本發明屬于酒飲品技術領域，具體涉及一種五味子鮮果紅酒，還涉及一種五味子鮮果紅酒的制備方法。
背景技術：
五味子，穗狀球形漿果，青入藥，紫鮮食，味鮮美。果中含有對人體有益的糖類，多種有機酸，揮發油，維生素B2、VC和氨基酸，微量元素鐵、磷、鋅。特別是含有對身體有滋補強壯保健功能的五味子素、五味子醇、木質素等活性成分。
古代醫學經典對五味子評價甚高。《神農本草經》載：“益氣勞傷贏瘦，補不足，強陰益男子精。”《用藥法象》載“補元氣不足，收耗散元氣。”《圣濟總錄》載“養五臟，除熱，生陰中肌。”《本草綱目》謂：“治陽事不起，腎虛遺精，五更瀉，女人陰冷，”等癥。古代醫學家孫思邈曰：“常服五味子以補五臟之氣，在上則滋源，在下則補腎。”
現代醫學科學研究表明：五味子五味俱全，五臟皆治，有益氣、補肺、滋腎、養心、開胃之功效，常用于治療神經衰弱，失眠健忘，心悸浮腫，遺精早泄及糖尿病、肝炎等癥。
近幾年，國家醫藥科學事業發展迅猛，對五味子的研究也日新月異，最新醫藥科學研究證明五味子又有以下五個方面的新功能：
其一，五味子對中樞神經系統有興奮功能和抑制功能，具有雙向調節作用，并使其平衡，提高大腦皮層的調節，改善人的智力活動，減輕疲勞，提高工作效率。
其二，五味子能調節心血管系統的血液循環，對不正常的血壓有調整作用，對循環衰竭者，其升壓作用顯著。五味子有興奮子宮平滑肌的作用，使子宮節律性收縮加強，增加產婦的分娩力。
其三，五味子具有和人參，五加參相似的“適應原樣”作用，能增強機體對非特異性刺激的防御功能。
其四，五味子中所含的平脂素對人體肝臟損傷有保護作用，其機理是阻斷有毒物對肝細胞生物膜的損害。五味子還有對抗“氧自由基”作用，促進機體滋補強壯。抗衰防老功能。
其五，五味子可促進肝細胞內蛋白質的合成代謝，有助于線粒體的回復和再生。五味子中的五味子素有利于肝臟解毒作用。五味子可以降低肝炎病人的轉氨酶有效率達到百分之九十以上。五味子干果已列入國家保健食品用藥名錄，可用來生產保健食品、飲品。五味子鮮果常作為野生珍稀水果食用，味鮮美，且有很好的食療效果。
技術實現要素：
本發明提供一種五味子鮮果紅酒，色澤鮮紅晶亮、口感醇厚獨特、果香濃郁、回味綿長，且具有一定保健功能的高品質紅酒。
本發明還提供一種五味子鮮果紅酒的制備方法，該制備方法制備的紅酒色澤鮮紅晶亮，醇香濃郁。
本發明所采用的技術方案是：一種五味子鮮果紅酒，包括半干型、干型紅酒或半甜型、甜型紅酒，所述半干型、干型紅酒的原酒總量為50～75％，其中純汁原酒30～60％，混合原酒5～20％，提香原酒5～30％；所述半甜型、甜型紅酒的原酒總量40～70％，其中混合原酒30～60％，二次原酒5～20％，提香原酒5～25％。
在本發明一種較佳實施例中，所述半干型、干型紅酒成品酒精度9～13％VOL，總酸5～8g/L，其中半干型紅酒總糖≦4.1～12.0g/L，干型紅酒總糖≦4.0g/L。
在本發明一種較佳實施例中，所述半甜型、甜型紅酒成品酒精度8～15％VOL，總酸5～8g/L，其中半甜型總糖12.1～50g/L，甜型總糖60-120g/L。
本發明的另一種技術方案：一種五味子鮮果紅酒的制備方法，包括以下步驟：
步驟一、以五味子鮮果為原料經破碎、壓榨得到皮汁混合果漿；
步驟二、將皮汁混合果漿的皮汁分離進行一次低溫發酵得到純汁原酒，或將皮汁混合果漿進行一次控溫發酵得到一次原酒；
步驟三、將一次原酒分離后，對得到的皮渣進行二次發酵，得到二次原酒；
步驟四、合并一次原酒與二次原酒得到混合原酒；
步驟五、將步驟一得到的皮汁混合果漿采用食用酒精分兩次浸泡提取香味物質，得到提香原酒；
步驟六、調配純汁原酒、混合原酒、提香原酒及二次原酒制得半干型、干型紅酒或半甜型、甜型紅酒。
包括半干型、干型紅酒或半甜型、甜型紅酒，所述半干型、干型紅酒的原酒總量為50～75％，其中純汁原酒30～60％，混合原酒5～20％，提香原酒5～30％；所述半甜型、甜型紅酒的原酒總量40～70％，其中混合原酒30～60％，二次原酒5～20％，提香原酒5～25％。
優選地，在步驟二中，皮汁混合果漿的皮汁分離后得到的純果汁中添加100～150PPM的二氧化硫，將純果汁中升溫至45℃±5℃，添加0.01～0.02％果膠酶，待純果汁澄清后加入純果汁總量的12～15％的蔗糖，再加入3～5％的酵母活化液，攪拌均勻低溫發酵得到純汁原酒。
優選地，在步驟二中，在皮汁混合果漿中添加150～200PPM的二氧化硫，果漿量20～40％的糖漿，糖漿含糖量18～20％，再向糖漿中加入3～5％的酵母活化液后加入發酵容器攪拌均勻進行發酵得到一次原酒。
優選地，在步驟三中，將一次原酒分離后，在得到的皮渣中添加150～200PPM二氧化硫，皮渣量40～50％的糖漿，糖漿含糖量15～18％，再添加3～5％的酵母活化液，低溫發酵得到二次原酒。
優選地，在步驟五中，皮汁混合果漿中加入100～120％酒精度為60±5％VOL的食用酒精，進行一次浸提，浸提時間≧30天，分離出浸泡液，再向果漿中加入100～120％酒精度40±5％VOL的食用酒精進行二次浸提，浸提時間≧60天，浸提完成將兩次浸提液混合即為提香原酒。
相較于現有技術，本發明具有的有益效果：色澤鮮紅晶亮、口感醇厚獨特、果香濃郁、回味綿長，有益氣、補肺、滋腎、養心、開胃之功效，具有一定保健功能的高品質紅酒。
具體實施方式
下面結合具體實施方式對本發明進行詳細說明。
一種五味子鮮果紅酒，包括半干型、干型紅酒或半甜型、甜型紅酒，所述半干型、干型紅酒的原酒總量為50～75％，其中純汁原酒30～60％，混合原酒5～20％，提香原酒5～30％；所述半甜型、甜型紅酒的原酒總量40～70％，其中混合原酒30～60％，二次原酒5～20％，提香原酒5～25％。
其中，所述半干型、干型紅酒成品酒精度9～13％VOL，總酸5～8g/L，其中半干型紅酒總糖≦4.1～12.0g/L，干型紅酒總糖≦4.0g/L。
所述半甜型、甜型紅酒成品酒精度8～15％VOL，總酸5～8g/L，其中半甜型總糖12.1～50g/L，甜型總糖60-120g/L。
本發明還公開了一種五味子鮮果紅酒的制備方法，、包括以下步驟：
步驟一、以五味子鮮果為原料經破碎、壓榨得到皮汁混合果漿；
步驟二、將皮汁混合果漿的皮汁分離進行一次低溫發酵得到純汁原酒，或將皮汁混合果漿進行一次控溫發酵得到一次原酒；
其中，純汁原酒的具體制備方法為：皮汁混合果漿的皮汁分離后得到的純果汁中添加100～150PPM的二氧化硫，將純果汁中升溫至45℃±5℃，添加0.01％果膠酶，待純果汁澄清后加入純果汁總量的12～15％的蔗糖，再加入3～5％的酵母活化液，攪拌均勻低溫發酵得到純汁原酒。
一次原酒的具體制備方法，在皮汁混合果漿中添加150～200PPM 的二氧化硫，果漿量20～40％的糖漿，糖漿含糖量18～20％，再向糖漿中加入3～5％的酵母活化液后加入發酵容器攪拌均勻進行發酵得到一次原酒。
步驟三、將一次原酒分離后，對得到的皮渣進行二次發酵，得到二次原酒；
二次原酒的具體制備方法：將一次原酒分離后，在得到的皮渣中添加150～200PPM二氧化硫，皮渣量40～50％的糖漿，糖漿含糖量15～18％，再添加3～5％的酵母活化液，低溫發酵得到二次原酒。
步驟四、合并一次原酒與二次原酒得到混合原酒；
步驟五、將步驟一得到的皮汁混合果漿采用食用酒精分兩次浸泡提取香味物質，得到提香原酒；
皮汁混合果漿中加入100～120％酒精度為60±5％VOL的食用酒精，進行一次浸提，浸提時間≧30天，分離出浸泡液，再向果漿中加入100～120％酒精度40±5％VOL的食用酒精進行二次浸提，浸提時間≧60天，浸提完成將兩次浸提液混合即為提香原酒。
步驟六、調配純汁原酒、混合原酒、提香原酒及二次原酒制得半干型、干型紅酒或半甜型、甜型紅酒。包括半干型、干型紅酒或半甜型、甜型紅酒，所述半干型、干型紅酒的原酒總量為50～75％，其中純汁原酒30～60％，混合原酒5～20％，提香原酒5～30％；所述半甜型、甜型紅酒的原酒總量40～70％，其中混合原酒30～60％，二次原酒5～20％，提香原酒5～25％。
下面具體說明本發明的制備方法，
五味子鮮果系野生水果資源，采摘時盡量避免破壞性、毀滅性采摘，不得砍伐其依附的樹木以及五味子主干、藤蔓。
采摘、運輸時用竹筐、竹籃、塑料周轉筐，采摘使用的器具需經過清洗、晾干，嚴禁使用被農藥、化肥等有毒有害物質污染的器具，運輸過程中避免擠壓、焐熱、發霉腐爛。
運至加工點的五味子鮮果先進行分選，去除青果、病果、爛果及混入的其他雜質，經分選合格的鮮果要用高壓清洗機反復沖洗干凈，瀝干水分后送入破碎機破碎壓榨。
五味子鮮果采用整穗破碎法，用專用輥式破碎機進行破碎，破碎前不斷調整機器至最佳，以不破碎鮮果果核為宜，破碎率不低于98％。
釀造五味子干紅、半干紅酒破碎壓榨后制取的純果汁加入100-150PPM二氧化硫轉入不銹鋼加層罐升溫至40～45℃后加入0.01～0.02％的果膠酶保溫兩小時酶解澄清，然后將品溫降到≦28℃轉入前發酵罐中。
轉入前發酵罐中的純汁含糖量不足需補入10～15％的蔗糖，補入的蔗糖必須用純果汁溶化。補糖后將制備好的五味子酒專用酵母活化液加入用量為3～5％，加入后攪拌均勻。
純果汁發酵控制溫度20～25℃，嚴格控溫目的在于盡可能減少五味子特有香氣的流失使發酵緩慢進行最終使產品口感舒順柔和。
后發酵時依據前發酵所產生的酒精度還需在補加一次糖，使酒精度達到10～12％VOL。補糖時用原汁化糖，后發酵結束所有工藝操作同五味子甜型、半甜型酒。
釀造五味子甜型、半甜型酒，預先清洗好前發酵罐并滅菌，安裝好便于分離前發酵原酒的罐底篦子，封閉好人孔，再裝入破碎壓榨后的果漿，裝入的果漿必須準確計量，裝量為容器的75～80％，裝好果漿后固定好上層不銹鋼篦子。
給前發酵罐中果漿補入糖漿，補入糖漿量為果漿的20～40％，糖漿的含量為18～20％。糖漿制備為純凈水或經過處理的軟化水化糖，蔗糖要充分溶解，補入糖漿后用泵循環30分鐘，同時補入150～200PPM的二氧化硫。
前發酵酵母的制備：稱取需要量的五味子酒專用酵母，準備5～10倍活化酵母所用的溫水，水溫30±35℃，給溫水中加入5～10％的蔗糖化開，再加入五味子酒專用酵母充分攪拌活化，30分鐘后酵母復活并產生大量氣泡，按3～5％的比例加入待發酵的果漿中循環10分鐘以上(純汁半干型，干型酒酵母液制備方法同此方法，五味子酒專用酵母正常用量為100～200PPM)。
若用釀造半干紅、干紅破碎壓榨分離出純汁的果皮果渣生產甜型、半甜型酒時，將果渣轉入前發酵罐中裝量為60～70％，裝好上下篦子，封好人孔補入150～200PPM的二氧化硫，加入果渣40～50％含糖量為18～20％的糖漿。糖漿用水要求，化糖要求及酵母接種要求同前一條。
前發酵啟動后控制發酵溫度在25～28％℃之間，若品溫升高用板式冷卻器循環冷卻，每天用泵打循環2～3小時，促進五味子果皮中呈色呈香呈味物質的充分浸出，前發酵時間一般為120～170小時，當殘糖≦5g/L，總酸達到7～9g/L，酒精度達到7～9％VOL時，分離一次發酵原酒。
分離一次發酵原酒后，剩余的皮渣再補入皮渣量40～50％，含糖量13～15％的糖漿進行二次發酵，二次發酵溫度控制，二氧化硫添加量，酵母接種量，循環次數等要求同一次發酵。
皮渣二次發酵時間7～9天，當發酵殘糖≦5g/L，總酸達到5～7g/L，酒精度達到6～7％VOL分離二次原酒進入后發酵。
分離出的一次原酒進入后發酵罐中，裝量為罐體的80-85％，此時發酵仍在繼續進行中，后發酵的品溫控制在20±5℃之間。若酒精度仍然偏低可在后發酵時補入3～5％的白砂糖(用原酒化糖)任其發酵。后發酵時間一般在30～40天完成。當殘糖降至≦5g/L時終止發酵。皮渣二次原酒后發酵與一次原酒后發酵相同。
已經經過二次發酵的皮渣中存在沒有徹底利用的五味子果色素、香味物質，將各個前發酵罐中的皮渣并罐，即二罐并為一罐，再根據皮渣的量加入經降度處理的40±5％/VOL的食用酒精30～50％浸提60～90天，期間每個十天循環一次，每次1～2小時。浸泡提取到期后，分離出皮渣浸泡原酒另行存放。皮渣控干后可蒸餾白蘭地。
后發酵結束的純汁原酒靜置30天以上進行第一次倒酒，倒酒采取虹吸法，用泵從后發酵罐上部抽取清酒，邊抽邊下延吸管，抽完清酒后將酒罐中的酒腳(沉淀物)另行收集存放。第一次倒酒時泵管出口不要插在酒中，盡量讓酒液接觸空氣釋放二氧化硫和發酵產生的不良氣味。
過第一次倒酒的原酒全面檢測一次感官理化指標，根據檢測結果調整原酒成分，通過添加皮渣浸泡原酒，白蘭地或食用酒精，將純汁原酒酒精度提高到13～15％/VOL，一次原酒提高到16～18％/VOL，二次原酒調高到15～17％/VOL。所有原酒總酸提高到≧6.0g/L以上。總二氧化硫達到200mg/L.添滿容器密封儲存。
調整成分后間隔50～60天進行第二次倒酒，方法同第一次倒酒。不同之處在于第二次倒酒泵的出管必須插入酒中蓋好罐口，避免酒與空氣接觸防止氧化和香氣損失。
凈化澄清在次年3～4月份進行，下膠品溫控制在18～20℃，澄清前先取樣實驗確定出明膠和皂土的添加量，正常情況下每噸原酒下膠150～200g，皂土0.5～2.0kg，然后根據大生產需要制備好膠液與皂土液，采用流加法緩慢加入原酒中，加膠加皂土時用泵邊加邊打循環，加完后用泵循環一小時。加完后7～10天觀察原酒徹底澄清雜質充分沉降，用硅藻土過濾機粗濾一遍，將罐底渾濁物集中自然澄清，清酒滿罐存放。
經過下膠澄清凈化的原酒再檢測一次酒精度、總酸、二氧化硫，若指標偏低及時補加相應輔料。經過下膠凈化的原酒進入陳釀期，陳釀期限為12～36個月，在此期間酒質趨向穩定成熟。
提香原酒的制備：五味子鮮果香氣獨特悅人，近似于檸檬香，含有植物藥香。為了讓成品有鮮果香氣，需制備鮮果提香原酒，方法為：將分選出的優質鮮果破碎壓榨后連皮帶果汁裝入提取罐中，每100kg果漿添加100～120kg濃度為60±5％/VOL食用酒精進行第一次提取，常溫下提取30天以上，期間每隔3天攪拌一次，到期后分離出一次浸泡原酒，再向其中添加總量100～120％的濃度為40±5％VOL的食用酒精進行二次提取，常溫下提取60天以上，分離出二次浸泡原酒后與一次浸泡原酒混合，果皮蒸餾白蘭地，混合后的浸泡原酒下膠澄清凈化儲存陳釀，調配成品時用于增香，用量為5～10％。
陳釀滿12個月的原酒可以用來調配成品酒，調配成品酒是依照預先確定的產品質量標準、檔次、感官、理化衛生指標將不同工藝，不同品級的原酒、食用酒精、蔗糖、蜂蜜、檸檬酸、山梨酸鉀、抗環血酸，依照先后順序加入調酒罐中混合均勻，通過反復檢測調整達到內控指標。
成品甜型、半甜型、半干型、干型五味子果酒的配方如下：
半干型、干型紅酒的原酒總量為50～75％，其中純汁原酒30～60％，混合原酒5～20％，提香原酒5～30％；；酒精度9～13％VOL，總酸5.0～8.0g/L，總糖：半干型4.1～12.0g/L，干型≦4.0g/L，干浸出物≧0.5g/L，揮發酸≦1.2g/L,游離二氧化硫≦50mg/L，總二氧化硫≦250mg/L，山梨酸鉀≦200mg/L，衛生指標符合GB2758的規定。
半甜型、甜型紅酒的原酒總量40～70％，其中混合原酒30～60％，二次原酒5～20％，提香原酒5～25％。酒精度8.0～15％VOL，總酸5.0～8.0g/L，總糖：半甜型12.1～45.0g/L，甜型60.0～120.0g/L，干浸出物≧0.5g/L，揮發酸≦1.2g/L,游離二氧化硫≦50mg/L,總二氧化硫≦250mg/L,山梨酸鉀≦200mg/L，衛生指標符合GB2758的規定。
五味子鮮果紅酒包裝材料質量要求：洗瓶、灌裝、燈檢、封蓋、滅菌、貼標、裝箱、打碼、庫存所有工藝要求和葡萄酒及其他果酒完全相同。
本發明五味子鮮果紅酒色澤鮮紅晶亮、口感醇厚獨特、果香濃郁、回味綿長，有益氣、補肺、滋腎、養心、開胃之功效，具有一定保健功能的高品質紅酒。
上述實施例，只是本發明的較佳實施例，并非用來限制本發明的實施范圍，故凡以本發明權利要求所述內容所做的等同變化，均應包括在本發明權利要求范圍之內。