無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，涉及一種無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌及其制備方法，具體涉及一種無蔗糖全素食添加大豆分離蛋白、大豆磷脂及益生元的酸豆乳益生菌發酵冰激凌及其制備方法。
技術背景
[0002]冰激凌是一種清甜細膩、幼滑綿密的冷凍甜品。被稱之為“冷飲之王”，深受廣大消費者的青睞，特別是廣大女性及小朋友。目前，市售冰激凌大多是以奶油、蔗糖為原料，加入大量穩定劑(羥甲基纖維素鈉、環狀糊精、海藻酸鈉、黃原膠、食用明膠、瓜爾豆膠等)、(單硬脂酸甘油酯、山梨醇單硬脂酸酯等)乳化劑以及各種人工合成香精、著色劑配制而成。其中脂肪與碳水化合物含量較高，在普遍營養過剩的當下，并不符合人們的需求。
【發明內容】
[0003]本發明的目的是針對現有技術中存在的上述不足，提供一種低脂肪高營養價值的無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌。
[0004]本發明還提供了上述冰激凌的制備方法，采用大豆粉、大豆分離蛋白加入大豆磷脂與益生元等原料，通過益生菌發酵后制得。
[0005]本發明的目的可通過如下技術措施來實現:
一種無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，由以下質量百分比組成的原料制備得到:大豆粉5-10%，植物油5-8%，益生菌3-8%，大豆分離蛋白2-5%，益生元0.5-1.5%，大豆低聚糖0.5-1.5%，大豆磷脂0.5-1.5%，余量為純凈水。
[0006]所述的植物油為大豆油或色拉油。
[0007]所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌中的一種或多種組合，優選質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌。
[0008]所述的益生元為大豆低聚糖、甜菊糖、低聚異麥芽糖、環狀糊精、蔗糖低聚糖、半乳糖、低聚果糖和偶聯海藻糖中的一種或多種組合，優選甜菊糖。
[0009]可選的，本發明無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，還可進一步添加下述原料中的一種或多種組合，以在原料總質量中的百分比含量計:紅棗粉2-4%、枸杞粉0.5-1.5%、香米粉2-4%、香草莢豆碎1-2%、奧利奧餅碎4-6%、可可粉1-2%、水果干2-4%、花生粉1-3%、花生蛋白0.5-1.5%、烤花生碎1-3%、棉花糖碎1-3%、核桃粉1_3%、核桃蛋白0.5-1.5%、烤核桃碎1-3%和蜂蜜4-6%。
[0010]上述無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌的制備方法，步驟包括:
1)原料混合:按配比將大豆粉、植物油、大豆分離蛋白、益生元、大豆低聚糖和大豆磷脂與預熱至45-55°C的純凈水混合，攪拌均勻；
2)均質:將步驟I)混合后的原料采用雙段均質法在55-70°C均質，第一段為15-20MPa均質30min,第二段為2_6MPa均質5min; 3 )殺菌:將均質后的原料在118-121°C保溫殺菌15-20 min；
4)發酵:殺菌后原料在攪拌下冷卻至40-45°C，然后加入益生菌，并在40-45°C發酵4-Sh，得發酵乳；
5)老化:將步驟4)的發酵乳以12-20°C/h冷卻至2-6°C，老化4_6h，至料液黏度達到180mpa.s 以上；
6)凝凍:將老化后的原料在-20—10°C，300r/min下攪拌凝凍30-40min;
7)灌裝、硬化:將凝凍后的原料裝入容器，在-32-25°C硬化12-24h，得無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，并于_18°C的冷藏。
[0011]本發明無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，以大豆粉、大豆分離蛋白、大豆磷月旨、益生菌、益生元、植物油等為原料，不含任何動物油脂，如:奶油，同時也不包括植物奶油，可降低反式脂肪酸的攝入，并可部分或全部被益生菌發酵或被酶水解。在降低冰激凌脂肪與碳水化合物含量的同時，改善其營養成分，而益生菌、益生元及其發酵產物在一定程度上起到保健作用。大豆相比牛奶，減少了亞洲人對乳糖不耐受的反應，同時不含有膽固醇。豐富的大豆蛋白質，是低成本的高質量蛋白質來源。大豆蛋白中必需氨基酸含量高，還含有人體必需的多種維生素和礦物質，且不含膽固醇，這些營養成分對人體都有補充作用。同時，大豆分離蛋白具有較好的凝膠性、乳化性、持水束油性及發泡性等功能特性，加入冰激凌中，不僅不會影響冰激凌的品質，還可增強冰激凌的營養價值，提高其附加值。
[0012]益生菌是人體腸道內的非常重要的微生物，當它在人體腸道內達到一定的數量后，可以起到調節人體腸道微生物菌群的平衡的作用，起到一定的緩解乳糖不耐癥、降低膽固醇、增強免疫、延緩衰老、抑制腫瘤細胞形成的益生作用。益生菌酸豆奶冰淇淋是益生菌保健特性與豆乳清新風味的完美結合，冰淇淋的特別保藏要求，保證了益生菌的數量與活性。
[0013]不同益生元選擇性刺激體內不同益生菌的生長與繁殖，然并不被人體所消化吸收。益生元可降低宿主腸道pH值、恢復腸道菌群平衡、預防腸道疾病等。低聚木糖、低聚乳果糖、大豆低聚糖等。本發明中益生元可以為大豆低聚糖、甜菊糖、低聚異麥芽糖、環狀糊精、蔗糖低聚糖、半乳糖、低聚果糖、偶聯海藻糖等。
[0014]如以甜菊糖為例，甜菊糖俗稱甜菊糖甙，甜度為蔗糖的200-350倍，而熱量只有蔗糖的I /300，具有熱量低、甜度高、味質好、耐高溫、穩定性好等特點，在人體內無殘留、安全無毒，有利于調節血糖，促進腦力活動，對心腦血管病、肥胖病、糖尿病患者有輔助治療功能。此外，它還具有耐熱、穩定、防腐等性能，且添加在冰激凌中，保護促進益生菌生長繁殖的同時，使冰激凌膨脹率及抗化性有所提高。
[0015]大豆磷脂是冰激凌的加工中理想的乳化劑，也能提高冰激凌的檔次并使之具備特殊的風味。大豆磷脂有助于防止大豆蛋白的聚集、凝結或沉淀;有助于降低植物油脂的過氧化值，改善或保持原有的風味。大豆磷脂作為一種性能良好的天然表面活性劑，具有乳化、軟化、潤濕、分散、增溶及抗氧化等作用，可以減少高熔點油脂的結晶，防止油脂上浮，防止冰激凌起砂，使之更加細膩、潤滑、綿軟。
[0016]本發明無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，口感細膩潤滑，豆香馥郁清純。大豆分離蛋白、大豆磷脂的加入，在降低冰激凌脂肪與碳水化合物含量的同時，改善其營養成分，減少凝膠劑的使用;本發明不添加香精，以大豆的天然香氣賦予冰激凌自然風味;益生菌發酸豆奶冰淇淋是益生菌保健特性與冷凍甜品的完美結合，冰淇淋的特殊貯藏條件以及益生元的加入，保證了益生菌的數量與活性，一定程度上具有保健功效，且增加產品附加值。
【具體實施方式】
[0017]下面結合具體實施例進一步描述本發明，在不脫離本發明上述技術思想情況下，根據本領域普通技術知識和慣用手段做出的各種替換或變更，均包括在本發明的范圍內。
[0018]實施例1:原味
一種無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，由以下質量百分比組成的原料制備得到:大豆粉7%，大豆油6%，益生菌5%，大豆分離蛋白2%，甜菊糖0.5%，大豆低聚糖0.5%，大豆磷月旨0.5%，余量為純凈水；
所述的益生菌為質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌。
[0019]制備步驟為:
1)原料混合:按配比將大豆粉、植物油、大豆分離蛋白、甜菊糖、大豆低聚糖、和大豆磷脂與預熱至45°C的純凈水混合，攪拌均勻；
2)均質:將步驟I)混合后的原料采用雙段均質法在65°C均質，第一段為15MPa均質30min,第二段為 3MPa 均質 5min ；
3 )殺菌:將均質后的原料在121°C保溫殺菌15min;
4)發酵:殺菌后原料在攪拌下冷卻至42°C，然后加入益生菌(質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌)，并在42°C發酵4h，得發酵乳；
5)老化:將步驟4)的發酵乳以18°C/h冷卻至4°C，老化4h，至料液黏度達到ISOmpa.s以上；
6)凝凍:將老化后的原料-18°C下，300r/min凝凍攪拌40min ；
7)灌裝、硬化:將凝凍后的原料裝入容器，在_32°C硬化24h，得無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，然后于-18 °C的冷藏。
[0020]實施例2:紅棗枸杞味
一種無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，由以下質量百分比組成的原料制備得到:大豆粉6.5%，色拉油6%，益生菌5%，紅棗粉3%，紅棗果脯3%，枸杞果脯2%，枸杞粉1%，大豆分離蛋白2%，甜菊糖0.5%，大豆低聚糖0.5%，大豆磷脂0.5%，余量為純凈水。
[0021 ]所述的益生菌為質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌。
[0022]制備步驟為:
1)原料混合:按配比將大豆粉、紅棗粉、枸杞粉、植物油、大豆分離蛋白、甜菊糖、大豆低聚糖、和大豆磷脂與預熱至45°C的純凈水混合，攪拌均勻；
2)均質:將步驟I)混合后的原料采用雙段均質法在65°C均質，第一段為ISMPa均質30min,第二段為 3MPa 均質 5min ；
3 )殺菌:將均質后的原料在121°C保溫殺菌15min;
4)發酵:殺菌后原料在攪拌下冷卻至42°C，然后加入益生菌(質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌)，并在42 0C發酵4h; 5)老化:發酵乳以18°C/h冷卻至4°C，老化4h，至料液黏度達到180mpa.s以上；
6)凝凍:將老化后的原料在-18°C下，300r/min凝凍攪拌30min，最后添加紅率果脯、枸f己果脯，并攪拌5min ；
7)灌裝、硬化:將凝凍后的原料裝入容器，在_32°C硬化24h，得無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，然后于-18 °C的冷藏。
[0023]實施例3:米香味
一種無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，由以下質量百分比組成的原料制備得到:大豆粉6%，大豆油6%，益生菌5%，香米粉3%，大豆分離蛋白1.5%，甜菊糖0.5%，大豆低聚糖
0.5%，大豆磷脂0.5%，余量為純凈水；
所述的益生菌為質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌。
[0024]制備步驟為:
1)原料混合:按配比將大豆粉、植物油、香米粉、大豆分離蛋白、甜菊糖、大豆低聚糖、和大豆磷脂與預熱至45°C的純凈水混合，攪拌均勻；
2)均質:將步驟I)混合后的原料采用雙段均質法在65°C均質，第一段壓力為15MPa，30min，第二段壓力為 3MPa，5min ；
3 )殺菌:將均質后的原料在121°C保溫殺菌15min;
4)發酵:殺菌后原料在攪拌下冷卻至42°C，然后加入益生菌(質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌)，并在42 0C發酵4h;
5 )老化:發酵乳以18 °C /h冷卻至4 0C，老化4h，料液黏度達到180mpa.s以上；
6)凝凍:將老化后的原料-18°C下，300r/min凝凍攪拌40min ；
7)灌裝、硬化:將凝凍后的原料裝入容器，在_32°C硬化24h，得無蔗糖全素食酸豆乳益生菌冰激凌，然后于_18°C的冷藏。
[0025]實施例4:香草味
一種無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，由以