一種基于膳食纖維的西式香腸及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種基于膳食纖維的西式香腸，本發明 還涉及一種基于膳食纖維的西式香腸的制備方法。
【背景技術】
[0002] 香腸是是肉制品加工中的一個重要類別，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣 制成的長圓柱體管狀食品。因其食用方便、風味獨特而深受人們的歡迎，但近年來，隨著人 們消費水平的提高及對營養價值、保健功能方面要求的增加，人們逐漸認識到目前市面上 的香腸在營養和健康方面存在嚴重問題。
[0003] 廣泛的調查研宄表明，膳食纖維的攝入不足是造成超重，肥胖，糖尿病，動脈粥樣 硬化，冠心病等所謂的文明病的非常重要的原因，因此膳食纖維在食品營養和臨床上起著 重要作用。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的是提供一種基于膳食纖維的西式香腸，解決了現有技術中存在的的 西式香腸的營養不均衡、品質差的問題。
[0005] 本發明的另一目的是提供一種基于膳食纖維的西式香腸的制備方法。
[0006] 本發明所采用的第一技術方案是，一種基于膳食纖維的西式香腸，按照質量份包 括以下組分：肉類100份，冰水15份-25份，大豆分離蛋白1份-5份，食鹽1份-5份，五香 粉0. 1份-0. 2份，白砂糖0. 1份-0. 5份；味精0. 05份-0. 15份，料酒0. 5份-2. 5份，亞硝 酸鈉0. 01份-0. 02份，異抗壞血酸鈉0. 01份-0. 04份；膳食纖維2份-10份。
[0007] 本發明的特點還在于，
[0008]肉類為雞肉、豬瘦肉和肥膘的混合物，其中，雞肉和豬瘦肉的質量比為5:5-7:3，所 述肥膘為12份。
[0009] 雞肉和豬瘦肉的質量比為6:4,大豆分離蛋白為3份，膳食纖維為6份。
[0010] 本發明所采用的第二技術方案是，一種基于膳食纖維的西式香腸的制備方法，具 體按照以下步驟實施：
[0011] 步驟1、原料選擇、修整：買剛屠宰的較好，也可以直接買凍藏的，取樣后放置溫度 為0~4°C冰箱內儲存；將筋膜、脂肪修整干凈，新鮮豬脊膘無雜質，將豬瘦肉和雞肉都切成 40-60g重的菱形；
[0012] 步驟2、稱量：按照質量份稱量以下組分：肉類100份，冰水15份-25份，大_&分尚 蛋白1份-5份，食鹽1份_5份，五香粉0. 1份-0. 2份，白砂糖0. 1份-0. 5份；味精0. 05 份-0. 15份，料酒0. 5份-2. 5份，亞硝酸鈉0. 01份-0. 02份，異抗壞血酸鈉0. 01份-0. 04 份；膳食纖維2份-10份；肉類為雞肉、豬瘦肉和肥膘的混合物，其中，雞肉和豬瘦肉的質量 比為5:5-7:3,所述肥膘為12份；
[0013] 步驟3、絞肉：將豬瘦肉和雞肉打成肉丁，按比例添白砂糖，味精，食鹽，亞硝酸鈉， 異抗壞血酸鈉，將肥膘切成0. 8cm-l. 2cm的方丁，用70°C的水熱燙30分鐘；然后將攪拌好 的瘦肉餡放進拌肉機里，并加入肥膘和加1/3冰水，攪2min-3min，絞成肉糜；
[0014] 步驟4、勻漿：用冰水將大豆分離蛋白和膳食纖維分別調稀，將五香粉，料酒，及水 全部加入，直至肥膘斬至細顆粒狀，腸餡粘稠，各種調料分布均勻；
[0015] 步驟5、灌制與填充：將天然豬腸衣用溫水清洗干凈后放在自來水中浸泡2h后再 用，將斬拌混合好的肉餡灌入腸衣中，長度控制在8-12cm，小氣泡用牙簽刺破后排出；將腸 衣的兩頭用細繩扎緊扭出結來，并在腸衣上刺孔；灌好的腸用清水沖去表面的油垢；
[0016] 步驟6、烘烤：將填充好的香腸進行烘烤；
[0017]步驟7、蒸煮：香腸下鍋前，溫度要達到90°C以上，下鍋后，水溫要保持在85-95°C， 蒸煮25min以上，用手捏腸體時感覺挺硬，彈力很足，即出鍋；
[0018] 步驟8、冷卻、貯藏：蒸煮后，冷卻至常溫，未包裝的灌腸吊掛存放，儲存時采用真 空包裝。
[0019] 本發明的特點還在于，
[0020] 烘烤條件為：干燥溫度70~80°C，時間45min-75min。
[0021] 本發明的有益效果是：采用上述組分和方法制備得到的西式香腸色澤適中，組織 狀態結構緊密，富有彈性，口感甚好，加工成本低，品質好。
【具體實施方式】
[0022] 下面結合【具體實施方式】對本發明進行詳細說明。
[0023] 本發明的思想是：本發明采用正交試驗，從雞肉豬肉比例，大豆分離蛋白，膳食纖 維添加量來探討水溶性膳食纖維對西式香腸品質的影響，進一步確定膳食纖維的最佳添加 量以及不同添加量對色澤，剪切力，蒸煮損失，PH值，出品率的顯著性差異。
[0024] 本發明提供一種基于膳食纖維的西式香腸，按照質量份包括以下組分：肉類100 份，冰水15份-25份，大豆分離蛋白1份-5份，食鹽1份-5份，五香粉0. 1份-0. 2份，白 砂糖〇. 1份5份；味精0. 05份-0. 15份，料酒0. 5份-2. 5份，亞硝酸鈉0. 01份-0. 02 份，異抗壞血酸鈉〇. 01份04份；膳食纖維2份-10份。
[0025] 肉類為雞肉、豬痩肉和肥膘的混合物，其中，雞肉和豬痩肉的質量比為5:5-7:3，肥 膘為12份。
[0026] 進一步地，雞肉和豬瘦肉的質量比為6:4,大豆分離蛋白為3份，膳食纖維為6份。
[0027] 膳食纖維（DF)是指不易被人體消化吸收的，以多糖類為主的大分子物質的總稱， 是由纖維素、半纖維素、木質素、膠質、和糖蛋白等物質組成的聚合體，被稱為繼蛋白質、月旨 類、碳水化合物等六大營養素之后的"第七營養素"，因此，膳食纖維在食品加工中應用越老 越廣泛。目前，國內外有各種膳食纖維在面食烘培食品（餅干、面包、面條等）、飲料、軟糖 等食品中的應用研宄報道，然而在肉制品的應用不是很多。在我國，中等能量攝入的成年人 膳食纖維適宜攝入量為25~30g/d，美國適宜攝入量為20~35g/d，據調查中國人平均每 天的膳食纖維遠遠不足。
[0028] 在香腸制品中加入膳食纖維不影響肉制品的氣味和色澤，使肉色明亮，肉質彈性 好，嚼勁好，口感變得更好，對香腸品質有明顯改觀，本發明采用的是水溶性膳食纖維聚葡 萄糖。
[0029] 聚葡萄糖（polydextrose)是水溶性膳食纖維的別名。為白色或類白色固體顆粒， 易溶于水，無特殊味，熱量低、無糖、血糖指數低，是一種具有保健功能性的特殊碳水化合 物，可以補充人體所需的水溶性膳食纖維，與不溶性膳食纖維相比較，聚葡萄糖具有更多的 保健功能及加工優勢。聚葡萄糖是一種功能最好的膳食纖維之一，進入人體消化系統后，產 生特殊的生理代謝功能，從而防治便秘，脂肪沉積。聚葡萄糖在食品中具有眾多的應用優 勢，主要有：低能量；調節腸道功能、防止便秘的發生；調節腸道菌群平衡的益生元功能； 清除體內有毒物質，降低腸道癌癥發生的風險，提高機體免疫力；促進礦物元素的吸收；改 善脂質代謝，降低甘油三酯和膽固醇；降低血糖反應；增加飽腹感，有助于減輕肥胖。隨著 研宄的深入和人們認識的加強，作為膳食纖維補充劑，聚葡萄糖必將會在功能性食品的開 發當中發揮巨大作用。
[0030] 本發明還提供一種基于膳食纖維的西式香腸的制備方法，具體按照以下步驟實 施：
[0031] 步驟1、原料選擇、修整；買剛屠宰的較好，也可以直接買凍藏的，取樣后放置溫度 為0~4°C冰箱內儲存；將筋膜、脂肪修整干凈，新鮮豬脊膘無雜質，將豬瘦肉和雞肉都切成 40-60g重的菱形；
[0032] 步驟2、稱量：按照質量份稱量以下組分：肉類100份，冰水15份-25份，大_&分尚 蛋白1份-5份，食鹽1份_5份，五香粉0. 1份-0. 2份，白砂糖0. 1份-0. 5份；味精0. 05 份-0. 15份，料酒0. 5份-2. 5份，亞硝酸鈉0. 01份-0. 02份，異抗壞血酸鈉0. 01份-0. 04 份；膳食纖維2份-10份；肉類為雞肉、豬瘦肉和肥膘的混合物，其中，雞肉和豬瘦肉的質量 比為5:5-7:3,所述肥膘為12份；
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