br>[0035] 所述植物乳桿菌（LactobaciIlus plantarum)XH于2015年11月30日保藏于中國微 生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(簡稱CGMCC)，保藏號為CGMCC NO. 11763,保藏地 址為：中國北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編：100101。
[0036] 該菌株特點如下:在顯微鏡下觀察，該菌株為短桿狀，革蘭氏染色呈陽性，無鞭毛， 不產芽孢;在固體培養基上，該菌菌落為白色，表面光滑，致密，形態為圓形，邊緣較整齊。
[0037] 理化特征為:過氧化氫酶(-)，明膠液化(-)，吲哚實驗( + )，運動性(-)，發酵產氣 (-)，亞硝酸鹽還原(-)，發酵產氣(-)，產硫化氫氣體(_)，pH4.0MRS培養基中生長(+ )。經過 生理生化鑒定為為植物乳桿菌（Lactobaci Ilus plantarum)，命名為植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)XH〇
[0038] 菌株能夠在57°C下生長良好，葡萄糖耐受能力為275g/L。
[0039] 本發明植物乳桿菌由采集人李建樹，從新疆維吾爾族老鄉家中酸奶中分離得到， 采集時間2015年6月2日。
[0040] 5L發酵罐試驗
[0041 ] (1)取斜面上的植物乳桿菌CGMCCN0.11763-環，接入裝有50mL培養基MRS(無瓊 脂）（葡萄糖濃度為150g/L)培養基的250mL三角瓶中，200rpm，37°C培養12h左右，使菌體處 于對數生長中期。
[0042] (2)將對數期的菌種接入裝有3L MRS液體培養基(初始葡萄糖為150g/L)的5L發酵 罐中。接種量為10%，37°(：下100印111培養8小時，對數前期溶氧控制10%(通氣0.5171^11)，后 期厭氧培養63小時。發酵結束后，植物乳桿菌CGMCC NO. 11763的乳酸產量達到110g/L。這樣 的產乳酸速率利于泡菜的快速發酵。
[0043] (4)將對數期的菌種接入裝有3L亞硝酸鈉液體篩選培養基（單一氮源為2g/L亞硝 酸鈉的改性MRS篩選培養基）的5L發酵罐中。接種量為10 %，37°C下IOOrpm培養8小時，對數 前期溶氧控制10% (通氣〇.5L/min)，后期厭氧，發酵過程根據亞硝酸鹽的消耗速率流加 20g/L的亞硝酸鈉溶液，培養2-3天。發酵結束后，計算發酵過程植物乳桿菌CGMCC NO. 11763 對亞硝酸鈉的降解速率。結果發現:在該條件下，XH對亞硝酸鈉的降解速率可以達到653mg/ h/L〇
[0044] (5)將對數期的菌種IOmL接入裝有2kg預處理過的白菜中，按照傳統泡菜方法進行 加工，每12小時測定泡菜中的亞硝酸鹽含量。結果發現，在整個發酵過程中，XH菌對亞硝酸 鈉的分解速率為10.9mg/h/kg白菜。泡菜中的亞硝酸鈉含量始終低于4.8mg/kg，遠低于國家 標準GB2714-2003中規定的含量(20mg/kg)。
[0045] 有益效果：
[0046] 本發明借助復合菌粉中多菌種的協同生長發酵，使泡菜產品具有良好的風味，產 品中富含益生菌和多種營養成分。采用本發明方法可以快速制備泡菜產品，生產周期較天 然發酵和純菌種發酵周期明顯縮短，產品質量好，風味佳，安全性高，產品標準一致，既可適 合工業化大規模生產，又可用于手工作坊式生產，產品有較大的應用市場。采用本發明方法 生產泡菜，生產廠家無需專門培養泡菜發酵菌劑;廠家無需建立相關培養設備和設施;節省 了人員和設備投資。
【具體實施方式】：
[0047] 下面的實施例可以使本領域技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制 本發明。
[0048] 實施例1
[0049] 本發明中泡菜生產的主要步驟包括:蔬菜清洗，切分，放入泡菜生產容器，隨后加 入0.05克/公斤的復合菌粉、2%蔗糖、2 %的鹽分，以及0.5 %的花椒、0.1 %的八角、0.05 % 的山奈、0.1 %的排草的混合料包，密封容器;控制溫度在28°C進行32小時發酵，整個發酵期 間容器密封;發酵完畢脫水調味;加入含量為0.6%的大蒜、0.06 %的辣椒粉、O. I %的鮮姜、 0.05%的味素或其他調味料的粉碎混合液，然后脫去泡菜的水分，也可將泡菜脫水后再與 調味料混合液混合，然后經真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌均可。
[0050]本發明中復合菌粉采用專利申請號為200410088476.1的方法生產復合菌粉。
[00511本發明中植物乳桿菌保藏號為CGMCC 11763，
[0052]復合菌粉中三種菌的重量份數是：
[0053] 植物乳桿菌為CGMCCl 176320,干酪乳桿菌4,釀酒酵母菌1.
[0054] 干酪乳桿菌選擇(：1〇：6028，釀酒酵母菌選擇(：1〇：1526。
[0055] 實施例2
[0056] 本發明中泡菜生產的主要步驟包括:蔬菜清洗，切分，放入泡菜生產容器，隨后加 入0.05克/公斤的復合菌粉、2%蔗糖、2 %的鹽分，以及0.5 %的花椒、0.1 %的八角、0.05 % 的山奈、0.1 %的排草的混合料包，密封容器;控制溫度在28°C進行31小時發酵，整個發酵期 間容器密封;發酵完畢脫水調味:加入含量為0.6 %的大蒜、0.06 %的辣椒粉、0.1 %的鮮姜、 0.05%的味素或其他調味料的粉碎混合液，然后脫去泡菜的水分，也可將泡菜脫水后再與 調味料混合液混合，然后經真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌均可。將對數期的菌種IOmL接入 裝有2kg預處理過的白菜中，按照傳統泡菜方法進行加工，每12小時測定泡菜中的亞硝酸鹽 含量。結果發現，在整個發酵過程中，亞硝酸鈉的分解速率為10.9mg/h/kg白菜。泡菜中的亞 硝酸鈉含量始終低于4.7mg/kg，遠低于國家標準GB2714-2003中規定的含量(20mg/kg)。 [0057]復合菌粉中三種菌的重量份數是:植物乳桿菌為CGMCCl 176320,干酪乳桿菌2,釀 酒酵母菌1;干酪乳桿菌可以選擇CICC6028,釀酒酵母菌選擇CICC1526。
【主權項】
1. 一種蔬菜發酵生產方法，其特征在于:主要步驟包括:蔬菜清洗，切分，放入泡菜生產 容器，隨后加入0.01-1克/公斤的復合菌粉、0.5-2%蔗糖、0.5-2%的鹽分，以及0.5-1.0% 的花椒、〇. 1-1. 〇 %的八角、〇. 05-0.5 %的山奈、0.1-0.5 %的排草的混合料包，密封容器;控 制溫度在23-36 °C進行30-50小時發酵，整個發酵期間容器密封;發酵完畢脫水調味:加入含 量為0.5-2 %的大蒜、0.05-0.2 %的辣椒粉、0.1-1 %的鮮姜、0.05-0.1 %的味素或其他調味 料的粉碎混合液，然后脫去泡菜的水分，也可將泡菜脫水后再與調味料混合液混合，然后經 真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌均可。2. 根據權利要求1所述蔬菜發酵生產方法，其特征在于:所述復合菌粉中三種菌的重量 份數是:植物乳桿菌為20，干酪乳桿菌2-4，釀酒酵母菌1-2。3. 根據權利要求1或2所述蔬菜發酵生產方法，其特征在于:所述植物乳桿菌保藏號為 CGMCC 11763〇4. 根據權利要求1所述蔬菜發酵生產方法，其特征在于：所述復合菌粉的添加量為 0.05-0.5 克/公斤。
【專利摘要】本發明公開了一種蔬菜發酵生產方法，屬于蔬菜深加工領域，其主要步驟包括：蔬菜清洗，切分，放入泡菜生產容器，隨后加入0.01-1克/公斤復合菌粉、0.5-2％蔗糖、0.5-2％鹽分，0.5-1.0％花椒、0.1-1.0％八角、0.05-0.5％山奈等的混合料包；控制溫度在23-36℃進行30-50小時發酵，整個發酵期間容器密封；發酵完畢脫水調味：加入含量為0.5-2％大蒜、0.05-0.2％辣椒粉等或其他調味料的粉碎混合液，然后脫去泡菜的水分，經真空包裝冷藏銷售或包裝滅菌均可。本發明富含益生菌和多種營養成分，可以快速制備泡菜產品，生產周期明顯縮短，產品質量好，風味佳，安全性高。CGMCC NO.1176320151130
【IPC分類】A23L19/20
【公開號】CN105639541
【申請號】
【發明人】李建樹, 李政
【申請人】天津天綠健科技有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2015年12月31日