本發明涉及食品領域，具體指一種復合型果蔬發酵飲料的制備方法。
背景技術：
：獼猴桃（學名：actinidiachinensisplanch），也稱奇異果，果形一般為橢圓狀，早期外觀呈綠褐色，成熟后呈紅褐色，表皮覆蓋濃密絨毛，可食用，其內是呈亮綠色的果肉和一排黑色或者紅色的種子。獼猴桃的質地柔軟，口感酸甜。味道被描述為草莓、香蕉、菠蘿三者的混合。獼猴桃除含有獼猴桃堿、蛋白水解酶、單寧果膠和糖類等有機物，以及鈣、鉀、硒、鋅、鍺等微量元素和人體所需17種氨基酸外，還含有豐富的維生素c、葡萄酸、果糖、檸檬酸、蘋果酸、脂肪。獼猴桃因其含有豐富的營養物質，因此可以提高總蛋白質水平。在餐后喝一杯獼猴桃粉制成的飲料，可以解決胃虛弱問題。獼猴桃可以有效治療呼吸問題，還可以改善您的視力。它與蜂蜜結合使用可以有效提高視力。此外，它還是一種強大的抗氧化劑，可以消除皺紋和細紋。獼猴桃的功效還包括提升免疫功能，治療肝臟疾病，消化不良，貧血，泌尿系統問題，呼吸系統疾病，腦疾病等。它還增加紅血球生產，加強牙齒和指甲。應該記住的是，健康均衡的飲食，每日攝入大量的水，在加上使用獼猴桃可以治愈很多健康問題。不僅如此，獼猴桃還能穩定情緒、降膽固醇、幫助消化、預防便秘，還有止渴利尿和保護心臟的作用。獼猴桃由于其含有豐富的營養物質，其最大的特點就是難以儲存，易變質，即使通過嚴格的控制環境溫濕度也能以長久保存，而且溫濕度控制越嚴格，意味著成本越高。果醋是近些年來所開發的新型食醋，與采用糧食釀造的傳統食醋相比，果醋種類豐富、營養齊全、風味獨特，是未來醋類制品的一大發展趨勢，目前國內上市的主要有蘋果醋、菠蘿醋還有其他水果復合型醋，這些果醋已經從以前食品調味劑跨入了飲料市場，已經占有非常大的市場份額。目前對于獼猴桃醋的研究較少，專利cn102524731公開了一種獼猴桃醋的制備方法，主要通過獼猴桃汁與醋進行勾兌得到，獼猴桃未通過充分的發酵等步驟，難以發揮出與醋的作用，其風味大有不同。而且直接勾兌成的獼猴桃醋會存在長期存放后出現沉淀的現象。專利cn105907598公開了一種獼猴桃醋主要通過將獼猴桃在復合酶的作用下酶解，積雪草、美舌藻、清半夏、照山白、川烏混混合進行粉碎纖維素酶進行酶解，混合兩種酶解液進行發酵，主要提供一種治療治療慢性膽囊炎的復合型果醋。這種醋制備方法直接對酶解液直接進行發酵，酶解液中的大分子未得到充分分解，不僅使醋的風味收到影響，而且長時間存放會產生聚合物，產生質量問題。本發明主要提供一種新的復合型果蔬發酵飲料制備方法，主要為一種以獼猴桃或獼猴桃加胡蘿卜、西蘭花為主要原料，辣蓼草為佐料的小分子型復合型醋，本方法所得醋質量符合要求，且能夠長時間儲存。技術實現要素：針對上述現有技術存在的問題，本發明提供一種以獼猴桃或獼猴桃加胡蘿卜、西蘭花復合型果蔬飲料的制備方法，該方法簡單可控，所得產品醋味純正、長時間存放無沉淀聚集。為了實現上述發明，所采用的技術方案如下：（1）獼猴桃碾碎，加入1-4倍量水，加熱保溫40-80℃，加入相當于獼猴桃總質量的0.1%-1%的纖維素復合酶，進行酶解，酶解2-6小時，酶解液煮沸殺酶，過濾，得酶解液；（2）將上述獼猴桃酶解液濃縮，加入乙醇溶液使整個酶解液乙醇濃度達30%-50%，靜置6小時或以上，過濾，去棄沉淀即可；（3）取相當于獼猴桃重量的0.05-0.1倍的辣蓼草，加入1-4倍量乙醇溶液，回流提取1-4小時，提取1-2次，合并濾液，將辣蓼草提取液與獼猴桃醇沉液合并，濃縮至無乙醇味；所述加入纖維素復合酶之前加入獼猴桃總質量0.5-1倍的西蘭花或胡蘿卜果漿。所述的獼猴桃碾碎是將無病的獼猴桃通過機械壓碎成直徑小于0.5cm的塊狀物；辣蓼草為粗碎辣蓼草，完全通過40目篩。所述的纖維素復合酶活力大于或等于10000u/g。（4）酒精發酵，加入活性干酵母發酵，使溶液酒精度達到3%-6%。（5）醋酸發酵，加入5%-10%的馴化的醋酸桿菌溶液，發酵至酸度不再增加，過濾。（6）陳釀，將濾液放入醋缸中，密閉保存20-30天，環境溫度控制在15℃-30℃。（7）澄清，將陳釀后醋酸液用紙板過濾機過濾，得醋酸澄清液。（8）殺菌，將澄清液裝瓶，進行殺菌。所述的殺菌為高溫殺菌，包括蒸汽高溫滅菌和微波加熱滅菌。（9）成品，滅菌后的澄清液分裝，得成品。本發明將獼猴桃碾碎后，在水中采用纖維素復合酶酶解，纖維素復合酶可以切斷獼猴桃體內的纖維素類大分子物質，破壞細胞壁，有效的得到獼猴桃內的水溶性物質，通過多次的摸索，確定酶解液通過30%-40%乙醇溶液醇沉分離，能夠除去對醋酸發酵不利物質，能夠增加醋酸的發酵效率和穩定性。辣蓼草通過乙醇提取，得到醇提物，對細菌具有抑制作用，但是不影響醋酸桿菌的發酵，對本產品的穩定性有一定促進作用。本發明通過使用纖維素復合酶酶解獼猴桃，使獼猴桃內的纖維素大分子破壞成有機小分子，便于后期的乙醇發酵和醋酸發酵，對酶解液進行特定濃度乙醇醇沉分離，去掉不利于醋酸發酵的物質，提高醋酸的收率和醋液的穩定性。本發明的工藝方法簡單易控制，所得的復合型果蔬發酵飲料，口味柔和，儲存時間長、醋液澄清透明，長時間存放口感不變，是一種適合規模化生產的復合型果蔬發酵飲料開發工藝。通過上述發明制得的復合型果蔬發酵飲料，其有益效果還在于：1、本發明的制備方法原料簡單易得，制備步驟可控，易于規模化生產。2、本發明的制備方法能得到一種復合型果蔬發酵飲料，為一種小分子型醋，醋液穩定，風味純正，且可以長時間儲存。3、本發明不加入任何的矯味劑和防腐劑，為一種原生態型復合型醋。具體實施方式下面通過具體的實施方案敘述本發明。除非特別說明，本發明中所用的技術手段均為本領域技術人員所公知的方法。另外，實施方案應理解為說明性的，而非限制本發明的范圍，本發明的實質和范圍僅由權利要求書所限定。對比實施例1：1.取獼猴桃10kg，碾碎，加入3倍量水，加熱保溫60℃，加入相當于獼猴桃總質量的0.8%的纖維素復合酶，進行酶解，酶解4小時，酶解液煮沸5分鐘，殺酶，過濾，得酶解液；2.將上述獼猴桃酶解液濃縮，加入乙醇溶液使整個酶解液乙醇濃度達40%，靜置6小時，過濾，濃縮濾液至無乙醇味；3.將濃縮液中加入1%的活性干酵母，進行酒精發酵，當酒精的濃度達到3.5%時停止發酵；4.將酒精發酵液轉入醋酸發酵罐中，加入醋酸桿菌，發酵至酸度不再上升時，停止發酵。5.將濾液放入醋缸中，密閉避光放置30天，室溫控制在15-30℃。6.將陳釀后醋酸液用紙板過濾機過濾，得醋酸澄清液。7.將澄清液裝瓶，采用蒸汽殺菌，8.滅菌后的澄清液分裝，得成品。對比實施例2：1.取獼猴桃10kg，碾碎，加入3倍量水，加熱保溫60℃，加入相當于獼猴桃總質量的0.8%的纖維素復合酶，進行酶解，酶解4小時，酶解液煮沸5分鐘，殺酶，過濾，得酶解液；2.取0.8kg的辣蓼草，加入3倍量乙醇溶液，回流提取3小時，提取2次，合并濾液，將辣蓼草提取液與獼猴桃醇沉液合并，濃縮至無乙醇味，得濃縮液；3.將濃縮液中加入1%的活性干酵母，進行酒精發酵，當酒精的濃度達到3.5%時停止發酵；4.將酒精發酵液轉入醋酸發酵罐中，加入醋酸桿菌，發酵至酸度不再上升時，停止發酵。5.將濾液放入醋缸中，密閉避光放置30天，室溫控制在15-30℃。6.將陳釀后醋酸液用紙板過濾機過濾，得醋酸澄清液。7.將澄清液裝瓶，采用蒸汽殺菌，8.滅菌后的澄清液分裝，得成品。對比實施例3：1.取獼猴桃10kg，碾碎，加入3倍量水，加熱保溫60℃，加入相當于獼猴桃總質量的0.8%的纖維素復合酶，進行酶解，酶解4小時，酶解液煮沸5分鐘，殺酶，過濾，得酶解液；2.將濃縮液中加入1%的活性干酵母，進行酒精發酵，當酒精的濃度達到3.5%時停止發酵；3.將酒精發酵液轉入醋酸發酵罐中，加入醋酸桿菌，發酵至酸度不再上升時，停止發酵。4.將濾液放入醋缸中，密閉避光放置30天，室溫控制在15-30℃。5.將陳釀后醋酸液用紙板過濾機過濾，得醋酸澄清液。6.將澄清液裝瓶，采用蒸汽殺菌，7.滅菌后的澄清液分裝，得成品。實施例1：1.取獼猴桃10kg，碾碎，加入3倍量水，加熱保溫60℃，加入相當于獼猴桃總質量的0.8%的纖維素復合酶，進行酶解，酶解4小時，酶解液煮沸5分鐘，殺酶，過濾，得酶解液；2.將上述獼猴桃酶解液濃縮，加入乙醇溶液使整個酶解液乙醇濃度達40%，靜置6小時，過濾，去棄沉淀即可；3.取0.8kg的辣蓼草，加入3倍量乙醇溶液，回流提取3小時，提取2次，合并濾液，將辣蓼草提取液與獼猴桃醇沉液合并，濃縮至無乙醇味，得濃縮液；4.將濃縮液中加入1%的活性干酵母，進行酒精發酵，當酒精的濃度達到3.5%時停止發酵；5.將酒精發酵液轉入醋酸發酵罐中，加入醋酸桿菌，發酵至酸度不再上升時，停止發酵。6.將濾液放入醋缸中，密閉避光放置30天，室溫控制在15-30℃。7.將陳釀后醋酸液用紙板過濾機過濾，得醋酸澄清液。8.將澄清液裝瓶，采用蒸汽殺菌，9.滅菌后的澄清液分裝，得成品。實施例2：1.取獼猴桃10kg，碾碎，加入1倍量水，加熱保溫40℃，加入相當于獼猴桃總質量的0.1%的纖維素復合酶，進行酶解，酶解2小時，酶解液煮沸5分鐘，殺酶，過濾，得酶解液；2.將上述獼猴桃酶解液濃縮，加入乙醇溶液使整個酶解液乙醇濃度達30%，靜置6小時，過濾，去棄沉淀即可；3.取0.5kg的辣蓼草，加入1倍量乙醇溶液，回流提取1小時，提取1次，合并濾液，將辣蓼草提取液與獼猴桃醇沉液合并，濃縮至無乙醇味，得濃縮液；4.將濃縮液中加入1%的活性干酵母，進行酒精發酵，當酒精的濃度達到3.5%時停止發酵；5.將酒精發酵液轉入醋酸發酵罐中，加入醋酸桿菌，發酵至酸度不再上升時，停止發酵。6.將濾液放入醋缸中，密閉避光放置30天，室溫控制在15-30℃。7.將陳釀后醋酸液用紙板過濾機過濾，得醋酸澄清液。8.將澄清液裝瓶，采用蒸汽殺菌。9.滅菌后的澄清液分裝，得成品。實施例3：1.取獼猴桃10kg，碾碎，加入4倍量水，加熱保溫80℃，加入相當于獼猴桃總質量的1%的纖維素復合酶，進行酶解，酶解6小時，酶解液煮沸5分鐘，殺酶，過濾，得酶解液；2.將上述獼猴桃酶解液濃縮，加入乙醇溶液使整個酶解液乙醇濃度達30%，靜置6小時，過濾，去棄沉淀即可；3.取1kg的辣蓼草，加入4倍量乙醇溶液，回流提取4小時，提取2次，合并濾液，將辣蓼草提取液與獼猴桃醇沉液合并，濃縮至無乙醇味，得濃縮液；4.將濃縮液中加入1%的活性干酵母，進行酒精發酵，當酒精的濃度達到3.5%時停止發酵；5.將酒精發酵液轉入醋酸發酵罐中，加入醋酸桿菌，發酵至酸度不再上升時，停止發酵。6.將濾液放入醋缸中，密閉避光放置30天，室溫控制在15-30℃。7.將陳釀后醋酸液用紙板過濾機過濾，得醋酸澄清液。8.將澄清液裝瓶，采用蒸汽殺菌。9.滅菌后的澄清液分裝，得成品。按照sb74-78《醬油、食醋、醬類質量標準和檢驗方法》對對照實施例1-3和實施例1-3進行總酸度、砷、鉛、黃曲毒素、細菌、大腸桿菌進行檢測，結果如下：實施例對照實施例1對照實施例2對照實施例3實施例1實施例2實施例3總酸度（g/100ml）5.34.52.65.95.55.6砷（mg/l）0.020.050.030.010.020.03鉛（mg/l）0.010.030.020.020.020.04黃曲毒素未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出細菌1008092938363大腸桿菌未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出未檢出對上述對比實施例1-3和實施例1-3所得到的的醋進行長期考察，放置在40℃、75%濕度條件下24個月，觀察醋的形態特征及沉淀現象，結果如下：月份對照實施例1對照實施例2對照實施例3實施例1實施例2實施例30溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀1溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀2溶液澄清、無沉淀溶液澄清、沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀6溶液有絮凝、無沉淀溶液澄清、有沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀12溶液有絮凝、無沉淀溶液澄清、有沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀18溶液有絮凝、無沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀24溶液有絮凝、無沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液有絮凝、有沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀溶液澄清、無沉淀從上述實驗檢測結果分析，實施例1-3所得到的的醋具有很好的穩定性，其總酸度也較高，其他指標均符合要求。上述實施例并非對本發明作任何形式上的限制，任何熟悉本領域的技術人員，在不脫離本發明技術方案范圍的情況下，都可利用上述揭示的技術內容對本發明技術方案做出許多可能的變動和修飾，或修改為等同變化的等效實施例。因此，凡是未脫離本發明技術方案的內容，依據本發明技術實質對以上實施例所做的任何簡單修改、等同變化及修飾，均應落在本發明技術方案保護的范圍內。當前第1頁12