一種高乳脂酥脆果仁糖的制備工藝及其制品和設備的制造方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及糖果制備工藝，尤其涉及一種高乳脂酥脆果仁糖的制備工藝及其制 品，以及制備該產品使用的滾壓成型設備。
【背景技術】
[0002] 市場上售賣的高乳脂、高脂肪果仁糖果如酥脆花生糖，基本上都粘牙、甜膩，酥脆 度及焦香度不夠，且保質期較短，放置一段時間后返砂發粘，缺少咬嚼感，口感較差。同時由 于高乳脂、高脂肪果仁糖果中總脂肪含量質量比達38%以上，采用常規工藝生產時存在乳化 困難，且隨著乳化時間的增加極易導致油水分離而難以形成穩定的乳化體系的問題。
【發明內容】
[0003] 本發明的目的一在于提供一種具備焦香酥脆口感的高乳脂酥脆果仁糖的制備工 -H- 〇
[0004] 實現本發明目的一的技術方案是，一種高乳脂酥脆果仁糖的制備工藝，其包括以 下步驟： 1) 配料：以重量份計，其按以下配比選用原料： 水 10~15份； 白糖 30~35份； 葡萄糖漿 25~34份； 奶油 9~10份； 椰子油 24~33份； 全脂加糖煉乳 8~13份； 蔗糖脂肪酸酯S370 0.2~0.5份； 蔗糖脂肪酸酯S570 0.1~0.4份； 蔗糖脂肪酸酯S770 0.1~0.4份； 大豆磷脂 0.7~1.7份； 2) 溶糖:將步驟2)中稱量好的水、白糖和葡萄糖漿混合均勻后濾入預熬鍋儲料罐作為 糖漿液，糖漿液的糖度為84~85%;開啟預熬鍋，預熬溫度設定110~120°C ; 3) 乳化:配制復合乳化劑，所述復合乳化劑由步驟1)中稱量好的蔗糖脂肪酸脂S370、蔗 糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570與大豆磷脂混合而成;復合乳化劑用量占步驟2)所調 配糖漿液中的固態糖膏質量與椰子油、奶油以及加糖煉乳質量總和百分比的1.5-2.5 %，其 中固態糖膏計算公式為(葡萄糖漿質量*75%+白糖質量)/糖度值，乳化劑用量過多會影響口 感，乳化劑用量過低則無法乳化成型； 乳化工藝在92~100°C的乳化溫度下分四步進行： 3.1)將預熬好的糖漿液抽到乳化鍋中，開啟乳化鍋，加入椰子油、奶油，加入1/4的體積 的復合乳化劑進行攪拌，使油脂與復合乳化劑充分混合乳化混合10~15分鐘，直至糖液呈 均勻的乳黃色的液體;其中，椰子油、奶油的用量為步驟2)所調配糖漿液中的固態糖膏質量 的55-60%，油脂含量過多無法乳化成型，油脂含量不足無法產生足夠的酥脆性； 3.2) 緩慢加入另1/4復合乳化劑，剪切乳化15~25分鐘，直至糖液呈均勻的暗黃色的液 體； 3.3) 加入稱量好的全脂加糖煉乳，將再1/4體積的復合乳化劑緩慢加入乳化鍋中，繼續 剪切乳化30~45分鐘，直至糖液成為均勻的金黃色的液體； 3.4) 加入剩余的1/4的復合乳化劑，剪切乳化50~70分鐘，而后加入檸檬酸鈉進行中 和，將pH值至控制在4.5~5.0，將混合均勻的糖液抽到儲料罐中，進行再次乳化焦香30~35 分鐘； 整個過程的糖液乳化溫度持續在92~KKTC，溫度過高的話會導致蛋白質變性，奶味會 大大的降低，溫度過低糖液濃度太稠與乳化劑很難融合在一起，時間會加長； 4) 熬煮濃縮： 4.1) 將乳化好的糖液過濾后送入儲料鍋中開始預熱，預熱溫度控制在110~115°C，溫 度過低水分無法完全去除，溫度過高容易堵塞，進行預熱熬煮乳化過程，糖液與乳脂充分結 合，預熱好的糖液成為均勻的乳黃色的稠狀液體，產生美拉德反應； 4.2) 預熱后的糖液瞬間經過真空熬煮機，對糖液進行濃縮去除糖漿水分形成糖膏，熬 煮溫度設定為155~158°C，溫度過低水分和酥脆度無法達到要求，過度過高會燒焦，產生很 濃的焦味； 5) 果仁混合:把濃縮好的糖膏接入絞龍混合鍋中，而后加入果仁混合形成果仁糖膏； 6) 成型切塊:混合好的果仁糖膏經過成型設備滾壓成型并切塊，而后進行冷卻。
[0005] 本發明目的之二在于提供一種高乳脂酥脆果仁糖，其前述高乳脂酥脆果仁糖的制 備工藝制得。
[0006] 本發明的有益效果如下： 1、由于單用乳化劑很難達到如此高脂肪含量的乳化效果，同時乳化劑還要解決油水分 離、降低物料粘度的問題，本發明采用不同HLB值的乳化劑用以親油、親水物料進行充分乳 化，蔗糖脂肪酸脂S370、蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570與大豆磷脂混合而成復合 乳化劑保證了乳化效果及可塑性。
[0007] 2、本發明制得的果仁糖口味酥脆，不粘牙，不甜膩，焦香酥脆的口感豐富了市場上 的糖果種類。
[0008] 本發明的目的之三在于提供一種制備高乳脂酥脆果仁糖使用的糖膏滾壓機，其包 括固定安裝于機架上的進料機構、上壓輥和下壓輥，所述進料機構位于上壓輥和下壓輥前 方的進料端，所述上壓輥和下壓輥的旁邊分別安裝有一上油機構，所述上油機構包括儲油 槽、光輥、膠輥、固定軸以及驅動膠輥貼近或離開相鄰壓輥的偏心調整組件，所述儲油槽吊 裝于固定軸上，所述光輥可旋轉地安裝于儲油槽內，所述膠輥安裝于光輥上方并與光輥貼 合，所述固定軸與與其相鄰的壓輥平行設置;所述偏心調整組件包括轉軸、偏心座、偏心 塊、調節手柄以及鎖緊手柄，所述固定軸的端部穿過固定軸座與所述偏心座固定連接，所述 偏心座上開設有偏心塊安裝孔，所述偏心塊活動套設于偏心塊安裝孔內，所述轉軸一端與 固定軸座固定連接，轉軸的另一端穿過偏心塊以及調節手柄并與調節手柄固定連接，所述 鎖緊手柄位于調節手柄外側并與轉軸螺紋連接。
[0009] 進一步地，所述上壓輥和下壓輥之間錯開一定間距，上壓輥的輥軸與機架滑動連 接，上壓輥的輥軸軸端分別安裝有一齒條，所述齒條與上壓輥的輥軸軸端傳動連接，每個齒 條的下方分別安裝有一與齒條嚙合傳動的齒輪，兩個齒輪通過一齒輪軸傳動連接，任意一 側的齒輪上安裝有一齒輪調整機構，所述齒輪調整機構包括摩擦盤、齒輪調節手柄以及齒 輪鎖緊手柄，所述摩擦盤固定安裝于齒輪與機架之間的間隙內，所述齒輪調節手柄與齒輪 軸固定連接，所述齒輪鎖緊手柄位于齒輪調節手柄外側并與齒輪軸螺紋連接。通過齒輪調 整手柄搖動齒輪，齒輪帶動齒條以及與齒條固定連接的上壓輥輥軸，使上壓輥可以前后移 動，用來控制上、下壓輥的間距從而控制糖條壓出來的初級厚度，待調整到所需厚度之后， 用齒輪鎖緊手柄鎖住齒輪調整手柄，防止其松動后退。
[0010] 進一步地，所述上壓輥的上油機構的固定軸座分別固定安裝于上壓輥兩側的齒條 中部，使上油機構與壓輥調節機構同步進退，免去二次調整上油機構和上壓輥的距離的麻 煩，結構更為緊湊。
[0011] 進一步地，所述進料機構為固定安裝于機架上的料斗，所述料斗具有上下連通的 進料口和出料口，進料口與出料口的側面另設有一開口，開口兩側的擋板分別緊挨上壓輥 位于料斗一側輥面的兩端，所述出料口位于下壓輥上方并與下壓輥貼近但不產生摩擦，料 斗結構設置實現糖膏的連續進料并防止跑料。
[0012] 發明目的三實現的糖膏輥壓機通過在上、下壓輥旁設置上油機構，膠輥在偏心調 整組件的驅動下靠近與其相鄰的壓輥，而后利用與壓輥的摩擦帶動膠輥轉動，膠輥帶動與 其貼合的光輥轉動，使儲油槽內的油經光輥、膠輥最終自動帶至壓輥上，從而讓壓輥上有一 層均勻而且薄的油層，防止壓輥粘糖，進一步提高了滾壓機的滾壓效率。
【附圖說明】
[0013] 圖1為本發明實施例所述糖膏滾壓機的結構示意圖； 圖2為本發明實施例所述上油機構的裝配結構示意圖； 圖3為本發明實施例所述齒輪調整機構的裝配結構示意圖。
【具體實施方式】
[0014] 以下結合實施例對本發明目的一種高乳脂酥脆果仁糖的制備工藝及其制品的較 佳實施例做詳細描述。
[0015] 實施例中各原料來源如下： 1、蔗糖脂肪酸酯，日本三菱， 蔗糖脂肪酸酯S370:其單酯含量為20%，HLB值為3,既可以溶于水中也可溶于油中； 蔗糖脂肪酸酯S570:其單酯含量為30%，HLB值為5,既可以溶于水中也可溶于油中； 蔗糖脂肪酸酯S770:其單酯含量為40%，HLB值為7，可溶于水； 其中S370、S570、s770為產商的商品型號。
[0016] 2、全脂加糖煉乳，雀巢公司 3、 椰子油，阿胡斯卡爾斯特種油脂公司 4、 大豆磷脂，美國ADM公司 5、 朽1檬酸鈉，安微豐原生物有限公司 實施例1: 一種高乳脂酥脆果仁糖的制備工藝，其包括以下步驟： 1) 配料(單位/kg): 水 12; 白糖 34; 葡萄糖漿 34; 奶油 9; 椰子油 33; 全脂加糖煉乳 8; 蔗糖脂肪酸酯S370 0.3； 蔗糖脂肪酸酯S570 0.2； 蔗糖脂肪酸酯S770 0.2； 大豆磷脂 1.2; 2) 溶糖:將步驟2)中稱量好的水、白糖和葡萄糖漿混合均勻后濾入預熬鍋儲料罐作為 糖漿液，糖漿液的糖度為84~85%;開啟預熬鍋，預熬溫度設定110°C; 3) 乳化:配制復合乳化劑，所述復合乳化劑由步驟1)中稱量好的蔗糖脂肪酸脂S370、 蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570與大豆磷脂混合而成； 乳化工藝分四步進行： 3.1) 將預熬好的糖漿液抽到乳化鍋中，開啟乳化鍋，加入椰子油、奶油，加入1/4的體積 的復合乳化劑進行攪拌，使油脂與復合乳化劑充分混合乳化混合10~15分鐘，直至糖液呈 均勻的乳黃色的液體； 3.2) 緩慢加入1 /4復合乳化劑，剪切乳化15~25分鐘，直至糖液呈均勻的暗黃色的液 體； 3.3) 加入稱量好的全脂加糖煉乳，將1/4體積的復合乳化劑緩慢加入乳化鍋中，繼續剪 切乳化30~45分鐘，直至糖液成為均勻的金黃色的液體； 3.4) 加入剩余的1/4的復合乳化劑，剪切乳化50~70分鐘，而后加入檸檬酸鈉進行中 和，將pH值至控制在4.5~5.0，將混合均勻的糖液抽到儲料罐中，進行再次乳化焦香30~35 分鐘； 4) 熬煮濃縮： 4.1) 將乳化好的糖液通過過濾網過濾后到儲料鍋中，接著開啟進料栗開關，在IHTC溫 度下進行預熱，預熱好的糖液成為均勻的乳黃色的稠狀液體，產生美拉德反應； 4.2) 預熱后的糖液瞬間經過真空熬煮機，對糖液進行濃縮去除糖漿水分形成糖膏，熬 煮溫度設定為156 °C; 5) 果仁混合:把濃縮好的糖膏接入絞龍混合鍋中，而后加入果仁混合形成果仁糖膏； 6) 成型切塊:混合好的果仁糖膏經過成型設備滾壓成型并切塊，而后進行冷卻。
[0017] 實施例2-4 實施例2-4采用與實施例1相同的工藝，區別在于配料的重量差異以及反應過程中溫度 差異，具體數據如表1所示： 表1:
由本發明高乳脂酥脆果仁糖的制備工藝值得的果仁糖，香濃酥脆的奶油糖和香脆果仁 融合成一個整體的獨特風味，口味酥脆不粘牙，整體感覺及酥脆又不甜膩。
[0018] 本發明復合乳化劑用量占步驟2)所調配糖漿液中的固態糖膏質量與椰子油、奶油 以及加糖煉乳質量總和百分比的1.5-2.5 %，其中固態糖膏計算