一種刺梨果汁的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體地涉及一種刺梨果汁的加工方法。
【背景技術】
[0002]刺梨鮮果富含單寧、維生素C、多酚、氨基酸和超氧化物歧化酶(SOD)等多種成分，目前刺梨果汁產品自然風味不夠理想，在加工貯藏過程中品質很不穩定，風味口感欠佳且劣變快、營養損失情況突出。為改善刺梨果汁品質，采用脫除果汁中苦澀物質，采用化學護色劑以及添加香精及色素等方法可改善刺梨果汁風味，但效果并不理想。
[0003]中國專利201410254289X公開了《一種澄清型刺梨果汁及其制備方法》，其在刺梨切塊后加檸檬酸防止S0D、維生素C及黃酮等容易被氧化，果肉褐變的問題。
[0004]中國專利2005100185032公開了一種《絞股藍總甙富硒刺梨果汁及其生產方法》，其加入絞股藍和富硒礦泉水，主要起保健作用。
[0005]中國專利2007100424494公開了《一種刺梨果汁固體制品的制備方法》，其通過采用壓榨取汁、用明膠、殼聚糖和冷藏相結合處理，避免了維生素C、維生素E、維生素P和SOD因氧化而損失。
[0006]中國專利2011102628115公開了一種《刺梨果汁飲料》，其經過壓榨配料木糖醇、輔料白砂糖、安賽蜜及水，起到保健作用。
[0007]中國專利2012105639559公開了一種《刺梨果汁飲料及其生產方法》，其在生產過程中同時添加抗氧化劑和過氧化物分解劑解決褐變問題。
[0008]以上專利各有特點，還需開辟更簡潔的方法來制作刺梨果汁這一營養豐富的飲品來滿足市場需求。
【發明內容】
[0009]本發明的目的在于提供一種刺梨果汁的加工方法，解決了上述方法的不足，該方法簡便易行，所得產品具有刺梨果汁的自然色香味，且可有效保持果汁固有品質穩定性。
[0010]本發明的目的及解決其主要技術問題是采用以下技術方案來實現的:一種刺梨果汁的加工方法，包括以下步驟:
1、將充分成熟、無腐爛霉變的刺梨鮮果洗凈后浙干水分，經機械壓榨法壓榨過濾，制成刺梨原果汁；
2、向刺梨果汁中添加β-葡萄糖苷酶20-25U/L，在45°C條件下保持60_70min，再向刺梨果汁中添加葡萄糖氧化酶25-30U/L，在35-40°C的條件下保持40_50min ；
3、向上述處理果汁中添加腺苷酸0.03-0.04%, 0.015-0.020%三氯蔗糖混勻，以蔗糖調至甜酸適口后，立即經高溫瞬時殺菌，裝瓶，冷卻即可。
[0011]上述的一種刺梨果汁加工方法，其中:所述三氯蔗糖清水溶解后加入。
[0012]本發明與現有技術相比具有明顯的優點和有益效果。由以上技術
方案可知，本發明運用生物酶技術溫和條件處理以穩定和強化果汁天然品質，利用底物對人體味覺受體影響改善產品呈味特性，方法較目前常規技術相比，簡單易行、高效安全，且有效的保存刺梨果汁中營養成分；所得產品具有刺梨果汁的自然色香味，且可有效保持果汁固有品質穩定性。
【具體實施方式】
[0013]以下結合實施例及對比實驗，對依據本發明提出的一種刺梨果汁的加工方法【具體實施方式】、特征及其功效，詳細說明如后。
[0014]實施例1
一種刺梨果汁的加工方法，包括以下步驟:
1、將充分成熟、無腐爛霉變的刺梨鮮果洗凈后浙干水分，經機械壓榨法壓榨過濾，制成刺梨原果汁；
2、向刺梨果汁中添加β-葡萄糖苷酶20U/L，在45°C條件下保持60min，再向刺梨果汁中添加葡萄糖氧化酶25U/L，在35°C的條件下保持40min ；
3、向上述處理果汁中添加腺苷酸0.03%, 0.015%三氯蔗糖(清水溶解后加入)混勻，以蔗糖調至甜酸適口后，立即經高溫瞬時殺菌，裝瓶，冷卻即可。
[0015]實施例2
一種刺梨果汁的加工方法，包括以下步驟:
1、將充分成熟、無腐爛霉變的刺梨鮮果洗凈后浙干水分，經機械壓榨法壓榨過濾，制成刺梨原果汁；
2、向刺梨果汁中添加β-葡萄糖苷酶22U/L，在45°C條件下保持65min，再向刺梨果汁中添加葡萄糖氧化酶28U/L，在38°C的條件下保持45min ；
3、向上述處理果汁中添加腺苷酸0.035%, 0.018%三氯蔗糖(清水溶解后加入)混勻，以蔗糖調至甜酸適口后，立即經高溫瞬時殺菌，裝瓶，冷卻即可。
[0016]實施例2
一種刺梨果汁的加工方法，包括以下步驟:
1、將充分成熟、無腐爛霉變的刺梨鮮果洗凈后浙干水分，經機械壓榨法壓榨過濾，制成刺梨原果汁；
2、向刺梨果汁中添加β-葡萄糖苷酶25U/L，在45°C條件下保持70min，再向刺梨果汁中添加葡萄糖氧化酶30U/L，在40°C的條件下保持50min ；
3、向上述處理果汁中添加腺苷酸0.04%, 0.020%三氯蔗糖(清水溶解后加入)混勻，以蔗糖調至甜酸適口后，立即經高溫瞬時殺菌，裝瓶，冷卻即可。
[0017]下面通過對比實驗說明本發明的有益效果。
[0018]1、添加20U/L β -葡萄糖苷酶后的刺梨果汁與刺梨原汁進行對比分析。
[0019]未進行該處理刺梨果汁揮發性風味成分47種，其中呈香成分相對含量為45.0% ； 處理后刺梨汁揮發性風味成分58種，其中呈香成分相對含量為72.127%。
[0020]呈香成分中香葉醇相對含量增加9倍，甲基庚烯酮增加5倍，異香葉醇增加3倍，異戊醛增加2.5倍；
處理后刺梨果汁新檢測出香氣風味物質依杜蘭，β - 丁香烯、香葉基丙酮、乙酸芳樟酯、乙酸苯乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、乙酸葉醇酯、乙酸叔戊酯、乙酸戊酯、丁酸乙酯、蘑菇醇、蘇合香醇等10余種成分，這些成分在未進行處理果汁中沒有存在。
[0021]本實驗說明本發明處理刺梨果汁，呈香成分種類及相對含量明顯增加，并新增多種原果汁中沒有檢出的呈香成分，本發明較現有純果汁及輔助調香技術相比，充分展示和釋放了刺梨本身天然風味，有效提高了刺梨果汁的風味品質。
[0022]2、本專利果汁經30U/L葡萄糖氧化酶處理，處理刺梨果汁與未處理果汁以及添加植酸、Vb-Na、異抗壞血酸鈉處理的刺梨果汁相比分析。
[0023]30°C貯藏6周后，其褐變指數為0.22，低于分別添加植酸(0.28)、Vb-Na (0.30)、和異抗壞血酸鈉(0.29)的果汁,更低于未處理果汁(0.48)；
果汁經30U/L葡萄糖氧化酶處理，30°C貯藏6周后，其Vc含量為1323.94mg/100mL，保存率為80.81%，均高于加植酸(66.33%)、Vb-Na (60.26%)和異抗壞血酸鈉(53.37%)，更高于未處理果汁(36.41%)，說明葡萄糖氧化酶較其他方法相比，更能有效抑制刺梨果汁褐變，即護色，同時有效的保存Vc。
[0024]3、本發明通過添加0.03-0.04%腺苷酸，0.015?0.020%三氯蔗糖改善刺梨苦澀等不良口感，與現有明膠，殼聚糖、β -環糊精、蜂蜜等去不良口感相比分析。
[0025]經過綜合感官評分，其苦澀度1.5，苦澀度較未處理果汁(5.0)，明膠法(2.5)，殼聚糖法(2.5)、β -環糊精法(4.0)、蜂蜜法(3.5)等方法處理明顯降低，其方法簡單，效果明顯，使用安全。
[0026]現有刺梨果汁加工技術中，未見采用上述步驟2、3所述方法，其中:β_葡萄糖苷酶在其他部分水果研究論文中有涉及；葡萄糖氧化酶在部分果汁研究論文中有涉及；腺苷酸改善口味方面應用中報道少；三氯蔗糖作為較常見甜味劑，一般是為降低用糖量保證甜味，其他調整風味理論上的輔助作用在應用方面報道少；此四種添加物聯合使用未見報道。所以本發明較目前常規技術相比，簡單易行、高效安全，且有效的保存刺梨果汁中營養成分；所得產品具有刺梨果汁的自然色香味，且可有效保持果汁固有品質穩定性。
[0027]以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明作任何形式上的限制，任何未脫離本發明技術方案內容，依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明技術方案的范圍內。
【主權項】
1.一種刺梨果汁的加工方法，其特征在于:包括以下步驟: A、將充分成熟、無腐爛霉變的刺梨鮮果洗凈后浙干水分，經機械壓榨法壓榨過濾，制成刺梨原果汁； B、向刺梨果汁中添加β-葡萄糖苷酶20-25U/L，在45°C條件下保持60_70min，再向刺梨果汁中添加葡萄糖氧化酶25-30U/L，在35-40°C的條件下保持40_50min ； C、向上述處理果汁中添加腺苷酸0.03-0.04%, 0.015-0.020%三氯蔗糖混勻，以蔗糖調至甜酸適口后，立即經高溫瞬時殺菌，裝瓶，冷卻即可。
2.如權利要求1所述的一種刺梨果汁的加工方法，其特征在于:所述三氯蔗糖清水溶解后加入。
【專利摘要】一種刺梨果汁的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：A、將充分成熟、無腐爛霉變的刺梨鮮果洗凈后瀝干水分，經機械壓榨法壓榨過濾，制成刺梨原果汁；B、向刺梨果汁中添加β-葡萄糖苷酶20-25U/L，在45℃條件下保持60-70min，再向刺梨果汁中添加葡萄糖氧化酶25-30U/L，在35-40℃的條件下保持40-50min；C、向上述處理果汁中添加腺苷酸0.03-0.04%，0.015-0.020%三氯蔗糖混勻，以蔗糖調至甜酸適口后，立即經高溫瞬時殺菌，裝瓶，冷卻即可；所述三氯蔗糖清水溶解后加入。本發明運用生物酶技術溫和條件處理以穩定和強化果汁天然品質，利用底物對人體味覺受體影響改善產品呈味特性，簡單易行、高效安全，且有效的保存刺梨果汁中營養成分。
【IPC分類】A23L2-84, A23L2-52, A23L2-04
【公開號】CN104544416
【申請號】CN201510052759
【發明人】丁筑紅, 羅昱, 柳飛, 張瑜, 劉芳舒, 孟滿
【申請人】貴州大學
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2015年2月2日