一種驢肉食品的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及的是一種驢肉食品及其制備方法。
【背景技術】
[0002]驢的食用價值較高，其肉營養成分齊全、營養價值高、易于消化吸收、肉質細嫩、味道鮮美，深受國內外消費者歡迎。隨著我國人民生活水平的日益提高，對驢肉的需求也不斷增加。我國的驢肉產量增幅速率迅速增加，但縱觀我國驢肉加工業市場不難發現，其產品不外乎是腌臘制品、燒烤制品和脫水干制品。除少數部分產品外，大多是民間特色產品，由于局限于保質期短，銷售半徑小，難以進行大規模的工業生產。
[0003]針對這一現狀，本發明人根據市場的反應和需求，突破常規，經過多次的研究和嘗試，通過把我國的傳統美食文化與現代加工工藝相結合，開發了克服以上弊病的新型驢肉食品，從而豐富了我國驢肉制品生產，促進我國驢肉制品的發展。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題在于提供一種驢肉食品及其制備方法，采用本發明的制備方法制得的驢肉食品不僅營養豐富、鮮嫩飽滿不油膩、風味濃郁、貨架期長，而且其制備方法簡單易操作，能夠實現大規模的自動化連續生產。
[0005]—種驢肉食品的制備方法，其特征在于，所述的驢肉食品的制備方法包括以下工藝步驟:
[0006](1)取新鮮驢肉，剔除軟骨、筋膜、肌腱后清洗干凈，切成驢肉塊備用；
[0007](2)將驢肉塊放入6-10mm孔徑的絞肉機中進行絞制，所述的絞肉機包括主體，加料槽和注料管，所述的加料槽位于主體上方，其長度與主體相同，下方通過注料管與主體連接，所述的注料管為8-10個，沿主體長度方向均勻分布，絞制過程中往加料槽中加入液態調料，調料通過注料管進入絞肉機主體，并與驢肉塊混合，所述的液態調料由以下重量份的原料組成:白酒20份，胡椒粉1份，花椒粉0.5份，食鹽2份，蒜泥4份，甜味劑0.5-0.8份，蛋白酶0.5-1份，脂肪酶0.5-1份，蛋清0.5份，絞制1.5-2小時得到驢肉糜；
[0008](3)將絞制后的驢肉糜置于潔凈的不銹鋼容器內，在_2°C _0°C的冷藏箱中保存1-2天，實現調料的入味過程；
[0009](4)將冷藏后的驢肉糜在90-100°C的蒸箱中蒸制10-20min，取出后冷卻至常溫；
[0010](5)向步驟(4)所得產物裝入表面涂有食用油的模具中壓制成驢肉半成品，在驢肉半成品表面刷涂烘料，所述的烘料由以下重量份的原料組成:食用油8-10份，食鹽0.5份，干辣椒粉0.2份，孜然粉0.5份，放入烤箱在100-120°C的溫度下旋轉烘烤5_8分鐘，表面呈淡黃色后取出自然冷卻至常溫，隨后再次刷涂烘料，放入烤箱在140-160°C的溫度下旋轉烘烤至表面呈金黃色，取出自然冷卻至常溫，
[0011](6)脫去模具，瀝去表面的油并自然冷卻至常溫；真空包裝，置于4°C環境中保存。
[0012]所述步驟(2)中，所述液態調料的重量占驢肉重量的15% -20%。
[0013]所述的蛋白酶由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和風味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成。
[0014]所述的甜味劑為甜葉菊苷、阿斯巴甜或乙酰舒泛。
[0015]根據以上所述的驢肉食品的制備方法制得的驢肉食品。
[0016]本發明相對于現有技術的優點在于:
[0017]本發明不僅改善了驢肉原有的不良膻味和粗糙的口感，而且提高了驢肉食品中益生因子、活性肽、氨基酸和脂肪酸的水平，從而改善了驢肉食品的保健功效。在整個加工過程中，無需額外添加水分，使得產品的風味更濃郁，有助于調節肉制品的營養比例，本發明還特有的兩次烘烤工序，使驢肉食品的外表面形成具有一定剛性的結構，即避免了后續的加工、運輸和保藏中的碰撞導致產品破碎，而且在不影響防腐劑和不影響產品的風味口感的前提下，大大延長了產品的保質期。本發明的驢肉食品的制備方法簡單易操作，可實現大規模的自動化連續生產，提高企業的經濟效益。
【具體實施方式】
[0018]下面結合【具體實施方式】對本發明做進一步說明。
[0019]—種驢肉食品的制備方法，其特征在于，所述的驢肉食品的制備方法包括以下工藝步驟:
[0020](1)取新鮮驢肉，剔除軟骨、筋膜、肌腱后清洗干凈，切成驢肉塊備用；
[0021](2)將驢肉塊放入6-10mm孔徑的絞肉機中進行絞制，所述的絞肉機包括主體，加料槽和注料管，所述的加料槽位于主體上方，其長度與主體相同，下方通過注料管與主體連接，所述的注料管為8-10個，沿主體長度方向均勻分布，絞制過程中往加料槽中加入液態調料，調料通過注料管進入絞肉機主體，并與驢肉塊混合，所述的液態調料由以下重量份的原料組成:白酒20份，胡椒粉1份，花椒粉0.5份，食鹽2份，蒜泥4份，甜味劑0.5-0.8份，蛋白酶0.5-1份，脂肪酶0.5-1份，蛋清0.5份，絞制1.5-2小時得到驢肉糜；
[0022](3)將絞制后的驢肉糜置于潔凈的不銹鋼容器內，在_2°C _0°C的冷藏箱中保存1-2天，實現調料的入味過程；
[0023](4)將冷藏后的驢肉糜在90-100°C的蒸箱中蒸制10_20min，取出后冷卻至常溫；
[0024](5)向步驟(4)所得產物裝入表面涂有食用油的模具中壓制成驢肉半成品，在驢肉半成品表面刷涂烘料，所述的烘料由以下重量份的原料組成:食用油8-10份，食鹽0.5份，干辣椒粉0.2份，孜然粉0.5份，放入烤箱在100-120°C的溫度下旋轉烘烤5_8分鐘，表面呈淡黃色后取出自然冷卻至常溫，隨后再次刷涂烘料，放入烤箱在140-160°C的溫度下旋轉烘烤至表面呈金黃色，取出自然冷卻至常溫，
[0025](6)脫去模具，瀝去表面的油并自然冷卻至常溫；真空包裝，置于4°C環境中保存。
[0026]所述步驟(2)中，所述液態調料的重量占驢肉重量的15% -20%。
[0027]所述的蛋白酶由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和風味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成。
[0028]所述的甜味劑為甜葉菊苷、阿斯巴甜或乙酰舒泛。
[0029]根據以上所述的驢肉食品的制備方法制得的驢肉食品。
【主權項】
1.一種驢肉食品的制備方法，其特征在于，所述的驢肉食品的制備方法包括以下工藝步驟: (1)取新鮮驢肉，剔除軟骨、筋膜、肌腱后清洗干凈，切成驢肉塊備用； (2)將驢肉塊放入6-10mm孔徑的絞肉機中進行絞制，所述的絞肉機包括主體，加料槽和注料管，所述的加料槽位于主體上方，其長度與主體相同，下方通過注料管與主體連接，所述的注料管為8-10個，沿主體長度方向均勻分布，絞制過程中往加料槽中加入液態調料，調料通過注料管進入絞肉機主體，并與驢肉塊混合，所述的液態調料由以下重量份的原料組成:白酒20份，胡椒粉1份，花椒粉0.5份，食鹽2份，蒜泥4份，甜味劑0.5-0.8份，蛋白酶0.5-1份，脂肪酶0.5-1份，蛋清0.5份，絞制1.5-2小時得到驢肉糜； (3)將絞制后的驢肉糜置于潔凈的不銹鋼容器內，在-2-0°C的冷藏箱中保存1-2天，實現調料的入味過程； (4)將冷藏后的驢肉糜在90-100°C的蒸箱中蒸制10-20min，取出后冷卻至常溫； (5)向步驟(4)所得產物裝入表面涂有食用油的模具中壓制成驢肉半成品，在驢肉半成品表面刷涂烘料，所述的烘料由以下重量份的原料組成:食用油8-10份，食鹽0.5份，干辣椒粉0.2份，孜然粉0.5份，放入烤箱在100-120°C的溫度下旋轉烘烤5_8分鐘，表面呈淡黃色后取出自然冷卻至常溫，隨后再次刷涂烘料，放入烤箱在140-160°C的溫度下旋轉烘烤至表面呈金黃色，取出自然冷卻至常溫， (6)脫去模具，瀝去表面的油并自然冷卻至常溫；真空包裝，置于4°C環境中保存。2.權利要求1所述的驢肉食品的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，所述液態調料的重量占驢肉重量的15% -20%。3.權利要求1或2所述的驢肉食品的制備方法，其特征在于，所述的蛋白酶由菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶和風味蛋白酶按照2:2:1的重量比例混合制成。4.權利要求1-3任一項所述的驢肉食品的制備方法，其特征在于，所述的甜味劑為甜葉菊苷、阿斯巴甜或乙酰舒泛。5.權利要求1-4任一項所述的驢肉食品的制備方法制得的驢肉食品。
【專利摘要】本發明涉及一種驢肉食品及其制備方法，采用絞制調味、冷藏、蒸制、兩次烘烤的步驟處理驢肉制品，不僅改善了驢肉原有的不良膻味和粗糙的口感，而且提高驢肉食品的保健功效，兩次烘烤工序，使驢肉食品提高了產品強度而且在不影響防腐劑和不影響產品的風味口感的前提下，大大延長了產品的保質期。本發明的驢肉食品的制備方法簡單易操作，可實現大規模的自動化連續生產，提高企業的經濟效益。<!-- 2 -->
【IPC分類】A23L13/70, A23L13/60, A23L13/40
【公開號】CN105231307
【申請號】CN201510800760
【發明人】任傳寶
【申請人】淄博永辰環境影響評價有限公司
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2015年11月19日