一種無油析出芝麻醬及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種調味醬及其制備方法，尤其涉及一種無油析出芝麻醬及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 芝麻醬是一種消費范圍較廣、用于涼拌、速凍冷食和火鍋沾汁等的輔料，其中蛋白 質富含八種氨基酸，不飽和脂肪酸中亞油酸的含量在50%以上，100克芝麻醬產品中含鐵 5811^、|丐870mg、蛋白質21. 9g，是一種營養全面的健康食品。目前市場上的芝麻醬產品一般 采用瓶裝(多為玻璃瓶）出售，產品明顯存在油醬分層的問題，產品中上部是芝麻油，下部是 芝麻粗蛋白，使用前需要進行攪拌混合，很不方便。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的是提供一種便于食用的無油析出芝麻醬及其制備方法。
[0004] 為實現上述目的，本發明采用的技術方案為： 一種無油析出芝麻醬，其特征是，包括下述重量份數的組分： 芝麻54-67份、花生20- 30份、乳化劑1. 5-3份、食鹽1. 5- 3份；乳化劑為復合乳 化劑，包括1. 4一2. 8重量份的單雙甘油脂肪酸酯和0. 1-0. 2重量份的卵磷脂。
[0005] 根據所述的一種無油析出芝麻醬，其特征是，該無油析出芝麻醬還包括7 -10重 量份的白砂糖、5- 8重量份的白砂糖和2- 5重量份的辣椒油樹脂、0. 01-0. 02重量份的 玫瑰花精油和1. 4一2. 9重量份的白砂糖或0. 01-0. 02重量份的桂花酊和1. 4一2. 9重量 份的白砂糖。
[0006] -種無油析出芝麻醬的制備方法，其特征是，包括如下操作步驟： (1) 、原料芝麻預先除雜，水洗晾曬后備用，按照GB/T1171-2006實施； (2) 、烘烤，使用燃氣烘烤爐，當烘烤溫度達到120- 124°C時，保溫3 - 5min后繼續烘 烤，當烘烤溫度達到130-136°C時，保溫5-8min后繼續烘烤，當烘烤溫度達到145-150°C 時，保溫4一6min后繼續烘烤，當烘烤溫度達到160- 165°C時，保溫10 - 15min; (3) 、風送除煙降溫，先在2 - 3min內降溫至100-125°C，繼續在2 - 3min內降溫至 60- 65°C，繼續在 2 - 3min內降溫至 20- 40°C; (4) 、將芝麻、花生碎粒混合； (5) 、一次研磨，使用膠體磨，研磨后使用100目方孔篩過篩，控制產品細度彡85%; (6) 、輔料混合添加，微機自動校準； (7)、二次研磨，使用循環1700切割機，100目篩過篩，控制產品細度3 99. 5% ; (8) 、均質脫氣，時間為1 一 1. 5h，均質罐為真空； (9) 、冷卻，無接觸連續式水冷，時間為5 -lOmin，冷卻后醬體溫度為40- 55°C; (10) 、過濾，使用20目不銹鋼篩； (11) 、異物、金屬探測，產品通過4000高斯磁場監測； (12) 、輸瓶，使用自動輸瓶機送瓶到灌裝區； (13) 、灌裝，采用多頭自動化灌裝，自動化封口，無菌、密閉灌裝環境； (14) 、恒溫結晶，環境溫度為10 - 20°C，時間彡24T; (15) 、貼標，使用自動貼標機； (16) 、打印產品及生產信息； (17) 、入庫，環境溫度為10 - 20°C。
[0007] 根據所述的一種無油析出芝麻醬的制備方法，其特征是，所述輔料為復合乳化劑、 白砂糖和食鹽。
[0008] 本發明以白芝麻和花生為原料，同時添加輔料食鹽、白砂糖以及乳化劑(單雙甘 油脂肪酸酯）生產出一種新產品，與傳統未添加穩定劑的芝麻醬相比，本發明所述添加穩定 劑的芝麻醬在室溫存放18個月后，外觀狀態良好，穩定劑效果良好，無油脂析出，產品不分 層，作用明顯。
[0009] 本發明所述方法使用穩定劑生產無油析出芝麻，解決了芝麻醬產品油醬分層的問 題，同時還消除了芝麻醬產品口感苦、澀的問題。
【具體實施方式】
[0010] 下面結合具體實施例對本發明作進一步描述： 實施例一： 一種無油析出芝麻醬，由下述重量份數的組分組成：芝麻54份、花生20份、白砂糖7 份、單雙甘油脂肪酸酯1. 4份、卵磷脂0. 1份、食鹽1. 5份。
[0011] 在該實施例中，芝麻全部為白芝麻。
[0012] 一種無油析出芝麻醬制備方法，包括如下操作步驟： (1) 、原料芝麻預先除雜，水洗晾曬后備用，按照GB/T1171-2006實施； (2) 、烘烤，使用燃氣烘烤爐，當烘烤溫度達到120- 124°C時，保溫3 - 5min后繼續烘 烤，當烘烤溫度達到130-136°C時，保溫5-8min后繼續烘烤，當烘烤溫度達到145-150°C 時，保溫4一6min后繼續烘烤，當烘烤溫度達到160- 165°C時，保溫10 - 15min; (3) 、風送除煙降溫，先在2 - 3min內降溫至100-125°C，繼續在2 - 3min內降溫至 60- 65°C，繼續在 2 - 3min內降溫至 20- 40°C; (4) 、將芝麻、花生碎粒混合； (5) 、一次研磨，使用膠體磨，研磨后使用100目方孔篩過篩，控制產品細度彡85%; (6) 、輔料(復合乳化劑單雙甘油脂肪酸酯和卵磷脂、白砂糖和食鹽）混合添加，微機自 動校準； (7) 、二次研磨，使用循環1700切割機，100目篩過篩，控制產品細度3 99. 5% ; (8) 、均質脫氣，時間為1 一 1. 5h，均質罐為真空； (9) 、冷卻，無接觸連續式水冷，時間為5 -lOmin，冷卻后醬體溫度為40- 55°C; (10) 、過濾，使用20目不銹鋼篩； (11) 、異物、金屬探測，產品通過4000高斯磁場監測； (12) 、輸瓶，使用自動輸瓶機送瓶到灌裝區； (13) 、灌裝，采用多頭自動化灌裝，自動化封口，無菌、密閉灌裝環境； (14) 、恒溫結晶，環境溫度為10 - 20°C，時間彡24T; (15) 、貼標，使用自動貼標機； (16) 、打印產品及生產信息； (17) 、入庫，環境溫度為10 - 20°C。
[0013] 在上述制備方法中，各組份的執行標準如下： 芝麻醬：參照行業標準，執行企業標準(備案）； 芝麻：按照國家標準GB/T11761-2006執行； 花生：按照國家標準GB/T1532-2008執行； 白砂糖：按照國家標準GB317-2006執行； 食鹽：按照國家標準GB2721-2000執行； 乳化劑(單雙甘油脂肪酸酯、卵磷脂）：按照國家添加劑使用標準GB2760-2014執行。
[0014] 在上述制備方法中，執行參數如下： 烘烤設備：連續式燃氣烘烤爐，美國PRTC0R-SWATCH進口，型號PR-2,烘烤溫度120-165°C，時間 10 - 30min。
[0015] 研磨設備：循環切割機，美國PRTC0R-SWATCH進口，型號1700,產品細度蘭99. 5% (100目篩通過量)。
[0016] 冷卻設備：循環水冷凝器，青島光大科技裝備有限公司生產，冷卻溫度50- 65°C。
[0017] 灌裝設備：多頭灌裝機，德國HANEG公司進口。
[0018] 恒溫結晶：時間彡24T。
[0019] 本實施例以白芝麻和花生為原料，同時添加輔料食鹽、白砂糖以及復合乳化劑 (單雙甘油脂肪酸酯、卵磷脂）產生出一種新產品配方，該配方的特點如下： 1、復合乳化劑(單雙甘油脂肪酸酯、卵磷脂）的選用，通過乳化劑的絡合作用，徹底解決 了芝麻醬產品的油醬分層問題和產品硬度大的問題。
[0020] 2、白砂糖、食鹽的使用，可以改善芝麻醬的口感，使產品更加適口。
[0021] 3、本配方可以通過電腦自動控制系統，實現工業流水線自動化生產，部分崗位需 要人員輔助。
[0022] 本發明的優點和積極效果如下： 1、應用本發明所述方法生產的芝麻醬產品的融合度、穩定性良好，產品為柔滑的膏狀， 產品為半固態，不分層。
[0023] 2、產品密封避光保存后，保質期可長達12個月以上。
[0024] 3、產品甜度適中，口感滑爽，無苦、澀的不適感，更適合各類人群消費需要。
[0025] 4、產品更經濟，相對于芝麻的價格，花生的價格較低，本產品加入了花生，使其整 體成本降低，可以使得產品在同類產品具有較強的價格優勢。
[0026] 下表是本發明所述添加穩定劑的芝麻醬(標記為樣品A)與傳統未添加穩定劑的芝 麻醬(標記為樣品B)的測定記錄對比表，兩種樣品均采用315g瓶裝、于10°C-20°C的室溫 存放于樣品庫房18個月：
對比結果顯示：室溫存放18個月后，樣品A外觀狀態良好，穩定劑效果良好，作用明顯， 產品無分層，理化指標符合標準要求，可作為生產參照使用；樣品B產品上層有大量油脂析 出，產品分層嚴重。
[0027]實施例二： 一種無油析出芝麻醬，由下述重量份數的組分組成： 芝麻67份、花生30份、白砂糖10份、單雙甘油脂肪酸酯2. 8份、卵磷脂0. 2份、食鹽3 份。
[0028]在該實施例中，芝麻全部為白芝麻。
[0029]本實施例所述無油析出芝麻醬制備方法及參數同實施例一。
[0030]在該實施例中，制備的芝麻醬按與實施例一相同的條件于10°C_20°C的室溫存放 于樣品庫房18個月后，產品外觀狀態良好，穩定劑效果良好，作用明顯，無油脂析出，產品 不分層。
[0031]實施例三： 一種無油析出芝麻醬，由下述重量份數的組分組成： 芝麻57份、花生28份、白砂糖8份、單雙甘油脂肪酸酯1. 5份、卵磷脂0. 15份、食鹽 2份。
[0032]在該實施例中，芝麻全部為白芝麻。
[0033]本實施例所述無油析出芝麻醬制備方法及參數同實施例一。
[0034]在該實施例中，制備的芝麻醬按與實施例一相同的條件于10°C-20°C的室溫存放 于樣品庫房18個月后，產品外觀狀態良好，穩定劑效果良好，作用明顯，無油脂析出，產品 不分層。
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