蛋白資源，在氨基酸組成和序列上與陸地生物蛋白資源有很大差異，且在種類和數量上都遠遠大于陸地及淡水蛋白資源，然而這些資源并未得到充分利用。如果能將其進一步開發和利用，將大幅提高鳀魚及其副產物的附加值，為充分利用這一海洋資源開辟新的途徑。現有技術如授權公告號為cn104543934b的中國發明專利，公開了一種鳀魚醬油的制備方法，該法采用兩種種曲對鳀魚進行發酵，發酵時采用分段控制發酵溫度和分步加鹽，將生產周期縮短為10-12周，得到的鳀魚醬油風味佳，品質好，但是該法生產的鳀魚醬油味道單一，且工藝條件苛刻，不能規模化生產，經濟價值低。技術實現要素：本發明的目的在于提供一種鮮味濃厚、營養豐富、氨基酸全面、產品質量穩定的優質鳀魚蛋白粉產品的加工方法。本發明針對
背景技術：
中提到的問題，采取的技術方案為：一種優質鳀魚蛋白粉產品的加工方法，包括以下步驟：1)鳀魚的預處理：將鳀魚在食鹽水蒸煮，冷卻至室溫，加入抗氧化劑，待用；2)酶解：加入蛋白酶，調節ph，酶解，滅酶活得酶解液；3)米曲酶發酵：鳀魚酶解液加入麩皮，滅菌，冷卻至室溫后接入米曲霉發酵，得到的發酵液用紗布過濾；4)過濾濃縮：陶瓷膜微濾，減壓濃縮；5)噴霧干燥：漿料用噴霧干燥塔干燥，得鳀魚蛋白粉；6)添加輔料：將紫蘇、白芷、花椒分別粉碎，與鳀魚蛋白粉混合，再加入活性肽，干燥得產品。作為優選，步驟1)中食鹽的濃度為21-24％，食鹽水與鳀魚的質量比為1/1.1-1/1.4，在溫度為82-88℃蒸煮16-20min。用鹽水蒸煮鳀魚，一方面能殺菌，另一方面蒸煮能使鳀魚中的蛋白質適度變性，有利于后續步驟中的酶解。作為優選，步驟1)中抗氧化劑為丁基羥基茴香醚與沒食子酸丙酯的混合物，其中，羥基茴香醚與沒食子酸丙酯的質量比為1/2.5-1/3，抗氧化劑的添加量為鳀魚質量的0.002％-0.005％。鳀魚含脂量較高，蒸煮過程中易酸化變質，所選抗氧化劑具有安全無毒、耐高溫等特性，能防止鳀魚脂質氧化變質，延長鳀魚蛋白粉產品的保質期。作為優選，步驟2)中蛋白酶為木瓜蛋白酶，加入量為700iu/g-1600iu/g，在ph為8-9，溫度為50-55℃的條件下，酶解4h-6h。該條件下，堿性蛋白酶活性高，酶解速率快，鳀魚水解度大，充分利用原材料，避免了蛋白質資源的浪費。作為優選，步驟3)中麩皮的加入量為鳀魚酶解液重量的2％-8％，滅菌溫度為125℃，時間為17min，米曲霉發酵時間為4-6d。麩皮在發酵過程中可增加霉菌與魚肉的接觸面積，有利于霉菌繁殖生長，同時能有效去除魚腥味，還能避免酶解液發粘，通風不暢，提高了鳀魚蛋白粉產品的品質。作為優選，步驟4)中陶瓷膜的孔徑為60-210nm，濾液在絕對壓力0.01-0.02mpa，溫度為65-75℃下真空濃縮至固形物含量為31-34％。該條件下，可以過濾掉大部分雜質，便于身體的攝取和消化，且真空濃縮為下步的噴霧干燥提供了有利的條件。作為優選，步驟5)中噴霧干燥塔的進風溫度控制在205-215℃，排放溫度控制在80-90℃。該條件下，所得的鳀魚蛋白粉產量高，含水量少，粉體均勻，酶解濃縮液損失少，使鳀魚資源得到了最大化利用。作為優選，步驟6)中將紫蘇、白芷、花椒粉碎至110-170目粉末，再將0.1-0.4份紫蘇，0.1-0.4份白芷，0.1-0.4花椒與25-45份鳀魚蛋白粉混合，再加入0.1-0.4份活性多肽。所得的鳀魚蛋白粉產品鮮味濃厚，輔料的加入更有利產品的營養平衡，產生互補的作用，香味更好。作為優選，步驟6)中活性多肽的氨基酸序列為：hshsyscrarrcgyyvskahcrrarrcgyyvshrgrcycrclrcrvlhpgklcvcvncsr。活性多肽的加入，使鳀魚蛋白粉產品的風味和營養成分進一步提高，而且中和了鳀魚蛋白粉產品本身所固有的不良氣味，使最終產品的食用價值得到了提高。與現有技術相比，本發明的優點在于：制備的鳀魚蛋白粉產品，鮮味濃厚，海鮮的蛋白質肽，氨基酸具有良好的呈鮮味作用；營養豐富，氨基酸全面，有益健康；安全無副作用，天然無污染海洋魚深加工制得的產品；輔料的加入更有利食物的營養平衡，又產生互補的作用，香味更好；產品質量穩定性好，價格低廉，具有良好的經濟效益。具體實施方式下面通過實施例對本發明做進一步說明：實施例1：一種優質鳀魚蛋白粉產品的加工方法，所述方法包括以下步驟：1)鳀魚的預處理：將鳀魚置于食鹽質量百分濃度為21％的鹽水中以82℃的溫度蒸煮16min，鳀魚與鹽水的質量比為1/1.1，冷卻至室溫，加入鳀魚質量0.002％的抗氧化劑，抗氧化劑由質量比為1/2.5的丁基羥基茴香醚與沒食子酸丙酯混合制備。用鹽水蒸煮鳀魚，一方面能殺菌，另一方面蒸煮能使鳀魚中的蛋白質適度變性，有利于后續步驟中的酶解；2)酶解：加入木瓜蛋白酶，添加量為700iu/g，ph為8，溫度為50℃的條件下，酶解4h，待酶解結束后，將溫度升至90℃保持20min，使酶滅活，得到酶解液。該條件下，堿性蛋白酶活性高，酶解速率快，鳀魚水解度大，充分利用原材料，避免了蛋白質資源的浪費；3)米曲酶發酵：鳀魚酶解液加入鳀魚酶解液質量2％的麩皮，125℃滅菌17min，冷卻至室溫后接入米曲霉發酵4d。麩皮在發酵過程中可增加霉菌與魚肉的接觸面積，有利于霉菌繁殖生長，同時能有效去除魚腥味，還能避免酶解液發粘，通風不暢，提高了鳀魚蛋白粉產品的品質；4)過濾濃縮：采用膜孔徑為60nm的無機管式陶瓷膜對離心后的液體行循環式微濾，當殘留液體積約為進料液的10%時，停止操作，得到透過液，將透過液在絕對壓力0.01mpa，溫度65℃下真空濃縮至固形物含量為31％。該條件下，可以過濾掉大部分雜質，便于身體的攝取和消化，且真空濃縮為下步的噴霧干燥提供了有利的條件；5)噴霧干燥：開啟噴霧干燥塔，當進風溫度達到205℃，排風溫度80℃時開始抽取漿料進行噴霧干燥。該條件下，所得的鳀魚蛋白粉產量高，含水量少，粉體均勻，酶解濃縮液損失少，使鳀魚資源得到了最大化利用；6)添加輔料：將紫蘇、白芷、花椒粉碎至110目粉末，再將0.1份紫蘇，0.1份白芷，0.1花椒與25份鳀魚蛋白粉混合，再加入0.1份活性多肽。所得的鳀魚蛋白粉產品鮮味濃厚，輔料的加入更有利產品的營養平衡，產生互補的作用，香味更好。活性多肽的加入，使鳀魚蛋白粉產品的風味和營養成分進一步提高，而且中和了鳀魚蛋白粉產品本身所固有的不良氣味，使最終產品的食用價值得到了提高。實施例2：一種優質鳀魚蛋白粉產品的加工方法，所述方法包括以下步驟：1)鳀魚的預處理：將鳀魚置于食鹽質量百分濃度為22％的鹽水中以83℃的溫度蒸煮17min，鳀魚與鹽水的質量比為1/1.2，冷卻至室溫，加入鳀魚質量0.003％的抗氧化劑，抗氧化劑由質量比為1/2.6的丁基羥基茴香醚與沒食子酸丙酯混合制備。用鹽水蒸煮鳀魚，一方面能殺菌，另一方面蒸煮能使鳀魚中的蛋白質適度變性，有利于后續步驟中的酶解；2)酶解：加入木瓜蛋白酶，添加量為800iu/g，ph為9，溫度為52℃的條件下，酶解5h，待酶解結束后，將溫度升至90℃保持20min，使酶滅活，得到酶解液。該條件下，堿性蛋白酶活性高，酶解速率快，鳀魚水解度大，充分利用原材料，避免了蛋白質資源的浪費；3)米曲酶發酵：鳀魚酶解液加入鳀魚酶解液質量3％的麩皮，125℃滅菌17min，冷卻至室溫后接入米曲霉發酵5d。麩皮在發酵過程中可增加霉菌與魚肉的接觸面積，有利于霉菌繁殖生長，同時能有效去除魚腥味，還能避免酶解液發粘，通風不暢，提高了鳀魚蛋白粉產品的品質；4)過濾濃縮：采用膜孔徑為70nm的無機管式陶瓷膜對離心后的液體行循環式微濾，當殘留液體積約為進料液的10%時，停止操作，得到透過液，將透過液在絕對壓力0.015mpa，溫度68℃下真空濃縮至固形物含量為32％。該條件下，可以過濾掉大部分雜質，便于身體的攝取和消化，且真空濃縮為下步的噴霧干燥提供了有利的條件；5)噴霧干燥：開啟噴霧干燥塔，當進風溫度達到210℃，排風溫度85℃時開始抽取漿料進行噴霧干燥。該條件下，所得的鳀魚蛋白粉產量高，含水量少，粉體均勻，酶解濃縮液損失少，使鳀魚資源得到了最大化利用；6)添加輔料：將紫蘇、白芷、花椒粉碎至120目粉末，再將0.2份紫蘇，0.2份白芷，0.2份花椒與27份鳀魚蛋白粉混合，再加入0.2份活性多肽。所得的鳀魚蛋白粉產品鮮味濃厚，輔料的加入更有利產品的營養平衡，產生互補的作用，香味更好。活性多肽的加入，使鳀魚蛋白粉產品的風味和營養成分進一步提高，而且中和了鳀魚蛋白粉產品本身所固有的不良氣味，使最終產品的食用價值得到了提高。實施例3：一種優質鳀魚蛋白粉產品的加工方法，所述方法包括以下步驟：1)鳀魚的預處理：將鳀魚置于食鹽質量百分濃度為24％的鹽水中以88℃的溫度蒸煮20min，鳀魚與鹽水的質量比為1/1.4，冷卻至室溫，加入鳀魚質量0.005％的抗氧化劑，抗氧化劑由質量比為1/3的丁基羥基茴香醚與沒食子酸丙酯混合制備。用鹽水蒸煮鳀魚，一方面能殺菌，另一方面蒸煮能使鳀魚中的蛋白質適度變性，有利于后續步驟中的酶解；2)酶解：加入木瓜蛋白酶，添加量為1600iu/g，ph為8，溫度為55℃的條件下，酶解6h，待酶解結束后，將溫度升至90℃保持20min，使酶滅活，得到酶解液。該條件下，堿性蛋白酶活性高，酶解速率快，鳀魚水解度大，充分利用原材料，避免了蛋白質資源的浪費；3)米曲酶發酵：鳀魚酶解液加入鳀魚酶解液質量8％的麩皮，125℃滅菌17min，冷卻至室溫后接入米曲霉發酵6d。麩皮在發酵過程中可增加霉菌與魚肉的接觸面積，有利于霉菌繁殖生長，同時能有效去除魚腥味，還能避免酶解液發粘，通風不暢，提高了鳀魚蛋白粉產品的品質；4)過濾濃縮：采用膜孔徑為210nm的無機管式陶瓷膜對離心后的液體行循環式微濾，當殘留液體積約為進料液的10%時，停止操作，得到透過液，將透過液在絕對壓力0.02mpa，溫度75℃下真空濃縮至固形物含量為34％。該條件下，可以過濾掉大部分雜質，便于身體的攝取和消化，且真空濃縮為下步的噴霧干燥提供了有利的條件；5)噴霧干燥：開啟噴霧干燥塔，當進風溫度達到215℃，排風溫度90℃時開始抽取漿料進行噴霧干燥。該條件下，所得的鳀魚蛋白粉產量高，含水量少，粉體均勻，酶解濃縮液損失少，使鳀魚資源得到了最大化利用；6)添加輔料：將紫蘇、白芷、花椒粉碎至170目粉末，再將0.4份紫蘇，0.4份白芷，0.4花椒與45份鳀魚蛋白粉混合，再加入0.4份活性多肽。所得的鳀魚蛋白粉產品鮮味濃厚，輔料的加入更有利產品的營養平衡，產生互補的作用，香味更好。活性多肽的加入，使鳀魚蛋白粉產品的風味和營養成分進一步提高，而且中和了鳀魚蛋白粉產品本身所固有的不良氣味，使最終產品的食用價值得到了提高。選擇45-65歲，身體健康狀況良好，無明顯腦、心、肝、肺、腎、血液疾患，無長期服藥史的人100個，食用該調味粉90天，對各項指標進行測試，結果如下：主要癥狀顯效有效無效總有效率疲勞感12573169％煩躁10494159％睡眠15612476％健忘13592872％從上表中可以看出，本發明的產品不但對受試者身體健康無不良影響，且對疲勞感、煩燥、健忘、睡眠癥狀有改善作用。本發明的操作步驟中的常規操作為本領域技術人員所熟知，在此不進行贅述。以上所述的實施例對本發明的技術方案進行了詳細說明，應理解的是以上所述僅為本發明的具體實施例，并不用于限制本發明，凡在本發明的原則范圍內所做的任何修改、補充或類似方式替代等，均應包含在本發明的保護范圍之內。sequencelisting<110>浙江豐宇海洋生物制品有限公司<120>一種優質鳀魚蛋白粉產品的加工方法<130>1<160>1<170>patentinversion3.5<210>1<211>60<212>prt<213>人工合成<400>1hisserhissertyrsercysargalaargargcysglytyrtyrval151015serlysalahiscysargargalaargargcysglytyrtyrvalser202530hisargglyargcystyrcysargcysleuargcysargvalleuhis354045proglylysleucysvalcysvalasncysserarg505560當前第1頁12