草莓脯的制作方法
【專利摘要】本發明涉及果脯制作工藝方法，具體涉及一種草莓脯的制作方法。現行技術中制作草莓果脯均存在高溫熬煮這一工藝環節，高溫熬煮雖然能加快滲糖效率，縮短果脯制作周期，但是草莓果的色澤和形體的容易被高溫破環，影響成品果脯的外觀形貌。同時，高溫熬煮會導致草莓營養成分的破壞和流失。本發明的技術方案中，草莓脯的制作周期適中，不受自然條件束縛，且果實在生產過程不經歷高溫熬煮，不存在因高溫導致的果實色澤和營養成分破壞，也不存在因高溫導致的果實形體破損。
【專利說明】
草莓脯的制作方法
技術領域
[0001]本發明涉及果脯制作工藝方法，具體涉及一種草莓脯的制作方法。
【背景技術】
[0002]草莓營養價值高，含豐富的維生素C，中醫認為，草莓性味甘、涼，入脾、胃、肺經，有潤肺生津，健脾和胃，利尿消腫，解熱祛暑之功，適用于肺熱咳嗽，食欲不振，小便短少，暑熱煩渴等。草莓果汁液較多，不易于保存，通常將其制作成果脯來長期保存。
[0003]中國發明專利申請(申請號CN201110395560.8)公開了一種草莓果脯制作工藝，該發明采用高溫熬煮20分鐘的高溫滲糖方案，雖然能夠縮短滲糖時間，但是高溫熬煮容易造成果實破損，破壞果實的自然色澤，影響成品果脯的外觀；同時該發明采用的自然陽光晾曬7天的方法，導致果脯的制作周期較長，且晾曬需要較大場地，晾曬條件也因自然條件變化而不穩定，不適于大規模制作。
[0004]中國發明專利申請(申請號CN201110395560.8)公開了另一種草莓果脯的染色和制作方法，依然在多道工序采用熬煮的方法，雖然該發明通過染色的方法彌補了高溫導致的色澤破壞，但是果實在高溫加工過程中依然容易破損，成品果脯的外觀控制仍然較為困難。另外多次的高溫處理會破壞果實的營養成分。
【發明內容】
[0005]本發明目的在于提供一種草莓脯的制作方法，該草莓脯的制作方法的生產周期適中，不受自然條件束縛，且果實在生產過程不經歷高溫熬煮，不存在因高溫導致的果實色澤和營養成分破壞，也不存在因高溫導致的果實形體破損。
[0006]為達到上述技術效果，本發明的工藝方案采用以下工藝步驟:
(1)原料選擇:選擇顏色深紅、硬度大、韌性大、果形好的草莓品種進行加工，果實要求七成或七成以上成熟度。
(2)浸泡:將清洗干凈的草莓果料浸入0.1 %?0.7%的氯化鈣和亞硫酸鈉溶液中進行硬化和護色處理，浸泡時間為5?8小時。
(3)漂洗:將浸泡好的果實撈出，用清水漂洗3次以上。(4)糖液浸漬:先將漂洗好的果實放入質量濃度比為35%?40%的稀糖液中浸漬，稀糖液的溫度控制在35攝氏度以下，保持10?12小時后撈出；加熱稀糖液以提高其濃度，當形成質量濃度比在50%?55%之間的濃糖液時停止加熱，并加入檸檬酸調整Ph值至5.5?6.0;將果料再倒入濃糖液中浸漬18?24小時，然后加入蔗糖，加入量以將糖液質量濃度比提升到65%以上為標準，蔗糖加入后，加熱至60?70攝氏度使蔗糖完全溶化，蔗糖完全溶化后停止加熱，進一步再浸泡18?24小時后將果實撈出瀝干。
(5)烘制:果實撈出瀝干后，放入烘房或烤箱中烘烤，溫度為55?60°C，烘至不粘手、微軟、不干硬時為宜。
[0007](6)成品:滲糖、烘烤后的草莓脯放到密閉的容器內，保持20小時以上，使所有草莓脯內外的濕度、硬度均勻。
[0008]本發明步驟(2)中的果實浸泡時間根據果實的成熟度有所區分，七到八成熟的果實浸泡5?7小時，九到十成熟的果實浸泡7?8個小時。
[0009]本發明步驟(5)中果脯烘制時要不斷用排氣扇排氣排濕。
[0010]采用上述技術方案所產生的有益效果在于:
(I)工藝全程沒有將果實在高溫下進行熬煮，果實的色澤、營養成分以及形體結構沒有因高溫導致的破壞或破損。
[0011](2)工藝過程經歷時間適中，不受自然條件影響，適合大規模化批量生產。
[0012](3)采用氯化鈣對和亞硫酸鈉溶液多果實進行硬化和護色處理，使得果實在加工過程中不易破損，同時保持較好的色澤;后期使用檸檬酸軟化果實纖維，使得果脯有更好的口感；由于果實中的纖維結構有利于果實保持形態，后期加入檸檬酸的方式可以減少前期工序導致果實破損的風險。
[0013](4)本發明中糖液浸漬最后一個環節還有一個升溫加糖、然后再次浸漬的過程。溫度升高，糖的溶解度提高，隨后隨著溫度降低溶解度再次降低，果實表面會掛有析出的粒狀蔗糖晶體。草莓果是紅色的，上掛著晶瑩剔透的糖粒，果脯的外觀效果得到提升。
[0014]【附圖說明】:
圖1為本發明的工藝流程圖。
[0015]【具體實施方式】:
為了使本發明目的、技術方案以及優點更加清楚明白，以下結合實施例對本發明進一步詳細說明。
[0016]實施例1，本實施例中草莓果脯的制作步驟如下:
(1)原料選擇:選擇八成熟、無蟲害、無破損草莓10公斤，洗凈、去蒂待用；
(2)浸泡:將清洗干凈的草莓果料浸入0.2%的氯化鈣和亞硫酸鈉中浸泡6小時，對草莓果進行硬化和護色處理；
(3)漂洗:將浸泡好的果實撈出，用清水漂洗4次，漂去污垢和表層的藥液。(4)糖液浸漬:先將漂洗好的果實放入質量濃度比為38%的稀糖液中浸漬，稀糖液的溫度控制在20攝氏度，保持12小時后撈出；加熱稀糖液使之濃度升高，加熱過程中測量糖液的密度，當密度達至IJl.2?1.25g/ml時質量濃度比在50%?55%之間，此時停止加熱；隨后加入檸檬酸調整ph值至5.5，檸檬酸有軟化果實纖維和改善口感的作用；將果料再倒入濃糖液中浸漬24小時，然后加入蔗糖，加入量以將糖液質量濃度比提升到65%(實際測量密度1.29g/ml以上即可)以上為標準，蔗糖加入后，加熱至65攝氏度使蔗糖完全溶化，蔗糖完全溶化后停止加熱，進一步再浸泡24小時后將果實撈出瀝干，此時的草莓果內部浸滿糖液，外部掛著因飽和糖液冷卻時析出的蔗糖晶體，有良好的外觀效果和口感。
(5)烘制:果實撈出瀝干后，放入烘房或烤箱中烘烤，溫度為60°C，烘至不粘手、微軟、不干硬時為宜。
[0017]作為優選措施，烘房或烤箱中設置排氣扇，加速濕氣排出，縮短烘干時間。
[0018](6)成品:滲糖、烘烤后的草莓脯放到密閉的容器內，保持20小時，使所有草莓脯內外的濕度、硬度均勻。
[0019]實施例2，本實施例中草莓果脯的制作步驟如下: (1)原料選擇:選擇十成熟、無蟲害、無破損草莓10公斤，洗凈、去蒂待用；
(2)浸泡:將清洗干凈的草莓果料浸入0.5%的氯化鈣和亞硫酸鈉溶液中浸泡8小時，對草莓果進行硬化和護色處理；由于十成熟草莓質地較軟，可適量提高硬化劑濃度，并適量延長硬化時間。
[0020](3)漂洗:將浸泡好的果實撈出，用清水漂洗3次，漂去污垢和表層的藥液。在保證漂洗干凈的情況下，盡可能縮短漂洗道次，避免對過熟的草莓果造成傷害。(4)糖液浸漬:先將漂洗好的果實放入質量濃度比為38%的稀糖液中浸漬，稀糖液的溫度控制在20攝氏度，保持12小時后撈出；加熱稀糖液使之濃度升高，加熱過程中測量糖液的密度，當密度達到1.2?1.25g/ml時質量濃度比在50%?55%之間，此時停止加熱；隨后加入檸檬酸調整ph值至6.0，檸檬酸有軟化果實纖維和改善口感的作用;將果料再倒入濃糖液中浸漬18小時，然后加入蔗糖，加入量以將糖液質量濃度比提升到65%(實際測量密度1.29g/ml以上即可)以上為標準，蔗糖加入后，加熱至65攝氏度使蔗糖完全溶化，蔗糖完全溶化后停止加熱，進一步再浸泡18小時后將果實撈出瀝干，此時的草莓果內部浸滿糖液，外部掛著因飽和糖液冷卻析出的蔗糖晶體，有良好的外觀效果和口感。由于本實施例中選取的果實熟度較高，果實質地相對松軟，易于糖分滲入，故而相對于實施例1，縮短了浸漬時間。
[0021](5)烘制:果實撈出瀝干后，放入烘房或烤箱中烘烤，溫度為55°C，烘至不粘手、微軟、不干硬時為宜。
[0022]作為優選措施，烘房或烤箱中設置排氣扇，加速濕氣排出，縮短烘干時間。
[0023](6)成品:滲糖、烘烤后的草莓脯放到密閉的容器內，保持20小時，使所有草莓脯內外的濕度、硬度均勻。
[0024]以上所述僅為本發明示意性的【具體實施方式】，并非用于限定本發明的范圍，任何在不脫離本發明的構思和原則的前提下所做的同等變化與修改，均應屬于本發明保護范圍。
【主權項】
1.一種草莓脯的制作方法，其特征在于，該制作方法的工藝步驟為: (1)原料選擇:選擇顏色深紅、硬度大、韌性大、耐煮制、果形好的草莓品種進行加工，果實要求七成或七成以上成熟度； (2)浸泡:將清洗干凈的草莓果料浸入0.1 %?0.7%的氯化鈣和亞硫酸鈉溶液中進行硬化和護色處理，浸泡時間為5?8小時； (3)漂洗:將浸泡好的果實撈出，用清水漂洗3次以上；(4)糖液浸漬:先將漂洗好的果實放入質量濃度比為35%?40%的稀糖液中浸漬，稀糖液的溫度控制在35攝氏度以下，保持10?12小時后撈出；加熱稀糖液以提高其濃度，當形成質量濃度比在50%?55%之間的濃糖液時停止加熱，并加入檸檬酸調整Ph值至5.5?6.0;將果料再倒入濃糖液中浸漬18?24小時，然后加入蔗糖，加入量以將糖液質量濃度比提升到65%以上為標準，蔗糖加入后，加熱至60?70攝氏度使蔗糖完全溶化，蔗糖完全溶化后停止加熱，進一步再浸泡18?24小時后將果實撈出瀝干； (5)烘制:果實撈出瀝干后，放入烘房或烤箱中烘烤，溫度為55?60°C，烘至不粘手、微軟、不干硬時為宜； (6)成品:滲糖、烘烤后的草莓脯放到密閉的容器內，保持20小時以上，使所有草莓脯內外的濕度、硬度均勻。2.如權利要求1所述的草莓脯的制作方法，其特征在于:所述的步驟(2)中的果實浸泡時間根據果實的成熟度有所區分，七到八成熟的果實浸泡5?7小時，九到十成熟的果實浸泡7?8個小時。3.如權利要求1所述的草莓脯的制作方法，其特征在于:所述的步驟(5)烘制時要不斷用排氣扇排氣排濕。
【文檔編號】A23G3/48GK105941795SQ201610291677
【公開日】2016年9月21日
【申請日】2016年5月5日
【發明人】聞濤, 王會海
【申請人】安徽龍王山農業股份有限公司