一種復合益生菌發酵制備呈味肽的方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，特別是指一種復合益生菌發酵制備呈味肽的方法。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活水平的提高，飲食方式和觀念已經改變，傳統的香辛料、食鹽、食糖、味精、香精等調味品已經滿足不了市場的需要，調味品市場已由單一的鮮味型向復合型轉變。
[0003]當今由于人們不良的高鹽飲食習慣，導致了高血脂群體越來越大，繼而引發了高血壓、高血糖、冠心病等疾病，因吃帶來的健康問題越來越突出。而現行的調味品多是化學合成制品，許多成分有害人體健康，如何提升更新調味品質量、改變群眾高鹽飲食習慣是食品領域一個重大課題。
[0004]呈味肽，又稱風味肽、美味肽、風味提升肽，其是指從食物中提取或由氨基酸合成得到的對食品風味具有一定貢獻的分子量1000?5000Da的小肽組合物，包括特征滋味肽和風味前體肽，具有風味自然、鮮味醇厚、延伸感強、產品天然等特點，能夠改善食品的風味強度，并可以利用天然蛋白質原料通過生物技術制備，對提升我國食品的風味，提高我國的食品檔次，將起到非常重要的作用。
【發明內容】
[0005]本發明提出一種復合益生菌發酵制備呈味肽的方法，以常見的食品原料或者食品工業加工下腳料為肽源，利用現代生物技術中生物酶解技術、益生菌發酵技術、美拉德反應、噴霧干燥、微波干燥等，制備一種呈味肽，使其滿足食品相關領域所需要的食品呈味肽。
[0006]本發明的技術方案是這樣實現的:一種復合益生菌發酵制備呈味肽的方法，其特征在于包括以下步驟:
[0007](1)原料預處理:將原料進行清洗分割，按照1:1?1:5的固液比添加純凈水，低溫條件下進行浸泡解凍1.0h，然后將浸泡解凍后的原料搗碎；
[0008](2)高壓浸濕滅菌:將處理好的漿液投入夾層鍋內升溫至100°C進行殺菌約0.5?
1.0h ；
[0009](3) 二段恒溫可控酶解:冷卻降溫至50?60°C，按照原料總重的0.4?1.6%添加復合蛋白酶，分多次添加，進行恒溫定向酶解，時間為1.0?6.0h，期間保持均勻攪拌；復合蛋白酶酶解后，調整溫度至45-55°C，繼續添加0.2?2.0%的風味蛋白酶，分多次添加，不斷均勻攪拌；
[0010](4)高溫滅酶:酶解結束后升溫至85?100°C，保溫20?40min進行滅酶；
[0011](5)過濾:采用逐級過篩對酶解液進行過濾，使得濾液與濾渣進行分離，取濾液；
[0012](6)添加營養物
[0013](7)發酵:兩種益生菌菌體二段發酵，保持溫度32?40°C的恒溫條件下，接種已活化培養好的益生菌菌種，液體厭氧發酵24?72h ；
[0014](8)美拉德增香反應；
[0015](9)風味調配:添加調味劑進行風味的調配；
[0016](10)均質；
[0017](12)濃縮干燥:根據產品開發需要可采取不同工藝，對調配液進行濃縮，微波干燥制備呈味肽粉(焦香)或噴霧干燥制備呈味肽粉(純香)或真空濃縮制備呈味肽汁或高溫熬煮制備呈味肽膏。
[0018]其中根據原料的不同，預處理中的搗碎方法采用不同的方式，通常采用絞肉設備將浸泡解凍后的原料進行攪碎；針對骨質類下腳料也可以采取高溫高壓浸取、軟化，滅菌后再過膠體磨；肉質含量高、甲殼質類少的原料也可以先用絞肉設備攪碎，進一步過膠體磨進行碎化。
[0019]優選的，所述營養物為胡蘿卜汁、葡萄糖、乳糖、蔗糖中的一種或幾種。
[0020]優選的，二段恒溫可控酶解:冷卻降溫至50?60°C，按照原料總重的0.4?1.6%添加復合蛋白酶，按照總酶量的1/3分三次添加，進行恒溫定向酶解，時間1.0?6.0h,期間保持均勻攪拌；復合蛋白酶酶解后，調整溫度至45-55 °C，繼續添加0.2?2.0%的風味蛋白酶，分三次添加，不斷均勻攪拌；
[0021]進一步，步驟(8)與步驟(9)之間還包括高壓滅菌。
[0022]優選的，逐級過濾先采用20目過濾網過濾，再采用30目過濾網過濾，再采用60目過濾網過濾。
[0023]優選的，逐級過濾為逐級壓力式過濾。
[0024]優選的，復合蛋白酶包含有中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、動物水解蛋白酶、菠蘿蛋白酶中的兩種或兩種以上。
[0025]優選的，發酵工藝采取兩種益生菌菌體二段發酵。
[0026]更優選的，發酵工藝采取的益生菌菌種為耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌。
[0027]更優選的，發酵工藝為加入發酵液總體積3%?7%的耐鹽酵母菌液，保持溫度在25°C?32°C，進行前期厭氧發酵10?15h ;前期發酵結束后，在無菌操作條件下，接入發酵液總體積1%?3%的耐鹽乳酸菌液，在室溫條件(24-35°C )下，進行后期厭氧發酵24?32h ；
[0028]乳酸菌是人和動物腸道中的正常菌群，其種類、數量和定殖位置對于預防和控制疾病的發生起著重要作用。乳酸菌厭氧或兼性厭氧生長，在PH3.0?4.5的酸性條件下仍能存活。乳酸菌能夠分解糖類產生乳酸，降低腸道pH值，抑制腸道腐敗菌的活動。產生的細菌素能夠抑制或殺死胃、腸道內的病原菌，維持腸道菌群平衡。此外，乳酸菌還能合成維生素，分泌消化酶類，輔助食物消化，促進營養物質吸收，降低宿主血膽固醇，增強宿主對乳酸的耐受能力等。
[0029]所述酵母菌液的制作方法為:將酵母菌種在斜面上活化至少2次，之后接入搖瓶中，好氧培養18?20h，連續培養2次，制得酵母菌液；其固體和液體培養基均為豆芽汁葡萄糖培養基，培養溫度均為30°C。
[0030]所述乳酸菌液的制作方法為:將乳酸菌在斜面上活化2?3次，之后接到搖瓶中，厭氧培養18?20h，連續培養2次，制得乳酸菌液；其固體和液體培養基均采用產酸細菌培養基，培養溫度均為37°C。
[0031]優選的，由于酶解發酵后的基料中氨基酸含量豐富，發酵后期的所述美拉德增香反應通過添加占原料總量0.5?4.5%的還原糖，溫度控制在75?120°C，反應時間控制在
0.5?3.5h來實現，其中所述還原糖包括木糖、葡萄糖、核糖、果糖中的一種或幾種，其中溫度一處范圍較大，原因主要由于反應原料不同溫度設置相應不同，海鮮類原料一般美拉德反應溫度較低，畜禽肉類一般溫度較高，尤其牛肉、羊肉類；所述輔料調配提味采用添加食品增味劑的方法，所述食品增味劑為咸味劑或鮮味劑或甜味劑或酸味劑。
[0032]更為優選的，所述咸味劑為食鹽，所述鮮味劑為味精，所述甜味劑為白砂糖或安賽蜜，所述酸味劑為蘋果酸或檸檬酸。
[0033]優選的，原料采用海鮮類或畜禽骨類或野生真菌類。
[0034]更優選的，原料采用海藻類或貝類或甲殼類或香菇或畜禽骨類。
[0035]本發明的有益效果為:本發明發酵時間短、產品標準化操作易于控制，適合工業化規模生產。所制備的呈味肽制品，具有口感好、功能性呈味肽含量高、營養豐富等特點，可直接作為工業化原料的中端食品調味劑，作為食品添加劑或強化劑，添加到食品、保健品中。不僅能提供人體生長發育所需的營養物質，還具備多種生物活性，如促進能量代謝以及減肥作用，降膽固醇作用，抗氧化作用，降血壓效果，調節胰島素，調節人和動物體腸道內的微生態平衡等。
【附圖說明】
[0036]為了更清楚地說明本發明實施例或現有技術中的技術方案，下面將對實施例或現有技術描述中所需要使用的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發明的一些實施例，對于本領域普通技術人員來講，在不付出創造性勞動性的前提下，還可以根據這些附圖獲得其他的附圖。
[0037]圖1為本發明一種復合益生菌發酵生產呈味肽的制備工藝流程一個實施例的示意圖。
【具體實施方式】
[0038]為更好地理解本發明，下面通過以下實施例對本發明作進一步具體的闡述，但不可理解為對本發明的限定，對于本領域的技術人員根據上述
【發明內容】
所作的一些非本質的改進與調整，也視為落在本發明的保護范圍內。
[0039]實施例1:
[0040]根據本發明的內容，發明人制得海鮮肽，步驟如下:
[0041](1)原料預處理:將海鮮進行清洗分割，按照1:1的固液比添加純凈水，低溫條件下進行浸泡解凍1.0h，然后將浸泡解凍后的原料搗碎；
[0042](2)高壓浸濕滅菌:將處理好的漿液投入夾層鍋內升溫至100°C進行殺菌約
0.5h ；
[0043](3) 二段恒溫可控酶解:冷卻降溫至50°C，按照原料總重的0.4%添加復合蛋白酶，所述復合蛋白酶為木瓜蛋白酶、動物水解蛋白酶，按照總酶量的1/3分三次添加，進行恒溫定向酶解，時間6.0h，期間保持均勻攪拌；復合蛋白酶酶解后，調整溫度至55°C，繼續添加2.0%的風味蛋白酶，分三次添加，不斷均勻攪拌；
[0044](4)高溫滅酶:酶解結束后升溫至85 °C，保溫40min進行滅酶；
[0045](5)過濾:采用逐級壓力式對酶解液進行過濾，逐級過濾先采用20目過濾網過濾，再采用30目過濾網過濾，再采用60目過濾網過濾，使得濾液與濾渣進行分離，取濾液；
[0046](6)添加營養物，添加胡蘿卜汁、葡萄糖。
[0047](7)發酵:采用耐鹽乳酸菌和耐鹽酵母菌二段發酵，首先加入發酵液總體積3%的耐鹽酵母菌液，保持溫度在32°C，進行前期厭氧發酵15h ;前期發酵結束后，在無菌操作條件下，接入發酵液總體積3%的耐鹽乳酸菌液，在室溫條件24°C下，進行后期厭氧發酵32h ；
[0048](8)美拉德增香反應，添加占原料總量0.5%的還原糖，溫度控制在75，反應時間fe制在0.5h來實現，其中所述還原糖包括木糖、甸甸糖以及果糖。
[0049](9)風味調