一種速凍麻辣小龍蝦及速凍麻辣小龍蝦的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工領域，更具體地來說它是一種速凍麻辣小龍蝦及速凍麻辣小 龍蝦的制作方法。
【背景技術】
[0002] 我國速凍食品開發始于70年代初期，由于當時消費者收入水平低，速凍食品在其 后的10多年內沒有得到大的發展。跨入90年代以來，隨著人們收入的增長，生活節奏的加 快，冷藏鏈的逐步形成和完善，設備制造水平的提高，速凍食品呈現出迅猛發展的強勁勢 頭。據估計，90年代以來，我國速凍食品年增幅達25%。97年生產廠家達1000多家，產量約 300萬噸，如今，速凍食品以其方便、快捷等特點成為很多家庭生活中不可缺少的食品的一 部分。
[0003] 但是，由于中式菜肴配料繁多、工藝復雜，因此上市的速凍菜肴食品不多，而深受 消費者喜愛的我國傳統口味材料速凍調理產品口味較單一，偏向清淡。而具有我國特色的 五香、麻辣、怪味等口味的很少，目前，中式速凍材料產品處于試驗、開發階段。
[0004] 中式菜肴中，麻辣小龍蝦又叫長沙口味蝦、香辣小龍蝦等，是湖南、安徽省著名的 漢族小吃，以小龍蝦制成，口味辣鮮香，色澤紅亮，質地滑嫩，滋味香辣。20世紀末開始傳遍 全國，成為人們夏夜街邊啤酒攤的經典小吃。
[0005] 主料所用龍蝦原產自北美洲，1918年由美國引入日本，1929年再由日本引入中國， 生長在中國南方的河湖池沼中。改革開發以來，隨著湖南人遍布全國推廣湘菜，特別是湖南 衛視《快樂大本營》的傳播，口味蝦一時風靡全國，眾多演藝明星來長沙做節目時必然忘不 了吃口味蝦。這種色澤紅亮香辣鮮濃的口味蝦傳到合肥、上海、北京等地，讓那些不太喜歡 辣椒的人都變得異常瘋狂。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的就是提供一種營養、方便、快捷、受大眾喜愛的、可大批量生產的一 種速凍麻辣小龍蝦及速凍麻辣小龍蝦的制作方法。
[0007] 在速凍工藝的發展過程中，存在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應用最為廣泛，效果 也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業所采用，由于它能 實現低溫深冷的超速凍，也有利于實現凍結食品的部分玻璃化，使食品解凍后能最大限度 地恢復到原來的新鮮狀態和原有的營養成分，極大提高了冷凍食品的品質，因此在速凍工 業中顯示出特有的生命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有以下明顯的優點：
[0008] 一是冷凍速度快(凍結速度比一般凍結方法約快30-40倍）：采用液氮速凍，可使食 品迅速通過(TC~-5°c最大冰晶生長帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。
[0009] 二是保持食品品質：由于液氣速凍時間短，經液氣速凍的食品可以最大限度地保 持加工前的色、香、味及營養價值。段振華等人用液氮對檳榔進行速凍處理，結果表明經液 氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風味好。物料干耗小:一般凍結的干耗損失率為3 ~6%，而液氮速凍可減少到0.25~0.5%。
[0010] 三是設備與動力費用低，易于實現機械化和自動化流水線，提高生產率。目前液氮 速凍主要有噴淋凍結、浸漬凍結和冷空氣凍結三種方式，其中又以噴淋凍結應用最為廣泛。 因此研究食品的速凍方法具有重要的意義，本發明一種速凍麻辣小龍蝦及速凍麻辣小龍蝦 的制作方法正式為此而開發，采用零下120Γ冷凍，保證了食品質量，符合質檢標準的相關 要求。
[0011] 為了實現上述目的，本發明的技術方案是這樣的：
[0012] -種速凍麻辣小龍蝦，包括主料和配料，其特征在于，所述主料是炸后小龍蝦，重 量為30kg/份，原料形態為六錢到七錢，所述的配料由以下原料制成：帶粉末大鹵料包 0.5kg/份，花椒0.3kg/份，干尖椒0.75kg/份，去皮生姜片0.5kg/份，大蔥段Ikg/份，糖色 1.8kg/份，高湯13kg/份，水39kg/份，油3.5kg/份，味精0.26kg/份，食鹽0.7kg/份，單晶冰糖 0.2kg/份，十三香0.0225kg/份，炒制豆瓣醬3kg/份，辣妹子醬2kg/份，耗油kg/份。
[0013] 優化的，所述的主料小龍蝦在入鍋炸制時每次只下一筐，一筐每次裝2/3,龍蝦炸 后出品率為94%，成品最終出品率為68%，死lb下子占比為1 %。
[0014] 優化的，所述的配料炒制豆瓣醬、辣妹子醬，油與豆瓣比：I : 0.67 : 7.5，需大蔥 300g、大蒜 200g。
[0015] -種速凍麻辣小龍蝦的制作方法，包括以下步驟：
[0016] 步驟1，小龍蝦回來后挑揀，將大小分開，去除死蝦、過小蝦，小蝦要求低于4錢半， 然后裝筐入七層油鍋，炸制變色，起鍋濾油；
[0017] 步驟2,熬制高湯一直熬制骨肉分離即可；
[0018] 步驟3，鍋倒入水然后加干辣椒、花椒、齒料包、燒開，加油、炒制豆瓣醬、糖色，大火 煮15min后，放高湯加鹽、味精、白糖，20min后，放4下子煮8min，燜8min，中途翻鍋給二次鹽、 糖、味精；
[0019] 步驟4,然后分裝速凍。
[0020] 優化的，所述的步驟4中，大包裝1000 g，固形物:蝦650g，湯汁350g，在零下120°C速 凍25分鐘。
[0021] 優化的，所述的步驟4中，小包裝400g，固形物:蝦250g，湯汁150g，在零下120°C速 凍25分鐘。
[0022] 本發明的有益效果是:克服了麻辣小龍蝦不能速凍的偏見，結束了麻辣小龍蝦不 能速凍的歷史。采用該方法制作的速凍麻辣小龍蝦，具有營養、方便、快捷、受大眾喜愛的、 且可大批量生產的特點，相比傳統的冷凍方法，該菜零下35°C速凍易壞，保質期短，而在零 下120°C時，保質期長，且鮮香味倶全，結束了麻辣小龍蝦無速凍食品的歷史。具體而言：一 是提供了口味豐富，營養、方便的菜肴;二是滿足了現代快節奏、高標準的生活方式;三是能 夠速凍保存，食用方便;四是菜肴的制作流程規范化，主料和配料嚴格按照比例添加。
【具體實施方式】
[0023] 下面詳細說明本發明一種速凍麻辣小龍蝦的制作方法的實施情況，但它們并不構 成對本發明的限定，同時本發明的優點將會變得更加清楚和容易理解。
[0024] 本發明人經過長期試驗和研究，經過無數次的失敗，反復對比和篩選其工藝，最后 定型的一種速凍麻辣小龍奸及速凍麻辣小龍奸的制作方法。
[0025] 實施例
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