026] 小龍蝦，選料標準：
[0027] (1)要求六錢到七錢清水龍蝦個體活潑、嗅之無藥殘及它異味的清水龍蝦作為原 材料
[0028] (2)要求選用新鮮飽滿，組織脆嫩，含粗纖維少，不霉爛，不帶泥沙，出率達到90% 的生姜作為原材料
[0029 ] (3)要求選用90 %以上的蔥，直徑在I cm以上，蔥白長約50-60 cm，蔥葉約占總長的 三分之一，不允許帶沙土、爛葉、干葉等，出率在85-90%的大蔥作為原材料
[0030] 初加工要求：
[0031] (1)挑揀去除死蝦、老殼蝦、小規格蝦、雜質，然后氣泡清洗20mi η然后裝筐一筐每 次裝三分之二(個頭大做油燜大蝦）
[0032] (2)生姜去皮清洗、切片(橫切片切配規格為寬0.5cm)
[0033] (3)大蔥去皮須根清洗切段(長6cm)
[0034] (4)干尖椒去蒂切段(切配規格為寬lcm)
[0035] 配料要求：
[0036]主料是炸后小龍蝦，重量為30kg/份，原料形態為六錢到七錢，所述的主料小龍蝦 在入鍋炸制時每次只下一筐，一筐每次裝2/3,龍蝦炸后出品率為94%，成品最終出品率為 68%，死奸子占比為1 %。
[0037]配料由以下原料制成：帶粉末大鹵料包0.5kg/份，花椒0.3kg/份，干尖椒0.75kg/ 份，去皮生姜片0.5kg/份，大蔥段lkg/份，糖色1.8kg/份，高湯13kg/份，水39kg/份，油 3.5kg/份，味精0.26kg/份，食鹽0.7kg/份，單晶冰糖0.2kg/份，十三香0.0225kg/份，炒制豆 瓣醬3kg/份，辣妹子醬2kg/份，耗油kg/份。所述的配料炒制豆瓣醬、辣妹子醬，油與豆瓣比： 1:0 · 67:7 · 5，需大蔥300g、大蒜200g。
[0038] -種速凍麻辣小龍蝦的制作方法，包括以下步驟：
[0039] 步驟1，小龍蝦回來后挑揀，將大小分開，去除死蝦、過小蝦，小蝦要求低于4錢半， 然后裝筐入七層油鍋，炸制變色，起鍋濾油；
[0040] 步驟2,熬制高湯一直熬制骨肉分離即可；
[0041 ]步驟3，鍋倒入水然后加干辣椒、花椒、齒料包、燒開，加油、炒制豆瓣醬、糖色，大火 煮15min后，放高湯加鹽、味精、白糖，20min后，放4下子煮8min，燜8min，中途翻鍋給二次鹽、 糖、味精。
[0042]步驟4,然后分裝速凍。
[0043] 在上述的步驟4中，小包裝400g，固形物:蝦250g，湯汁150g，在零下120°C速凍25分 鐘。
[0044] 在上述的步驟4中，小包裝400g，固形物:蝦250g，湯汁150g，在零下120°C速凍25分 鐘。
[0045] 速凍對比試驗表明，見表一和表二，該速凍麻辣小龍蝦在零下95°C下具有較好色 香味，且保質期長。本對比試驗是以常規炒制方法(麻辣小龍蝦）的色香味及菜形為比較基 準，得出本發明方法在零下120°C時、冷凍25分鐘效果最好，速凍25分鐘為本發明通過試驗 所獲得的最佳時間。
[0046] 表一:不同溫度下速凍麻辣小龍蝦的菜品口味比較
[0048]表二:不同速凍時間下的速凍麻辣小龍蝦的菜品菜形比較
[0050] 需要說明的是:對于所屬領域的技術人員來說，在不改變本發明原理的前提下，還 可以對本發明做出若干的改變或變形，這同樣屬于本發明的保護范圍。
【主權項】
1. 一種速凍麻辣小龍蝦，包括主料和配料，其特征在于，所述主料是炸后小龍蝦，重量 為30kg/份，原料形態為六錢到七錢，所述的配料由以下原料制成:帶粉末大鹵料包0.5kg/ 份，花椒〇. 3kg/份，干尖椒0.75kg/份，去皮生姜片0.5kg/份，大蔥段lkg/份，糖色1.8kg/份， 高湯13kg/份，水39kg/份，油3 · 5kg/份，味精0 · 26kg/份，食鹽0 · 7kg/份，單晶冰糖0 · 2kg/份， 十三香0.0225kg/份，炒制豆瓣醬3kg/份，辣妹子醬2kg/份，耗油kg/份。2. 根據權利要求1所述的一種速凍麻辣小龍蝦，其特征在于，所述的主料小龍蝦在入鍋 炸制時每次只下一筐，一筐每次裝2/3，龍蝦炸后出品率為94%，成品最終出品率為68 %，死 蝦子占比為1 %。3. 根據權利要求1所述的一種速凍麻辣小龍蝦，其特征在于，所述的配料炒制豆瓣醬、 辣妹子醬，油與豆瓣比：1:0.67:7.5，需大蔥300g、大蒜200g。4. 一種采用權利要求1-3中任一權利要求所述的一種速凍麻辣小龍蝦的制作方法，其 特征在于，包括以下步驟： 步驟1，小龍蝦回來后挑揀，將大小分開，去除死蝦、過小蝦，小蝦要求低于4錢半，然后 裝筐入七層油鍋，炸制變色，起鍋濾油； 步驟2,熬制高湯一直熬制骨肉分離即可； 步驟3，鍋倒入水然后加干辣椒、花椒、鹵料包、燒開，加油、炒制豆瓣醬、糖色，大火煮 15min后，放高湯加鹽、味精、白糖，20min后，放4下子煮8min，燜8min，中途翻鍋給二次鹽、糖、 味精； 步驟4，然后分裝速凍。5. 根據權利要求4所述的一種速凍麻辣小龍蝦的制作方法，其特征在于，所述的步驟4 中，大包裝l〇〇〇g，固形物:蝦650g，湯汁350g，在零下120 °C速凍25分鐘。6. 根據權利要求5所述的一種速凍麻辣小龍蝦的制作方法，其特征在于，所述的步驟4 中，小包裝400g，固形物:蝦250g，湯汁150g，在零下120 °C速凍25分鐘。
【專利摘要】本發明公開一種速凍麻辣小龍蝦及速凍麻辣小龍蝦的制作方法，步驟1，小龍蝦回來后挑揀，將大小分開，去除死蝦、過小蝦，小蝦要求低于4錢半，然后裝筐入七層油鍋，炸制變色，起鍋濾油；步驟2，熬制高湯一直熬制骨肉分離即可；步驟3，鍋倒入水然后加干辣椒、花椒、鹵料包、燒開，加油、炒制豆瓣醬、糖色，大火煮15min后，放高湯加鹽、味精、白糖，20min后，放蝦子煮8min，燜8min，中途翻鍋給二次鹽、糖、味精。步驟4，然后分裝速凍。采用該方法制作的速凍麻辣小龍蝦，具有營養、方便、快捷、受大眾喜愛的、且可大批量生產的特點。
【IPC分類】A23L3/375, A23L17/40
【公開號】CN105639503
【申請號】
【發明人】左濤
【申請人】武漢新辰食品有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月4日