一種花青素含量高的藍莓復合粉及其制備方法

一種花青素含量高的藍莓復合粉及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及藍莓深加工產品，具體涉及一種花青素含量高的藍莓復合粉及其制備 方法。
【背景技術】
[0002] 藍莓又稱越橘，俗稱都市果，為多年生落葉或長綠果樹，耐寒性極強，可抵御零下 50Γ的嚴寒，原產于北美、蘇格蘭和俄羅斯，是一種具有極高經濟價值的新興世界性小漿果 果樹。藍莓是越橘屬植物中營養成分最豐富的種類，其果實為漿果，呈藍色，近圓形，果肉細 膩，甜酸適度。果實除了含有糖、酸和維生素 C外，還富含維生素 E、維生素 A、維生素 BhSOD、 熊果甙、花青甙、蛋白質、脂肪等其他果品中少有的特殊成分及豐富的鐵、鋅、錳等微量元 素。據科學研究，藍莓果實具有防止腦神經衰老、增強心臟功能、明目抗癌等獨特功效。
[0003] 藍莓含有大量對人類健康有益的物質，包括抗菌成分、抗氧化物、鞣酸、葉酸和食 用纖維等。目前，研究較多的是藍莓中的黃酮類化合物。研究發現，黃酮類化合物具有多種 生物活性和藥物功能，如清除體內自由基、消炎、降低心血管疾病發病率，以及抑制癌細胞 生長和促進其凋亡等作用。蔓越莓及藍莓中的花青苷、黃酮醇、前花青素、桂皮酸及二苯乙 稀、三砲類化合物(熊果酸ursolicacid)等可抑制血管硬化、失血性中風、老年神經退化等。 因此，藍莓被譽為"衆果之王"，也是世界糧農組織推薦的五大健康水果之一。
[0004] 隨著我國人民生活水平的不斷提高，對食品要求越來越高，藍莓的加工產業必將 有著廣闊的發展前景，它將成為21世紀的另一個新興產業。近年來，隨著人們對健康的日益 重視和人們對藍莓保健功能認識的深入，藍莓食品的開發利用引起了人們極大關注。目前 國內以藍莓果實為原料開發的食品種類繁多，主要有藍莓乳制品、果汁飲料、果啤、果酒、果 凍、果醬、軟糖、果糕及一些休閑食品等。
[0005] 以藍莓為原料制備藍莓純果粉的較多，如中國專利CN 102273598 A公開了一種利 用真空凍干法生產口服藍莓粉的工藝，將藍莓果實清洗、瀝干后備用；將瀝干后的藍莓果實 在-20~-25°C預凍，真空度10~30mTorr，保持恒溫2-20小時；在-20~-25°C，進行粉碎得到 粗制藍莓凍干粉。簡化工藝路線，本發明不需要長時間高溫升華工藝即可得到藍莓凍干粉， 降低生產成本;減少升溫步驟，進一步提高對藍莓內活性物質的保護;加工過程可避免高溫 高濕、光照、氧化等因素的影響，保護藍莓全部的活性物質;經過對比測定本發明所提供的 口服藍莓凍干粉的制備方法所生產的藍莓凍干粉所含花青素含量約為3.Omg/g，常規方法 制備的藍莓凍干粉所含花青素含量約為2.4mg/g，提高花青素含量15~20%。上述公開的專 利雖然了采用凍干工藝，但沒有良好的保護劑保護，也會造成一些營養成分冷凍變性而損 失，同時采用粉碎方式，高剪切力和研磨會造成熱敏性活性物質的損失。中國專利CN 102934765 A公開了的藍莓果醬粉，由白砂糖、葡萄糖、藍莓粉、黃原膠、魔芋膠、檸檬酸、檸 檬酸鈉、藍莓香精、葡萄皮紅組成，各組分的重量百分比如下：白砂糖40 %~50 %、葡萄糖 30%~40%、藍莓粉10%~20%、黃原膠1.6%~2.0%、魔芋膠0.6%~0.8%、檸檬酸1.5% ~2.0%、檸檬酸鈉0.8%~1.2%、藍莓香精0.5%~0.7%、葡萄皮紅0.08%~0.1%，經配 料、微波殺菌制成。用本發明的藍莓果醬粉制作藍莓果醬時簡單、方便、快捷、藍莓果醬粉加 定量的60Γ~65°C純凈水，溶解并攪拌均勻后即為藍莓果醬，不需再加熱。制得的藍莓果醬 色澤亮麗，酸甜適中，有純正的藍莓味，無分層、析水、結晶等現象。由于藍莓果醬粉是粉狀 產品，更易于貯存和保管。上述公開的專利食品添加劑較多，存在一定食品安全隱患。
[0006] 也有以藍莓為原料，添加功能性原料制備復合保健藍莓粉的：中國專利 CN103798665 A公開了一種保健藍莓粉及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制 成:藍莓100-110、昆布1-1.2、三七花2-3、小薊2.5-4、川芎1.8-2、白芍藥2-2.2、甘草4-5、倒 生根2-2.4、地薟根2.8-3、南瓜10-12、紅薯8-9、牛奶3-4、平菇20-22、楊梅原汁20-22、大米 10-11、乳酸菌0.2-0.3、核桃粉10-11、營養添加劑8-9。本發明制備工藝簡單，生產出的藍莓 粉口感細膩，且在保持住藍莓的營養的同時，將紅薯、大米等其他輔料的營養融入其中，使 得本發明營養價高，此外，本發明在加工過程中添加了多種中草藥，具有保健功效，經常食 用可達到平肝降壓、行氣活血、清熱解毒的功效。中國專利CN 103815396 A公開了一種保健 藍莓粉及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制成:藍莓100-110、蒲公英2-3、南 瓜根1 -2、易花4-5、知母2-3、拘祀葉2-3、牛尾參1.5 -2、梗通草2-3、香菜10-11、倭瓜8-9、? 瓣醬3-4、豬大腸12-13、烏雞湯50-52、糯米40-45、高粱面粉10-11、大豆油3-4、營養添加劑 4-5。本發明口感細膩，風味獨特，營養豐富，其中本發明添加的豬大腸可潤燥補虛，烏雞湯 可養肝明目、補血養顏，此外，本發明還添加了多種中草藥，其中蒲公英可清熱解毒，枸杞葉 可補虛益精，牛尾參可健脾去濕、補肺益腎，經常食用本發明可達到強健身體的功效。上述 公開的專利添加中藥等成分較多，組分復雜，雖然具有一定的功能性，但影響了藍莓的天然 口感和色澤，不適用多數人群消費。
[0007] 還有以藍莓為原料制備其它類型粉劑的，如：中國專利CN 105248724 Α公開了一 種藍莓奶茶粉，按照重量份數計算，包括如下原料:植脂末40-50份、綠茶粉10-20份、冰糖 10-20份、藍莓粉10-20份、番茄粉5-10份、石榴5-10份、羧甲基纖維素鈉0.1-0.3份、蔗糖脂 肪酸酯0.1-0.3份，本發明奶香濃郁，營養豐富，具有清心明目的功效。上述公開的專利食品 添加劑較多，藍莓含量少，仍然存在食品安全隱患和口感適宜性限制。
[0008] 綜上，以藍莓為主要原料，制備一種口感和色澤天然，營養成分和生物活性物質含 量高，組分簡單、功能性強的花青素含量高的藍莓復合粉仍是一種必要。

【發明內容】

[0009] 本發明所解決的技術問題是克服現有藍莓粉及其制備的缺陷，以藍莓為主要原料 制備一種口感和色澤天然，營養成分和生物活性物質含量高，組分簡單、功能性強的花青素 含量高的藍莓復合粉。
[0010] 為了達到上述目的，本發明采用以下技術方案：
[0011] -種花青素含量高的藍莓復合粉，主要由以下重量份數的原料制備：
[0012] 藍莓粉50-70份，蜂蜜粉20-30份，改性膳食纖維8-15份，低聚糖6-12份，植物乳桿 菌粉6-12份，酵素粉5-10份，麥芽糊精5-10份；
[0013]優選地，所述花青素含量高的藍莓復合粉，主要由以下重量份數的原料制備：
[0014]藍莓粉55-65份，蜂蜜粉23-27份，改性膳食纖維11-13份，低聚糖8-10份，植物乳桿 菌粉8-10份，酵素粉7-9份，麥芽糊精6-8份；
[0015] 更優選地，所述花青素含量高的藍莓復合粉，主要由以下重量份數的原料制備：
[0016] 藍莓粉60份，蜂蜜粉25份，改性膳食纖維12份，低聚糖9份，植物乳桿菌粉9份，酵素 粉8份，麥芽糊精7份；
[0017] 進一步地，所述藍莓粉是經微波高溫瞬時滅酶、固色和超聲波清洗、絲膠肽冷凍保 護、高壓脈沖電場提取、超聲波輔助微波提取、生物酶解等低溫提取技術而制得，最大限度 地保留了藍莓果的天然色澤、口感及其生物活性成分；
[0018] 優選地，所述藍莓粉的制備方法，包括以下步驟，將藍莓放入盛有0.1-0.3 %碳酸 氫鈉溶液的超聲波清洗機中，于室溫下200-400W、35-45KHZ清洗5-10min，瀝干，每個藍莓果 任意切分成四份，單層平鋪在微波干燥機中于功率3-5kW、溫度120-130°C、干燥3-5s，然后 浸泡在質量百分比濃度為8-12%的絲膠肽溶液中8-1〇11^11，取出，于-18--22°(：冷凍3〇-50min后立即進行粉碎，粉碎物粒徑0.3-0.5mm,接著加入粉碎物質量1-3倍的水，用乳酸調 節pH值為3.5-5.5，于室溫下在電場強度25-35kV/cm，脈沖時間300-500ys，脈沖頻率200-300Hz條件下進行高壓脈沖電場處理20-30min;然后于室溫在功率150-300W條件下進行微 波輻照提取15_20min，同時在功率200-300W，頻率30-40KHZ條件下進行超聲波輔助提取;加 入提取液質量1.5-2.5 %的混合酶，于40-50 °C酶解30-50min，酶解液過濾，濾液減壓濃縮、 冷凍干燥至水分含量為5-8 %即得藍莓粉；
[0019] 所述混合酶為纖維素酶、蛋白酶、果膠酶、單寧酶按質量比2-4:1-3:1-3:1-2均勻 混合。
[0020] 進一步地，所述蜂蜜粉是以蜂蜜為主要原料，科學復配助干劑，經超聲溶解、膠磨、 高壓均質和噴霧干燥工藝而制備的，制得的蜂蜜粉跟蜂蜜營養成分變化差異性不顯著，收 得率高達95 %以上，效率高；
[0021] 優選地，所述蜂蜜粉的制備方法，包括如下步驟:將蜂蜜、麥芽糊精、β-環糊精按質 量比5-7: 2-4:0.5-1.5均勻混合，加入50 °C的去離子水，充分溶解，使得混合液的固形物含 量為32-35%，混合液于功率200-4001，頻率30-401〇^、室溫條件下進行超聲波處理5-lOmin,然后經膠體磨循環研磨2-4次，均質，均質壓力25-30MPa，均質溫度50-60°C，均質液 經噴霧干燥機于進風溫度180-200 °C，出風溫度70-90 °C干燥即得蜂蜜粉，蜂蜜粉粒徑為20-40目。
[0022]進一步地，所述改性膳食纖維是將膳食纖維經物理、化學或生物的方法處理而得 到的具有強持水性、膨脹性、增稠性、吸附性且網格結構豐富的可溶性纖維素含量高、生物 活性強、對人體益生菌群有重要的、積極作用的纖維素，與普通膳食纖維相比，其生物活性 作用更強大，還可大大延長藍莓粉的保質期；
[0023]優選地，所述改性纖維是由菊粉、蘋果纖維、燕麥纖維、小麥纖維中的一種或多種 經生物酶酶解而得到的；
[0024]更優選地，所述改性膳食纖維的制備方法，包括以下步驟:將菊粉、小麥纖維、燕麥 纖維按質量比5-7:2-4:1-3均勻混合，加入其質量3-7倍的水，室溫100-3001、35-401(抱條件 超聲提取l〇_15min，然后在電場強度20-40kV/cm，脈沖時間300-500ys,脈沖頻率200-400HZ 條件下進行高壓脈沖電場處理10-15min;用乳酸調節pH值為4.5-6.5，加入混合物質量0. Ιο. 3 % 的生物酶 ，于 45-55 °C 酶解 2〇-48min; 酶解液過濾， 濾液減壓濃縮 、冷凍干燥至水分含 量為5-8 %即得改性膳食纖維；
[0025] 所述生物酶為纖維素酶、木聚糖酶、漆酶、果膠酶按質量比1-3 :1-3:1-2:1-2均勻 混合。
[0026] 進一步地，所述低聚糖為低聚果糖、水蘇糖、棉子糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆 低聚糖、低聚異麥芽糖、低聚麥芽糖中至少一種；
[0027]優選地，所述低聚糖重量份數組成為低聚果糖40-50份，低聚麥芽糖30-40份，棉子 糖20-40份，大豆低聚糖16-18份，低聚半乳糖10-15份，低聚木糖10-15份，低聚異麥芽糖ΙΟ-? 5份， 水蘇糖8-12份。
[0028]進一步地，所述植物乳桿菌粉是以植物乳桿菌CGMCC NO. 11763為出發菌株按常規 方法制備的，其活菌含量為:7X1012-9X1012cfu/g;其中冷凍干燥工藝采用的冷凍保護劑 以含有抗凍蛋白的動物或植物為原料，經高壓脈沖電場提取、超聲波輔助微波提取和復配 酶酶解而制得的，可有效提高植物乳桿菌粉在冷凍干燥過程活菌存活率；
[0029] 優選地，所述保護劑的制備方法，包括如下步驟:將冬黑麥、沙冬青、鯊魚皮膠原蛋 白分別清洗、瀝干，按質量比8-10: 3-5: 2-4均勻混合，加入混合物料質量0.1-1倍的pH值為 3.8-4.5的乳酸潤濕3-811，于-18-22°(：冷凍1-211后立即進行粉碎，冷凍料層厚度3-5〇11，粉 碎物粒徑0.5-3mm，接著加入粉碎物質量10-20倍的水，用乳酸調節pH值為3.5-5.5，于室溫 下在電場強度25-35kV/cm，脈沖時間300-500ys，脈沖頻率200-300HZ條件下進行高壓脈沖 電場處理20-30min;然后于室溫在功率150-300W條件下進行微波輻照提取15-20min，同時 在功率200-300W，頻率30-40KHZ條件下進行超聲波輔助提取;加入提取液質量1-2%的復配 酶，于45-55 °C酶解30-50min;酶解液過濾、濾液濃縮、低溫粉碎至粒徑為0.1-0.3mm即得保 護劑；
[0030] 所述復配酶為纖維素酶、蛋白酶、淀粉酶、果膠酶、單寧酶按質量比2-4:1-3