多功能活性乳酸菌發酵復合果蔬汁飲料及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于復合果蔬汁飲料及復合果蔬汁飲料的制備方法技術領域，具體涉及一 種多功能活性乳酸菌發酵復合果蔬汁飲料及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產出來，供人們直接飲用 的液體食品。飲料除提供水分外，由于在不同品種的飲料中含有不等量的糖、酸、乳以及各 種氨基酸、維生素、無機鹽等營養成分，因此有一定的營養。根據國家標準GB 10789-2007 《飲料通則》，飲料按原料或產品性狀進行分類，可分為11個類別及相應的種類：碳酸飲料 (汽水）類、果汁和蔬菜汁類、蛋白飲料類、包裝飲用水類、茶飲料類、咖啡飲料類、植物飲料 類、風味飲料類、特殊用途飲料類、固體飲料類、其他飲料類。其中果汁和蔬菜汁類飲料可分 為以下九種：果汁(漿）和蔬菜汁(漿)、濃縮果汁(漿）和濃縮蔬菜汁(漿)、果汁飲料和蔬菜汁 飲料、果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿、復合果蔬汁(漿）及飲料、果肉飲料、發酵型果蔬汁 飲料、水果飲料、其他果蔬汁飲料。
[0003] 發酵型果蔬汁飲料是經過益生菌發酵而制成的復合果蔬汁飲料，這種飲料含有水 果及蔬菜中富含的各種營養成分，如維生素、糖類、膳食纖維、無機鹽及水分等人體所必需 的成分，此外，水果和蔬菜還具有潤膚、健胃、助消化及抗癌等多種保健功能。隨著社會的發 展，人們對保健這方面的知識越來越關注，消費觀念和消費品味也在不斷提高，一些保健型 的飲料深受消費者的喜愛，而發酵型果蔬汁飲料具有的營養價值和保健功能正符合消費者 的需求。但是市場上以及已經報道過的發酵型果蔬汁飲料普遍存在原料單一和發酵菌株單 一的問題。
[0004] 鐵棍山藥富含蛋白質、維生素和多種氨基酸，能補脾肺腎之氣，還能滋養脾肺腎之 陰，是氣陰雙補之珍品，具有健脾益胃、助消化、滋腎益精、益肺止咳、治療冠心病和延年益 壽等多種功能。我國歷代醫藥典籍對葡萄的藥用均有論述，中醫認為，葡萄味甘微酸、性平， 具有補肝腎、益氣血、開胃力、生津液和利小便之功效，在炎炎夏日食欲不佳者，時常食用有 助開胃。葡萄含糖量高達10%-30%，以葡萄糖為主，葡萄中的多量果酸有助于消化，適當多吃 些葡萄，能健脾胃。番茄營養成分豐富，含有蘋果酸、檸檬酸和糖類，番茄富含胡蘿卜素、維 生素C、維生素B以及維生素B2和鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅和碘等多種元素，還含有蛋白質、 糖類、有機酸和纖維素，另外，番茄中含有的"番茄素"，有抑制細菌的作用。蘋果是水果之 王，是低熱量食物，每100克只產生60千卡熱量，蘋果中營養成份可溶性大，易被人體吸收， 故有"活水"之稱，有利于溶解硫元素，使皮膚潤滑柔嫩，蘋果中還有銅、碘、錳、鋅、鉀等元 素，人體如缺乏這些元素，皮膚就會干燥、易裂、奇癢，另外蘋果還具有降低膽固醇、通便止 瀉和降血壓等功能。胡蘿卜富含維生素，一般人群均可食用，更適宜癌癥、高血壓、夜盲癥、 干眼癥患者、營養不良、食欲不振者、皮膚粗糙者，胡蘿卜可以增強抵抗力、降糖降脂和明目 等多種功能。蜂蜜是一種天然食品，味道甜蜜，所含的單糖不需要經消化就可以被人體吸 收，對婦、幼特別是老人更具有良好的保健作用，因而被稱為"老人的牛奶"，蜂蜜可以保護 肝臟、增強抵抗力、促進睡眠和促進胃腸蠕動等功能。但是目前市場未見過由鐵棍山藥、葡 萄、蘋果、胡蘿卜、蜂蜜和番茄制成的發酵型果蔬汁飲料，也未見過這方面的相關報道。
[0005] 另外，發酵型果蔬汁飲料是經過益生菌發酵制成的，經過益生菌的發酵作用賦予 了飲料獨特的口味和氣味，并且具有了益生菌的益生保健作用，目前市場上以及已經報道 過的發酵果蔬飲料中用到的益生菌發酵劑存在菌種單一的不足之處。
【發明內容】
[0006] 本發明為彌補現有發酵型果蔬汁飲料原料單一和發酵菌株單一的不足而提供了 一種多功能活性乳酸菌發酵復合果蔬汁飲料及其制備方法，制得的發酵型果蔬汁飲料具有 鐵棍山藥、葡萄、蘋果、胡蘿卜、蜂蜜和番茄等果蔬的營養價值和保健作用，同時又具有乳酸 菌的保健價值，是一種理想的保健飲料。
[0007] 本發明為解決上述技術問題采用如下技術方案，多功能活性乳酸菌發酵復合果蔬 汁飲料，其特征在于每l〇〇g多功能活性乳酸菌發酵復合果蔬汁飲料是由以下原料經配料、 勻漿、殺菌、冷卻和接種發酵而制成的：鐵棍山藥16. 7-18. 3g，番茄7. 5-10g，葡萄4-5g，胡 蘿卜4-5g，蘋果4-5g，蜂蜜3-4g，白砂糖5-6g，穩定劑0. 55g，其余為水，其中穩定劑包括 0. 20g明膠、0. 15g黃原膠、0. 10g羧甲基纖維素鈉和0. 10g海藻酸鈉。
[0008] 本發明所述的多功能活性乳酸菌發酵復合果蔬汁飲料的制備方法，其特征在于包 括以下步驟： (1) 山藥漿的制備 在1000mL蒸餾水中添加3. 0g氯化鈉、2. 5g抗壞血酸和2. 2g檸檬酸配成山藥護色 劑，選擇新鮮外表光滑、無病蟲危害、無腐爛且塊莖均勻的鐵棍山藥，用清水洗干凈表面的 泥土，晾干，去皮，用80-85°C的熱水漂燙5min，然后切成厚度為0. 4-0. 5cm的薄片，并稱取 16. 7-18. 3g加入山藥護色劑護色，其中山藥護色劑的體積與鐵棍山藥的質量之比為3:1， 護色時間為45min，再用清水沖洗2min，瀝干水分后加入水打碎，其中加入水的體積與瀝干 水分后鐵棍山藥的質量之比為2:1，然后用100目的篩網過濾得到山藥漿，于80-85°C的水 浴中糊化15min，冷卻到60°C時加入耐熱性a -淀粉酶于60°C水浴40min進行糖化得到山 藥衆 5〇-55g ; (2) 葡萄汁的制備 挑選無病蟲害且無腐爛的葡萄，用清水清洗2次，稱取4-5g加入水打汁，其中加入水的 體積與葡萄的質量之比為1:1，然后用100目的篩網過濾得到葡萄汁8-10g; (3) 番茄汁的制備 挑選無病蟲害、無腐爛且熟透的番茄，用清水清洗2次，85°C熱水漂燙2min，去皮，切成 厚度為1-1. 5cm的薄片，稱取7. 5-10g加入水打碎，其中加入水的體積與去皮后番茄的質量 之比為1:1，然后用100目的篩網過濾得到番茄汁15-20g; (4) 蘋果汁的制備 挑選無病蟲害且無腐爛的蘋果，用清水清洗2次，去皮，切成厚度為0. 5-1. 0cm的薄片， 稱取4-5g加水打碎，其中加入水的體積與蘋果的質量之比為1:1，然后用100目的篩網過濾 得到蘋果8-10g ; (5) 胡蘿卜汁的制備 挑選無病蟲害且無腐爛的胡蘿卜，用清水清洗兩次，切成厚度為0. 2-0. 3cm的薄片，稱 取4-5g用熱開水漂燙5min使酶失活，軟化組織，瀝干水分，加水打碎，其中加入水的體積與 胡蘿卜的質量之比為1:1，然后用100目的篩網過濾得到胡蘿卜汁8-10g; (6) 果蔬汁的制備 將上述制得的山藥漿50-55g、葡萄汁8-10g、番茄汁15-20g、胡蘿卜汁8-10g和蘋果汁 8-10g混合均勻得到果蔬汁； (7) 蜂蜜、白砂糖與穩定劑的添加 依次向步驟（6)得到的果蔬汁中加入3-4g蜂蜜、5-6g白砂糖、0. 20g明膠、0. 15g黃原 膠、〇. l〇g羧甲基纖維素鈉和〇. l〇g海藻酸鈉，得到果蔬汁混合液，調節pH為6. 3-6. 4 ; (8) 勻漿、殺菌和冷卻 將勻質機的壓力調為25MPa，對步驟（7)配制的果蔬汁混合液進行勻質，然后將勻質料 液分裝入已經滅過菌的三角瓶中，采用巴氏滅菌法滅菌后，放入無菌操作室中冷卻至45°C 以下； (9) 發酵與冷卻 在步驟（8)已滅過菌的混合物中按質量百分比接種5%-6%的工作乳酸菌