公式為(葡萄糖漿質量*75% +白糖質量)/糖度值，乳化劑用量過多會影響□感，乳化劑用量過低則無法乳化成型;椰子 油、奶油的用量為步驟2)所調配糖漿液中的固態糖膏質量的55-60%，油脂含量過多無法乳 化成型，油脂含量不足無法產生足夠的酥脆性;整個過程的糖液乳化溫度持續在92~100 °C，溫度過高的話會導致蛋白質變性，奶味會大大的降低，溫度過低糖液濃度太稠與乳化劑 很難融合在一起，時間會加長。
[0019] 以下結合附圖對本發明目的三所述的糖膏滾壓機較佳實施例做詳細描述。
[0020] 如圖1至圖3所示，一種糖膏滾壓機，其包括固定安裝于機架10上的進料機構1、上 壓輥2和下壓輥3,所述進料機構1位于上壓輥2和下壓輥3前方的進料端，所述上壓輥2和下 壓輥3的旁邊分別安裝有一上油機構4,所述上油機構4包括儲油槽41、光輥42、膠輥43、固定 軸44以及驅動膠輥43貼近或離開相鄰壓輥的偏心調整組件45,所述儲油槽41吊裝于固定軸 44上，所述光輥42可旋轉地安裝于儲油槽41內，所述膠輥43安裝于光輥42上方并與光輥42 貼合，所述固定軸44與與其相鄰的壓輥平行設置;每個所述偏心調整組件45包括轉軸451、 偏心座452、偏心塊453、調節手柄454以及鎖緊手柄455,所述固定軸的端部441穿過固定軸 座46與所述偏心座452固定連接，所述偏心座452上開設有偏心塊安裝孔4521，所述偏心塊 453活動套設于偏心塊安裝孔4521內，所述轉軸451 -端與固定軸座46固定連接，轉軸451的 另一端穿過偏心塊453以及調節手柄454并與調節手柄454固定連接，所述鎖緊手柄455位于 調節手柄454外側并與轉軸451螺紋連接。
[0021] 所述上壓輥2和下壓輥3之間錯開一定間距，上壓輥2的輥軸與機架10滑動連接，上 壓輥的輥軸軸端21分別安裝有一齒條5,所述齒條5與上壓輥的輥軸軸端21傳動連接，每個 齒條5的下方分別安裝有一與齒條嗤合傳動的齒輪6,兩個齒輪6通過一齒輪軸7傳動連接， 任意一側的齒輪6上安裝有一齒輪調整機構8,所述齒輪調整機構8包括摩擦盤81、齒輪調節 手柄82以及齒輪鎖緊手柄83,所述摩擦盤81固定安裝于齒輪6與機架10之間的間隙內，所述 齒輪調節手柄82與齒輪軸7固定連接，所述齒輪鎖緊手柄83位于齒輪調節手柄82外側并與 齒輪軸7螺紋連接;所述上壓輥的上油機構4的固定軸座46分別固定安裝于上壓輥2兩側的 齒條5中部。
[0022] 本實施例中所述進料機構1為固定安裝于機架上的料斗，所述料斗具有上下連通 的進料口 11和出料口 12,進料口 11與出料口 12的側面另設有一開口，開口兩側的擋板14、15 分別緊挨上壓輥2靠近料斗一側輥面的兩端，所述出料口 12位于下壓輥3上方并與下壓輥3 貼近但不產生摩擦。實際生產中可根據生產需求如糖膏的形態選用傳送帶送料，本實施例 中的料斗結構適用于經熬煮鍋熬煮后的糖膏的連續進料。
[0023]調整糖膏厚度時，先轉動齒輪調節手柄82，齒輪調節手柄82帶動齒輪6旋轉進而帶 動與齒輪6嚙合的齒條5前后移動，齒條5的移動帶動上壓輥2在機架上滑移至上、下壓輥的 間距與所需糖膏的厚度相等，而后擰緊齒輪鎖緊手柄83使齒輪貼合摩擦盤81，利用摩擦盤 81粗糙表面和齒輪6之間并緊后的摩擦力阻止齒輪52轉動進而限制了齒條7的后退。
[0024]調整上油機構與壓輥距離時，先轉動調節手柄54,調節手柄54帶動偏心塊453旋轉 進而帶動偏心座452偏移，從而帶動與偏心座固定連接的固定軸44向相鄰的上/下壓輯靠 近，進一步帶動膠輥43壓緊壓輥，而后利用與壓輥的摩擦帶動膠輥43轉動，膠輥43帶動與其 貼合的光輥42轉動，使儲油槽41內的油經光輥42、膠輥43最終自動帶至相鄰的壓輥上，從而 讓壓輥上有一層均勻而且薄的油層，而后轉動鎖緊手柄455,將偏心座452貼緊固定座46,利 用壓緊的摩擦力防止上油時偏心調整組件受到壓輥的旋轉壓力而松動。
[0025]糖膏厚度以及上油機構調整完畢之后，經熬煮鍋熬煮后的糖膏由進料口 12導入， 由于所述出料口 12位于下壓輥3上方并與下壓輥3貼近，則糖膏停留在上、下壓輥之間進行 滾壓成型，同時上油機構可以不間斷的為壓輥同步上油。
【主權項】
1. 一種高乳脂酥脆果仁糖的制備工藝，其特征在于，其包括以下步驟： 配料：以重量份計，其按以下配比選用原料： 水 10~15份； 白糖 30~35份； 葡萄糖漿 25~34份； 奶油 9~10份； 椰子油 24~33份； 全脂加糖煉乳 8~13份； 蔗糖脂肪酸酯S370 0.2~0.5份； 蔗糖脂肪酸酯S570 0.1~0.4份； 蔗糖脂肪酸酯S770 0.1~0.4份； 大豆磷脂 0.7~1.7份； 溶糖:將步驟2)中稱量好的水、白糖和葡萄糖漿混合均勻后濾入預熬鍋儲料罐作為糖 漿液，糖漿液的糖度為84~85%;開啟預熬鍋，預熬溫度設定110~120°C ; 乳化:配制復合乳化劑，所述復合乳化劑由步驟1)中稱量好的蔗糖脂肪酸脂S370、 蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570與大豆磷脂混合而成;復合乳化劑用量占步驟 2)所調配糖漿液中的固態糖膏質量與椰子油、奶油以及加糖煉乳質量總和百分比的1.5-2.5 %，其中固態糖膏計算公式為(葡萄糖漿質量*75%+白糖質量)/糖度； 乳化工藝在92~100 °C的乳化溫度下分四步進行： 3.1) 將預熬好的糖漿液抽到乳化鍋中，開啟乳化鍋，加入椰子油、奶油，椰子油、奶油 的用量為步驟2)所調配糖漿液中的固態糖膏質量的55-60%，加入1/4的體積的復合乳化劑 進行攪拌，使油脂與復合乳化劑充分混合乳化混合10~15分鐘，直至糖液呈均勻的乳黃色 的液體； 3.2) 緩慢加入1/4復合乳化劑，剪切乳化15~25分鐘，直至糖液呈均勻的暗黃色的液 體； 3.3) 加入稱量好的全脂加糖煉乳，將1/4體積的復合乳化劑緩慢加入乳化鍋中，繼續剪 切乳化30~45分鐘，直至糖液成為均勻的金黃色的液體； 3.4) 加入剩余的1/4的復合乳化劑，剪切乳化50~70分鐘，而后加入檸檬酸鈉進行中 和，控制pH值在4.5~5.0，將混合均勻的糖液抽到儲料罐中，進行再次乳化焦香30~35分 鐘； 熬煮濃縮： 4.1) 將乳化好的糖液過濾后送入儲料鍋中，接著開啟進料栗開關，在110~115°C溫度 下進行預熱，預熱好的糖液成為均勻的乳黃色的稠狀液體，產生美拉德反應； 4.2) 預熱后的糖液瞬間經過真空熬煮機，對糖液進行濃縮去除糖漿水分形成糖膏，熬 煮溫度設定為155~158°C; 果仁混合:把濃縮好的糖膏接入絞龍混合鍋中，而后加入果仁混合形成果仁糖膏； 成型切塊:混合好的果仁糖膏經過糖膏滾壓機滾壓成型并切塊，而后進行冷卻。2. -種高乳脂酥脆果仁糖，其特征在于，其由權利要求1所述的高乳脂酥脆果仁糖的制 備工藝制得。3. -種權利要求1所述高乳脂酥脆果仁糖制備工藝中使用的糖膏滾壓機，其特在在于： 其包括固定安裝于機架上的進料機構（1)、上壓輥(2)和下壓輥(3)，所述進料機構（1)位于 上壓輥(2)和下壓輥(3)前方的進料端，所述上壓輥(2)和下壓輥(3)的旁邊分別安裝有一上 油機構(4)，所述上油機構(4)包括儲油槽(41)、光輥(42、膠輥(43)、固定軸(44)以及驅動膠 輥(43)貼近或離開相鄰壓輥的偏心調整組件(45)，所述儲油槽(41)吊裝于固定軸(44)上， 所述光輥(42)可旋轉地安裝于儲油槽(41)內，所述膠輥(43)安裝于光輥(42)上方并與光輥 (42)貼合，所述固定軸(44)與與其相鄰的壓輥平行設置;每個所述偏心調整組件(45)包括 轉軸(451)、偏心座(452)、偏心塊(453)、調節手柄(454)以及鎖緊手柄(455)，所述固定軸的 端部(441)穿過固定軸座(46)與所述偏心座(452)固定連接，所述偏心座(452)上開設有偏 心塊安裝孔(4521)，所述偏心塊(453)活動套設于偏心塊安裝孔(4521)內，所述轉軸(451) 一端與固定軸座(46)固定連接，轉軸(451)的另一端穿過偏心塊(453)以及調節手柄454并 與調節手柄(454)固定連接，所述鎖緊手柄(455)位于調節手柄(454)外側并與轉軸(451)螺 紋連接。4. 根據權利要求3所述的可自動上油的糖膏滾壓機，其特征在于:所述上壓輥(2)和下 壓輥（3)之間錯開一定間距，上壓輥（2)的輥軸與機架（10)滑動連接，上壓輥的輥軸軸端 (21)分別安裝有一齒條(5)，所述齒條(5)與上壓輥的輥軸軸端(21)傳動連接，每個齒條(5) 的下方分別安裝有一與齒條嗤合傳動的齒輪(6)，兩個齒輪(6)通過一齒輪軸(7)傳動連接， 任意一側的齒輪(6)上安裝有一齒輪調整機構(8)，所述齒輪調整機構(8)包括摩擦盤(81)、 齒輪調節手柄(82)以及齒輪鎖緊手柄(83)，所述摩擦盤81固定安裝于齒輪(6)與機架（10) 之間的間隙內，所述齒輪調節手柄(82)與齒輪軸(7)固定連接，所述齒輪鎖緊手柄(83)位于 齒輪調節手柄(82 )外側并與齒輪軸(7 )螺紋連接。5. 根據權利要求3所述的可自動上油的糖膏滾壓機，其特征在于:所述上壓輥的上油機 構(4)的固定軸座(46)分別固定安裝于上壓輥(2)兩側的齒條(5)中部。6. 根據權利要求3所述的可自動上油的糖膏滾壓機，其特征在于:所述進料機構（1)為 固定安裝于機架上的料斗，所述料斗具有上下連通的進料口（ 11)和出料口（ 12)，進料口 (11)與出料口（12)的側面另設有一開口，開口兩側的擋板(14、15)分別緊挨上壓輥(2)靠近 料斗一側輥面的兩端，所述出料口（12)位于下壓輥(3)上方并與下壓輥(3)貼近但不產生摩 擦。
【專利摘要】本發明公開了一種高乳脂酥脆果仁糖的制備工藝，其采用不同HLB值的乳化劑用以親油、親水物料進行充分乳化，蔗糖脂肪酸脂S370、蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570與大豆磷脂混合而成復合乳化劑保證了乳化效果及可塑性；制備過程中采用的糖膏輥壓機通過在上、下壓輥旁設置上油機構，膠輥在偏心調整組件的驅動下靠近與其相鄰的壓輥，而后利用與壓輥的摩擦帶動膠輥轉動，膠輥帶動與其貼合的光輥轉動，使儲油槽內的油經光輥、膠輥最終自動帶至壓輥上，從而讓壓輥上有一層均勻而且薄的油層，防止壓輥粘糖，進一步提高了滾壓機的滾壓效率。本發明制得的果仁糖口味酥脆，不粘牙，不甜膩，焦香酥脆的口感豐富了市場上的糖果種類。
【IPC分類】A23G3/06, A23G3/48, A23G3/36, A23G3/46
【公開號】CN105639020
【申請號】
【發明人】吳文建
【申請人】金冠(中國)食品有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年2月4日