一種添加有紫背天葵花青素果凍的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種一種添加有紫背天葵花青素果凍的制備方法。
【背景技術】
[0002]果凍是一種深受消費者尤其是兒童和女性消費者喜愛的零食產品。市場常見的果凍產品均采用人工色素著色，人工色素不僅沒有營養價值，且有潛在的安全隱患。隨著人們食品安全意識和保健意識的提高，人工色素著色的果凍產品銷量逐漸縮減，而更安全更健康的食品越來越受到消費者的青睞。
[0003]紫背天葵(Cynurabicolor)富含天然色素一一花青素，花青素具有抗氧化、抑菌、抗炎、抗衰老和抗癌等作用，同時對肝臟、心腦血管及視力的保護等都具有諸多保健功效。紫背天葵花青素顏色鮮艷，性質較穩定，耐光性和耐熱好，適合果凍生產加工。紫背天葵色素提取操作簡單，原料只需簡單清洗，無需其他預處理，方便快速，成本低廉。紫背天葵花青素水提液中除花青素外，還富含造血功能的鐵素、維生素A原、黃酮類化合物及酶化劑錳等多種元素，具有營養保健等多種功效。此外，紫背天葵一年四季均有生長，適合全年采摘，但因其帶有濃烈的生味，易使人產生不適感，受眾較窄。
[0004]目前紫背天葵花青素提取常采用有機溶劑，如乙醇、甲醇、乙酸乙酯等。有機溶劑提取后再應用于食品中，必須先將有機溶劑除去，這不僅增加了過程的復雜，而且有機溶劑很難完全去除，造成有毒害作用的試劑殘留，無法保證食品的安全。另外，有機溶劑提取物往往含有水不溶性成分，將其添加于諸如果凍等水溶性食品配方中會影響果凍的透明度。
[0005]也有報道采用冷水加熱浸提，然而冷水中的溶解氧在提取過程中會加速天然紫背天葵花青素的氧化，導致穩定性差，色澤暗淡，提取液中的其他營養成分也被氧化而損失。將煮沸后的純凈水用于紫背天葵花青素提取，水中氧氣被排出，保證了提取過程中花青素及其他營養成分不被氧化，提取的色素更穩定，顏色更鮮艷，同時營養被很好的保留下來。此外，直接用沸水提取，更便于控制最佳煮制提取的時間，加熱提取的時間不會受到料液量的影響，同時有助于提取充分完全，且不因加熱時間太長而破壞花青素及其他營養成分。
[0006]檸檬酸和蘋果酸都是水果中常見的有機酸，具有軟化血管，促進鈣、鐵元素吸收，增進食欲和幫助消化等功能。與檸檬酸相比，蘋果酸具有酸度大、產熱低、味道柔和、持久且具有特殊香味的特點，被譽為“最理想的食品酸味劑”，同時也是優良的保鮮劑。蘋果酸與檸檬酸復配更接近天然水果的酸味和香氣，且使得紫背天葵色素更加穩定，同時不同含量和配比的蘋果酸和檸檬酸使紫背天葵花青素果凍呈現橘紅、玫紅、紫紅色等一系列令人愉悅的顏色。
[0007]甜菊糖苷是一類從甜葉菊葉子中提取的高甜度、低熱值的甜味劑，同時具有降血壓、降血糖、抗腹瀉、抑菌等功能活性。甜菊糖苷對熱很穩定，且不參與發酵，在果凍生產加工中及產品保存中能保持品質。市面上常見的果凍用甜味劑(如果葡糖漿)熱量高，食用后血糖波動幅度大，不利身體健康，或者采用阿斯巴甜、安賽蜜等人工合成甜味劑，甜味不醇正，且沒有任何營養價值。在果凍甜味配方中采用蔗糖和甜菊糖復配，甜味適口，且以甜菊糖苷部分代替蔗糖，不僅能大幅減少蔗糖使用量，降低熱量，同時賦予果凍更多保健功效。
【發明內容】
[0008]本發明的目的在于提供一種添加有紫背天葵花青素果凍的制備方法，制得的果凍顏色靚麗，色彩豐富，無特異氣味，在未經商業殺菌的情況下4 °C冰箱中保存2個月以上，且具有營養及抗氧化、消炎、保護心血管、保護視力等功效。
[0009]為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:
一種添加有紫背天葵花青素果凍的制備方法，是以新鮮紫背天葵的花青素提取液為主要原料，再按一定的比例加入果凍粉，復配酸、復配糖，得到所述紫背天葵花青素果凍。
[0010]具體包括以下步驟:
1)采收新鮮紫背天葵葉片，將葉片洗凈；
2)提取紫背天葵花青素:取步驟I)中洗凈的紫背天葵葉片，按葉片:純凈水=5?10:100的質量比加入煮沸的純凈水，煮沸保持10 min，自然冷卻至65?75 °C，過濾，將濾液于60 V下減壓濃縮至原體積的70%，加入40?60 °C的水補足至濃縮前的體積，得到無異味的紫背天葵花青素水提液；
3)將果凍粉加入常溫純凈水中分散，果凍粉與純凈水的質量比為1:50，50?60°C浸泡15min，使其充分溶脹；
4)調配紫背天葵花青素水提液:根據想要的果凍口味和顏色往步驟2)中得到的紫背天葵花青素水提液中加入O?0.4% w/w復配酸，復配酸由檸檬酸與蘋果酸按質量比1:4組成，攪拌均勻，紫背天葵花青素水提液的顏色根據復配酸與紫背天葵花青素水提液配比的不同呈現由藍紫色到橘紅色的變化:①若按50 g紫背天葵制得的提取液I L，加0.01% w/w復配酸，最后制得淺藍紫色的果凍;②若按100 g紫背天葵提取液I L，加入0.05% w/w復配酸，最后制得紫色的果凍;③若按100 g紫背天葵提取液I L，加入0.15% w/w復配酸，最后制得亮紫紅色的果凍;④若按100 g紫背天葵提取液I L，加入0.2% w/w復配酸，最后制得枚紅色的果凍;⑤若按100 g紫背天葵提取液I 1^，加入0.3% w/w復配酸，最后制得朱紅色的果凍;⑥若按50 g紫背天葵提取液I 1，加入0.3% w/w復配酸，最后制得淺桃紅色的果凍;⑦若按50 g紫背天葵提取液I 1^，加入0.4% w/w復配酸，最后制得淺橘紅色的果凍；隨后加入1.5?12%w/w的蔗糖，按甜菊糖苷:蔗糖=1:60的質量比加入甜菊糖苷RA97%，攪拌均勻，加或不加香精均可；
5)果凍溶液煮沸保持5min，趁熱用100目紗布過濾，放涼，加入0.2% w/w檸檬酸鈉；
6)將步驟4)得到的紫背天葵花青素調配液與步驟5)得到的果凍溶液按質量比1:1混合，緩慢攪拌均勻；
7)果凍裝瓶封蓋，冷卻后即得紫背天葵花青素保健果凍。
[0011]本發明的有益效果在于:
(1)本發明制作過程中直接使用新鮮完整的紫背天葵葉片提取天然色素，提取一次色素提取率達88.4?91.4%，無需預先烘干或破碎，比用紫薯、紫甘藍等原材料要簡單、方便、省時；
(2)本發明采用煮沸后的純凈水用于紫背天葵花青素提取，水中氧氣被排出，保證了提取過程中花青素及其他營養成分不被氧化，提取的色素更穩定，顏色更鮮艷，營養保留更好;此外直接用沸水提取，更便于控制最佳煮制提取的時間，加熱提取的時間不會受到料液量多少的影響，有利于保證提取充分完全且不因加熱時間太長而破壞花青素及其他營養成分；
(3)通過低溫減壓濃縮除去了紫背天葵中特有的生味，完全不影響果凍制作中口味的調配，制得的果凍即使不加任何香精也十分適口。
[0012](4)紫背天葵葉片煮后要經自然冷卻后再過濾，是因為在自然冷卻過程中花青素持續溶出，能提高花青素的提取率，冷卻后不僅方便過濾，且有利于后續調配保持良好風味；
(5)水溫太低不利于果凍粉溶脹充分，水溫太高會影響有的果凍粉中明膠、魔芋膠等的凝膠性，該發明中以50?60 °C溶脹果凍粉，適合大多數果凍粉，且溶脹效果好；
(6)蘋果酸和檸檬酸復配，不僅更貼近天然水果的酸味，且豐富了果凍的風味，而且有機酸的加入使花青素更穩定，同時也通過簡單調配就能獲得一系列不同顏色的保健果凍；
(7)甜菊糖苷天然、甜度高且零熱量，與蔗糖復配可提升甜味的質感，且減小50%的蔗糖用量，更健康，同時能減輕紫背天葵的生味。
【具體實施方式】
[0013]以下結合具體實施例對本發明做進一步說明，但本發明不僅僅限于這些實施例。
[0014]實施例1
一種添加有紫背天葵花青素果凍的制備方法，是以新鮮紫背天葵葉片為主要原料，再按一定的比例加入果凍粉，復配酸、復配糖，得到所述紫背天葵花青素保健果凍。
[0015]制備過程包括以下步驟:
1)提取紫背天葵花青素:稱取100g的洗凈的紫背天葵葉片，加入I L燒開的純凈水，煮沸保持10 min，自然冷卻至70 °C，過濾，在60 °C減壓濃縮至0.7 L，加入40 °C補足至I L，得到紫背天葵花青素水提液；
2)稱取10g果凍粉，加入500 g冷純凈水分散，60 °C浸泡15 min，使其充分溶脹；
3)調配紫背天葵花青素水提液:在IL的紫背天葵花青素水提液中加入0.1 g檸檬酸、
0.4 g蘋果酸，攪拌均勻;再加入15 g蔗糖、0.25 g甜菊糖苷(RA97%)，攪拌均勻；
4)果凍溶液煮沸保持5min，趁熱用100目紗布過濾，放涼后，加入2 g檸檬酸鈉；
5)將上述500g花青素調配液和500 g果凍溶液混合，緩慢攪拌均勻；
6)果凍裝瓶封蓋，冷卻后即得紫背天葵花青素保健果凍。
[0016]即得到一種紫色營養保健果凍。在制備過程中，紫背天葵花青素提取率為88.4%，且糖酸比約30:1，口感最佳。
[0017]實施例2
1)提取紫背天葵花青素:稱取100g的洗凈的紫背天葵葉片，加入I L燒開的純凈水，煮沸保持10 min，自然冷卻至65 °C，過濾，在60 °C減壓濃縮至0.7 L，加入50 °C的水補足至IL，得到紫背天葵花青