多糧小曲清香型白酒及其釀造方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于白酒釀造技術領域，具體設及一種多糧小曲清香型白酒釀造方法。
【背景技術】
[0002] 白酒為中國特有的一種蒸饋酒，是世界六大蒸饋酒（白蘭地化曰11(17、威±忌 Whisky、伏特加Vo化a、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Spirit)之一，由淀粉或糖質原料制 成酒酷或發酵后經蒸饋而得。根據曲種不同，白酒分為"大曲酒"、"小曲酒"、"教曲酒"、"混 曲酒"等。
[0003] 酒文化在我國已具有悠久的歷史，酒的品種也隨著技術的進步有了飛躍的發展。 現有的清香型小曲酒，是用單一品種的糧食，或者兩=種糧食，經過浸泡、蒸煮、培菌、攤驚、 發酵和蒸饋多步過程的傳統工藝釀造而成，釀造的白酒口感燥辣、偏苦，運是由于白酒的微 量成分和風味物質與糧食品種有直接關系。
[0004] 單一品種的糧食釀造小曲清香型白酒一直存在著風味不濃，綿甜醇厚不足的問 題。而用多種糧食釀造時，常常會因糧食品種不同、顆粒大小和質地差異等因素，導致糧食 糊化不均，使培菌和發酵效果不好，且得到白酒常常因發酵發酵不充分，使得有害物質如甲 醇、重金屬殘留在其中，從而使人體的經絡、骨絡和大腦神經受損，另外，許多小曲清香型白 酒酒體的刺激感強，糖辣味大，使人體的腸胃不適，易醉甚至嘔吐，因此如何克服現有技術 的不足是目前白酒釀造技術領域亟需解決的問題。
【發明內容】
[0005] 本發明的目的是為了解決現有技術的不足，提供一種多糧小曲清香型白酒釀造方 法，該方法釀造的白酒改變了傳統釀造白酒，減少對人體的危害，提升白酒品質，增強口感。
[0006] 本發明采用的技術方案如下： 多糧小曲清香型白酒釀造方法，包括如下步驟： 步驟（1)，配料：配料由高梁、小麥、玉米和懦米組成；選擇顆粒飽滿、無腐爛霉變的高 梁、小麥、玉米和懦米，按照質量百分數計，稱取高梁52-62%、小麥10-20%、玉米20-30%、懦 米 8-18%，總計 100〇/〇; 步驟（2)，浸泡：將高梁、小麥、玉米和懦米分別放入水中浸泡； 高梁浸泡：水溫為70-73°C，秋、冬季節浸泡時間為15-1化，春、夏季節浸泡時間為 12-1化； 玉米浸泡：水溫為86-88°C，秋、冬季節浸泡時間為10-1化，春、夏季節浸泡時間為 9-lOh; 小麥浸泡：秋、冬季節水溫為36-40°C，春、夏季節水溫為30-32°C，秋、冬季節浸泡時間 為6-化，夏季浸泡時間為4-化； 懦米浸泡：水溫為常溫，秋、冬季節浸泡時間為6-化，春、夏季節浸泡時間為4-化； 步驟（3)，初蒸：將步驟（2)浸泡得到的高梁、玉米和小麥洗凈后，混合均勻，放進煮糧 甄，敞蒸15-20min后，加蓋繼續蒸30-40min，直至蒸熟，且出糧香； 步驟（4)，炯水：將步驟（3)初蒸好的高梁、玉米和小麥在水溫76-85°C下進行炯水，當 觀察糧食膨脹破裂，有80%開小花，用手指壓每粒糧食柔軟、有彈性，即可放水； 步驟（5)，復蒸：放水后，加入懦米，攬拌均勻后進行復蒸，大火復蒸20min后，再小火蒸SOmin出甄； 步驟（6)，攤糧、下曲和入箱：秋、冬季節攤糧降溫至32-38°C，春、夏季節22-28°C;降溫 至上述溫度后進行下曲藥，秋、冬季節按原料總質量的0. 5-0. 7%下曲藥，春、夏季節按原料 總質量的0. 3-0. 5%下曲藥；入箱厚度秋、冬季節20畑1，春、夏季節15cm; 步驟（7)，糖化：包括一次糖化和二次培菌糖化； 一次糖化：入箱糖化的時間為秋、冬季節28-3化，春、夏季節24-2化；糖化溫度控制在 37°CW內，達到糧食聞有清香，略帶酒味，嘗有微酸甜味即可出箱； 二次培菌糖化：向經過一次糖化的物料中加入酵母W激活第一次糖化中死去的微生 物，拌勻，再加入配糟和曲藥，拌勻后，直接放入有蓋的發酵箱，如果是春、夏天必須先開蓋 發酵8-lOh，如果是秋、冬天必須先開蓋發酵12-1化，當發酵箱釋放出強烈的香味后，蓋上 蓋子密閉進行厭氧發酵20天W上，就可進入蒸饋步驟； 其中，酵母的加入質量是一次糖化的原料質量的0. 1%，配糟的加入質量是一次糖化的 原料質量的1. 2倍，曲藥的加入質量是一次糖化的原料質量的0. 12% ; 步驟（8)，蒸饋：探汽上離；蒸饋時，保證酒酷中的乙醇在離內自上而下地經過每粒酒 酷，酒頭和酒尾系低沸點和高沸點物質，雜質較多，應截頭去尾，保證酒質；具體如下： 1、探氣上離：上離操作主要是保證酷酒里的酒精及香味物質均勻的自下而上蒸發出 來，亦進行香味物質的溶解和拖帶，如酒酷壓得緊，容易造成蒸饋不干凈，造成產量、質量的 下降。探汽上離，輕撒勻鋪的操作，保證產量、質量達到最佳，熟練的蒸饋工人與不熟練的工 人，一般在產量上相差6-12%。
[0007]2、小火蒸饋：蒸饋時，保證酒酷中的乙醇在離內自上而下地經過每粒酒酷，延長溶 解香味物質的時間，帶出更多香味物質溶于酒中。
[0008]3、巧頭去尾：根據投料量，每離接取0. 2-0. 5kg酒頭，酒頭含醒類等低沸點物質 較多，進入原酒中，容易造成酒體燥辣味雜；酒尾含高級脂肪酸脂等高沸點物質較多，在原 酒中造成酒體苦澀、異雜等味。
[0009] 步驟（9)，陳釀： 首先將龍眼枝除雜后，切成厚度不大于5mm的薄片，然后在真空烘箱中W35-50°C的溫 度烘5-化； 按照重量份數計，將0. 1-0. 3份的山梨酸、1-2份的巧樣酸和0. 1-0. 2份的棚酸一起加 入到90-110份的水中，混合均勻后，將烘干的龍眼枝薄片置于其中，在常溫下浸泡3-化，取 出，接著將龍眼枝薄片置于質量濃度為1-2%的碳酸氨鋼水溶液中，超聲10-30min后，取出， 再放置在50-60°C的水中，超聲2-5min，取出，最后在130-145°C下超高溫滅菌5-7S，自然驚 干，即得陳釀用龍眼枝薄片； 將步驟（8)蒸饋得到的酒液置于陶瓷酒缸中，酒液加入的體積占陶瓷酒缸總體積的五 分之四，同時向酒液中加入是酒液質量0. 2-0. 3%。的陳釀用龍眼枝薄片，密閉，置于露天環 境，自然陳釀25-30天，最后將陳釀用龍眼枝薄片與酒液分離，所得的酒液即為多糧小曲清 香型白酒。
[0010] 進一步，優選的是所述的炯水時間為：秋、冬季節炯水60-90min，春、夏季節炯水 50-70min〇
[0011] 進一步，優選的是下曲藥時，下曲藥的量按照常規方法根據天氣狀況酌情給予加 減。
[0012] 進一步，優選的是將陳釀用龍眼枝薄片與酒液分離采用離屯、分離。
[0013] 進一步，優選的是所述的離屯、分離速度為3500-50(K)r/min。
[0014] 本發明得到的多糧小曲清香型白酒為白酒原液，可W根據具體的需要按照常規方 法進行調配和包裝。
[0015] 本發明與現有技術相比，其有益效果為： 本發明多糧小曲清香型白酒是在傳統多糧清香型白酒的釀造方法上，增添二次培菌糖 化和特殊的陳釀法技術。它改變了傳統釀造白酒的口感，使原來糖辣、偏苦的味道變得香氣 清新淡雅，口感綿甜醇厚，回味悠長怡楊，清香純正柔和。
[0016] 本發明增添二次培菌糖化，充分提煉了糧食里的精華，與傳統方法相比，產量提 升了 3-5%，節省了資源，提高了經濟效益