專利名稱：混合香料的制造方法
技術領域：
本發明涉及一種可以作為咖喱食品(curry)或咖喱黃油炒面(curry roux)等的材料來使用的混合香料的制造方法。
背景技術：
在日本，制作咖喱食品或燜燉食品等時一般采用黃油炒面(roux)。這里，黃油炒面是指，使用者可以輕松制作咖喱食品、燜燉食品或雜燴菜(hash)等用的調和好的調味料。黃油炒面在工業上大量生產，銷售的產品大多數是固體形態，也有顆粒狀或液體形態的黃油炒面。得到黃油炒面的最終使用者，僅僅需要把肉或蔬菜等用料與水一起煮的時候放入黃油炒面就可以輕松地制作咖喱食品或燜燉食品等。
日本國特開平9-294569號公報中公開了黃油炒面的制造方法。黃油炒面的制造是在作為烹調鍋的炊具中投入油脂、小麥粉等淀粉系材料、咖喱粉等攪拌混合的同時加熱來進行。這里，所謂咖喱粉是指，由姜黃(turmeric)、孜然芹(cumin)、肉豆蔻(nutmeg)、胡荽(coriander)等多個種類的香料組合的混合香料。
咖哩粉等的混合香料，是決定咖喱等食品的味道的重要材料。咖哩粉等混合香料，盡管混合多種香料來制造，但是通過加熱可以在增加香味的同時使之具有良好的綜合味道。這里，特別是為了增加混合香料的香味最好加熱到100℃以上的高溫。作為像這樣加熱到100℃以上高溫的方法，雖說有使香料的混合物與飽和水蒸氣直接接觸的方法，但是該方法必需特殊且高價的裝置。
針對這個問題，作為烹調鍋的炊具是比較廉價的裝置，但是當采用炊具制造混合香料時，就有了下述問題。即，即使在炊具中僅僅投入香料加熱，在大氣壓下也很難加熱到100℃以上的高溫。另外，當在炊具中與香料一起投入油脂來加熱時，香料和油脂的混合物可以加熱到100℃以上的高溫。但是，此時，熱導致容易揮發而香料的香味就消失，香料的頂香香味(最佳香味)就變弱了。
發明內容
因此，本發明的目的是提供一種香料的頂香香味良好同時香味濃郁，并且綜合味道良好的混合香料的制造方法。
另外，本發明的另外的目的是，提供一種使用所述混合香料，來制造香料的頂香香味良好同時香味濃郁、并且綜合味道良好的黃油炒面的方法。
所述技術的課題通過提供如下的混合香料的制造方法來達成的。該混合香料的制造方法是，將多種香料在炊具中一邊攪拌混合一邊加熱來制造混合香料的方法，其特征是包括在炊具中投入所述多種香料的一部分和油脂，在該炊具中一邊攪拌混合一邊將混合物加熱到高溫的第1加熱工序；在所述第1加熱工序后，進而在所述炊具中投入所述多種香料的剩余部分，在該炊具中一邊攪拌混合一邊用比所述第1加熱工序更低的溫度加熱混合物的第2加熱工序。
另外，所述技術課題通過提供如下的黃油炒面的制造方法來達成的。該方法的特征是，在炊具中投入含有通過所述方法制作好的混合香料、油脂、淀粉系材料和調味料的材料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊加熱。
即，在本發明的混合香料的制造方法中，采用在炊具中將攪拌混合的混合物加熱到高溫的第1加熱工序和在低溫進行加熱的第2加熱工序。即，首先，在第1加熱工序中，不是將用于制造混合香料所使用的多種香料中的全部而是將一部分和油脂投入炊具中，在該炊具中一邊攪拌混合一邊加熱到高溫。在該第1加熱工序中，在油脂共存下，可以將香料和油脂的混合物加熱到高溫，由此可以增加混合香料的香味。然后，在第2加熱工序中，進而在所述炊具中投入所述多種香料的剩余部分，在該炊具中在比第1加熱工序更低的溫度下加熱混合物。該第2加熱工序中，可以抑制第2加熱工序中投入的香料的香味揮發，可以作成頂香香味(最佳香味)良好的混合香料，另外可以使混合香料具有良好的綜合味道。
圖1是用于說明炊具構成的圖。
具體實施例方式
下面，關于本發明進行詳細說明。
在本發明中所謂“混合香料”是指由多種香料組合混合而成的用料，在炊具中一邊攪拌混合一邊加熱多種香料來制造。這里作為香料，可以例舉植物種子、果實、花蕾、葉、樹皮、根莖等。香料的種類沒有限制，例如具體來說可以舉出下述用料胡荽(coriander)、孜然芹(cumin)、胡蘆巴(fenugreek)、茴香(fennel)、大蒜(garlic)、生姜(ginger)、桂皮(cinnamon)、肉豆蔻(nutmeg)、八角茴香(star anise)、小豆蔻(cardamon)、丁香(clove)、百里香(thyme)、鼠尾草(sage)、月桂(laurel)、胡椒、辣椒、姜黃(turmeric)、香菜(caraway)等，可以組合這些中的多種來制造混合香料。另外，香料可以采用未破碎的整體、粗碎物、粉碎物等任何形態的，但是優選粉碎物。
在本發明中，首先，作為第1加熱工序，在炊具中投入多種香料的一部分和油脂，在該炊具中將混合物一邊攪拌混合一邊加熱到高溫。這里，所謂“多種香料的一部分”是指最終混合香料中所含有的全部多種香料中的一部分的意思。這里作為使用的炊具，可以使用具備接受材料(香料)的烹調鍋，和具有用于攪拌混合放入該烹調鍋中的材料的攪拌葉片的攪拌裝置，和設置在該烹調鍋的壁部且通過供給蒸汽或熱水可以加熱烹調鍋內的材料的加熱夾套(jacket)的炊具。另外，該炊具優選進一步具備覆蓋于所述烹調鍋的開口部、可以使烹調鍋略密閉的蓋部件。通過這樣的蓋部件在加熱時能夠使烹調鍋中略密閉，從而可以進一步抑制香料香味的揮發，可以制造香料的頂香香味更加優良的混合香料。
在第1加熱工序中，通過將多種香料的一部分和油脂一同加熱，能夠將其加熱到高溫，由此可以有效地增加香料的香味。在第1加熱工序中，作為投入炊具中的香料的一部分，優先選定通過高溫加熱獲得濃郁香味的材料，例如，胡荽(coriander)、孜然芹(cumin)、胡蘆巴(fenugreek)、茴香(fennel)、大蒜(garlic)及生姜(ginger)中，優選含有至少一種以上的用料。作為油脂，可以采用豬油或牛油等動物油，棕櫚油或菜籽油、玉米油等植物油或者這些硬化油脂等。
在第1加熱工序中，最好加熱到炊具中攪拌混合的混合物的溫度達到100℃以上，優選達到105～130℃。如果所述炊具中攪拌混合的混合物的溫度達到100℃以上，優選達到了105～130℃，則可以馬上移行到第2加熱工序，也可以在使該溫度保持一定時間的狀況下進行加熱。在所述第1加熱工序中，炊具中攪拌混合的材料混合物中，優選油脂含量為35質量％以上，進一步優選為40質量％以上，最優選45～70質量％。由此，可以獲得具有流動性的混合物，可以在高溫下均勻地加熱，并不會使香料燒焦。
第1加熱工序后，作為第2加熱工序，在所述炊具中進一步投入剩余的香料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊在比第1加熱工序更低的溫度下進行加熱。在第2加熱工序中，通過在比第1加熱工序更低的溫度下進行加熱，可以抑制第2加熱工序中投入的香料的香味的揮發而使頂香香味(最佳香味)優良，同時可以使混合香料具有良好的綜合味道。
在第2加熱工序中，通過向在第1加熱工序中被加熱到高溫的混合物中加入香料的剩余部分，可使混合物的溫度暫時降低，同時可以減少油脂的含量。因此，在第2加熱工序中，可以在比第1加熱工序更低的溫度下加熱炊具中攪拌混合的混合物。在第2加熱工序中，最好加熱到炊具中攪拌混合的混合物的溫度不足100℃，進而優選60～90℃，更加優選70～85℃。另外，當混合物達到所述溫度后，可以馬上結束第2加熱工序，也可以在將該溫度保持一定時間的狀況下進行加熱。
在第2加熱工序中，作為投入炊具中的香料的剩余部分，優選通過加熱香味容易揮發的用料，例如，最好含有桂皮、八角茴香、小豆蔻、丁香、胡椒、胡荽、姜黃及茴香中的至少1種以上。另外，優選含有其中的桂皮、八角茴香、小豆蔻、丁香、胡椒中的至少一種以上。另外，炊具中攪拌混合的混合物，最好其油脂含量為25％質量以下，進而優選20質量％以下，更加優選5～18質量％。由此可以獲得粉末狀、具有流動性、計量或分裝容易、操作性良好的混合香料。
在第2加熱工序結束后，可以冷卻到例如40℃以下，獲得混合香料。這樣獲得的混合香料的頂香香味良好并且香味濃郁，且綜合味道良好。另外，該混合香料的油脂含量最好為25質量％以下，更優選20質量％以下，最優選5～18質量％。此時，具有這種油脂含量的混合香料，呈粉末狀、具有流動性、計量或分裝容易、操作性良好。
如此獲得的混合香料，可以作為咖哩食品或黃油炒面等的材料優選使用。另外，這里所謂黃油炒面是指，可以制作咖喱食品、燜燉食品、雜燴菜、碎牛肉、湯或沙司等的調和好的調味料。僅僅把這種黃油炒面加入到肉或蔬菜等用料與水一起煮沸的煮沸物中，就可以輕松地制作咖喱食品、燜燉食品或雜燴菜等。黃油炒面可以通過將含有混合香料、油脂、小麥粉等淀粉系材料，和食鹽、砂糖等的調味料的材料投入炊具中，在該炊具中一邊攪拌混合一邊加熱來制造。
實施例首先，關于實施例中使用的炊具進行說明。圖1是實施例中使用的炊具21的側視圖。炊具21具有烹調鍋22和支柱23，烹調鍋22通過樞軸(pivot)24安裝在支柱23上。在樞軸24中連接有烹調鍋用的油壓缸(cylinder)25，通過作為使烹調鍋擺動的驅動裝置的油壓缸25，烹調鍋22可以處于如圖1實線所示烹調位置和從該烹調位置擺動了約90度的排出位置。烹調位置的烹調鍋22形成開口朝上的狀態。另一方面，排出位置的烹調鍋22成為注入口22a朝下而豎立的狀態。另外，炊具21具有在烹調位置覆蓋烹調鍋22的開口對烹調鍋22內可以進行略密閉的蓋部件。另外，關于該蓋部件，為了避免線圖錯綜復雜而省略圖示。
在烹調鍋22中，具有通過第2油壓缸26可以擺動的攪拌葉片27，攪拌葉片27具備主葉片27a和副葉片27b。主葉片27a位于烹調鍋22的中心部分來攪拌烹調中的材料。副葉片27b滑動接觸烹調鍋22的底和內壁，防止烹調中材料附著于烹調鍋22的底和內側壁而燒焦。另外，烹調鍋22具有無圖示的夾套，通過向該夾套內供給高壓蒸汽可以進行加熱烹調。當第2加熱工序結束時，向夾套內供給冷卻水，可以降低混合香料的溫度。
實施例1接下來，以圖1及表1為基礎詳細說明本發明的實施例1。另外，在表1中，記載了本發明的實施例1～2及比較例1～2的混合香料的配方、加熱條件及評價，表1中的“份”代表質量份。
首先，根據表1的實施例1的配方，在炊具21的烹調鍋22中投入葫蘆巴2份、孜然芹8份及棕櫚硬化油10份，用蓋份件覆蓋烹調鍋22的開口使烹調鍋22中處于略密閉的狀態，用攪拌葉片27一邊攪拌混合一邊進行加熱使混合物的溫度達到115℃(第1加熱工序)。
當第1加熱工序中攪拌混合的混合物的溫度達到115℃時，馬上移行到第2加熱工序，進一步在調料鍋22中投入胡荽20份、辣椒5份、茴香5份及其他香料30份，用蓋部件覆蓋烹調鍋22的開口，一邊用攪拌葉片27攪拌混合一邊加熱使暫時溫度降低的混合物達到80℃，當混合物的溫度達到80℃時保持30分鐘該溫度，獲得混合香料(第2加熱工序)。
在第2加熱工序結束后，冷卻到烹調鍋22中的混合香料溫度達到40℃以下，然后，使烹調鍋22擺動到排出位置并從注入口22a倒入到輸送車30中，制造了實施例1的粉末狀的混合香料(咖哩粉)。如表1的評價所示，該混合香料(咖哩粉)，其香料的頂香香味良好、香味濃郁度良好、并且綜合味道良好。另外，該混合香料呈粉末狀、具有流動性且計量和分裝容易，操作性優良。
實施例2接下來，以圖1及表1為基礎詳細說明本發明的實施例2。首先，使用圖1所示的炊具21，按照表1的實施例2的配方，在炊具21的烹調鍋22中投入葫蘆巴7份、孜然芹7份、胡荽6份及菜籽油15份，用攪拌葉片27一邊攪拌混合一邊進行加熱使攪拌混合的混合物的溫度達到105℃，當混合物的溫度達到105℃時，邊保持該溫度30分鐘邊進行加熱(第1加熱工序)。
接著，進而將胡荽14份、姜黃20份、辣椒2份、胡椒1份、桂皮1份及其它香料27份投入到烹調鍋22中，一邊用攪拌葉片27攪拌混合一邊加熱使暫時溫度降低的混合物達到80℃，當混合物的溫度達到80℃時保持30分鐘該溫度，獲得混合香料(第2加熱工序)。
在第2加熱工序結束后，冷卻到烹調鍋22中的混合香料溫度達到40℃以下，然后，使烹調鍋22擺動到排出位置并從注入口22a倒出，制造了實施例2的粉末狀的混合香料(咖哩粉)。如表1的感觀評價所示，該混合香料(咖哩粉)，其香料的頂香香味良好、香味濃郁度佳、并且綜合味道良好。另外，該混合香料呈粉末狀、具有流動性且計量和分裝容易，操作性優良。
(比較例1)比較例1是在第1加熱工序中沒有進行高溫加熱的一例。即，表1所示配方盡管和實施例1相同，但是在烹調鍋22中一次性投入香料的全部，一邊通過攪拌葉片27攪拌混合，一邊加熱到被攪拌混合的混合物的溫度達到80℃，當混合物的溫度達到80℃時，邊保持該溫度30分鐘邊進行加熱，從而得到混合香料。其他與實施例1相同地制造了比較例1的混合香料(咖哩粉)。如表1評價所示，比較例1的混合香料，其香料的頂香香味良好，盡管綜合味道良好，但香味弱。
(比較例2)比較例2是在炊具中一次性投入多種香料的全部，加熱到第1加熱工序中的高溫，而沒有加熱到第2加熱工序的低溫的一例。即，將葫蘆巴1份、孜然芹4份、胡荽11份、姜黃11份、辣椒3份、茴香3份及其他香料17份與棕櫚硬化油50份一起投入烹調鍋22中，一邊用攪拌葉片27攪拌混合，一邊加熱到被攪拌混合的混合物的溫度達到115℃，當混合物的溫度達到115℃時，邊保持該溫度30分鐘邊進行加熱，得到混合香料。接下來，將烹調鍋22中的混合香料冷卻到40℃以下，制造了比較例2的混合香料(咖哩粉)。如表1的感官評價所示，比較例2的混合香料(咖哩粉)香味濃郁，綜合味道良好，但是香料的頂香香味弱。另外，比較例2的混合香料因為是固體形狀的塊，因此沒有流動性，計量和分裝難，操作性差。
實施例3下面說明使用實施例1的混合香料(咖哩粉)來制造咖喱黃油炒面的例子。使用如圖1所示的炊具21，在烹調鍋22中投入小麥粉30份、棕櫚硬化油35份、調味料27份及實施例1的混合香料8份，一邊用攪拌葉片27攪拌混合，一邊加熱烹調，使被攪拌混合的材料的溫度達到105℃，得到了咖喱黃油炒面。
加熱烹調結束后，將烹調鍋22中的咖喱黃油炒面冷卻到約60℃，然后，使烹調鍋22擺動到排出位置，將溶融狀態的黃油炒面從注入口22a倒入到輸送車30中，移到與充填裝置連接的罐中(無圖示)，將黃油炒面移到罐中，利用充填裝置把黃油炒面分裝在產品容器中，將產品容器封口密封后，冷卻封好的產品容器使溶融狀態的黃油炒面固化，制造了實施例3的固體形狀的咖喱黃油炒面(未圖示)。
將實施例3的固體形狀的黃油炒面，放入到肉、蔬菜與水一起煮沸的煮沸物中，使之溶解，制成咖喱沙司。該咖喱沙司，其香料的頂香香味良好、香味濃郁度良好，并且綜合味道良好。
表1
權利要求
1.一種混合香料的制造方法，將多種香料在炊具中一邊攪拌混合一邊加熱來制造混合香料的方法，其特征是包括在炊具中投入所述多種香料的一部分和油脂，在該炊具中一邊攪拌混合一邊將混合物加熱到高溫的第1加熱工序；在所述第1加熱工序后，進而在所述炊具中投入所述多種香料的剩余部分，在該炊具中一邊攪拌混合一邊用比所述第1加熱工序更低的溫度加熱混合物的第2加熱工序。
2.如權利要求1所述的混合香料的制造方法，其特征是所述第1加熱工序中加熱到所述炊具中攪拌混合的混合物的溫度達到100℃以上。
3.如權利要求1所述的混合香料的制造方法，其特征是所述第1加熱工序中，所述炊具中攪拌混合的混合物含有35質量％以上的油脂。
4.如權利要求1所述的混合香料的制造方法，其特征是所述多種的香料的一部分含有胡荽、孜然芹、葫蘆巴、茴香、大蒜及生姜中的至少一種以上用料。
5.如權利要求1所述的混合香料的制造方法，其特征是所述多種香料的剩余部分含有桂皮、八角茴香、小豆蔻、丁香、胡椒、胡荽、姜黃及茴香中的至少一種以上用料。
6.如權利要求1所述的混合香料的制造方法，其特征是所述混合香料的油脂含量為25質量％以下。
7.如權利要求1所述的混合香料的制造方法，其特征是所述炊具具備放入材料的烹調鍋，和將放入該烹調鍋中的材料攪拌混合的攪拌裝置，和在該烹調鍋的壁部上設置的夾套。
8.如權利要求7所述的混合香料的制造方法，其特征是所述炊具還具有蓋部件，其覆蓋所述烹調鍋的開口部且可以使該烹調鍋內略密閉。
9.一種黃油炒面的制造方法，其特征是在炊具中投入含有按照權利要求1所述的方法制造好的混合香料、油脂、淀粉系材料和調味料的材料，在該炊具中一邊攪拌混合一邊加熱。
全文摘要
一種混合香料的制造方法，將多種香料在炊具中一邊攪拌混合一邊加熱來制造混合香料的方法，其特征是包括在炊具中投入所述多種香料的一部分和油脂，在該炊具中一邊攪拌混合一邊將混合物加熱到高溫的第1加熱工序；在所述第1加熱工序后，進而在所述炊具中投入所述多種香料的剩余部分，在該炊具中一邊攪拌混合一邊用比所述第1加熱工序更低的溫度加熱混合物的第2加熱工序。
文檔編號C11B9/00GK101045892SQ20061007105
公開日2007年10月3日 申請日期2006年3月31日 優先權日2006年3月31日
發明者中尾聰明 申請人:好侍食品株式會社