一種純天然低糖抑菌草莓醬及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種草莓醬及其制備方法，特別是涉及一種低糖抑菌草莓醬及其制備 方法。
【背景技術】
[0002] 草莓，又叫洋莓，紅莓，原產歐洲，本世紀初傳入我國而風靡華夏。草莓外觀呈心 形，其色鮮艷粉紅，果肉多汁，酸甜適口，芳香宜人，營養豐富，故有"水果皇后"之美譽。據分 析，草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、檸檬酸、蘋果酸、果膠、胡蘿卜素、維生素出、B 2、煙酸 及礦物質鈣、鎂、磷、鐵等，這些營養素對生長發育有很好的促進作用，對老人、兒童大有裨 益。草莓醬是一類營養豐富、具有調味功能的食品，但其往往由于保存不當而被大多數微生 物侵襲引起腐敗變質，造成極大的經濟損失。因此，草莓醬防腐研究成了極其重要的、有待 于解決的關鍵性問題。目前常用的方法是在食品中添加防腐劑以達到防腐的效果，但經長 期的研究發現，大多數合成防腐劑存在有誘癌性、致畸性以及易引起食物中毒等各種嚴重 問題。
[0003] 中國每年有120萬噸左右的柑橘皮產生，這樣大量的柑橘皮除極微量地用于中成 藥配方之外，幾乎99%的柑橘皮都被作為料丟棄了，既造成資源的浪費，也造成環境的污 染。柑橘皮主要由外果皮、中果皮、內果皮組成。外果皮約占果重的10%，富含香精油和色 素。中果皮約占果重的10~30%，其中纖維素、果膠分別占整個中果皮（干重）的40%和 20%。內果皮約占果重的10%，主要由纖維素、木質素和果膠組成。綜合開發和利用柑橘皮 的有效成份能得到較大的經濟效益，具有很高的潛在的經濟價值。
[0004] 魔芋，它是一種根莖植物，又叫葡苷聚糖。我國種植面積很廣。多年生天南星科草 本植株，用途非常廣泛，魔芋是個大家族，全世界大約有上百種，中國就有30余種。經過近十 多年的研究，已將魔芋制成魔芋精粉。采用魔芋制成的食品已有幾百種。并經研究證明它具 有降脂、降糖、防癌、通便等多種功用。魔芋含有葡苷聚糖，是一種高分子化合物，具有很強 的吸水性，吸水后體積可膨脹80-100倍，食后易被消化吸收。并能吸附膽固醇和膽汁酸，對 降低血壓，減少心血管病發作有一定效用。魔芋還含有可溶性膳食纖維，這種纖維對抑制餐 后血糖升高很有效，因而魔芋精粉及其制品都是糖尿病患者的理想降糖食品。應用后可減 輕胰島負擔。
[0005] 草莓醬是一種傳統的食品，但現有的草莓醬制備工藝溫度過高，一般是通過蔗糖 和草莓果肉漿混合在80~100°C的條件下熬制而成，并經過121°C的高壓滅菌裝罐制備而 成，眾所周知，草莓中含有大量活性成分，在高溫下會發生分解，嚴重降低了草莓醬的營養 價值，因此需要一種低溫制備并灌裝的草莓醬生產工藝，且具有較長時間的貨架期，本發明 則提供了這樣的一種草莓醬及其制備工藝。
【發明內容】
[0006] 本發明提供了一種低糖抑菌草莓醬及其制備方法，所述低糖抑菌草莓醬的制備工 藝中，草莓的加工溫度不超過50°C，且無添加防腐劑，得到的草莓醬具有低糖、貨架期長，抑 菌效果好等特點。
[0007] 本發明提供一種低糖抑菌草莓醬，所述低糖抑菌草莓醬的制備原料包括草莓漿 液、柑橘皮漿液、魔芋粉、殼聚糖、黃原膠。
[0008] 進一步，所述低糖抑菌草莓醬的制備原料還包括:檸檬酸、抗壞血酸和砂糖。
[0009] 其中本發明的低糖抑菌草莓醬的制備原料的配比為:草莓漿液30~70份、柑橘皮 衆液5~30份、魔芋粉5~15份、殼聚糖2~6份、黃原膠0.5~1.5份、梓檬酸1~3份、抗壞血酸 1~3份、砂糖0~12份。
[0010] -種低糖抑菌草莓醬的制備方法，包括如下步驟:用果膠酶浸泡粉碎的柑橘皮;壓 榨制備柑橘皮漿液;用0.1~0.5 %的檸檬酸溶液浸泡草莓，草莓打漿;混合草莓漿液，砂糖， 檸檬酸和抗壞血酸;在60~70°C的條件下混合魔芋粉、殼聚糖、黃原膠和柑橘皮漿液，得到 柑橘皮混合液B;在40~50°C的條件下混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B;真空濃縮;裝罐。
[0011] 詳細的，所述制備方法的具體包括以下步驟：
[0012] 1)柑橘皮破碎:將新鮮柑橘皮破碎成粒徑為1. 〇~4. Omm顆粒；
[0013 ] 2)果膠酶浸泡:在破碎后的柑橘皮中0.1~0.5 %的果膠酶，酶解浸泡；
[0014] 3)壓榨柑橘皮漿液:將酶解后的柑橘皮瀝干，壓榨出漿，得到柑橘皮漿液；
[0015] 4)草莓預處理處理:將新鮮草莓在0.1~0.5 %的檸檬酸溶液中浸泡，洗凈、切塊、 打漿，得到草莓漿液；
[0016] 5)草莓混合液A的制備:按照草莓漿液30~70份、檸檬酸1~3份、抗壞血酸1~3份、 砂糖0~12份的比例將草莓漿液，砂糖，檸檬酸和抗壞血酸混合均勻，得到草莓混合液A; [0017] 6)柑橘皮混合液B的制備:按照柑柑橘皮漿液5~30份、魔芋粉5~15份、殼聚糖2~ 6份、黃原膠0.5~1.5份的比例將魔芋粉，殼聚糖，黃原膠，柑橘皮漿液混合均勻，加入混合 液總質量2~4倍的水，加熱至60~70°C，完全溶解，得到柑橘皮混合液B;
[0018] 7)加熱與混合:在40~45°C的條件下，按照1:1的比例(v/v)混合草莓混合液A和柑 橘皮混合液B，均質，得到混合液C;
[0019] 8)真空濃縮:在40~45°C，真空度小于IOOKPa的環境中濃縮15~60min混合液C，待 混合液C呈粘稠狀時，即得到低糖抑菌草莓醬；
[0020] 9)裝罐密封:在無菌環境中將低糖抑菌草莓醬裝罐密封。
[0021]本發明提供一種適用于草莓醬的抑菌穩定劑，其特征在于，所述草莓醬的抑菌穩 定劑是柑橘皮漿液、魔芋粉、殼聚糖、黃原膠的混合物。
[0022] 本發明的有益效果
[0023] 本發明一種低糖抑菌草莓醬及其制備方法的有益效果：
[0024] 本發明通過步驟將新鮮柑橘皮破碎、酶解、壓榨后得到柑橘皮漿液，再通過魔芋 粉、殼聚糖、黃原膠混合，再在40~50°C的條件下添加到草莓漿液中，得到了一種安全、環保 的草莓醬，所述草莓醬的制備過程中，草莓的加工溫度不超過50°C，且無添加防腐劑，得到 的草莓醬具有貨架期長，防腐效果好等特點。
[0025]本發明改變了傳統草莓醬需要80°C以上高溫混合、高溫殺菌及高糖抑菌的方法來 解決草莓醬微生物腐敗的問題，本發明通過添加柑橘皮漿液、魔芋粉、殼聚糖、黃原膠的混 合溶液，再輔以檸檬酸、抗壞血酸為增效劑，使得在低溫低糖環境中就可以制備出穩定性 好，抑菌性好，不易腐敗，保質期長的草莓醬產品。采用本實施例制備的草莓醬和傳統草莓 醬比，口感、外觀、色澤完全一致，色澤均呈現均勻的紅褐色，醬體均勻細膩，口感酸甜。
[0026]本發明的工藝中，包括將新鮮草莓進行分選、清洗、去蒂等處理，添加檸檬酸、抗壞 血酸、砂糖等，在40~45 °C的條件下與魔芋粉、殼聚糖、黃原膠和柑橘皮漿液復合溶液混合， 并經過真空濃縮，獲得的草莓醬。此方法制備本發明的草莓醬PH上升減緩，在40°C加速的環 境中，霉菌出現時間平均為62天，接近與經過高糖熬制，高溫殺菌并添加山梨酸鉀的草莓醬 的貨架期，同樣的方法，不添加柑橘皮漿液、魔芋粉、殼聚糖、黃原膠的草莓醬僅僅4天就出 現了霉菌。同時，本發明保持了外觀、色澤、口味等感官性質，使草莓醬的貯藏時間達到或解 決經過高溫熬制殺菌并添加防腐劑的草莓醬，本發明改變傳統草莓醬需要80°C以上高溫混 合及高溫殺菌的制備方法，提取出的柑橘皮漿液作為天然防腐劑原材料，使得在低溫環境 中就可以制備出穩定性好，不易腐敗，保質期長的草莓醬產品。
【具體實施方式】 [0027] 實施例1
[0028] 本發明提供一種低糖抑菌草莓醬的制備方法，其制備原料包括草莓漿液、柑橘皮 漿液、魔芋粉、殼聚糖、黃原膠、檸檬酸、抗壞血酸、砂糖，具體配方為：
[0029] 草莓漿液60份、柑橘皮漿液25份、魔芋粉5份、殼聚糖2份、黃原膠0.5份、檸檬酸3 份、抗壞血酸1份、砂糖3.5份；
[0030] 所述低糖抑菌草莓醬的制備工藝步驟如下：
[0031] 1)柑橘皮破碎:稱取400g新鮮柑橘皮，通過螺旋壓榨機將柑橘皮進行破碎成2.5mm 左右的顆粒。
[0032] 2)果膠酶浸泡:在破碎后的柑橘皮中0.2 %的果膠酶，在35 °C水中酶解浸泡2h，撈 出瀝干。
[0033] 3)壓榨柑橘皮漿液:將酶解后的柑橘皮瀝干后用壓榨器壓榨出漿，得到柑橘皮漿 液。
[0034] 4)草莓預處理處理:選擇果膠果酸多且芳香味濃的草莓，在0.1~0.5%的檸檬酸 溶液中浸泡，洗凈污物，擰去果梗及果萼，挑出雜物及霉爛果，并切塊，〇~10°c的條件下打 漿，得到草莓漿液。
[0035] 5)配料:準確稱取切塊的草莓漿液60g，砂糖3.5g，檸檬酸3g，抗壞血酸lg，混合均 勻，得到草莓混合液A。取魔芋粉5g，2g殼聚糖，0.5g黃原膠，柑橘皮漿液25g，加入75g水，加 熱至60°C，完全溶解，得到柑橘皮混合液B。
[0036] 6)加熱與混合:將柑橘皮混合液B冷卻至45°C，草莓混合液A加熱到45°C，按照1:1 的比例混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B，維持溫45°C，在無菌環境中均質并混合均勻，得 到混合液C。
[0037] 7)真空濃縮:在4