一種制作烤肉的加工方法及其香料的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種制作烤肉的加工方法，包括泡除血水，加姜煮沸去味，鹵制和烤制四個步驟。本發明還公開了在加工過程中鹵制步驟中使用的一種香料，由特定比例的草果、靈草、八角、三奈、香葉、草蔻、紫草、枳實、良姜、白蔻、排草、廣香、白芷、花椒、陳皮、丁香、紅蔻、小茴香、肉桂、砂仁、甘草、茴香、陽春砂、山楂、香果、蓽拔配制而成。本發明采用先鹵后烤的加工方法，既保證了烤肉的外酥里嫩，而且保證了調料入味，使得烤肉味道醇郁、咸中帶鮮、久吃不膩。
【專利說明】一種制作烤肉的加工方法及其香料
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種用于制作烤肉的方法。
【背景技術】
[0002]目前，烤制肉類受到人們廣泛的喜愛，但是傳統烤制方法主要對腌制過的肉類直接進行熏烤，對于肉質較厚的肉料，很容易將外表皮烤焦，而且對于一些腥味較強或較厚的肉料，腌料的味道難以融入肉類，導致烘烤處理的肉類外層味道重，而里層無味。
【發明內容】
[0003]針對現有技術的上述缺陷和問題，本發明目的是提供一種制作烤肉的加工方法，采用先鹵后烤的方式，既保證了烤肉的外酥里嫩，而且調料入味，烤肉味道醇郁、咸中帶鮮、久吃不膩。
[0004]為了達到上述目的，本發明采用以下技術方案實現:
一種制作烤肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟:
1)選取肉料，洗凈后用清水泡6—12個小時祛除血水和異味；
2)在肉料中加入姜，放入清水中煮開或用蒸汽蒸熟；
3 )在鍋中放入肉料，加入雞粉、雞精、鹽、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，加入清水鹵制10-100分鐘后撈起浙干冷卻；
4)將肉料烤5-15分鐘至金黃色起油`泡，然后加入下列調料:辣椒面、花椒面、孜然、芝麻、雞精、食用鹽、雞粉、香菜、花生面、香蔥、泡椒、甜面醬。
[0005]進一步地，在步驟2)中加入的姜，其與肉料的重量百分比為0.5-2%。
[0006]進一步地，在步驟3)加入的雞粉、雞精、鹽、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，雞粉與肉料的重量比為0.4%-1%，雞精與肉料的重量比為0.3%-0.8%，鹽與肉料的重量比為2%-5%，糖色與肉料的重量比為0.5-2%，干辣椒與肉料的重量比為0.3%-1%，食用油與肉料的重量比為0.5%-1.5%，老姜與肉料的重量比為0.5-2%，鹽與肉料的重量比為2-5%，冰糖與肉料的重量比為0.3-1%。
[0007]進一步地，在步驟4)中加入的調料，各調料與肉料的重量百分比為:辣椒面1-4%，花椒面 0.03-0.1%，孜然 0.03 -0.1%，芝麻 1-4%，雞精 0.06-0.1%，食用鹽 0.03-0.1%，雞粉
0.02-0.1%，香菜 1.3-6.67%,花生面 2.5-5.5%,香蔥 5.33-6.67%,泡椒 2-5%,甜面醬 0.5-2%?
[0008]進一步地，在步驟3)鹵鍋中加入的香料重量與肉料重量百分比0.4%-1.2%。
[0009]具體地，所述香料按重量份由以下組份組成:
花椒5-15份，草果2-6.5份，靈草1.25-5份，八角3_8份，三奈3_8份，香葉2_7份，草蘧1.25-3.75份，紫草1.25-3.75份，枳實1.25-6份，良姜2-6份，白蘧2.5-6.5份，排草
2.5-8 份，廣香 1.25-4.5 份，白芷 2.5-3.75 份，陳皮 1.25-4.5 份，丁香 1.25-3.75 份，紅蘧
1.25-4.5份，小茴香1.25-8份，肉桂1.25-5份，砂仁1.25-5份，甘草1.25-3.75份，茴香
2.5-7.5份，陽春砂1.5-4份，山楂1.5-4份，香果1.25-7份，蓽拔2_6份。【具體實施方式】
[0010]下面對本發明的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅是本發明一個實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0011]實施例1:
本發明提供了一種制作烤肉的加工方法，包括以下步驟:
1)選取豬蹄100kg，洗凈后用清水泡6個小時祛除血水和異味；
2)在清水放入豬蹄，并加入姜2kg，水煮開后撈起；
3)在豬蹄中加入雞粉、雞精、鹽、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，雞粉為400g，鹽為2000g，糖色為500g，干辣椒為300g，食用油為500g，老姜為500g，香料總重量為400g，雞精為300g，冰糖為300g，將這些材料和講過步驟2)處理的豬蹄放到清水里鹵制70分鐘；
5)將豬蹄用電烤或木炭等多種烤制方式烤制5分鐘至金黃色起油泡，然后加入下列調料:辣椒面Ikg,花椒面0.03kg,孜然0.03kg,芝麻Ikg,雞精0.06kg,食用鹽0.03kg,雞粉
0.02kg,香菜1.3kg,花生面2.5kg,香蔥5.33kg,泡椒2kg,舌甘面醬0.5kg。
[0012]在鹵制過程中加入的香料，其各組成成分和重量如下:花椒40g，草果16g，靈草10g，八角24g，三奈24g，香葉16g，草蘧10g，紫草10g，枳實IOg,良姜16g，白蘧20g，排草20g，廣香IOg,白芷20g,陳皮IOg, 丁香IOg,紅蘧IOg,小茴香IOg,肉桂IOg,砂仁IOg,甘草IOg,茴香20g,陽春砂12g,山楂12g,香果IOg,蓽拔16g。
[0013]實施例2:
本發明提供了一種制作烤肉的加工方法，包括以下步驟:
1)選取豬蹄100kg，洗凈后用清水泡9個小時祛除血水和異味；
2)在清水放入豬蹄，并加入姜2kg，水煮開后撈起；
3)在豬蹄中加入雞粉、雞精、鹽、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，雞粉為800g，鹽為3500g，糖色為1250g，干辣椒為650g，食用油為lOOOg，老姜為1250g，香料總重量為800g，雞精為550g，冰糖為650g，將這些材料和講過步驟2)處理的豬蹄放到清水里鹵制85分鐘；
5)將豬蹄用電烤或木炭等多種烤制方式烤制10分鐘至金黃色起油泡，然后加入下列調料:辣椒面2.5kg，花椒面0.065kg,孜然0.065kg,芝麻2.5kg，雞精0.08kg,食用鹽
0.065kg,雞粉0.06kg,香菜4kg,花生面4kg,香蔥6kg,泡椒3.5kg,舌甘面醬1.25kg。
[0014]在鹵制過程中加入的香料，其各組成成分和重量如下:花椒80g，草果34g，靈草25g，八角44g，三奈44g，香葉36g，草蘧20g，紫草20g，枳實29g，良姜32g，白蘧36g，排草42g，廣香23g，白芷25g，陳皮23g，丁香20g,紅蘧23g，小茴香37g，肉桂25g，砂仁25g，甘草20g,茴香40g,陽春砂22g,山楂22g,香果33g,蓽拔32g。
[0015]實施例3:
本發明提供了一種制作烤肉的加工方法，包括以下步驟:
1)選取豬蹄100kg，洗凈后用清水泡12個小時祛除血水和異味；
2)在清水放入豬蹄，并加入姜2kg，水煮開后撈起；
3)在豬蹄中加入雞粉、雞精、鹽、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，雞粉為1200g,鹽為5000g，糖色為2000g，干辣椒為lOOOg，食用油為1500g，老姜為2000g，香料總重量為1200g，雞精為800g，冰糖為lOOOg，將這些材料和講過步驟2)處理的豬蹄放到清水里鹵制100分鐘；
5)將豬蹄用電烤或木炭等多種烤制方式烤制5-15分鐘至金黃色起油泡，然后加入下列調料:辣椒面4kg，花椒面0.1kg,孜然0.1kg,芝麻4kg，雞精0.1kg,食用鹽0.1kg,雞粉
0.1kg,香菜6.67kg,花生面5.5kg,香蔥6.67kg,泡椒5kg,舌甘面醬2kg。
[0016]在鹵制過程中加入的香料，其各組成成分和重量如下:花椒120g，草果52g，靈草40g，八角64g，三奈64g，香葉56g，草蘧30g，紫草30g，枳實48g，良姜48g，白蘧52g，排草64g,廣香36g，白芷30g,陳皮36g，丁香30g,紅蘧36g，小茴香64g，肉桂40g,砂仁40g,甘草30g,茴香60g,陽春砂32g,山楂32g,香果56g,蓽拔48g。
[0017]烤制完成的豬蹄可以分割成適合的小塊，經過真空包裝后出售。
[0018]以上所述，僅為本發明的【具體實施方式】，但本發明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本【技術領域】的技術人員在本發明揭露的技術范圍內，可輕易想到變化或替換，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。因此，本發明的保護范圍應所述以權利要求的保護范圍為準。
【權利要求】
1.一種制作烤肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)選取肉料，洗凈后用清水泡6—12個小時祛除血水和異味； 2)在肉料中加入姜，放入清水中煮開或用蒸汽蒸熟； 3 )在鍋中放入肉料，加入雞粉、雞精、鹽、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，加入清水鹵制10-100分鐘后撈起浙干冷卻； 4)將肉料烤5-15分鐘至金黃色起油泡，然后加入下列調料:辣椒面、花椒面、孜然、芝麻、雞精、食用鹽、雞粉、香菜、花生面、香蔥、泡椒、甜面醬。
2.根據權利要求1所述的一種制作烤肉的加工方法，其特征在于:在步驟2)中加入的姜，其與肉料的重量百分比為0.5-2%。
3.根據權利要求1所述的一種制作烤肉的加工方法，其特征在于:在步驟3)加入的雞粉、雞精、鹽、糖色、干辣椒、食用油、老姜、冰糖和香料，雞粉與肉料的重量比例為0.4%-1%，雞精與肉料的重量百分比為0.3%-0.8%，鹽與肉料的重量百分比為2%-5%，糖色與肉料的重量百分比為0.5-2%，干辣椒與肉料的重量百分比為0.3-1%，食用油與肉料的重量百分比為0.5%-1.5%，老姜與肉料的重量百分比為0.5-2%，鹽與肉料的重量百分比為2-5%，冰糖與肉料的重量百分比為0.3-1%。
4.根據權利要求1所述的一種制作烤肉的加工方法，其特征在于:在步驟4)中加入的調料，各調料與肉料的重量百分比為:辣椒面1_4%，花椒面0.03-0.1%，孜然0.03 -0.1%，芝麻 1-4%,雞精 0.06-0.1%，食用鹽 0.03-0.1%，雞粉 0.02-0.1%，香菜 1.3-6.67%,花生面2.5-5.5%,香蔥 5.33-6.67%,泡椒 2-5%,甜面醬 0.5-2%?``
5.根據權利要求1-4所述之一的一種制作烤肉的加工方法，其特征在于:在步驟3)中加入的香料，其重量與肉料的重量百分比例為0.4%-1.2%。
6.根據權利要求1-5所述之一的一種制作烤肉加工方法中所加入的香料，其特征在于:所述香料按重量份由以下組份組成: 花椒5-15份，草果2-6.5份，靈草1.25-5份，八角3_8份，三奈3_8份，香葉2_7份，草蘧1.25-3.75份，紫草1.25-3.75份，枳實1.25-6份，良姜2-6份，白蘧2.5-6.5份，排草`2.5-8 份，廣香 1.25-4.5 份，白芷 2.5-3.75 份，陳皮 1.25-4.5 份，丁香 1.25-3.75 份，紅蘧`1.25-4.5份，小茴香1.25-8份，肉桂1.25-5份，砂仁1.25-5份，甘草1.25-3.75份，茴香`2.5-7.5份，陽春砂1.5-4份，山楂1.5-4份，香果1.25-7份，蓽拔2_6份。
【文檔編號】A23L1/318GK103478750SQ201310408698
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年9月10日 優先權日:2013年9月10日
【發明者】徐亮 申請人:徐亮