一種提高免疫野草莓起泡酒及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種提高免疫野草莓起泡酒，是由下述重量份的原料制成：野草莓100?150、檸檬10?15、苦瓜4?6、海棠果4?6、榴蓮8?12、香菇2?3、銀耳6?9、嫩葫蘆2?3、粥化酶和生香活性干酵母適量、釀酒酵母和復合澄清劑適量；本發明添加了多種具有提高免疫功效的天然原料，使得酒體中營養更加豐富、保健效果顯著，生產的野草莓起泡酒色澤紅亮、清澈透明、酒體豐滿，注入酒杯中汽泡豐富、果香濃郁，口感柔和、回味悠長，其酒精度為7?14%vol、二氧化碳壓力為（20℃）0.1?0.4MPa。
【專利說明】
一種提高免疫野草莓起泡酒及其制備方法
技術領域
[0001]本發明涉及保健果酒技術領域，尤其涉及一種提高免疫野草莓起泡酒及其制備方法。
【背景技術】
[0002]我國是世界上野生草莓資源最豐富的國家，野生草莓為薔薇科草莓屬，果實鮮紅多汁、質地柔軟、酸甜適中、氣味芳香，富含氨基酸、礦物質和維生素等營養成分，更富含酚酸、花青素、黃酮類等天然活性成分，具有較強的抗氧化和清除自由基能力、提高機體免疫、改善激素代謝、延緩衰老等功效，對防治動脈硬化、冠心病有良好的療效，是一種具有極高營養保健價值的天然漿果。
[0003]但是野草莓鮮果市場供應周期短、儲存難、易腐爛，不利于長途運輸，僅靠鮮食會嚴重制約野草莓產業的發展，因此以野草莓為原料生產出果酒的產業應運而生，野草莓果酒是以新鮮野生草莓漿果為原料經清洗、破碎、發酵、陳釀而成，其色澤艷麗、口感醇厚，是一種深受消費者喜愛的果酒，現在市面上出現了許許多多野草莓果酒品牌，但是以野草莓為原料生產出起泡酒的品牌市面上卻一個也沒有，為此本發明提供一種具有營養保健價值的野草莓起泡酒及其生產工藝，為野草莓產業快速發展提供了一條新途徑。
【發明內容】
[0004]本發明是為了彌補現有技術的不足，提供一種提高免疫野草莓起泡酒及其制備方法。
[0005]本發明是通過以下技術方案實現的:
一種提高免疫野草莓起泡酒，是由下述重量份的原料制成:
野草莓100-150、檸檬10-15、苦瓜4-6、海棠果4-6、榴蓮8-12、香菇2-3、銀耳6-9、嫩葫蘆2-3、粥化酶和生香活性干酵母適量、釀酒酵母和復合澄清劑適量；
所述復合澄清劑是由殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮混合組成。
[0006]—種所述的提高免疫野草莓起泡酒制備方法，包括以下步驟:
(I)將新鮮野草莓采收后及時進行人工分選，挑出爛果、病果、不成熟果，得到的優質野草莓速凍備用，快速解凍后洗凈去蒂，得到凍草莓，將新鮮的檸檬去皮、苦瓜去皮去籽、海棠果去蒂去核、榴蓮去殼去核、嫩葫蘆去雜洗凈，處理好的原料全部混合，邊加入20-30mg/L的二氧化硫邊破碎榨汁，過濾得到草莓汁；
(2 )將銀耳和香菇泡開洗凈，加入2-3倍溫水打漿，磨漿3-4分鐘，冷卻后噴霧干燥，再經超微粉碎，得到銀耳粉；
(3)將上述草莓汁、銀耳粉混合，添加總重的0.1-0.2%粥化酶和0.3-0.4%生香活性干酵母，酶和酵母在使用前溶解于10-12倍的2-3%糖液中，在30-33°C下活化50-60分鐘，送入發酵瓶中在20-25 °C下酶解發酵，每天人工搖瓶4-6次，2-3天后液體轉清、果香濃郁時離心分離，得到一次發酵液； (4)調節上述一次發酵液中糖度至15-20°Bx，添加6-8g/L橡木片，在超聲波功率120-180W、溫度25-30°C條件下催陳20-25分鐘，在120-130°C下瞬時殺菌滅酶6-9秒，冷卻后加入
0.3-0.5%活化的釀酒酵母，送入發酵罐中；
(5)調節發酵罐中罐壓0.01-0.021^、品溫8-10°(:進行二次低溫帶壓發酵，當殘糖降至5-6%時將罐壓升至0.3-0.4MPa、品溫升至10-12°C繼續發酵，當殘糖降至0.4-0.5%時以每小時0.1 °(:速度將品溫降至0—2°C，維持此品溫20-24小時后排出酒渣，后熟30-45天；
(6)將殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮用8-10倍的60-70°C水溶解膨化10-12小時，冷卻后在二氧化碳保護下帶壓栗入后熟好的起泡酒中，澄清10-15天，經藻土過濾機初濾和精濾機精濾，再送入備壓至起泡酒罐底壓力相同的清酒罐中，維持罐壓和_2°C品溫不變，10-12小時后經膜精濾機進行無菌等壓灌裝，得到成品起泡酒。
[0007]—種所述的提高免疫野草莓起泡酒制備方法，所述步驟(6)中復合澄清劑添加量:殼聚糖2-2.2g/L、皂土4.9-5.lg/L、聚乙烯聚吡咯烷酮0.7-0.9g/L。
[0008]與現有技術相比，本發明的優點是:
本發明一次發酵階段采用酶解發酵復合工藝使草莓汁在開始時就具有酵母菌群占據主導的優勢，并且有大量二氧化碳產生，起到了抑制雜菌繁殖的作用，使得二氧化硫加入量能夠降低到30mg/L以下，而果酒工藝在后熟階段為防氧化、酒澄清、儲藏時需要加入40-80mg/L的二氧化硫，不但影響了酒體品質還危害了飲用者的身體健康;采用粥化酶能夠顯著提高出汁率，其酶解最適溫度40-50°C，但考慮到酒的成色和香氣穩定性，降低酶解溫度和延長酶解時間，在保護草莓汁色澤和香氣的同時又達到了酶解的效果，由于二氧化碳產生的液體翻騰作用使果肉不斷細化，酶能夠更多的作用于植物細胞，提高了出汁率，增加了花色苷含量，發酵過程中產生的氨基酸、多糖等物質使果香更加濃郁;添加橡木片和用超聲波進行催陳處理，酒體中部分有機酸進行酯化反應，酒體中總酸度降低、總酯含量明顯提高，在改善酒體色澤、香氣、口感的同時縮短了酒體的陳釀時間；采用高溫瞬時殺菌滅酶來為二次發酵創造純種發酵的條件，避免了雜菌長時間參與發酵給酒體的口感和穩定產生不良影響;采用殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮復合澄清劑，殼聚糖是天然的陽離子型絮凝劑，其分子鏈上具有氨基、羥基官能團，溶于稀酸溶液，氫離子和氨基結合形成帶正電荷的分子與溶液中帶負電荷的微粒作用，使引起酒液混濁的蛋白質、果膠、單寧等膠態顆粒被絮凝沉淀下來而達到澄清目的，聚乙烯聚吡咯烷酮為高分子合成聚合物，通過氫鍵與酒體中多酚類、羧酸絡合，對小分子物質具有較強的吸附作用，皂土是一種帶負電荷的粘土，主要吸附帶正電荷的分子如蛋白質，也能吸附酚類物質與蛋白質的配合物，起泡酒經復合澄清劑處理后有大量的絮狀沉淀物生成并迅速沉降，產生的沉淀物較結實、容易分離，澄清后的野草莓起泡酒具有良好的穩定性和感官品質，透光率高，澄清效果顯著優于三種澄清劑單獨使用。本發明添加了多種具有提高免疫功效的天然原料，使得酒體中營養更加豐富、保健效果顯著，生產的野草莓起泡酒色澤紅亮、清澈透明、酒體豐滿，注入酒杯中汽泡豐富、果香濃郁，口感柔和、回味悠長，其酒精度為7-14%vol、二氧化碳壓力為(20°C)0.1-0.4MPa。
【具體實施方式】
[0009]—種提高免疫野草莓起泡酒，是由下述重量(斤)的原料制成:
野草莓100、檸檬10、苦瓜4、海棠果4、榴蓮8、香菇2、銀耳6、嫩葫蘆2、粥化酶和生香活性干酵母適量、釀酒酵母和復合澄清劑適量；
所述復合澄清劑是由殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮混合組成。
[0010]一種所述的提高免疫野草莓起泡酒制備方法，包括以下步驟:
(I)將新鮮野草莓采收后及時進行人工分選，挑出爛果、病果、不成熟果，得到的優質野草莓速凍備用，快速解凍后洗凈去蒂，得到凍草莓，將新鮮的檸檬去皮、苦瓜去皮去籽、海棠果去蒂去核、榴蓮去殼去核、嫩葫蘆去雜洗凈，處理好的原料全部混合，邊加入20mg/L的二氧化硫邊破碎榨汁，過濾得到草莓汁；
(2 )將銀耳和香菇泡開洗凈，加入2倍溫水打漿，磨漿3分鐘，冷卻后噴霧干燥，再經超微粉碎，得到銀耳粉；
(3)將上述草莓汁、銀耳粉混合，添加總重的0.1%粥化酶和0.3%生香活性干酵母，酶和酵母在使用前溶解于10倍的2%糖液中，在30°C下活化50分鐘，送入發酵瓶中在20°C下酶解發酵，每天人工搖瓶4次，2天后液體轉清、果香濃郁時離心分離，得到一次發酵液；
(4)調節上述一次發酵液中糖度至15°Bx，添加6g/L橡木片，在超聲波功率120W、溫度25°C條件下催陳20分鐘，在120°C下瞬時殺菌滅酶6秒，冷卻后加入0.3%活化的釀酒酵母，送入發酵罐中；
(5)調節發酵罐中罐壓0.0lMPa、品溫8°C進行二次低溫帶壓發酵，當殘糖降至5%時將罐壓升至0.3MPa、品溫升至10°C繼續發酵，當殘糖降至0.4%時以每小時0.1 °C速度將品溫降至-2°C，維持此品溫20小時后排出酒渣，后熟30天；
(6)將殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮用8倍的60°C水溶解膨化10小時，冷卻后在二氧化碳保護下帶壓栗入后熟好的起泡酒中，澄清10天，經藻土過濾機初濾和精濾機精濾，再送入備壓至起泡酒罐底壓力相同的清酒罐中，維持罐壓和-2°C品溫不變，10小時后經膜精濾機進行無菌等壓灌裝，得到成品起泡酒。
[0011]—種所述的提高免疫野草莓起泡酒制備方法，所述步驟(6)中復合澄清劑添加量:殼聚糖2g/L、皂土 4.9g/L、聚乙烯聚吡咯烷酮0.7g/L。
【主權項】
1.一種提高免疫野草莓起泡酒，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 野草莓100-150、檸檬10-15、苦瓜4-6、海棠果4-6、榴蓮8-12、香菇2-3、銀耳6-9、嫩葫蘆2-3、粥化酶和生香活性干酵母適量、釀酒酵母和復合澄清劑適量； 所述復合澄清劑是由殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮混合組成。2.—種如權利要求1所述的提高免疫野草莓起泡酒制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將新鮮野草莓采收后及時進行人工分選，挑出爛果、病果、不成熟果，得到的優質野草莓速凍備用，快速解凍后洗凈去蒂，得到凍草莓，將新鮮的檸檬去皮、苦瓜去皮去籽、海棠果去蒂去核、榴蓮去殼去核、嫩葫蘆去雜洗凈，處理好的原料全部混合，邊加入20-30mg/L的二氧化硫邊破碎榨汁，過濾得到草莓汁； (2)將銀耳和香菇泡開洗凈，加入2-3倍溫水打漿，磨漿3-4分鐘，冷卻后噴霧干燥，再經超微粉碎，得到銀耳粉； (3)將上述草莓汁、銀耳粉混合，添加總重的0.1-0.2%粥化酶和0.3-0.4%生香活性干酵母，酶和酵母在使用前溶解于10-12倍的2-3%糖液中，在30-33°C下活化50-60分鐘，送入發酵瓶中在20-25 °C下酶解發酵，每天人工搖瓶4-6次，2-3天后液體轉清、果香濃郁時離心分離，得到一次發酵液； (4)調節上述一次發酵液中糖度至15-20°Bx，添加6-8g/L橡木片，在超聲波功率120-180W、溫度25-30°C條件下催陳20-25分鐘，在120-130°C下瞬時殺菌滅酶6-9秒，冷卻后加入0.3-0.5%活化的釀酒酵母，送入發酵罐中； (5)調節發酵罐中罐壓0.01-0.0210^、品溫8-10°(:進行二次低溫帶壓發酵，當殘糖降至5-6%時將罐壓升至0.3-0.4MPa、品溫升至10-12°C繼續發酵，當殘糖降至0.4-0.5%時以每小時0.1 °(:速度將品溫降至0—2°C，維持此品溫20-24小時后排出酒渣，后熟30-45天； (6)將殼聚糖、皂土和聚乙烯聚吡咯烷酮用8-10倍的60-70°C水溶解膨化10-12小時，冷卻后在二氧化碳保護下帶壓栗入后熟好的起泡酒中，澄清10-15天，經藻土過濾機初濾和精濾機精濾，再送入備壓至起泡酒罐底壓力相同的清酒罐中，維持罐壓和_2°C品溫不變，10-12小時后經膜精濾機進行無菌等壓灌裝，得到成品起泡酒。3.—種如權利要求2所述的提高免疫野草莓起泡酒制備方法，其特征在于所述步驟(6)中復合澄清劑添加量:殼聚糖2-2.2g/L、皂土4.9-5.lg/L、聚乙烯聚吡咯烷酮0.7-0.9g/L。
【文檔編號】C12H1/056GK106085716SQ201610618029
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年8月1日 公開號201610618029.5, CN 106085716 A, CN 106085716A, CN 201610618029, CN-A-106085716, CN106085716 A, CN106085716A, CN201610618029, CN201610618029.5
【發明人】劉文福, 張源, 孫麗華, 錢小強, 王士華, 溫振海, 蘭偉
【申請人】阜陽市鴻福農業科技股份有限公司