一種蘿卜燕菜的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種蘿卜菜肴的制作方法，尤其涉及一種用獨特高級清湯烹調出蘿卜燕菜的制作方法。
【背景技術】
[0002]蘿卜是一種常見的菜品，它性涼，入肺胃經，為食療佳品，蘿卜作藥用處多民間說，十月蘿卜小人參、冬食蘿卜夏吃姜，不勞醫生開藥方，本草綱目稱之為“蔬中最有利者”;蘿卜還具有清熱解毒、健胃消食、化痰止咳、順氣利便、生津止渴、補中安臟等功效；蘿卜中還含有很多能幫助消化的糖化酶；促進胃腸蠕動、增進食欲的芥子油；能提高巨噬細胞活力，吞噬癌細胞，并可把致癌的亞硝酸分解掉的木質素。此外，還含有葡萄糖、氧化酶腺素、氣化黏液素、組織氨基酸、膽堿等成分。所以，它對鏈球菌、葡萄球菌、肺炎球菌、大腸桿菌均有抑制作用；但蘿卜不管生吃還是熟吃，不宜進食過多，并且味道辛辣，刺激腸胃，另外有很多人群，尤其小孩，由于蘿卜的味道，不愿意進食蘿卜。
[0003]蘿卜燕菜是水席菜肴中的第一道菜，是蘿卜和高級清湯交織在一起的一道湯菜，然而湯是烹飪中最為關鍵和講究的一種烹飪技法，人們常說“唱戲的腔，廚師的湯”，這說明了湯在烹飪中的重要性，然而，傳統高級清湯由于工藝復雜、技術難度高、費工、費時，所以掌握這門烹飪技術的人越來越少，并且在傳承中丟失了很多技術環節造成湯中營養不全面，色黑味淡等問題；而且傳統高級清湯多為單一的肉湯，肉湯含有大量的脂肪，經常食用會使人的膽固醇增加，血脂增稠；并且肉湯中含有大量的嘌呤物質和含氮物質，嘌呤雖然是一種營養豐富的物質，但其代謝主要在肝內進行，它們都要經過肝臟的加工而變成尿酸經腎臟排出體外，肝病病人在肝功能低下的情況下，過量食用這類食物只會加重病變肝臟的負擔，而使肝炎難以康復；同時肉湯營養價值也相對單一，已經不符合現代人的膳食結構。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是為了解決上述技術問題存在的不足，一種制作方法精細而簡單、既能夠充分體現清湯營養價值，又能用此湯體現出蘿卜的藥用價值，把肉類、海鮮、食用菌類、蘿卜的營養價值有機融合、口感綿柔而穩定、并且適合任何人群口味的一種蘿卜燕菜的制作方法。
[0005]本發明所采用的技術方案是，這種蘿卜燕菜的制作方法分為制湯、做菜兩大步驟；
[0006]步驟一、首先高級清湯的制作；
[0007]準備原料:柴母雞4只，總重6-8千克，老鴨2只總重3-4千克，豬棒骨2500克，豬肘2只，總重2500-3000克，牛肉4千克，金華火腿I千克，干貝I千克，香菇I千克;母雞宰殺干凈，取下雞腿肉和雞脯肉備用；將豬棒骨、豬肘去毛洗凈，從中間剖開；將牛肉放入盆內加清水2-3千克，浸泡1-2小時撈出；
[0008]步驟二、吊湯:湯桶下面墊竹箅子，先放入豬棒骨、剔去肉的雞架及肘子，加冷水25千克，小火燒開，待湯面呈微開狀，放牛肉、金華火腿、干貝、香菇，用旺火燒開，燒開后立即改用小火，不讓湯劇烈沸騰；同時，要用手勺在湯微開處上下輕輕提動，要用細油篩不停地打出浮沫；15分鐘后，湯內的絮狀物基本清理干凈，繼續加熱30分鐘后將牛肉撈出，再加熱8小時，將湯用細紗布過濾，倒入另一個湯桶內；
[0009]步驟三、掃湯:將剔下的雞腿肉和雞脯肉分別加入蔥、姜斬成蓉，每500克肉加蔥、姜各50克，再加入清水每500克肉加1500克清水調勻；將過濾后的湯上火，大火燒至剛要開時，轉小火，這時用手勺攪動，將泡牛肉的血水一起倒入，待湯微開時，繼續加熱約5分鐘，打去浮沫；將調好的雞腿蓉倒入湯中，邊倒邊用手勺攪動；待湯面微開時定好火候，30分鐘后用細油篩打去浮沫，而后采用同樣的方法倒入調好的，再清一遍湯，時間在30分鐘以上，并用紗布過濾取湯，即成高級清湯；將湯面的油取出，留作他用；吊清湯的原料及掃湯用的雞腿蓉、雞胸肉蓉，雞腿蓉、雞胸肉蓉用紗布包好，放入桶內，加入清水20千克，大火熬40分鐘即成奶湯，奶湯色白可用作烹飪其它菜肴；
[0010]步驟四、菜肴蘿卜燕菜的制作；
[0011]處理蘿卜:白蘿卜洗凈去皮，選用白節，切成0.02-0.12mm的絲，放冷水中浸泡半小時，撈出瀝去水分至表面無水，抖上干粉芡，拌勻，攤在籠上蒸五分鐘，取出涼曬，放冷水盆內泡開，撈出瀝去水分，取出涼曬至表面無水；按此步驟反復三-五次即為素燕菜；
[0012]制作燕菜:主料:素燕菜400克；配料:熟雞絲、熟牛肉絲各20克、火腿絲、香菇絲、蟹柳絲、筍絲各20克、銀耳一朵150克、蝦皮4克、香菜雞蛋皮絲適量；調料:高級清湯1200克、鹽5克、味精10克、雞精8克、醋80克、胡椒粉10克、香油少許；鍋上火放入開水，把配料汆水備用；鍋內添入高級清湯下入素燕菜，調料，鍋開2分鐘撈出素燕菜放入湯盆內，把汆過水的配料下入湯鍋內調好口味，出鍋呈放射狀整齊地擺在素燕菜上，放上銀耳，撒上蛋皮、香菜即成。
[0013]其中步驟一中選擇了放養3年以上的老母雞，是因為老母雞由于生長期比較長，其肉質中所含的肌酐、肌酸等產生鮮味的含氮浸出物更加豐富，所以燉出的雞湯味道更濃厚、鮮美。
[0014]其中步驟一中棒骨最好選肘棒骨，這個位置的骨頭煮湯鮮香，無腥味。
[0015]其中步驟一中牛肉選用腱子肉，因為其肉質結實且耐煮，撈出的牛肉還能繼續制作別的菜肴，一舉兩得。
[0016]其中步驟二中放牛肉、金華火腿、干貝、香菇，用旺火燒開，燒開后立即改用小火，不讓湯劇烈沸騰，是為了不讓上浮的白沫及絮狀物會被沖散于湯中，影響湯色。
[0017]其中步驟二中要用手勺在湯微開處上下輕輕提動，使桶下面的血污及顆粒隨著提動上浮，使為了湯內的絮狀物和雜質易于清理干凈。
[0018]其中步驟三中將泡牛肉的血水一起倒入，泡牛肉的血水又稱作血哨，血遇熱凝固后能起到附著雜質的作用，并且牛血中的營養成分能都保留在湯中。
[0019]其中步驟二和三中把各種肉類反復的熬制、多次去沫、過濾和去渣，是為了把各種肉類的營養價值完全滲入湯中，使湯中不帶任何肉類，但湯的營養價值則高于肉的營養價值，而且使湯汁更鮮美、更潤滑
[0020]其中步驟四中白蘿卜選用白節是為了口感一致、顏色一致，水分充足，在視覺和味覺上都能達到較好的效果。
[0021]其中步驟四中白蘿卜切絲后在冷水中浸泡半小時是為了除去蘿卜本身的蘿卜苦澀味道。
[0022]其中步驟四中撈出瀝去水分，抖上千粉芡，拌勻，攤在籠上蒸五分鐘，取出涼曬，放冷水盆內泡開，撈出瀝去水分，取出涼曬至表面無水；這是因為撒上干粉蒸制后燕菜會粘連在一起，剛蒸出來時熱的必須要晾曬涼放到冷水里再把它泡開，然后再次上粉進行蒸制，這樣才能使蘿卜絲上裹上粉芡，如此三次-五次才能使蘿卜絲每一根上都能均勻的裹上粉芡并且有彈性，晶瑩剔透，口感完全沒有蘿卜的生澀、辛辣的味道，并使蘿卜絲不僅有彈性，而且吃起來更像燕窩一樣。
[0023]其中步驟四中把汆過水的配料下入湯鍋內調好口味，出鍋呈放射狀整齊地擺在素燕菜上，放上銀耳，銀耳如一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香花鮮。
[0024]本發明制備的高級清湯是烹飪技法中最為高級的一種湯，是以富含呈鮮物質的雞、鴨、豬、牛、火腿、干貝、香菇等原料熬制的，為湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香。
[0025]老母雞湯能夠有效地抑制人體內的炎癥以及黏液的過量產生，有助于減少鼻腔的堵塞和喉嚨的疼痛感，咳嗽的次數也會相對減少，因此能緩解感冒的癥狀以及改善人體的免疫機能。
[0026]干貝富含蛋白質、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養成分，蛋白質含量高達61.8%，為雞肉、牛肉、鮮對蝦的3倍；礦物質的含量遠在魚翅、燕窩之上；干貝還富含的谷氨酸鈉，味道極鮮；干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身。
[0027]香菇是具有低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物，香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體后，會產生具有抗癌作用的干擾素；香菇中還含有膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
[0028]本發明制備的高級清湯是把肉類、海鮮、食用菌類有機地融合在一起，并對各種食材的營養價值進行了互補，不僅體現了這些食材的食用價值，而且更體現藥用和保健價值；因此本發明制備的高級清湯養血生精、益氣補體、長肌肉，內含脂肪豐富，且營養較為均衡，湯中含有來自熬湯原料的核苷酸、呈味氨基酸、有機酸、肽類、含氮有機物等多種呈鮮物質；這些鮮味成分以及其他風味物質產生綜合性的味道，使清湯的鮮味醇厚。
[0029]本發明對蘿卜進行了獨特的烹調處理，不僅使蘿卜沒有了原有的生澀、辛辣的味道，而且還保持了蘿卜的食用和藥用價值，而且適合各種口味的人群，尤其是小孩能愉快地進行食用；本發明制成后的菜肴如一朵潔白如玉、色澤奪目的牡丹花，浮于湯面之上，菜香