下質量百分比組成的原料制備得到:大豆粉7%，大豆油6%，益生菌5%，香草莢豆碎1.5%，大豆分離蛋白2.5%，甜菊糖0.5%，大豆低聚糖0.5%，大豆磷脂0.5%，余量為純凈水；
所述的益生菌為質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌。
[0026]制備步驟為:
1)原料混合:按配比將大豆粉、植物油、香草莢豆碎、大豆分離蛋白、甜菊糖、大豆低聚糖、和大豆磷脂與預熱至45°C的純凈水混合，攪拌均勻；
2)均質:將步驟I)混合后的原料采用雙段均質法在65°C均質，第一段壓力為15MPa，30min，第二段壓力為 3MPa，5min ；
3 )殺菌:將均質后的原料在121°C保溫殺菌15min;
4)發酵:殺菌后原料在攪拌下冷卻至42°C，然后加入益生菌(質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌)，并在42 0C發酵4h;
5)老化:發酵乳迅速冷卻(18°C/h)至4°C，老化4h，料液黏度達到180mpa.s以上；
6)凝凍:將老化后的原料-18°C下，300r/min凝凍攪拌40min ；
7)灌裝、硬化:將凝凍后的原料裝入容器，在_32°C硬化24h，得無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，然后于-18 °C的冷藏。
[0027]實施例5:奧利奧味
一種無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，由以下質量百分比組成的原料制備得到:大豆粉7%，大豆油6%，益生菌5%，奧利奧餅碎5%，大豆分離蛋白2%，甜菊糖0.5%，大豆低聚糖0.5%，大豆磷脂0.5%，余量為純凈水；
所述的益生菌為質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌。
[0028]制備步驟為:
1)原料混合:按配比將大豆粉、植物油、大豆分離蛋白、甜菊糖、大豆低聚糖、和大豆磷脂與預熱至45°C的純凈水混合，攪拌均勻；
2)均質:將步驟I)混合后的原料采用雙段均質法在65°C均質，第一段壓力為15MPa，30min，第二段壓力為 3MPa，5min ；
3 )殺菌:將均質后的原料在121°C保溫殺菌15min;
4)發酵:殺菌后原料在攪拌下冷卻至42°C，然后加入益生菌(質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌)，并在42 0C發酵4h;
5)老化:發酵乳迅速冷卻(18°C/h)至4°C，老化4h，料液黏度達到180mpa.s以上；
6)凝凍:將老化后的原料-18°C下，300r/min凝凍攪拌30min，最后添加奧利奧碎，并攪拌5min;
7)灌裝、硬化:將凝凍后的原料裝入容器，在_32°C硬化24h，得無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，然后于-18 °C的冷藏。
[0029]實施例6:巧克力蔓越莓味
一種無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，由以下質量百分比組成的原料制備得至丨J:大豆粉7%，大豆油6%，巧克力醬5%，益生菌5%，蔓越莓果干3%，大豆分離蛋白2%，可可粉1.5%，甜菊糖0.5%，大豆低聚糖0.5%，大豆磷脂0.5%，余量為純凈水；
所述的益生菌為質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌。
[0030]制備步驟為:
1)原料混合:按配比將大豆粉、植物油、可可粉、大豆分離蛋白、甜菊糖、大豆低聚糖、和大豆磷脂與預熱至45°c的純凈水混合，攪拌均勻；
2)均質:將步驟I)混合后的原料采用雙段均質法在65°C均質，第一段壓力為15MPa，30min，第二段壓力為 3MPa，5min ；
3 )殺菌:將均質后的原料在121°C保溫殺菌15min;
4)發酵:殺菌后原料在攪拌下冷卻至42°C，然后加入益生菌(質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌)，并在42 0C發酵4h;
5)老化:發酵乳迅速冷卻(18°C/h)至4°C，老化4h，料液黏度達到180mpa.s以上；
6)凝凍:將老化后的原料_18°C下，300r/min凝凍攪拌30min，最后添加蔓越莓果干、巧克力醬，并攪拌5min;
7)灌裝、硬化:將凝凍后的原料裝入容器，在_32°C硬化24h，得無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，然后于-18 °C的冷藏。
[0031]實施例7:花生棉花糖味
一種無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，由以下質量百分比組成的原料制備得到:大豆粉6%，大豆油6%，花生粉2%，花生蛋白1%，益生菌5%，烤花生碎2%，棉花糖碎2%，大豆分離蛋白2%，甜菊糖0.5%，大豆低聚糖0.5%，大豆磷脂0.5%，余量為純凈水；
所述的益生菌為質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌。
[0032]制備步驟為:
1)原料混合:按配比將大豆粉、植物油、花生粉、花生蛋白、大豆分離蛋白、甜菊糖、大豆低聚糖、和大豆磷脂與預熱至45°C的純凈水混合，攪拌均勻；
2)均質:將步驟I)混合后的原料采用雙段均質法在65°C均質，第一段壓力為15MPa，30min，第二段壓力為 3MPa，5min ；
3 )殺菌:將均質后的原料在121°C保溫殺菌15min;
4)發酵:殺菌后原料在攪拌下冷卻至42°C，然后加入益生菌(質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌)，并在42 0C發酵4h;
5)老化:發酵乳迅速冷卻(18°C/h)至4°C，老化4h，料液黏度達到180mpa.s以上；
6)凝凍:將老化后的原料_18°C下，300r/min凝凍攪拌30min，最后添加烤花生碎，棉花糖碎，并攪拌5min;
7)灌裝、硬化:將凝凍后的原料裝入容器，在_32°C硬化24h，得無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，然后于-18 °C的冷藏。
[0033]實施例8:核桃蜂蜜味
一種無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，由以下質量百分比組成的原料制備得到:大豆粉6%，大豆油6%，蜂蜜5%，益生菌5%，烤核桃碎2%，核桃粉2%、核桃蛋白1%，大豆分離蛋白2%，甜菊糖0.5%，大豆低聚糖0.5%，大豆磷脂0.5%，余量為純凈水；
所述的益生菌為質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌。
[0034]制備步驟為:
1)原料混合:按配比將大豆粉、植物油、核桃粉、核桃蛋白、大豆分離蛋白、甜菊糖、大豆低聚糖、和大豆磷脂與預熱至45°C的純凈水混合，攪拌均勻；
2)均質:將步驟I)混合后的原料采用雙段均質法在65°C均質，第一段壓力為15MPa，30min，第二段壓力為 3MPa，5min ；
3 )殺菌:將均質后的原料在121°C保溫殺菌15min;
4)發酵:殺菌后原料在攪拌下冷卻至42°C，然后加入益生菌(質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌)，并在42 0C發酵4h;
5)老化:發酵乳迅速冷卻(18°C/h)至4°C，老化4h，料液黏度達到180mpa.s以上；
6)凝凍:將老化后的原料-18°C下，300r/min凝凍攪拌30min，最后添加烤核桃碎、蜂蜜，并攪拌5min;
7)灌裝、硬化:將凝凍后的原料裝入容器，在_32°C硬化24h，得無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵核桃蜂蜜味冰激凌，然后于-18°C的冷藏。
【主權項】
1.一種無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，其特征在于，由以下質量百分比組成的原料制備得到:大豆粉5-10%，植物油5-8%，益生菌3-8%，大豆分離蛋白2-5%，益生元0.5-.1.5%，大豆低聚糖0.5-1.5%，大豆磷脂0.5-1.5%，余量為純凈水。2.根據權利要求1所述的無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，其特征在于:所述的植物油為大豆油或色拉油。3.根據權利要求1所述的無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，其特征在于:所述的益生菌為保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌中的一種或多種組合。4.根據權利要求3所述的無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，其特征在于:所述的益生菌為質量比1:10:5的保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的混合菌。5.根據權利要求1所述的無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，其特征在于:所述的益生元為大豆低聚糖、甜菊糖、低聚異麥芽糖、環狀糊精、蔗糖低聚糖、半乳糖、低聚果糖和偶聯海藻糖中的一種或多種組合。6.根據權利要求5所述的無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，其特征在于:所述的益生元為甜菊糖。7.權利要求1-6任一權利要求所述的無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，其特征在于:還可進一步添加下述原料中的一種或多種組合，以在原料總質量中的百分比含量計:紅棗粉2-4%、枸杞粉0.5-1.5%、香米粉2-4%、香草莢豆碎1-2%、奧利奧餅碎4-6%、可可粉1-.2%、水果干2-4%、花生粉1-3%、花生蛋白0.5-1.5%、烤花生碎1-3%、棉花糖碎1-3%、核桃粉1-.3%、核桃蛋白0.5-1.5%、烤核桃碎1-3%和蜂蜜4-6%。8.—種權利要求1-6任一權利要求所述的無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌的制備方法，步驟包括: 1)原料混合:按配比將大豆粉、植物油、大豆分離蛋白、益生元、大豆低聚糖和大豆磷脂與預熱至45-55°C的純凈水混合，攪拌均勻； 2)均質:將步驟I)混合后的原料采用雙段均質法在55-70°C均質，第一段為15-20MPa均質30min,第二段為2_6MPa均質5min; .3 )殺菌:將均質后的原料在118-121°C保溫殺菌15-20 min ； 4)發酵:殺菌后原料在攪拌下冷卻至40-45°C，然后加入益生菌，并在40-45°C發酵4-Sh，得發酵乳； 5)老化:將步驟4)的發酵乳以12-20°C/h冷卻至2-6°C，老化4_6h，至料液黏度達到.180mpa.s 以上； 6)凝凍:將老化后的原料在-20—10°C，300r/min下攪拌凝凍30-40min; 7)灌裝、硬化:將凝凍后的原料裝入容器，在-32--25°C硬化12-24h，得無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌，并于_18°C的冷藏。
【專利摘要】本發明涉及一種無蔗糖全素食酸豆乳益生菌發酵冰激凌及其制備方法，包括：大豆粉，植物油，益生菌，大豆分離蛋白，益生元，大豆低聚糖，大豆磷脂，純凈水等原料。制備得到的冰激凌，口感細膩潤滑，豆香馥郁清純。大豆分離蛋白、大豆磷脂的加入，在降低冰激凌脂肪與碳水化合物含量的同時，改善其營養成分，減少凝膠劑的使用；不添加香精，以大豆的天然香氣賦予冰激凌自然風味；益生菌發酸豆奶冰淇淋是益生菌保健特性與冷凍甜品的完美結合，冰淇淋的特殊貯藏條件以及益生元的加入，保證了益生菌的數量與活性，一定程度上具有保健功效，且增加產品附加值。
【IPC分類】A23G9/34, A23G9/42, A23G9/36, A23G9/38
【公開號】CN105639041
【申請號】
【發明人】趙曉燕, 陳玉婷, 劉頔, 符力丹, 張立金
【申請人】濟南大學
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月5日...