0] -種低鹽低溫風味魚鲞的制備方法，包括以下步驟：
[0041] (1)前處理:選擇新鮮、光澤好，重量約4斤的草魚為加工原料，將草魚放血、去鱗， 去腮、背部剖膛去內臟，洗凈瀝干；
[0042] (2)低鹽注射:使用鹽水注射機向魚體中注入混合鹽溶液，溫度在10°C，混合鹽溶 液為3 %食鹽與3 %磷酸鹽B532的混合水溶液;注入混合鹽溶液時，魚肉面朝向注射針頭，魚 皮面朝下，鹽水注射機注射一遍，使魚體增重5% ;
[0043] (3)低溫風干:將步驟(2)處理后的魚體均勻排布并平置于鋼篩網盤上，將鋼篩網 盤放入冷風干燥機內進行低溫風干，所述的低溫風干條件為：16°C冷風風干處理40小時，濕 度50~52%RH;檢測低溫風干處理后魚體重量為低溫風干處理前魚體重量的70%;
[0044] (4)豉香調味料制備：按每魚取配料姜蒜各10g，豆豉20g，油煎，加入適量料酒、雞 粉、蛇油，冷卻備用；
[0045] (5)低溫調味:將步驟(3)處理后的魚鲞置于平整工作臺上，將步驟(4)所得豉香調 味料均勻涂抹在魚體表面，所述涂抹調味的調味料溫度及環境溫度20°C，最后真空包裝成 約650克的成品。
[0046] 實施例3
[0047] -種低鹽低溫風味魚鲞的制備方法，包括以下步驟：
[0048] (1)前處理：選擇新鮮、光澤好，重量在約4斤的鰱魚為加工原料，將鰱魚放血、去 鱗，去腮、背部剖膛去內臟，洗凈瀝干；
[0049] (2)低鹽注射:低鹽注射:使用鹽水注射機向魚體中注入混合鹽溶液，溫度10°C ;混 合鹽溶液為3 %食鹽與3 %磷酸鹽B532的混合水溶液;注入混合鹽溶液時，魚肉面朝向注射 針頭，魚皮面朝下，機器注射一遍，使魚體增重5 % ;
[0050] (3)低溫風干:將步驟(2)處理后的魚體均勻排布并平置于鋼篩網盤上，將鋼篩網 盤放入冷風干燥機內進行低溫風干，所述的低溫風干條件為：16°C冷風風干處理40小時，濕 度50~52%RH;檢測低溫風干處理后魚體重量為低溫風干處理前魚體重量的70%;
[0051 ] (4)孜然調味:按每魚均勻涂抹上冷卻熟油約20g，生抽5g，姜蒜各10g，再均勻撒上 適量孜然粉在魚體表面最后真空包裝成約650克的成品。所述涂抹調味的調味料溫度及環 境溫度20°C。
[0052] 對比例1
[0053] -種魚鲞的制備方法，包括以下步驟：
[0054] (1)前處理:將重約4斤的新鮮草魚去鱗，背部剖膛去內臟，洗凈瀝干；
[0055] (2)腌制:將食鹽均勻撒于步驟1處理后的魚體上，常溫腌制25小時，食鹽的用量為 魚體重量的3 %;
[0056] (3)脫鹽:將步驟2處理后的魚體放入清水中浸泡40min進行脫鹽，然后清洗瀝干；
[0057] (4)風干干燥:將步驟3處理后的魚體置于烘房內進行風干干燥，所述的風干干燥 為:先用45°C熱風風干處理24小時，再用10°C冷風風干處理20小時；
[0058] (5)豉香調味料制備：按每魚取配料姜蒜各IOg，豆豉20g，油煎，加入適量料酒、雞 粉、蛇油，冷卻備用；
[0059] (6)低溫調味:將步驟(3)處理后的魚鲞置于平整工作臺上，將步驟(4)所得豉香調 味料均勻涂抹在魚體表面，所述涂抹調味的調味料溫度及環境溫度20°C，最后真空包裝成 約600克的成品。
[0060] 實施例1~3以及對比例1的產品技術檢測結果如下：
[0061] 表1實施例與對比例的評價結果
[0064]表2實施例和對比例的綜合評定結果
LUU00」 不及明扠廣/5，里查王廣·周朋比傳軌目然力瓦啪袒洲％以上，η」捉咼早怔廣品附 加值40%以上，按照初期2000噸的加工量計算，年銷售收入可達4200萬元，實現利潤336萬 元，可輻射帶動養殖戶500戶，輻射養殖面積10000畝。
[0067] 以上所述實施例的各技術特征可以進行任意的組合，為使描述簡潔，未對上述實 施例中的各個技術特征所有可能的組合都進行描述，然而，只要這些技術特征的組合不存 在矛盾，都應當認為是本說明書記載的范圍。
[0068] 以上所述實施例僅表達了本發明的幾種實施方式，其描述較為具體和詳細，但并 不能因此而理解為對發明專利范圍的限制。應當指出的是，對于本領域的普通技術人員來 說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本發明的保護 范圍。因此，本發明專利的保護范圍應以所附權利要求為準。
【主權項】
1. 一種低鹽低溫風味魚鲞的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 前處理:將新鮮淡水魚放血、去鱗、去腮、開背去臟，洗凈瀝干； (2) 低鹽注射：向魚體注入混合鹽溶液，所述混合鹽溶液中各組分的重量百分含量為： 2wt %~6wt %食鹽、2wt %~4wt %磷酸鹽B532，余量為水； (3) 低溫風干:將所述步驟(2)處理后的魚體進行低溫風干，低溫風干處理后魚體重量 為低溫風干處理前魚體重量的60~70%，得魚鲞； (4) 低溫調味:將所述步驟(3)處理后的魚鲞進行低溫調味。2. 根據權利要求1所述的低鹽低溫風味魚鲞的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中 混合鹽溶液中各組分的重量百分含量為:2wt %~6wt %食鹽，2wt %~3wt %磷酸鹽B532，余 量為水。3. 根據權利要求1或2所述的低鹽低溫風味魚鲞的制備方法，其特征在于，所述步驟(2) 中的混合鹽溶液的溫度為10~15°C。4. 根據權利要求1或2所述的低鹽低溫風味魚鲞的制備方法，其特征在于，所述步驟(2) 注入所述混合鹽溶液的方法為：將所述混合鹽溶液注入所述魚體的魚肉面，使所述魚體增 重4~6%〇5. 根據權利要求1或2所述的低鹽低溫風味魚鲞的制備方法，其特征在于，所述步驟(3) 的低溫風干的回風溫度為15~20°C，回風濕度為48~58%RH。6. 根據權利要求1或2所述的低鹽低溫風味魚鲞的制備方法，其特征在于，所述步驟(3) 的低溫風干處理時間為30~40小時。7. 根據權利要求1或2所述的低鹽低溫風味魚鲞的制備方法，其特征在于，所述步驟(4) 中的低溫調味為:40~50°C鹵水中浸泡40~60分鐘后取出；或涂抹調味，所述涂抹調味的調 味料溫度及環境溫度為20 °C以下。8. 根據權利要求7所述的低鹽低溫風味魚鲞的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中 的低溫調味中的鹵水溫度為40~45°C;所述涂抹調味的調味料溫度及環境溫度為16~20 Γ。9. 根據權利要求7或8所述的低鹽低溫風味魚鲞的制備方法，其特征在于，所述步驟(4) 的魚鲞進行鹵水浸泡時在浸泡20~30分鐘后翻動一次。10. -種如權利要求1~9任一項所述制備方法制得的低鹽低溫風味魚鲞。
【專利摘要】本發明涉及一種低鹽低溫風味魚鲞及其制備方法，所述制備方法包括以下步驟：(1)前處理、(2)低鹽注射、(3)低溫風干、(4)低溫調味。本發明制作過程不添加色素、香精、防腐劑，保證了魚鲞制品的食用安全性，產品口感好、低鹽、高度不飽和脂肪酸含量高。本發明加工方法簡便，機械化程度高，適合工業化生產多樣化風味魚鲞制品，有效打破傳統魚鲞生產的季節性與時效性的限制，實現風干魚鲞產品的現代工藝規模化生產。
【IPC分類】A23L17/00
【公開號】CN105639492
【申請號】
【發明人】王振華, 黃瑞霞, 左光揚, 劉瑜, 蔣朝輝
【申請人】深圳聯合水產發展有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2015年12月31日