r>[0029]實施例
[0030] 速凍干豆角扣肉，選料標準：
[0031] (1)要求新鮮無異味，夾三層瘦肉，肉的整體厚度2.5cm-3.5cm，經過動物檢疫合格 的豬五花肉產品作為原材料
[0032] (2)要求選用優質的、無腐爛、無雜質、無霉變現象的干豇豆作為原材料
[0033] (3)要求選用新鮮飽滿，組織脆嫩，含粗纖維少，不霉爛，不帶泥沙，出皮后出率達 到90 %的生姜作為原材料
[0034] (4)要求選用新鮮、無腐爛、霉變、無雜質、品質優良的大蒜作為原材料
[0035] (5)要求小蔥新鮮，無腐爛、無干葉、無機械損傷等現象
[0036] 初加工要求：
[0037] (1)凍豬肉分揀（肉的厚度2.5cm-3.5cm)然后解凍后火焰燎毛然后刮去表面殘毛、 修整，清洗干凈然然后冷水下鍋焯水至熟軟(八成熟)起鍋用消毒后的抹布抹干上色、炒鍋 倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出溫水浸泡起皮，然后速 凍修整切塊（切配規格為6cm*0 · 6cm*3cm)
[0038] (2)干豆角清水浸泡、泡發后切段(切配規格長2cm)備用
[0039] (3)生姜去皮清洗切成末
[0040] (4)大蒜去皮清洗切末備用
[0041] (5)小蔥去除老皮清洗、切圈（切配規格長0.2cm)備用
[0042] 配料要求：
[0043] 所述主料是凍五花肉，炸后修整，重量為189kg/份，切配形狀為6Cm*0.6Cm*3cm， xcmzl9,重量為1.39g/份，干豆角，泡發后，121. Sg/份，切配形狀3cm，所述的主料五花肉修 整炸后最終出品率為70%，修整后五花肉速凍中心溫度(TC~-5°C再切片，一斤肉放2到3g 味精，所述的干豆角泡發比例300%。
[0044] 所述的配料由以下原料制成：
[0045] 五花肉一次上色料，草菇老抽1.531g/份；
[0046]五花肉二次上色料，鹽，味精1. 12g/份，姜末0.72g/份，蒜末0.54g/份，十三香 0.33g/份，雞精0.38g/份，釀造生抽5.04g/份，花椒粉0.03g/份，白糖0.72g/份，白胡椒粉 0 · 12g/份，草菇老抽4 · 86g/份；
[0047]炒豆角用料，油11.24g/份，鹽1.57g/份，味精0.32g/份，姜0.50g/份，十三香 〇. 39g/份，釀造生抽4.52g/份，雞精0.40g/份，白胡椒粉0.02g/份，五香粉0.02g/份，干尖椒 〇.42g/份；
[0048] 調湯料，草菇老抽2g/份，雞精0.58g/份，水35g/份。
[0049] -種速凍干豆角扣肉的制作方法，包括以下步驟：
[0050] 步驟1，五花肉火焰燎毛，清洗干凈，煮熟后，用筷子戳進去即為熟透，用干布擦拭 水份，乘熱抹上醬油，油炸冷凍修整切片；
[0051 ]步驟2,將切段的干豆角炒香備用；
[0052]步驟3,肉片整齊的擺入盤內，將干豆角均勻的蓋在肉上面，上蒸籠，上汽蒸80分 鐘；
[0053] 步驟4,分裝速凍。
[0054] 速凍干豆角扣肉包裝280g/份，肉重140g，約10塊(2塊不帶皮8塊帶皮），豆角120g， 湯汁35g到40g，零下95°C，速凍18分鐘。
[0055] 速凍對比試驗表明，見表一和表二，該速凍干豆角扣肉在零下95°C下具有較好色 香味，且保質期長。本對比試驗是以常規炒制方法(干豆角扣肉）的色香味及菜形為比較基 準，得出本發明方法在零下95°C時、冷凍18分鐘效果最好，速凍18分鐘為本發明通過試驗所 獲得的最佳時間。
[0056] 表一:不同溫度下速凍干豆角扣肉的菜品口味比較
[0060]需要說明的是:對于所屬領域的技術人員來說，在不改變本發明原理的前提下，還 可以對本發明做出若干的改變或變形，這同樣屬于本發明的保護范圍。
【主權項】
1. 一種速凍干豆角扣肉，包括主料和配料，其特征在于，所述主料是凍五花肉，炸后修 整，重量為189kg/份，切配形狀為6cm*0.6cm*3cm，干豆角，泡發后，121.8g/份，切配形狀 3cm； 所述的配料由以下原料制成： 五花肉一次上色料，草燕老抽1.531 g/份； 五花肉二次上色料，鹽，味精1.12g/份，姜末0.72g/份，蒜末0.54g/份，十三香0.33g/ 份，雞精0 · 38g/份，釀造生抽5 · 04g/份，花椒粉0 · 03g/份，白糖0 · 72g/份，白胡椒粉0 · 12g/ 份，草燕老抽4.86g/份； 炒豆角用料，油11.24g/份，鹽1.57g/份，味精0.32g/份，姜0.50g/份，釀造生抽4.52g/ 份，雞精0.40g/份，白胡椒粉0.02g/份，五香粉0.02g/份，干尖椒0.42g/份； 調湯料，草菇老抽2g/份，雞精0.58g/份，水35g/份。2. 根據權利要求1所述的一種速凍干豆角扣肉，其特征在于，所述的主料五花肉修整炸 后最終出品率為70 %，修整后五花肉速凍中心溫度0 °C~-5 °C再切片。3. 根據權利要求1所述的一種速凍干豆角扣肉，其特征在于，所述的五花肉，一斤肉放2 到3g味精。4. 根據權利要求1所述的一種速凍干豆角扣肉，其特征在于，所述的干豆角泡發比例 300% 〇5. -種采用權利要求1-4中任一權利要求所述的一種速凍干豆角扣肉的制作方法，其 特征在于，包括以下步驟： 步驟1，五花肉火焰燎毛，清洗干凈，煮熟后，用筷子戳進去且無血水溢出即為熟透，用 干布擦拭水份，乘熱抹上醬油，油炸冷凍修整切片； 步驟2，將切段的干豆角炒香備用； 步驟3,肉片整齊的擺入盤內，將干豆角均勻的蓋在肉上面，按配料表比例添加二次上 色調味汁，上蒸籠，上汽蒸80分鐘； 步驟4,分裝速凍。6. 根據權利要求5所述的一種速凍干豆角扣肉的制作方法，其特征在于，所述的步驟4 中，所述的干豆角扣肉包裝280g/份，肉重140g，約10塊(2塊不帶皮8塊帶皮），豆角120g，湯 汁35g到40g，零下95°C，速凍18分鐘。
【專利摘要】本發明公開一種速凍干豆角扣肉及速凍干豆角扣肉的制作方法，步驟1，五花肉火焰燎毛，清洗干凈，煮熟后，用筷子戳進去即為熟透，用干布擦拭水份，乘熱抹上醬油，油炸冷凍修整切片；步驟2，將切段的干豆角炒香備用；步驟3，肉片整齊的擺入盤內，將干豆角均勻的蓋在肉上面，上蒸籠，上汽蒸80分鐘；步驟4，分裝速凍。采用該方法制作的速凍干豆角，具有營養、方便、快捷、受大眾喜愛的、且可大批量生產的特點。
【IPC分類】A23L13/00, A23L19/00, A23L13/40
【公開號】CN105639465
【申請號】
【發明人】左濤
【申請人】武漢新辰食品有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月4日