一種增加清香型白酒液體發酵香味成分濃度的方法
【技術領域】
[0002] 本發明屬于白酒釀造領域，具體設及一種增加清香型白酒液體發酵香味成分濃度 的方法。
【背景技術】
[0003] 清香型白酒W其甘爽純凈的口感深受廣大白酒消費者的喜愛。隨著人們對健康的 追求，作為保健白酒生產的基酒清香型白酒的需求大幅度增加，清香型白酒的產量也逐步 增加。在清香型白酒生產過程中，清香型小曲白酒的品質和出酒率成為衡量生產工藝好壞 的主要指標。
[0004] 液態法釀造工藝改變了傳統的固態法、半固態半液態法生產工藝，改變了白酒醇、 醋、酸比例失調而必須經過串香或調香的定論。全液態法生產工藝不需要任何輔料和添加 劑，并且減少了傳統釀造的一些繁瑣工藝。與傳統白酒生產工藝相比，全液態法生產工藝操 作簡單，占地面積少，勞動強度低，投資少，節約了蒸煮燃料，減少了勞動力，提高出酒率。
[0005] 然而與固體發酵相比，液體發酵的香味成分的種類少，濃度低，為促進產生香氣， 必須考慮液體發酵的增香工藝。固體發酵香味成分產生多的原因之一是有較大的固液界面 和氣液界面，液體發酵反應的界面少，因此醋類物質和醒類物質含量低。同時由于液體蒸饋 時揮發酸蒸饋出的少，運就需要增加液體發酵產生酸的量。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的在于克服現有技術的缺點與不組，提供一種增加清香型白酒液體發 酵香味成分濃度的方法。
[0007] 本發明的目的通過下述技術方案實現： 一種增加清香型白酒液體發酵香味成分濃度的方法，包括如下步驟： (1)往蒸煮攤涼的高梁中加入清香型高溫大曲，攬拌均勻后于37-40°C堆積38-5化。
[0008] (2)往裝有高梁粉漿液的發酵罐內先后加入液化酶和糖化酶，液化、糖化后再加入 步驟（1)堆積的高梁，15-25°(：發酵2-4(1。
[0009] (3)加入絲瓜絡生香發酵：加入絲瓜絡，控制發酵溫度為15-25°C，攬拌轉速 5〇-150;r/min，發酵 1. 5-2. 5d。
[0010] (4)回流發酵和溢流醋化：加入球擬酵母，控制發酵溫度為15-25°c，攬拌轉速 50-15化/min,發酵1. 5-2. 5d。將發酵罐與溢流塔連接，讓發酵膠液在發酵罐與充滿二氧化 碳的溢流塔之間回流發酵4-6山攬拌轉速50-150r/min。
[0011] (5)停止回流，讓發酵膠液全部進入到發酵罐中，再向發酵罐中加入清香型高溫大 曲，控制發酵溫度為16-20°C，攬拌轉速50-150r/min，發酵2-4d。
[0012] 步驟（1)中所述的蒸煮攤涼的高梁優選通過包括如下步驟的方法得到：高梁先用 72°C的水浸泡24h，再在蒸煮鍋內蒸煮12h。然后攤涼至高梁表面的水分完全被吹干，高梁 粒與高梁粒之間無粘度，粒粒分散開來。
[0013] 步驟（1)中所述的清香型高溫大曲的加入量優選為蒸煮攤涼的高梁質量的50%。
[0014] 步驟（2)中所述的高梁粉漿液優選通過包括如下步驟的方法得到：往蒸煮攤涼的 高梁中加入其質量4. 3倍的水混合，然后用粉漿機粉碎得到高梁粉漿液。
[0015] 步驟（2)中堆積的高梁與高梁粉漿液的質量體積比優選為50kg:300L。
[001引步驟（3)中所述的絲瓜絡的尺寸優選為3cmX3cmX3cm;每I(K)L高梁粉漿液優選 加 60個ScmXScmX3畑1的絲瓜絡。
[0017] 步驟（5)中所述的清香型高溫大曲的加入量優選為每I(K)L發酵膠液加化邑。
[001引優選的，所述的增加清香型白酒液體發酵香味成分濃度的方法，包括如下步驟： (1)高梁的蒸煮和攤涼：高梁先用72°C的水浸泡2地，再在蒸煮鍋內蒸煮12h。然后攤 涼至高梁表面的水分完全被吹干，高梁粒與高梁粒之間無粘度，粒粒分散開來。
[0019] 往蒸煮攤涼的高梁中加入其質量50%的清香型高溫大曲，攬拌均勻后在圓盤制曲 機中于37-40°C堆積4她。
[0020] (2)往步驟（1)蒸煮攤涼的高梁中加入其質量4. 3倍的水混合，然后用粉漿機粉碎 得到高梁粉漿液。往裝有30化高梁粉漿液的發酵罐內先后加入液化酶和糖化酶，液化、糖 化后再加入50kg步驟（1)堆積的高梁，20°C發酵3d。
[0021] (3)加入絲瓜絡生香發酵：加入180個3cmX3cmX3cm的絲瓜絡，控制發酵溫度為 20°C，攬拌轉速lOOr/min，發酵2d。
[002引（4)回流發酵和溢流醋化：加入球擬酵母，控制發酵溫度為20。攬拌轉速10化/min,發酵2d。將發酵罐與溢流塔連接，讓發酵膠液在發酵罐與充滿二氧化碳的溢流塔之間 回流發酵5山攬拌轉速l(K)r/min。
[0023] (5)停止回流，讓發酵膠液全部進入到發酵罐中，再向發酵罐中加入清香型高溫大 曲，控制發酵溫度為18°C，攬拌轉速l(K)r/min，發酵3d。
[0024] 本發明具有如下優點和有益效果：本發明通過利用一種新型的天然介質一絲瓜絡 來增加液固界面，從而增加醋類物質形成的量，達到增香的目的。同時通過發酵液體在充滿 二氧化碳的大型溢流塔中的溢流來增加氣液界面，增加香味成分的形成。
[00 巧]
【具體實施方式】
[0026] 下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。
[0027] 實施例1 1、原料和設備 高梁為東北高梁。蒸煮鍋、攤涼機、圓盤制曲機等設備購自良榮機械。清香型高溫大曲 購自梁山長久生物制曲有限公司。粉漿機購自曲阜市圣魯機械廠。液化酶（4萬U/mL)、糖 化酶（10萬U/mL)購自山東龍元生物工程有限公司。絲瓜絡購自東競市石排絲瓜絡日用品 廠，將絲瓜絡切割成3cmX3cmX3cm的小方塊。球擬酵母購自安琪酵母股份有限公司。壺 式蒸饋器購自新鄉市圣達輕工機械有限公司。
[002引 2、發酵 2.I高梁的蒸煮和攤涼 高梁先用72°C的水浸泡2地，再在蒸煮鍋內蒸煮12h。蒸煮的高梁用攤涼機攤涼至室 溫，并且讓攤涼的糧食再返回到攤涼機反復攤涼6次，直到高梁表面的水分完全被吹干，高 梁粒與高梁粒之間無粘度，粒粒分散開來。
[0029] 2. 2高梁的堆積 往蒸煮攤涼的高梁中加入清香型高溫大曲，大曲的加入量為蒸煮后攤涼高梁質量的 50%。攬拌均勻后輸送入圓盤制曲機，保持溫度在37°C-40°C，圓盤制曲機中堆積4她。
[0030]2. 3 粉漿 往蒸煮后攤涼的高梁中加入其質量4. 3倍的自來水，然后用粉漿機粉碎得到高梁粉漿 液。
[0031] 2.4 發酵 (1)將30化高梁粉漿液和0.化液化酶加到發酵罐內，煮沸30min;冷卻到60°C后再將 0.化糖化酶加到發酵罐內，60°C保溫20min;然后降溫到20°C，加入50kg圓盤制曲機中堆 積的高梁，20°C發酵3d。
[0032] (2)加入絲瓜絡生香發酵：加入180個3cmX3cmX3cm的絲瓜絡，控制發酵溫度為 20°C，攬拌轉速lOOr/min，發酵2d。
[003引（3)回流發酵和溢流醋化：加入30g球擬酵母粉，控制發酵溫度為20。攬拌轉速l(K)r/mi