一種海參火腿腸的配方及其加工工藝的制作方法
【技術領域】
[0002] 本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種海參火腿腸的配方及其加工工藝。
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【背景技術】
[0004] 海參號稱"精氨酸大富翁"，含有8種人體自身不能合成的必需氨基酸，其中精氨 酸、賴氨酸含量豐富，并且海參具有豐富的蛋白質和較少的脂肪和膽固醇，以及豐富的微量 元素，尤其是鈣、釩、鈉、硒、鎂含量較高。海參所含的微量元素釩居各種食物之首，可以參與 血液中鐵的運輸，增強造血能力，還含有特殊的活性營養物質，如海參酸性粘多糖、海參皂、 海參脂質、海參膠蛋白和牛磺酸等。
[0005] 火腿腸具有肉質細膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡單、保質期長的優點，因此深受 廣大消費者歡迎。目前，市場上火腿腸種類繁多，但主要是以各種禽畜肉為主的火腿腸，如 豬肉火腿腸、雞肉火腿腸、豬肉火腿腸等，以及各種加鈣火腿腸、玉米火腿腸等，而海鮮類火 腿腸寥寥無幾，尤其海參存在從泡發到烹飪方法技術含量高，難把控，費工夫，而且攜帶不 便，不能想吃就吃，保質期短等特點，所以海參火腿腸產品少之又少。加之2015年10月26日， 位于法國里昂的世界衛生組織下屬國際癌癥研究機構（IARC)宣布將生鮮紅肉，即豬、牛、羊 等哺乳動物的肉，列為"致癌可能性較高"的食物。因而，市場上現有的火腿腸產品品質急需 升級，工藝亟待改進。因此，開發海參火腿腸產品適應市場需求并且具有廣闊的市場前景。
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【發明內容】
[0007] 本發明的目的在于提供一種能夠最大限度的保留海參的原有風味、營養豐富、口 感好、食用安全和老少皆宜的海參火腿腸的配方及其加工工藝。
[0008] 為了實現上述發明目的，本發明提供了一種海參火腿腸的配方，其特征在于，所述 配方包括主料和鮑魚汁;所述主料包括以下原料:魚肉、蝦肉和海參;所述鮑魚汁由以下原 料制成:雞肉、鮑魚、干貝、色拉油、醬油、白砂糖、淀粉、食鹽、料酒、雞精、食品添加劑、大蒜、 香葉、八角和桂皮。
[0009] 優選地，所述主料由以下重量份數的原料制成:魚肉30-90重量份、蝦肉30-90重量份和 海參10-30重量份;其中，所述海參為已除雜泡發好的海參;所述除雜泡發過程如下:a、將海 參置于0-5度冷純凈水中（如冰箱冷藏室)24-48小時左右，每12小時換一次水，加冰塊效果 更佳，直至將海參泡軟;b、用剪刀將泡軟的海參從腹部縱向剖開，去掉海參前端牙狀沙嘴； c、將海參放入無油的鍋中，添加純凈水至滿，大火煮沸后，用中火煮40-60分鐘(微沸狀態煮 制）。離火燜至自然涼透后檢查，用手指輕掐海參背部，不能掐透的需要再煮一次(小火10-20分鐘）至所有海參全部煮好;d、將煮好的海參放入新的純凈水中，置于冰箱冷藏室內（每 12小時換一次水，加冰塊效果更佳），泡發72-96小時。
[0010] 所述鮑魚汁由以下重量份數的原料制成:雞肉1000-7500重量份、鮑魚50-500重量 份、干貝2_50重量份、色拉油5_10重量份、醬油1-100重量份、白砂糖2-100重量份、淀粉50-100重量份、食鹽1-30重量份、料酒1_10重量份、雞精1_50重量份、食品添加劑1_20重量份、 大蒜20-100重量份、香葉4_8重量份、八角4_9重量份和桂皮5_10重量份;其中所述鮑魚為已 去除不可食用部分的鮑魚； 所述主料和所述鮑魚汁的重量份數比為-2:1-5:1。
[0011] 所述主料優選地還可以由以下重量份數的原料制成:魚肉36-81重量份、蝦肉45-75重 量份和海參14-23重量份;其中，所述海參為已泡發好的海參； 所述鮑魚汁優選地還可以由以下重量份數的原料制成：雞肉3000-5500重量份、鮑魚 100-400重量份、干貝15-35重量份、色拉油6-8重量份、醬油35-65重量份、白砂糖21-73重量 份、淀粉60-90重量份、食鹽5-25重量份、料酒2-8重量份、雞精5-28重量份、食品添加劑5-10 重量份、大蒜3CK80重量份、香葉5_7重量份、八角5_8重量份和桂皮6_9重量份;其中所述鮑 魚為已去除不可食用部分的鮑魚； 所述主料和所述鮑魚汁的重量份數比優選為3:1-4:1。
[0012] 所述主料還可以優選為由以下重量份數的原料制成：魚肉60重量份、蝦肉60重量份和 海參20重量份;其中，所述海參為已泡發好的海參； 所述鮑魚汁還可以優選為由以下重量份數的原料制成:雞肉4250重量份、鮑魚275重量 份和干貝26重量份、色拉油7重量份、醬油45重量份、白砂糖50重量份、淀粉75重量份、食鹽 15重量份、料酒5重量份、雞精12重量份、食品添加劑6重量份、大蒜55重量份、香葉6重量份、 八角7重量份和桂皮7重量份;其中所述鮑魚為已去除不可食用部分的鮑魚； 所述主料和所述鮑魚汁的重量份數比優選為7:2。
[0013] 所述食品添加劑為羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、黃原膠、山梨酸鉀和對 羥基苯甲酸乙酯中的一種、兩種或多種。
[0014] 優選地，所述食品添加劑為羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、黃原膠、 山梨酸鉀、對羥基苯甲酸乙酯和中藥食品添加劑中的一種、兩種或多種;或所述食品添加劑 為中藥食品添加劑。
[0015] 所述中藥食品添加劑由以下重量份數的原料藥材制成:靈芝8-12重量份、沙棘豆 2_5重量份、石斛1〇-15重量份、蜂蜜3_5重量份、天仙果2_6重量份、石香柔8_15重量份、僵香 10_20重量份和鬼針草4_9重量份。
[0016] 所述中藥食品添加劑優選地由以下重量份數的原料藥材制成：靈芝9-11重量份、 沙棘?2_4重量份、石斛12_14重量份、蜂蜜3_5重量份、天仙果3_5重量份、石香柔1〇-15重量 份、僵蠶15-20重量份和鬼針草4-7重量份。
[0017] 所述中藥食品添加劑優選地還可以由以下重量份數的原料藥材制成:靈芝10重量 份、沙棘豆3重量份、石斛13重量份、蜂蜜4重量份、天仙果4重量份、石香菓12重量份、僵蠶18 重量份和鬼針草5重量份。
[0018] 中藥食品添加劑的制備方法為： 第一步，將除蜂蜜外其他所述原料藥材按比例混合，粉碎成粉末； 第二步，將第一步獲得粉末加入冷水中浸泡6小時~12小時，以文火煎煮，煎煮時間為3 小時~5小時，將煎煮液過濾，獲得第一濾液，所加入的水的質量是第一步獲得的粉末質量 的2~4倍； 第三步，將第二步過濾獲得的濾渣再次加入冷水中，以文火煎煮2小時~4小時，過濾獲 得第二濾液，所加入的水的質量是第二步獲得的粉末質量的2~4倍； 第四步，將第二步獲得的第一濾液、第三步獲得的第二濾液和所述蜂蜜混合，減壓濃縮 除去水，干燥，粉碎成粉末，粒度為80~120目。
[0019] 所述鮑魚汁的制備方法為： 步驟a:將所述雞肉切成體積為0.5~I cm3的雞塊，用干凈的毛巾將雞塊上的水分吸干； 將所述醬油、白砂糖、淀粉、食鹽、料酒、雞精和食品添加劑混合，攪拌成料汁待用;將所述大 蒜蒜辦切片得蒜片待用； 步驟b:將所述雞塊、鮑魚和干貝混合后加入所述料汁，攪拌均勻并腌制1-3小時； 步驟c:將所述色拉油倒入砂鍋，待色拉油燒熱后放入所述香葉、八角、桂皮和蒜片一起 爆炒至蒜片呈金黃色； 步驟d:將砂鍋內爆炒后的所述香葉、八角、桂皮和蒜片鋪平，再將腌制好的雞塊和鮑魚 平鋪在砂鍋內，蓋上鍋蓋，小火慢煽12-20分鐘后關火，冷卻后過濾，濾液即為所述鮑魚汁。
[0020] 為了更好實現上述發明目的，本發明還提供了一種海參火腿腸的加工工藝，所述加工 工藝包括以下步驟： (1) 鮑魚汁的制備步驟： 步驟a:將所述雞肉切成體積為0.5~I cm3的雞塊，用干凈的毛巾將雞塊上的水分吸干； 將所述醬油、白砂糖、淀粉、食鹽、料酒、雞精和食品添加劑混合，攪拌成料汁待用;將所述大 蒜蒜辦切片得蒜片待用； 步驟b:將所述雞塊、鮑魚和干貝混合后加入所述料汁，攪拌均勻并腌制1-3小時； 步驟c:將所述色拉油倒入砂鍋，待色拉油燒熱后放入所述香葉、八角、桂皮和蒜片一起 爆炒至蒜片呈金黃色； 步驟d:將砂鍋內爆炒后的所述香葉、八角、桂皮和蒜片鋪平，再將腌制好的雞塊和鮑魚 平鋪在砂鍋內，蓋上鍋蓋，小火慢煽12-20分鐘后關火，冷卻后過濾，濾液即為所述鮑魚汁； (2) 絞制步驟： 將所述魚肉和蝦肉分別用絞肉機絞碎，絞肉機均選擇篩孔直徑為IOmm的篩板;將所述 海參用絞肉機絞碎，絞肉機選用篩孔直徑為15mm的篩板； (3) 斬拌腌制步驟： 在1-9 °C條件下，將絞碎的魚肉、蝦肉和海參分別放入斬拌機，將步驟(1)得到的鮑魚汁 按照2-5: 2-5:1 -2的重量份數比成三份，分別加入絞碎的魚肉、蝦肉和海參中，均斬拌15-25 分鐘后得到魚肉泥、蝦肉泥和海參末，然后分別置于1-6 °C條件下腌制10-24小時;所述鮑魚 汁優選地按照3:3:1的重量份數比成三份； (4) 制腸步驟： 將蝦肉泥揉搓成圓柱形，將魚肉泥搟制成魚肉餅后單層包裹在圓柱形蝦肉泥外表面， 得到雙層肉卷，再將海參末均勻的撒在雙層肉卷上得到三層肉卷，然后將三層肉卷灌入膠 原蛋白腸衣內，扭結； (5) 熟制殺菌： 放入殺菌鍋中，在110-135°C條件下，蒸煮殺菌20-40分鐘，降溫干燥后包裝。
[0021] 本發明的有益效果是:本發明不使用禽畜肉而采用魚