一種包心菜菜干加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種包心菜菜干加工工藝，包括以下步驟：（1）切條：將新鮮包心菜洗凈后切成長條；（2）漂燙：將切條后的包心菜置于熱水中燙漂，撈出控水；（3）過水：將漂燙后的包心菜置于品質改良液中浸泡30~60min，撈出瀝干；（4）揉搓：將過水后包心菜進行攤曬，待表皮見干時揉搓至少2次，待2~3h后再揉搓1次；（5）曬制：將揉搓后的包心菜于陽光下晾曬2~3d；（6）提香：將曬制后的包心菜在70~80℃溫度下烘至含水量為3~4%后，降溫；（7）回軟包裝：將提香后的包心菜于5~10℃溫度下攤晾至含水量為5~8%，包裝得包心菜菜干。本發明工藝步驟簡單，易實施，得到的產品顏色均勻，不發脆，不易碎，風味好。
【專利說明】
一種包心菜菜干加工工藝
技術領域
[0001]本發明涉及食品加工技術領域，尤其是涉及一種包心菜菜干加工工藝。【背景技術】
[0002]包心菜(cabbage)，學名結球甘藍，結球甘藍(Brassica oleracea L.var.capitata L.)是十字花科、蕓薹屬的植物，為甘藍(Brassica oleracea L.)的變種。 又名卷心菜、洋白菜、疙瘩白、包菜、圓白菜、卷心菜、蓮花白等。二年生草本，被粉霜。矮且粗壯一年生莖肉質，不分枝，綠色或灰綠色。基生葉多數，質厚，層層包裹成球狀體，扁球形，直徑10-30厘米或更大，乳白色或淡綠色;起源于地中海沿岸，16世紀開始傳入中國。由于其耐寒、抗病、適應性強、易貯耐運、產量高、品質好等特點，在中國各地普遍栽培，是中國東北、 西北、華北等地區春、夏、秋季的主要蔬菜之一。但是包心菜約90%的成份為水，其不能長時間儲存，其目前主要的使用方式是鮮食，鮮見其他加工形式。
[0003]申請公布號CN 102362617 A，申請公布日2012.02.29的中國專利公開了一種甘藍菜干制品的加工方法，包括原材料的采摘、清洗、消毒、切片、烘箱干燥，選別，抽檢，冷凍等步驟，最后包裝入庫。該加工方法存在以下不足:(1)該菜干加工方法采用機械烘干，導致產品風味和口感遠不如自然晾曬的菜干；(2)干燥溫度高，易使營養及風味成分破壞，且菜干顏色不均勻，影響感官品質；(3)人工搓捏時，極易造成甘藍菜斷裂，破壞其完整性，導致廣品最終收率低且影響感官品質。
【發明內容】
[0004]本發明是為了解決現有技術的甘藍菜干制品的加工方法所存在上述的問題，提供了一種工藝步驟簡單，易實施，營養損失少的包心菜菜干加工工藝，得到的產品顏色均勻， 不發脆，不易碎，風味好。
[0005]為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案:本發明的一種包心菜菜干加工工藝，包括以下步驟:(1)切條:將新鮮包心菜洗凈后，切成長條，待用。[〇〇〇6] (2)漂燙:將切條后的包心菜置于熱水中燙漂后，撈出控水。漂燙可去除包心菜自身的腥味，有利于改善風味，同時經漂燙后的包心菜，更易進行揉搓。
[0007](3)過水:將漂燙后的包心菜置于品質改良液中浸泡30?60min后，撈出，瀝干。品質改良液能有效改善產品的品質質量，有利于提升產品價值。
[0008](4)揉搓:將過水后包心菜進行攤曬，待表皮見干時揉搓至少2次，待2?3h后再揉搓 1次。
[0009](5)曬制:將揉搓后的包心菜置于陽光下晾曬2?3d。通過太陽曬制，能盡量保持其原有風味。
[0010](6)提香:將曬制后的包心菜在70?80°C溫度下烘至含水量為3~4%后，降溫。提香以充分激發包心菜中的風味物質，大大提高其香味，烘干溫度不能過高，否則很易焦化。
[0011](7)回軟包裝:將提香后的包心菜于5?10°C溫度下攤晾至含水量為5~8%后，包裝， 得包心菜菜干。回軟以使包心菜中的含水量保持均衡，不發脆，避免在包裝、儲存過程中破碎。
[0012]作為優選，步驟(1)中，將新鮮包心菜切成寬度為1?2cm，長度3~5cm的長條。
[0013]作為優選，步驟(2)中，漂燙溫度為95?98°C，漂燙時間為10?20s。漂燙溫度和漂燙時間非常重要，否則易導致包心菜過生或過熟，不利于后續步驟中的揉搓。
[0014]作為優選，步驟(3)中，所述品質改良液由以下質量百分比的組分組成:0.01? 0.03%食品級聚丙烯酸鈉，0.3?0.5%維生素C，0.03?0.05%氯化鈣，1~3%白糖，0.1?0.2%植酸， 0.05?0.1%赤蘚糖醇，余量為水。本發明中的改良液是關鍵點，其中食品級聚丙烯酸鈉能強化包心菜的組織，避免其在后續的揉搓步驟中發生斷裂，使其能保持完整性;維生素C具有抗氧化作用，能防止色變，但維生素C穩定性差，易氧化分解，因此本發明又加入了赤蘚糖醇，其既能保護維生素C不被破壞，還能有效保護包心菜中的維生素等營養風味物質的損失，氯化鈣起到促滲透的作用，有利于各組分迅速滲入包心菜中，白糖不僅能去澀，而且還能使包心菜干的顏色更為光亮和均勻，改善其色澤品質，植酸能抑制包心菜在加工和保存過程中的氧化褐變，使包心菜干保持較好色澤，同時對包心菜干具有明顯的防霉保鮮效果。
[0015]作為優選，步驟(5)中，晾曬溫度為20?30°C。[〇〇16]因此，本發明具有如下有益效果:(1)提供了一種工藝步驟簡單，易實施，營養損失少的包心菜菜干加工工藝，得到的產品顏色均勻，不發脆，不易碎，風味好；(2)公開了一種品質改良液，通過各組分相互協同配合，能大大改善包菜干的品質。 【具體實施方式】
[0017]下面通過【具體實施方式】對本發明做進一步的描述。
[0018]在本發明中，若非特指，所有設備和原料均可從市場購得或是本行業常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域常規方法。
[0019]實施例1(1)切條:將新鮮包心菜洗凈后，切成寬度為lcm，長度3cm的長條，待用；(2)漂燙:將切條后的包心菜置于95°C的熱水中燙漂10s后，撈出控水；(3)過水:將漂燙后的包心菜置于品質改良液中浸泡30min后，撈出，瀝干，品質改良液由以下質量百分比的組分組成:0.01%食品級聚丙烯酸鈉，0.3%維生素C，0.03%氯化鈣，1%白糖，0.1%植酸，0.05%赤蘚糖醇，余量為水；(4)揉搓:將過水后包心菜進行攤曬，待表皮見干時揉搓至少2次，待2h后再揉搓1次；(5)曬制:將揉搓后的包心菜置于陽光下晾曬2d，晾曬溫度為20°C;(6)提香:將曬制后的包心菜在70°C溫度下烘至含水量為3%后，降溫；(7)回軟包裝:將提香后的包心菜于5°C溫度下攤晾至含水量為5后，包裝，得包心菜菜干。
[0020]實施例2(1)切條:將新鮮包心菜洗凈后，切成寬度為2cm，長度5cm的長條，待用；(2)漂燙:將切條后的包心菜置于98°C的熱水中燙漂20s后，撈出控水； (3)過水:將漂燙后的包心菜置于品質改良液中浸泡60min后，撈出，瀝干，品質改良液由以下質量百分比的組分組成:0.03%食品級聚丙烯酸鈉，0.5%維生素C，0.05%氯化鈣，3%白糖，0.2%植酸，0.1%赤蘚糖醇，余量為水；
(4)揉搓:將過水后包心菜進行攤曬，待表皮見干時揉搓至少2次，待3h后再揉搓I次；
(5)曬制:將揉搓后的包心菜置于陽光下晾曬3d，晾曬溫度為30°C;
(6)提香:將曬制后的包心菜在80°C溫度下烘至含水量為4%后，降溫；
(7)回軟包裝:將提香后的包心菜于10°C溫度下攤晾至含水量為8%后，包裝，得包心菜菜干。
[0021]實施例3
(1)切條:將新鮮包心菜洗凈后，切成寬度為1.5cm，長度4cm的長條，待用；
(2)漂燙:將切條后的包心菜置于96°C的熱水中燙漂15s后，撈出控水；
(3)過水:將漂燙后的包心菜置于品質改良液中浸泡40min后，撈出，瀝干，品質改良液由以下質量百分比的組分組成:0.01?0.03%食品級聚丙烯酸鈉，0.4%維生素C，0.04%氯化鈣，2%白糖，0.15%植酸，0.07%赤蘚糖醇，余量為水；
(4)揉搓:將過水后包心菜進行攤曬，待表皮見干時揉搓至少2次，待2.5h后再揉搓I次；
(5)曬制:將揉搓后的包心菜置于陽光下晾曬2.5d，晾曬溫度為25°C;
(6)提香:將曬制后的包心菜在75°C溫度下烘至含水量為3.5%后，降溫；
(7)回軟包裝:將提香后的包心菜于7°C溫度下攤晾至含水量為7%后，包裝，得包心菜菜干。
[0022]通過本發明制得的包心菜干色澤為金黃色至淺黃褐色，顏色均勻，無褐斑，風味鮮甜，香味濃郁，無異味，可用來炒菜、燉煲、燒湯等，是餐桌上首選菜肴之一。
[0023]以上所述的實施例只是本發明的一種較佳的方案，并非對本發明作任何形式上的限制，在不超出權利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。
【主權項】
1.一種包心菜菜干加工工藝，其特征在于，包括以下步驟:(1)切條:將新鮮包心菜洗凈后，切成長條，待用；(2)漂燙:將切條后的包心菜置于熱水中燙漂后，撈出控水；(3)過水:將漂燙后的包心菜置于品質改良液中浸泡30?60min后，撈出，瀝干；(4)揉搓:將過水后包心菜進行攤曬，待表皮見干時揉搓至少2次，待2?3h后再揉搓1次；(5)曬制:將揉搓后的包心菜置于陽光下晾曬2?3d;(6)提香:將曬制后的包心菜在70?80°C溫度下烘至含水量為3~4%后，降溫；(7)回軟包裝:將提香后的包心菜于5?10°C溫度下攤晾至含水量為5~8%后，包裝，得包 心菜菜干。2.根據權利要求1所述的一種包心菜菜干加工工藝，其特征在于，步驟(1)中，將新鮮包 心菜切成寬度為1?2cm，長度3~5cm的長條。3.根據權利要求1所述的一種包心菜菜干加工工藝，其特征在于，步驟(2)中，漂燙溫度 為95?98 °C，漂燙時間為10?20s。4.根據權利要求1所述的一種包心菜菜干加工工藝，其特征在于，步驟(3)中，所述品質 改良液由以下質量百分比的組分組成:0.01?0.03%食品級聚丙烯酸鈉，0.3?0.5%維生素C， 0 ? 03?0 ? 05%氯化鈣，1~3%白糖，0 ? 1?0 ? 2%植酸，0 ? 05?0 ? 1%赤蘚糖醇，余量為水。5.根據權利要求1所述的一種包心菜菜干加工工藝，其特征在于，步驟(5)中，晾曬溫度 為 20~30°C。
【文檔編號】A23L19/00GK105962188SQ201610306222
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月10日
【發明人】謝超
【申請人】浙江海洋大學