0 °C，真空度小于IOOKPa的環境中濃縮15~30min，至混合液C呈粘 稠狀，即得到低糖抑菌草莓醬。
[0038] 8)裝罐密封:將低糖抑菌草莓醬裝入消毒后的罐中，密封罐口，得到草莓醬罐頭。
[0039]本發明改變傳統草莓醬需要80 °C以上高溫混合及高溫殺菌的制備方法，本發明通 過添加柑橘皮漿液、魔芋粉、殼聚糖、黃原膠的混合溶液，再輔以檸檬酸、抗壞血酸為增效 劑，使得在低溫環境中就可以制備出穩定性好，不易腐敗，保質期長的草莓醬產品。采用本 實施例制備的草莓醬和傳統草莓醬比，口感、外觀、色澤完全一致，色澤均呈現均勻的紅褐 色，醬體均勻細膩，口感酸甜。
[0040] 申請人按照下述方法測定本發明草莓醬的品質：
[0041] 申請人做了對照實驗，對照組1為采用本發明的制備方法不添加柑橘皮漿液、魔芋 粉、殼聚糖、黃原膠的草莓醬;對照組2,為采用本發明的制備方法不添加魔芋粉、殼聚糖、黃 原膠的草莓醬;對照組3是用傳統方法，將草莓和高濃度蔗糖混合后在95°C的條件下熬制， 并加入0.05 %的山梨酸鉀灌裝制備的草莓醬罐頭。
[0042]檢測方法:將制得同一組的10瓶草莓醬罐頭放置于40°C下加速試驗，觀察霉菌生 成的時間和脹罐時間，取這10瓶草莓醬罐頭霉菌生成時間和脹罐時間的平均值，并以最短 時間的2倍最作為常溫下預計貨架期。
[0043] 結果如下：
[0045] 由上表可見，只有添加了柑橘皮漿液、魔芋粉、殼聚糖、黃原膠混合溶液的草莓醬 性質更加穩定，其貯藏穩定性接近經過高溫滅菌和加防腐劑的草莓醬罐頭，本實施例的草 莓醬還具有pH值上升緩慢，色澤、口感、外觀均得到良好的保持，貯藏時間可以達到184天以 上等特點。
[0046] 實施例2
[0047] 本發明提供一種低糖抑菌草莓醬的制備方法，其制備原料包括草莓漿液、柑橘皮 漿液、魔芋粉、殼聚糖、黃原膠、檸檬酸、抗壞血酸、砂糖，具體配方為：
[0048]草莓漿液70份、柑橘皮漿液5份、魔芋粉15份、殼聚糖5份、黃原膠1份、檸檬酸1份、 抗壞血酸3份；
[0049] 所述低糖抑菌草莓醬的制備工藝步驟如下：
[0050] 1)柑橘皮破碎:稱取400g新鮮柑橘皮，通過原料破碎機將柑橘皮進行破碎成2.5mm 左右的顆粒。
[0051 ] 2)果膠酶浸泡:在破碎后的柑橘皮中0.1 %的果膠酶，在35 °C水中酶解浸泡2h，撈 出瀝干。
[0052] 3)壓榨柑橘皮漿液:將酶解后的柑橘皮瀝干后用壓榨器壓榨出漿，得到柑橘皮漿 液。
[0053] 4)草莓預處理:選擇果膠果酸多且芳香味濃的草莓，在0.1~0.5%的檸檬酸溶液 中浸泡，洗凈污物，擰去果梗及果萼，挑出雜物及霉爛果，并切塊，在低溫下打漿，得到草莓 漿液。
[0054] 5)配料:準確稱取草莓漿液70g，檸檬酸lg，抗壞血酸3g混合均勻打漿，得到草莓混 合液A。取魔芋粉15g，5g殼聚糖，Ig黃原膠，柑橘皮漿液5g，加入75g水，加熱至60°C，完全溶 解，得到柑橘皮混合液B。
[0055] 6)加熱與混合:將柑橘皮混合液B冷卻至40°C，草莓混合液A加熱到40°C，按照1:1 的比例混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B，維持溫40°C，在無菌環境中均質并混合均勻，得 到混合液C。
[0056] 7)真空濃縮:在45°C，真空度小于IOOKPa的環境中濃縮30~60min，至混合液C呈粘 稠狀，即得到低糖抑菌草莓醬。
[0057] 8)裝罐密封:將低糖抑菌草莓醬裝入消毒后的罐中，密封罐口，得到草莓醬罐頭。
[0058] 實施例3
[0059] 本發明提供一種低糖抑菌草莓醬的制備方法，其制備原料包括草莓漿液、柑橘皮 漿液、魔芋粉、殼聚糖、黃原膠、檸檬酸、抗壞血酸、砂糖，具體配方為：
[0060] 草莓漿液30份、柑橘皮漿液30份、魔芋粉15份、殼聚糖6份、黃原膠1.5份、檸檬酸 2.5份、抗壞血酸3份、砂糖12份；
[0061 ]所述低糖抑菌草莓醬的制備工藝步驟如下：
[0062] 1)柑橘皮破碎：取新鮮柑橘皮，通過粉碎機將柑橘皮進行破碎成粒徑為I . 0~ 4. Omm的顆粒。
[0063] 2)果膠酶浸泡:在破碎后的柑橘皮中0.5 %的果膠酶，在35 °C水中酶解浸泡2h，撈 出瀝干。
[0064] 3)壓榨柑橘皮漿液:將酶解后的柑橘皮瀝干后用壓榨器壓榨出漿，得到柑橘皮漿 液。
[0065] 4)草莓預處理:選擇果膠果酸多且芳香味濃的草莓，在0.1~0.5%的檸檬酸溶液 中浸泡，洗凈污物，擰去果梗及果萼，挑出雜物及霉爛果，并切塊，0~l〇°C的條件下打漿，得 到草莓漿液。
[0066] 5)配料:準確稱取草莓漿液30g，砂糖12g，檸檬酸2.5g，抗壞血酸3g，混合均勻打 漿，得到草莓混合液A。取魔芋粉15g，6g殼聚糖，1.5g黃原膠，柑橘皮漿液30g，加入I IOg水， 加熱至80°C，完全溶解，得到柑橘皮混合液B。
[0067] 6)加熱與混合:將柑橘皮混合液B冷卻至50°C，草莓混合液A加熱到50°C，按照1:1 的比例混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B，維持溫50°C，在無菌環境中均質并混合均勻，得 到混合液C。
[0068] 7)真空濃縮:在45°C，真空度小于IOOKPa的環境中濃縮30~60min，至混合液C呈粘 稠狀，即得到低糖抑菌草莓醬。
[0069] 8)裝罐密封:將低糖抑菌草莓醬裝入消毒后的罐中，密封罐口，得到草莓醬罐頭。
【主權項】
1. 一種低糖抑菌草莓醬，其特征在于，所述低糖抑菌草莓醬的制備原料包括草莓漿液、 柑橘皮漿液、魔芋粉、殼聚糖、黃原膠。2. 根據權利要求1所述的低糖抑菌草莓醬，其特征在于，所述低糖抑菌草莓醬的制備原 料還包括:檸檬酸、抗壞血酸和砂糖。3. 根據權利要求2所述的低糖抑菌草莓醬，其特征在于，所述低糖抑菌草莓醬的制備原 料的配比為:草莓漿液30~70份、柑橘皮漿液5~30份、魔芋粉5~15份、殼聚糖2~6份、黃原 膠0.5~1.5份、梓檬酸1~3份、抗壞血酸1~3份、砂糖0~12份。4. 一種權利要求1所述的低糖抑菌草莓醬的制備方法，其特征在于:所述制備方法包括 如下步驟:用果膠酶浸泡粉碎的柑橘皮;壓榨制備柑橘皮漿液;用0.1~0.5%的檸檬酸溶液 浸泡草莓，草莓打漿;混合草莓漿液，砂糖，檸檬酸和抗壞血酸;在60~70°C的條件下混合魔 芋粉、殼聚糖、黃原膠和柑橘皮漿液，得到柑橘皮混合液B;在40~50°C的條件下混合草莓混 合液A和柑橘皮混合液B;真空濃縮;裝罐。5. 根據權利要求4所述的低糖抑菌草莓醬的制備方法，其特征在于:所述制備方法的具 體步驟為： 1) 柑橘皮破碎:將新鮮柑橘皮破碎成粒徑為1. 〇~4.0mm顆粒； 2) 果膠酶浸泡:在破碎后的柑橘皮中0.1~0.5 %的果膠酶，酶解浸泡； 3) 壓榨柑橘皮漿液:將酶解后的柑橘皮瀝干，壓榨出漿，得到柑橘皮漿液； 4) 草莓預處理處理:將新鮮草莓在0.1~0.5 %的檸檬酸溶液中浸泡，洗凈、切塊、打漿， 得到草莓漿液； 5) 草莓混合液A的制備:按照草莓漿液30~70份、檸檬酸1~3份、抗壞血酸1~3份、砂糖 〇~12份的比例將草莓漿液，砂糖，檸檬酸和抗壞血酸混合均勻，得到草莓混合液A; 6) 柑橘皮混合液B的制備:按照柑柑橘皮漿液5~30份、魔芋粉5~15份、殼聚糖2~6份、 黃原膠0.5~1.5份的比例將魔芋粉，殼聚糖，黃原膠，柑橘皮漿液混合均勻，加入混合液總 質量2~4倍的水，加熱至60~70°C，完全溶解，得到柑橘皮混合液B; 7) 加熱與混合:在4 0~4 5 °C的條件下，按照1:1的比例（v / v)混合草莓混合液A和柑橘皮 混合液B，均質，得到混合液C; 8) 真空濃縮:在40~45°C，真空度小于lOOKPa的環境中濃縮15~60min混合液C，待混合 液C呈粘稠狀時，即得到低糖抑菌草莓醬； 9) 裝罐密封:在無菌環境中將低糖抑菌草莓醬裝罐密封。6. -種適用于草莓醬的抑菌穩定劑，其特征在于，所述草莓醬的抑菌穩定劑是柑橘皮 漿液、魔芋粉、殼聚糖、黃原膠的混合物。
【專利摘要】本發明公開了一種低糖抑菌草莓醬及其制備方法，屬于草莓醬制備工藝技術領域，具體包括一種低糖抑菌草莓醬，其制備原料包括草莓漿液、柑橘皮漿液、魔芋粉、殼聚糖、黃原膠，輔料包括：檸檬酸、抗壞血酸和砂糖。同時，本發明還提供了一種低糖抑菌草莓醬的制備方法，包括：酶解柑橘皮；壓榨制柑橘皮漿液；草莓打漿；混合草莓漿液，砂糖，檸檬酸和抗壞血酸；在60～70℃的條件下混合魔芋粉、殼聚糖、黃原膠和柑橘皮漿液，在40～50℃的條件下混合草莓混合液A和柑橘皮混合液B；真空濃縮；裝罐等步驟。本發明制得的草莓醬蔗糖含量低、pH上升變慢，霉菌出現的時間大大減緩，同時保持了外觀、色澤、口味等感官性質，延長了低糖草莓醬的貨架時間。
【IPC分類】A23L21/12, A23L29/30, A23L29/269, A23L19/10
【公開號】CN105639551
【申請號】
【發明人】郭麗, 朱晨晨, 王水林
【申請人】安徽農業大學
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年2月4日