。
[0017]水分活度值等于用百分率表示的相對濕度，其數值在0-1之間，水分活度對食品保藏具有十分重要的意義。
[0018]硬度表示的是樣品達到一定形變所需要的力，單位為g或N。
[0019]彈性表示的是樣品去除形變力后恢復到形變前條件下的高度或體積比率。
[0020]咀嚼性表示的是模擬將固體樣品咀嚼成吞咽時的穩定狀態所需的能量。
[0021]3.能夠保障干燥過程的衛生安全
自然干燥是在開放的環境中進行的，產品常常遭受蚊蠅、蟲鼠的侵害，而本發明所述的低溫控濕的干燥環境方便調控，能夠保障食品的衛生安全。
【具體實施方式】
[0022]下面結合實施例，對本發明作進一步地描述。
[0023]實施例1
低溫控濕干燥封鳊魚的具體操作步驟如下:
步驟I鮮活鳊魚的預處理
將鮮活鳊魚從腹鰭基部向背鰭基部方向沿直線將魚體單面剖開，刀口沿魚主刺縫隙，避免切段魚刺，然后去腮，去內臟、清洗，得到預處理鳊魚；
步驟2腌制、浸鹵
將預處理鳊魚加鹽腌制48 h，然后在鹵汁中浸泡24h調味增香，瀝干，得到腌浸鳊魚;所述鹵汁由鹽、八角、桂皮、小茴香、香葉、白芷、山奈和茶葉等熬制而成；
步驟3封鳊魚的干燥加工
將腌漬鳊魚分開懸掛在室內的不銹鋼架子上，每條腌漬鳊魚與前后左右相鄰的鳊魚間距均為16cm。在溫度11 °C、室內濕度35%、風速2m/s條件下，將鳊魚干燥132h，得到封鳊魚。室內溫度、濕度是通過鑲嵌在墻壁上的空調器和可移動的智能數顯濕度控制器來實現的，由功率為370W的無極可調速風機提供風力。
[0024]封鳊魚的含水量為51.18%，含鹽量4.50%，復水率l.048，TBA值0.646mg/100g，TVB-N值25.34mg/100g，褐變系數 A2q0.128。
[0025]實施例2
低溫控濕干燥封鳊魚的具體操作步驟如下:
步驟I鮮活鳊魚的預處理
將鮮活鳊魚從腹鰭基部向背鰭基部方向沿直線將魚體單面剖開，刀口沿魚主刺縫隙，避免切段魚刺，然后去腮，去內臟、清洗，得到預處理鳊魚；
步驟2腌制、浸鹵
將預處理鳊魚加鹽腌制48 h，然后在鹵汁中浸泡24h調味增香，瀝干，得到腌漬鳊魚;所述鹵汁由鹽、八角、桂皮、小茴香、香葉、白芷、山奈和茶葉等熬制而成； 步驟3封鳊魚的干燥加工
將上述預處理之后的鳊魚分開懸掛在室內的不銹鋼架子上，每條腌漬鳊魚與前后左右相鄰的腌浸鳊魚間距均為22cm。在溫度13°C、室內濕度38%、風速3m/s條件下，將鳊魚干燥132 h，得到封鳊魚。室內溫度設備、濕度設備和風機同實施例1。
[0026]封鳊魚的含水量為51.10%，含鹽量4.54%，復水率1.055，TBA值0.645 mg/100g，TVB-N值25.35 mg/100g，褐變系數A2q0.136。
[0027]實施例3
低溫控濕干燥封鳊魚的具體操作步驟如下:
步驟I鮮活鳊魚的預處理
將鮮活鳊魚從腹鰭基部向背鰭基部方向沿直線將魚體單面剖開，刀口沿魚主刺縫隙，避免切段魚刺，然后去腮，去內臟、清洗，得到預處理鳊魚；
步驟2腌制、浸鹵
將預處理鳊魚加鹽腌制48 h，然后在鹵汁中浸泡24h調味增香，瀝干，得到腌漬鳊魚;所述鹵汁由鹽、八角、桂皮、小茴香、香葉、白芷、山奈和茶葉等熬制而成；
步驟3封鳊魚的干燥加工
將上述預處理之后的鳊魚分開懸掛在室內的不銹鋼架子上，每塊腌浸鳊魚與前后左右相鄰的腌浸鳊魚間距均為20cm。在溫度15°C、室內濕度33%、風速2.5m/s條件下，將鳊魚干燥132h，得到封鳊魚。室內溫度設備、濕度設備和風機同實施例1。
[0028]封鳊魚的含水量為51.04%，含鹽量4.66%，復水率1.050，TBA值0.653 mg/100g，TVB-N值25.35 mg/100g，褐變系數A2q0.134。
【主權項】
1.一種封鳊魚低溫控濕的干燥方法，其特征在于操作步驟如下: (1)鮮活鳊魚的預處理 將鮮活鳊魚單面剖開，去腮和內臟，清洗，得到預處理鳊魚； (2)腌制、浸鹵 將預處理鳊魚加鹽腌制48 h，在鹵汁中浸泡24h調味增香，瀝干，得到腌漬鳊魚;所述鹵汁由鹽、八角、桂皮、小茴香、香葉、白芷、山奈和茶葉熬制而成； (3)低溫控濕干燥 將腌漬鳊魚懸掛在室內，在溫度11?15°C、濕度32%?36%、風速2?3m/s條件下干燥130?134h，得到封鳊魚； 所述封鳊魚的含水量為50?52%、含鹽量為4.5?4.7%、復水率為1.047?1.057、硫代巴比妥酸值為0.637?0.655mg/100g、揮發性鹽基總氮為25.33?25.35mg/100g、褐變系數A420為 0.120 ?0.136、水分活度 Aw 為0.9069 ?0.9089、硬度為 16416.6 ?16468.0g、彈性為 0.802?0.814、咀嚼性為 10189.2?10227.8g。2.根據權利要求1所述的一種封鳊魚低溫控濕的干燥方法，其特征在于:步驟(3)中，每條腌漬鳊魚懸掛時與前后左右相鄰的腌漬鳊魚間距均為16cm。3.根據權利要求1所述的一種封鳊魚低溫控濕的干燥方法，其特征在于:室內溫度、濕度和風速是通過獨立的溫度控制器、可移動的濕度控制設備和風機來實現的。4.根據權利要求3所述的一種封鳊魚低溫控濕的干燥方法，其特征在于:所述溫度控制器為空調器。5.根據權利要求3所述的一種封鳊魚低溫控濕的干燥方法，其特征在于:所述可移動的濕度控制設備為智能數顯濕度控制器。6.根據權利要求3所述的一種封鳊魚低溫控濕的干燥方法，其特征在于:所述風機為功率370W的無極可調速風機。
【專利摘要】本發明涉及一種封鳊魚低溫控濕干燥方法，具體包括如下步驟：（1）鮮活鳊魚的預處理：將鮮活鳊魚單面剖開，去腮，去內臟、清洗，得到預處理鳊魚；（2）腌制、浸鹵：將預處理鳊魚腌制48？h，然后在鹵汁中浸泡24h調味增香，瀝干，得到腌漬鳊魚；（3）低溫控濕干燥：將腌漬鳊魚均勻分散懸掛在室內，在控制溫度、風速和濕度的條件下進行干燥，得到封鳊魚。本發明提高了封鳊魚干燥的機械化程度，能夠實現全年連續生產，提高生產效率；降低封鳊魚干燥過程中魚肉脂肪的過度脂肪氧化程度，提高產品的品質；封鳊魚傳統的自然干燥環境是開放的，容易受到蚊蠅、蟲鼠的侵害，本發明的干燥方法在室內進行，環境可控，能夠保障食品的衛生安全。
【IPC分類】A23L17/10
【公開號】CN105639501
【申請號】
【發明人】陳小雷, 胡王, 鮑俊杰, 周蓓蓓
【申請人】安徽省農業科學院水產研究所
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月29日