制22天，即得;在腌制過程中每2天打開腌制容器對 物料進行攪拌，然后重新密封；
[0043] 其中梓檬酸的重量份為13 0份，朽1檬酸為質量百分數為0.6 %的朽1檬酸;朽1檬酸的 重量與乳酸菌液的體積之比為3: 4g/mL。
[0044] 實施例3
[0045] -種辣椒胚，制備原料包括按照重量份計的如下組分:辣椒8份、食鹽2.5份、白砂 糖0.5份、生姜0.5份、大蒜0.3份、花椒0.04份、大料0.06份、桂皮0.05份、八角0.06份和17-23份水。
[0046] 該辣椒胚的制備方法，包括如下步驟：
[0047] a.初次腌制:取配方量的辣椒、食鹽、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，攪拌均勻后 置于腌制容器中，進行密封腌制9天；
[0048] b.二次腌制:在完成初次腌制后，將乳酸菌液和檸檬酸加入腌制容器中，攪拌混合 均勻，然后在30°C的溫度下密封繼續腌制18天，即得;在腌制過程中每2天打開腌制容器對 物料進行攪拌，然后重新密封；
[0049]其中梓檬酸的重量份為17 0份，朽1檬酸為質量百分數為0.4 %的朽1檬酸;朽1檬酸的 重量與乳酸菌液的體積之比為3: 4g/mL。
[0050] 實施例4
[0051 ] -種辣椒胚，制備原料包括按照重量份計的如下組分:辣椒12份、食鹽3.5份、白砂 糖0.3份、生姜0.3份、大蒜0.5份、花椒0.06份、大料0.05份、桂皮0.06份、八角0.04份和17-23份水。
[0052]該辣椒胚的制備方法，包括如下步驟：
[0053] a.初次腌制:取配方量的辣椒、食鹽、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，攪拌均勻后 置于腌制容器中，進行密封腌制8天；
[0054] b.二次腌制:在完成初次腌制后，將乳酸菌液和檸檬酸加入腌制容器中，攪拌混合 均勻，然后在29°C的溫度下密封繼續腌制20天，即得;在腌制過程中每2天打開腌制容器對 物料進行攪拌，然后重新密封；
[0055]其中梓檬酸的重量份為160份，朽1檬酸為質量百分數為0.55 %的朽1檬酸;朽1檬酸的 重量與乳酸菌液的體積之比為3: 4g/mL。
[0056] 實施例5
[0057] -種辣椒胚，制備原料包括按照重量份計的如下組分:辣椒9份、食鹽2.5份、白砂 糖0.4份、生姜0.5份、大蒜0.3份、花椒0.06份、大料0.06份、桂皮0.06份、八角0.06份和17-23份水。
[0058]該辣椒胚的制備方法，包括如下步驟：
[0059] a.初次腌制:取配方量的辣椒、食鹽、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，攪拌均勻后 置于腌制容器中，進行密封腌制7天；
[0060] b.二次腌制:在完成初次腌制后，將乳酸菌液和檸檬酸加入腌制容器中，攪拌混合 均勻，然后在26°C的溫度下密封繼續腌制22天，即得;在腌制過程中每2天打開腌制容器對 物料進行攪拌，然后重新密封；
[0061 ]其中梓檬酸的重量份為165份，朽1檬酸為質量百分數為0.5%的朽1檬酸;朽1檬酸的 重量與乳酸菌液的體積之比為3: 4g/mL。
[0062] 實驗例
[0063] 取實施例1-5的辣椒胚、以及市售某品牌的辣椒胚，然后對上述6組辣椒胚的口感、 鹽分、亞硝胺的含量、以及微生物含量進行檢測。
[0064] 1、口感測試
[0065] 取上述6組辣椒胚，選取60名志愿者，然后分別品嘗上述6組辣椒胚，然后以咸度 (分值：由無咸味〇分到咸味25分）、辣度(分值：由無辣味0分到辣味突出25分）、口感柔和度 (分值：由不柔和〇分到柔和25分）、以及口感豐富度(分值：由口感單一 0分到口感豐富25分） 進行評價并打分，取平均值，具體數據詳見下表1:
[0066] 表1:辣椒胚口感評價表
[0068]由上表1中數據可以看出，本發明的辣椒胚口感豐富、柔和，咸度適中，綜合口感 佳。
[0069] 2、鹽分、亞硝胺的含量測試
[0070]取上述6組辣椒胚，采用紫外分光光度法檢測亞硝胺的含量，采用酸堿滴定法測試 鹽分，具體數值詳見下表2:
[0071 ]表2:辣椒胚鹽分、亞硝胺的含量測試數據表
[0074]由上表2中數據可以看出，本發明的辣椒胚，鹽度較低、亞硝胺含量較低，食用起來 更為安全。
[0075] 3、微生物檢測
[0076]取在常溫下保存12個月的上述6組辣椒胚，對其中的肉毒桿菌、霉菌和沙門氏菌進 行檢測，具體結果詳見表3:
[0077]表3;辣椒胚微生物檢測數據表
L0079J 由上表3中數據N以宥出，本友明的辣椒勝腐敗菌數量低，儲存時丨曰」長。
[0080]上述實施方式僅為本發明的優選實施方式，不能以此來限定本發明保護的范圍， 本領域的技術人員在本發明的基礎上所做的任何非實質性的變化及替換均屬于本發明所 要求保護的范圍。
【主權項】
1. 一種辣椒胚，其特征在于制備原料包括按照重量份計的如下組分:辣椒8-12份、食鹽 2.5-3.5份、白砂糖0.3-0.5份、生姜0.3-0.5份、大蒜0.3-0.5份、香辛料0.16-0.24份和17-23份水。2. 根據權利要求1所述的辣椒胚，其特征在于制備原料包括按照重量份計的如下組分： 辣椒1 〇份、食鹽3份、白砂糖0.4份、生姜0.4份、大蒜0.4份、香辛料0.2份和20份水。3. 根據權利要求1或2所述的辣椒胚，其特征在于:所述香辛料為花椒、大料、桂皮和八 角中的至少一種。4. 根據權利要求1所述的辣椒胚，其特征在于制備原料包括按照重量份計的如下組分： 辣椒10份、食鹽3份、白砂糖0.4份、生姜0.4份、大蒜0.4份、花椒0.05份、大料0.05份、桂皮 0.05份、八角0.05份和20份水。5. 根據權利要求1所述的辣椒胚，其特征在于:所述辣椒為去蒂后的新鮮紅尖椒。6. 根據權利要求1所述的辣椒胚的制備方法，其特征在于包括如下步驟： a. 初次腌制:取配方量的辣椒、食鹽、白砂糖、生姜、大蒜、香辛料和水，攪拌均勻后置于 腌制容器中，進行密封腌制7-9天； b. 二次腌制：在完成初次腌制后，將乳酸菌液和檸檬酸加入腌制容器中，攪拌混合均 勻，然后在20-30°C的溫度下密封繼續腌制18-22天，即得;在腌制過程中每2天打開腌制容 器對物料進行攪拌，然后重新密封。7. 根據權利要求6所述的辣椒胚的制備方法，其特征在于:所述b步驟中檸檬酸的重量 份為130-170份，檸檬酸為質量百分數為0.4-0.6%的檸檬酸;檸檬酸的重量與乳酸菌液的 體積之比為3: 4g/mL。8. 根據權利要求6所述的辣椒胚的制備方法，其特征在于所述b步驟中的乳酸菌液通過 如下步驟得到： 1) 富集培養:將乳酸菌菌種加入無菌麥芽汁液體培養液，接種量為3 %，在25-32°C的溫 度下培養40_52h，待培養液內出現絹絲波紋物;接著以上述方法轉接2-3次，每次接種的接 種量為3-5%，完成富集培養； 2) 分離篩選:取經過步驟1)富集培養后的培養液，將菌液稀釋10_7倍，加入麥芽汁培養 液，在28-32Γ的溫度下培養2-3天，挑選產生溶鈣圈的菌落，反復劃線純化2-3次，然后置于 麥芽汁培養液中培養，備用。9. 根據權利要求8所述的辣椒胚的制備方法，其特征在于:所述麥芽汁培養液包括麥芽 汁和碳酸鈣，碳酸鈣在麥芽汁培養液中的濃度為5-10g/L，麥芽汁的糖錘度為10BX。10. 根據權利要求6所述的辣椒胚的制備方法，其特征在于:所述a步驟中的辣椒為去蒂 后的新鮮紅尖椒，并經過清洗、平攤和晾干表面水分處理。
【專利摘要】本發明涉及一種辣椒胚，其制備原料包括按照重量份計的如下組分：辣椒8-12份、食鹽2.5-3.5份、白砂糖0.3-0.5份、生姜0.3-0.5份、大蒜0.3-0.5份、香辛料0.16-0.24份和17-23份水。本發明還提供該辣椒胚的制備方法。本發明的辣椒胚，具有口感豐富、食用安全的優點，并且便于工業生產應用。
【IPC分類】A23L33/00, A23L19/20, A23L5/20
【公開號】CN105639542
【申請號】
【發明人】董蓉蓉, 張曉輝, 吳廣泉, 楊明泉, 賈愛娟, 郭德春, 張慶宇, 李嘉玲, 吳嘉怡, 林虹
【申請人】廣東美味鮮調味食品有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月7日