一種蔬菜發酵生產方法
【技術領域】：
[0001] 本發明屬于蔬菜深加工領域，特別涉及利用復合菌粉生產泡菜的方法。 技術背景：
[0002] 泡菜的營養成分十分豐富，除含有蛋白質、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、辣椒素 等營養成分外，還含有維生素六、813 2、(：等營養成分。同時，由于有益菌的發酵作用，產生的 代謝產物又賦予泡菜一定的功能性。為此，泡菜成為民間幾千年來經久不衰的產品。
[0003] 國內企業和民間泡菜生產多采用自然發酵工藝，該工藝的弊端有：（1)發酵周期相 對較長(6-30天），生產力低下；（2)受衛生條件、生產季節和用鹽量影響，發酵易失敗；（3)發 酵質量不穩定，不利于工廠化、規模化及標準化生產；（4)沿用老泡漬鹽水的傳統工藝，難以 實現大規模的工業化生產；（5)異地生產，難以保證產品的一致性；（6)亞硝酸鹽、食鹽含量 高，食用安全性差。為了解決上述問題，國內開展了乳酸菌純菌種發酵和直投式乳酸菌菌種 發酵的研究，但上述技術尚未進入應用階段；國外已開始采用純乳酸菌接種的方法生產泡 菜，這種方法在一定程度上促進了泡菜傳統生產工藝的革新和發展。但由于采用的菌種多 為乳酸菌、菌群單一，且在泡菜制作基質的特定環境中無法生產出風味獨特、品質高的泡菜 產品。
[0004]由此可見，泡菜產品生產用發酵劑及相應的泡菜生產工藝是影響泡菜工業進一步 發展的關鍵問題。
【發明內容】
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[0005] 本發明解決的技術問題是提供一種蔬菜發酵生產方法。
[0006] 本發明中泡菜產品的生產采用含有植物乳桿菌，干酪乳桿菌、釀酒酵母菌的復合 菌粉作為泡菜生產的發酵劑。
[0007] 本發明中泡菜生產的主要步驟包括:蔬菜清洗，切分，放入泡菜生產容器，隨后加 入0.01-1克/公斤的復合菌粉、0.5-2%蔗糖、0.5-2%的鹽分，以及0.5-1.0%的花椒、0.1-1. 〇 %的八角、〇. 05-0.5 %的山奈、0.1-0.5 %的排草的混合料包，密封容器;控制溫度在23-36 °C進行30-50小時發酵，整個發酵期間容器密封;發酵完畢脫水調味:加入含量為0.5-2% 的大蒜、0.05-0.2 %的辣椒粉、0.1-1 %的鮮姜、0.05-0.1 %的味素或其他調味料的粉碎混 合液，然后脫去泡菜的水分，也可將泡菜脫水后再與調味料混合液混合，然后經真空包裝冷 藏銷售或包裝滅菌均可。
[0008] 本發明中復合菌粉采用專利申請號為200410088476.1的方法生產復合菌粉。
[0009]本發明中植物乳桿菌保藏號為CGMCC 11763，
[0010]復合菌粉中三種菌的重量份數是：
[0011] 植物乳桿菌CGMCCl 176320，干酪乳桿菌2-4，釀酒酵母菌1-2。
[0012] 上述菌種均購于中國工業微生物菌種保藏中心（北京市朝陽區霄云路32號，郵政 編碼 100027)。
[0013] 本發明中復合菌粉的合適添加量為ο. 05-0.5克/公斤。
[0014] 本發明中蔬菜原料為市場上常見各種蔬菜，如大白菜、胡蘿卜、黃瓜、甘藍菜等或是 它們的混合。
[0015] 本發明中復合菌粉的制備首先對植物乳桿菌，干酪乳桿菌、釀酒酵母菌種進行單 獨培養，培養到預定時間后經離心后收集菌體，采用干燥法制備各菌的菌粉;將制備的菌種 粉劑根據比例混和調配，復合菌粉經真空封口包裝即為泡菜生產用復合菌粉產品。
[0016] 本發明提供了一株益生菌菌株；
[0017] 所述益生菌為植物乳桿菌，所述植物乳桿菌（Lactobaci Ilus plantarum)XH于 2015年11月30日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心（簡稱CGMCC)，保 藏號為CGMCC NO. 11763,保藏地址為：中國北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微 生物研究所，郵編：1〇〇1〇1。
[0018] 植物乳桿菌益生特性如下：
[0019]本發明所提供的植物乳桿菌CGMCC NO. 11763經實驗發現能夠在pH為1.50的條件 下存活，在1%膽鹽培養4小時后仍處于存活狀態;植物乳桿菌CGMCC NO. 11763降解亞硝酸 鹽速度快，分解能力達到10.9mg/h/kg，該菌種在生產泡菜時，整個發酵過程中亞硝酸鹽濃 度在4.8mg/kg以下；CGMCC NO. 11763在發酵60h小時后，對膽固醇降解率可達到64.76%。 CGMCC NO · 11763黏附能力測定的自凝集率為95 · 71 %。
[0020] CGMCC NO. 11763對膽固醇降解能力研究和測定：
[0021] 取Iml CGMCC NO. 11763母液接種于IOmL的MRS膽固醇液體培養基（膽固醇含量 0.1mg/ml，pH 6.2)中，37°C的恒溫靜置分別培養20h、40h、60h備用，以接入ImL無菌水的MRS 膽固醇培養基為對照，取以上培養不同時間的菌液樣品及對照液各lml，9000r/min，4°C下 離心10min，得到發酵上清液，鄰苯二甲醛法測定上清液中膽固醇含量(具體為:取各上清液 0 . Iml于相應的試管中，加冰醋酸0.3ml，lmg/ml的鄰苯二甲醛0.15ml，緩緩加入濃硫酸 I.Oml，混合均勻。室溫靜置IOmin，于550nm下測吸光值）。每一處理3個重復，以同樣方法制 作膽固醇標準曲線，計算上清液中膽固醇含量及降解率，結果見表1。可知，CGMCCN0.11763 對膽固醇有很好的降解作用，在發酵60h小時后，降解率可達到64.76%。
[0022]表1對膽固醇的降解情況。
[0024] 菌CGMCC NO .11763菌株的耐膽鹽試驗：
[0025] 取CGMCCN0.11763菌液ImL接種菌種于含有不同膽鹽（含量梯度為0.0%、0.2%、 0.4%、0.6%、0.8%、1%)的1011^]\?5液體培養基(？!1=6.4)，置于37°(：下分別培養0、2、411， 每個處理3個重復。各取Iml樣品菌液于9ml生理鹽水中混勻，制備稀釋度溶液，取0.1ml稀釋 液于MRS中涂布，于37°C生化培養箱中倒置培養48小時(每個稀釋度做3個平行)記錄計算平 板上的菌數個數。結果見表2。可知該菌在膽鹽濃度為1 %處理4h后菌的生長量依然達到 0· 59±0·92 X 107(cfu/ml)，有很好的耐膽鹽能力。表2耐膽鹽能力檢測[(土 s) X IO7Cfu/ ml]
[0027] 菌CGMCC NO. 11763菌株的耐酸試驗
[0028] 取HLX37母液按Iml接種菌種于不同pH值(pH梯度為1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0)的 IOmLMRS液體培養基，置于37 °C下分別培養0、2、4h，每一處理3個重復。各取Iml樣品菌液于 9ml生理鹽水中混勻，制備稀釋溶液，取0 . Iml稀釋液于MRS中涂布，于37 °C生化培養箱中倒 置培養48小時(每個稀釋度做3個平行)記錄平板上的菌落個數。結果見表3。說明該菌具有 很強的耐酸能力。
[0029] 表3 耐酸能力檢測[(土s) X 107cfu/ml]
[0031] 菌CGMCC NO.11763的黏附能力測定
[0032] 培養CGMCC NO. 11763(MRS液體培養基）、大腸桿菌DH5a(LB液體培養基)24h得發酵 液，分別置于3000r/min、4°C下離心10min，收集菌泥，分別用pH = 7.0的無菌磷酸鹽緩沖液 (PBS)洗滌菌泥2次（即在菌落中加入PBS，震蕩混合均勻后，置于3000r/min、4°C下離心 IOmin，收集菌體）。自凝集率（％ :用無菌的I3BS將菌泥CGMCC NO. 11763制成在波長600nm處 的吸光值為〇. 4±0.1 (AO)的懸浮菌液及菌懸液，靜置24h后測定吸光值A24，自凝集率（％ ) 公式為(A0-A24)/A0。；他凝集率（％ :將CGMCC NO. 11763和大腸桿菌DH5a的懸菌液調節成 在波長600nm處的吸光值為0.6 ± 0.1 (AO)的混合懸浮菌液。靜置24H后測定吸光值A24，他凝 集率（％ )公式為（A0-A24)/A0。測定結果見表5,可知CGMCC NO. 11763的自凝集率為 95.71%，有很強的黏附能力。
[0033]表4黏附能力表
[0034] 菌株生理特性<