一種花生醬的干法生產工藝的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種花生醬的干法生產工藝。
【背景技術】
[0002] 花生滋養補益，有助于延年益壽，所以民間又稱之為"長生果"，并且和黃豆一同被 譽為"植物肉"、"素中之葷"。花生的營養價值比糧食高，可以與雞蛋、牛奶、肉類等一些動 物性食物媲美。它含有大量的蛋白質和脂肪，特別是不飽和脂肪酸的含量很高，很適宜制 造各種營養食品。
[0003] 花生醬其以優質花生仁為原料加工制成，成品為硬韌的泥狀，有濃郁炒花生香味。 根據口味不同，花生醬分為甜、咸兩種，是頗具營養價值的佐餐食品，在西餐中的應用比較 廣泛。優質花生醬一般為淺米黃色，品質細膩，香氣濃郁，無雜質；花生醬含有豐富的蛋白 質、礦物質微量元素和大量維生素等，具有降血壓、降血脂的功效，對再生性貧血，糖尿病 都能起到一定的輔助治療作用。
[0004] 現有的花生醬制作工藝存在如下缺點： ①自然冷卻時間長，3-5個小時溫度冷卻至40-50°C、占用地方較大且有的地方多層覆 蓋，冷卻不到位從而產生哈喇味，影響花生自然香味。
[0005] ②磨醬后溫度高達120°C，粘度大分裝至塑料桶后，直接領用易造成操作人員燙傷 情況； ③ 磨好的醬時常會貯存時間較長，導致油脂分離出現沉淀現象； ④ 生產使用過程中因粘度大黏在桶內不利于操作，造成的浪費較多，平均每1KG會浪 費0. 1-0. 2KG，同時操作時勞動強度也較大。
【發明內容】
[0006] 為解決現有技術問題而提供一種花生醬的干法生產工藝，本發明花生醬口感好， 營養價值高，無需添加植物油等助磨溶劑，生產花生醬效率高。
[0007] 為實現上述目的，本發明采用如下技術方案： 本發明提供了一種花生醬的干法生產工藝，包括如下步驟： (1) 原料驗收：選用仁色乳白、籽粒飽滿的花生仁為原料，剔除未成熟、蟲蛀、霉爛顆粒 以及雜質，原料進廠后先由質檢部門對原料進行取樣檢驗，其中霉粒的含量< 0. 3%，水分含 量彡6%、過氧化值彡0.51]16卩/1^、酸價彡3.〇11^/〖，合格后驗收； (2) 翻炒：將步驟（1)中選取的花生仁文火翻炒，翻炒時間2~3小時，以花生仁翻炒至 金黃色，翻炒后含水量< 1. 5 %，翻炒后花生仁經快熟輸送帶進入緩沖池內，后經第一提升 輸送帶進入花生仁冷卻機內冷卻，得到熟花生仁備用； (3) 脫皮：第二提升機將步驟（2)的熟花生仁輸送到去皮機的上料斗中，去皮機去除熟 花生仁的紅皮和坯芽；去皮的熟花生仁通過輸送帶進入電子色選機中，再次去除剩余的紅 皮和異物；從電子色選機中出來的花生仁送入到人工挑選平臺，人工去除小的沒有去皮的 熟花生仁； (4) 磨漿：從人工挑選平臺輸出的熟花生仁必須在48小時以內通過提升機輸送到研磨 機中進行研磨，研磨的過程加入8~10倍量70°C熱水，攪拌均勻得到粒度為80~120目的 花生醬初品，放入儲料缸備用； (5) 攪拌下，向步驟（4)中儲料缸內花生醬初品中加入8~10倍量70°C熱水，然后輸送 到均質機，于15~20MPa下經過均質機均質，均質機運行過程中進行抽檢，離心直至產品抽 檢合格，然后定容得到花生醬。
[0008] 所述步驟（2)中進入花生仁冷卻機內冷卻，冷卻溫度為18~20°C。
[0009]所述步驟（5)離心為一級離心過程和二級離心過程串聯，二級離心過程中需要加 入9~10倍量70°C熱水進行稀釋。
[0010] 與現有技術相比，本發明的有益效果： 1、 本發明翻炒過結束剛出鍋的花生仁，快速進入花生仁降溫機內進行冷卻15-20分 鐘，溫度冷卻至20°C以下，花生仁直接在生產車間進行制醬按需制備，解決了貯存時間較 長，產生油脂分離出現沉淀現象； 2、 本發明制漿過程中所有接觸的均為不銹鋼容器、管道，避免與其他異味的竄染。
[0011]3、本發明制漿和使用過程實現流程化，操作簡單降低勞動強度，使得花生醬得到 充分利用，減少浪費，二次離心排出的渣滓為每lkg排除0. 02~0. 04kg。
【具體實施方式】
[0012] 以下結合實施例對本發明做進一步詳細描述，但是并不限制本發明的內容： 實施例1 一種花生醬的干法生產工藝，包括如下步驟： (1) 原料驗收：選用仁色乳白、籽粒飽滿的花生仁為原料，剔除未成熟、蟲蛀、霉爛顆粒 以及雜質，原料進廠后先由質檢部門對原料進行取樣檢驗，其中霉粒的含量< 〇. 3%，水分含 量彡6%、過氧化值彡0.51]16卩/1^、酸價彡3.〇11^/〖，合格后驗收； (2) 翻炒：將步驟（1)中選取的花生仁文火翻炒，翻炒時間2~3小時，以花生仁翻炒至 金黃色，翻炒后含水量< 1. 5 %，翻炒后花生仁經快熟輸送帶進入緩沖池內，后經第一提升 輸送帶進入花生仁冷卻機內冷卻，得到熟花生仁備用； (3) 脫皮：第二提升機將步驟（2)的熟花生仁輸送到去皮機的上料斗中，去皮機去除熟 花生仁的紅皮和坯芽；去皮的熟花生仁通過輸送帶進入電子色選機中，再次去除剩余的紅 皮和異物；從電子色選機中出來的花生仁送入到人工挑選平臺，人工去除小的沒有去皮的 熟花生仁； (4) 磨漿：從人工挑選平臺輸出的熟花生仁必須在48小時以內通過提升機輸送到研磨 機中進行研磨，研磨的過程加入8~10倍量70°C熱水，攪拌均勻得到粒度為80~120目的 花生醬初品，放入儲料缸備用； (5) 攪拌下，向步驟（4)中儲料缸內花生醬初品中加入8~10倍量70°C熱水，然后輸送 到均質機，于15~20MPa下經過均質機均質，均質機運行過程中進行抽檢，離心直至產品抽 檢合格，然后定容得到花生醬。
[0013] 所述步驟（2)中進入花生仁冷卻機內冷卻，冷卻溫度為18~20°C。
[0014] 所述步驟（5)離心為一級離心過程和二級離心過程串聯，二級離心過程中需要加 入9~10倍量70°C熱水進行稀釋。
[0015] 實施例2 一種花生醬的干法生產工藝，包括如下步驟： (1) 原料驗收：選用仁色乳白、籽粒飽滿的花生仁為原料，剔除未成熟、蟲蛀、霉爛顆粒 以及雜質，原料進廠后先由質檢部門對原料進行取樣檢驗，其中霉粒的含量< 0. 3%，水分含 量彡6%、過氧化值彡0.51]16卩/1^、酸價彡3.〇11^/〖，合格后驗收； (2) 翻炒：將步驟（1)中選取的花生仁文火翻炒，翻炒時間2小時，以花生仁翻炒至金黃 色，翻炒后含水量< 1. 5%，翻炒后花生仁經快熟輸送帶進入緩沖池內，后經第一提升輸送 帶進入連續式花生仁冷卻機內冷卻，冷卻溫度為18~20°C，得到熟花生仁備用； (3) 脫皮：第二提升機將步驟（2)的熟花生仁輸送到去皮機的上料斗中，去皮機去除熟 花生仁的紅皮和坯芽；去皮的熟花生仁通過輸送帶進入電子色選機中，再次去除剩余的紅 皮和異物；從電子色選機中出來的花生仁送入到人工挑選平臺，人工去除小的沒有去皮的 熟花生仁，之后分裝至全新的雙層編織袋內備用； (4) 磨漿：從人工挑選平臺輸出的熟花生仁必須在48小時以內通過提升機輸送到超微 磨料斗內進行研磨，研磨的過程加入8倍量70°C熱水，攪拌均勻得到粒度為100目的花生醬 初品，放入儲料缸備用； (5) 攪拌下，向步驟（4)中儲料缸內花生醬初品中加入8倍量70°C熱水，然后輸送到均 質機，于15~18MPa下經過均質機均質，均質機運行過程中進行抽檢，離心直至產品抽檢合 格，尚心為一級尚心過程和二級尚心過程串聯，二級尚心過程中需要加入9彳首量70°C熱水 進行稀釋，然后加入定容缸內定容得到花生醬。
[0016] 本發明花生醬的符合如下性能檢測指標見表1:
【主權項】
1. 一種花生醬的干法生產工藝，其特征在于包括如下步驟： (1) 原料驗收：選用仁色乳白、籽粒飽滿的花生仁為原料，剔除未成熟、蟲蛀、霉爛顆粒 以及雜質，原料進廠后先由質檢部門對原料進行取樣檢驗，其中霉粒的含量< 0. 3%，水分含 量彡6%、過氧化值彡0.51]16卩/1^、酸價彡3.〇11^/〖，合格后驗收； (2) 翻炒：將步驟（1)中選取的花生仁文火翻炒，翻炒時間2~3小時，以花生仁翻炒至 金黃色，翻炒后含水量< 1. 5 %，翻炒后花生仁經快熟輸送帶進入緩沖池內，后經第一提升 輸送帶進入花生仁冷卻機內冷卻，得到熟花生仁備用； (3) 脫皮：第二提升機將步驟（2)的熟花生仁輸送到去皮機的上料斗中，去皮機去除熟 花生仁的紅皮和坯芽；去皮的熟花生仁通過輸送帶進入電子色選機中，再次去除剩余的紅 皮和異物；從電子色選機中出來的花生仁送入到人工挑選平臺，人工去除小的沒有去皮的 熟花生仁； (4) 磨漿：從人工挑選平臺輸出的熟花生仁必須在48小時以內通過提升機輸送到研磨 機中進行研磨，研磨的過程加入8~10倍量70°C熱水，攪拌均勻得到粒度為80~120目的 花生醬初品，放入儲料缸備用； (5) 攪拌下，向步驟（4)中儲料缸內花生醬初品中加入8~10倍量70°C熱水，然后輸送 到均質機，于15~20MPa下經過均質機均質，均質機運行過程中進行抽檢，離心直至產品抽 檢合格，然后定容得到花生醬。2. 根據權利要求1所述花生醬的干法生產工藝，其特征在于：所述步驟（2)中進入花生 仁冷卻機內冷卻，冷卻溫度為18~20°C。3. 根據權利要求1所述花生醬的干法生產工藝，其特征在于：所述步驟（5)離心為一級 尚心過程和二級尚心過程串聯，二級尚心過程中需要加入9~10彳首量70°C熱水進行稀釋。
【專利摘要】本發明涉及一種花生醬的干法生產工藝，包括如下步驟：（1）原料驗收；（2）翻炒；（3）脫皮：提升機將翻炒后熟花生仁輸送到去皮機的上料斗中，去皮機去除熟花生仁的紅皮和坯芽；（4）磨漿：去皮后的熟花生仁必須在48小時以內通過提升機輸送到研磨機中進行研磨，研磨的過程加入8~10倍量70℃熱水，攪拌均勻得到粒度為80～120目的花生醬初品；（5）攪拌下，向花生醬初品中加入8~10倍量70℃熱水，然后輸送到均質機均質，均質機運行過程中進行抽檢，離心直至產品抽檢合格，然后定容得到花生醬。本發明花生醬口感好，營養價值高，無需添加植物油等助磨溶劑，生產花生醬效率高。
【IPC分類】A23L1/015, A23L1/38
【公開號】CN105054142
【申請號】CN201510402801
【發明人】王躍仝
【申請人】河南叮當牛食品有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年7月10日