糍粑辣椒和姜，持續翻炒至混勻并散發香味，再將辣椒紅、辣椒精 油和熟香麻辣油加入炒鍋中翻炒2~4分鐘，之后加入味精并翻炒1~2分鐘至溶解混勻。本 步驟相當于熗鍋的步驟，事先將上述原料爆香后即可提升最終底料的香味和辣味。其中，在 倒入辣椒紅、辣椒精油和熟香麻辣油的時候，可以用少量開水將盛放容器的內壁沖洗干凈 并倒入鍋中，以保證辣椒紅、辣椒精油和熟香麻辣油的加入量。
[0037] 步驟 C:
[0038] 將白酒、青花椒粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉加入炒鍋中翻炒 2~5分鐘至混勻，起鍋并冷卻得到所述清油火鍋底料。本步驟起到調味的作用，使各種香料 的香味混合并達到最佳的效果。優選地，利用保鮮膜等將盛裝清油火鍋底料的容器覆蓋后 再置于通風陰涼處冷卻，以防止空氣中的雜質、細菌造成污染。
[0039] 由于炒料步驟的時間較長，因此需要在炒制的過程中把握好下料的時機和炒料的 火候，隨時注意觀察鍋內底料的顏色并聞味道，確保炒制過程的順利進行。
[0040] 制得清油火鍋底料之后，還可以根據需要對其進行相關的后處理以便于后續的食 用、售賣和運輸。優選地，所述后處理的步驟可以包括滅菌、稱量裝袋、真空封裝和裝箱的子 步驟。其中，真空封裝的子步驟可以為聚乙烯共擠復合膜袋真空包裝或聚乙烯鋁箱復合膜 袋真空包裝，不同包裝的保質期不同，前者保質期為6個月，后者可達12個月。
[0041] 本發明還對制得的成品清油火鍋底料進行感官指標、理化指標、微生物指標的檢 測，分別如表1、表2和表3所不。
[0042]表1清油火鍋底料的感官指標
[0047]表3清油火鍋底料的微生物指標
[0049] 下面結合示例對本發明的清油火鍋底料及其制備方法進行進一步說明。
[0050] 示例 1:
[00511按照炒制100克清油火鍋底料來計算，包括以下原料：大豆油40克、菜籽油45.75 克、糍粑辣椒4克、老姜1克、豆瓣6克、青花椒粉0.5克、白寇粉0.08克、八角粉0.1克、草果粉 0. 1克、小茴香粉0. 2克、香砂仁粉0.1克、白酒1克、味精0.25克、辣椒紅0.27克、熟香麻辣油 0.4克和辣椒精油0.25克。
[0052] (1)選料:選取上述各項原料，選擇無駐蟲、無霉變、無異味、無污染、無雜質的原 料，并保持其具有該原料應有的色澤、天然芳香味或辛辣味。控制原本干燥的原料的水分含 量不高于12wt%且總灰分含量不超過8wt%。
[0053] (2)備料:準備上述所需要的原料并進行相應的處理。
[0054]其中，糍粑辣椒做法:稱取適量的紅辣椒倒入盛開的水浴鍋中，煮沸后小火加熱5 分鐘，當有辛辣味散發出時，用漏瓢g出辣椒，再將辣椒切碎成泥狀以便于稱取。
[0055] 姜:將老姜洗凈，然后用刀切成細粒狀。
[0056] 白酒、辣椒紅、辣椒精油和熟香麻辣油：在稱取上述液體原料時，用勺子倒少量液 體原料，然后用勺子接觸容器內壁，使液體原料緩慢下流并時刻注意天平讀數，實現準確稱 取。
[0057] ⑶稱料:將以上原料逐一進行稱取，大豆油、菜籽油、糍粑辣椒、姜、豆瓣和味精分 別用不同的燒杯稱取，將白酒、青花椒粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉分 別稱取并放在一起，將辣椒紅、辣椒精油、熟香麻辣油分別稱取并放在一起。
[0058] (4)炒料：
[0059] A、加熱炒鍋并倒入菜籽油，用120°C的小火煉油5分鐘并待散發出油香味后，倒入 大豆油，繼續用160 °C的大火加熱3分鐘至散發出油香味。
[0060] B、向炒鍋中依次加入豆瓣、糍粑辣椒和姜，每加入一種原料都要不停地翻炒，使各 種原料混勻并避免糊鍋，待炒香后再加入另一種。再將辣椒紅、辣椒精油和熟香麻辣油加入 炒鍋中翻炒2~4分鐘，之后加入味精并翻炒1~2分鐘至溶解混勻；
[0061 ] C、將白酒、青花椒粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉加入炒鍋中翻 炒2~5分鐘至混勻，關火起鍋并冷卻得到所述清油火鍋底料，再用保鮮膜將碗覆蓋上并放 置通風陰涼處冷卻。
[0062] (5)后處理：
[0063] 將所得清油火鍋底料滅菌后，用勺子g取清油火鍋底料裝入包裝袋中，每袋200 克，適當調節重量正負誤差不超過5克;再按照一定的規格或數量將已包好的清油火鍋底料 包裝入紙箱中并用封口膠封箱，貼上品名標簽。
[0064] 本示例制備得到的清油火鍋底料能夠達到表1至表3的各指標要求。
[0065] 示例2:
[0066]按照炒制100克清油火鍋底料來計算，包括以下原料:大豆油37克、菜籽油46克、糍 粑辣椒5克、姜2克、豆瓣5克、青花椒粉1克、白寇粉0.05克、八角粉0.05克、草果粉0.2克、小 茴香粉〇. 1克、香砂仁粉〇. 2克、白酒2克、味精0.4克、辣椒紅0.4克、熟香麻辣油0.3克和辣椒 精油0.3克。
[0067] 本示例中清油火鍋底料的制作方法與示例1 一樣。
[0068] 本示例制備得到的清油火鍋底料能夠達到表1至表3的各指標要求。
[0069] 本發明的清油火鍋底料及其制作方法，進一步完善了清油火鍋底料的制作工藝， 豐富了產品的風味，能滿足廣大消費者的需求;該技術嚴格按照生產工藝步驟，精準把握各 種原料的添加量，嚴格控制炒料過程的火候和下料的時機，從而形成呈清香、純麻、不油膩 的產品，在清油爽滑味道調節下，使得麻辣鮮香的味道和諧統一、爽口不膩且在食用時味道 不易附著在衣物上；在工藝上確保產品的質量穩定的基礎上，可以根據不同地域人群的需 求，適當調整底料。
[0070] 本發明并不局限于前述的【具體實施方式】。本發明擴展到任何在本說明書中披露的 新特征或任何新的組合，以及披露的任一新的方法或過程的步驟或任何新的組合。
【主權項】
1. 一種清油火鍋底料，其特征在于，以重量份計，所述清油火鍋底料的原料包括:大豆 油35~45份、菜籽油40~50份、糍粑辣椒4~5份、姜1~3份、豆瓣5~10份、青花椒粉0.5~ 1.5份、白寇粉0.05~0.1份、八角粉0.05~0.1份、草果粉0.05~0.2份、小茴香粉0.1~0.3 份、香砂仁粉0.1~0.3份、白酒1~3份、味精0.2~0.5份、辣椒紅0.2~0.5份、熟香麻辣油 0.2~0.5份、辣椒精油0.2~0.5份。2. 根據權利要求1所述的清油火鍋底料，其特征在于，所述糍粑辣椒是紅辣椒在開水中 小火煮制3~5分鐘且散發出辛辣味后撈出、切碎制成的。3. -種清油火鍋底料的制作方法，其特征在于，所述制作方法包括依次進行的選料、備 料、稱料、炒料以及后處理，其中，在所述選料、備料和稱料的步驟中，以重量份計，選取、準 備和稱取的原料包括:大豆油35~45份、菜籽油40~50份、糍粑辣椒4~5份、姜1~3份、豆瓣 5~10份、青花椒粉0.5~1.5份、白寇粉0.05~0.1份、八角粉0.05~0.1份、草果粉0.05~ 〇. 2份、小茴香粉0.1~0.3份、香砂仁粉0.1~0.3份、白酒1~3份、味精0.2~0.5份、辣椒紅 0.2~0.5份、熟香麻辣油0.2~0.5份、辣椒精油0.2~0.5份。4. 根據權利要求3所述的清油火鍋底料的制作方法，其特征在于，在所述選料的步驟 中，選取無蛀蟲、無霉變、無異味、無污染且無雜質的原料;使所述原料中原本干燥的部分原 料保持干燥并且具有應有的色澤和氣味，控制水分含量不高于12wt%且總灰分含量不超過 8wt% 〇5. 根據權利要求3所述的清油火鍋底料的制作方法，其特征在于，在所述備料的步驟 中，包括制備糍粑辣椒以及處理姜的子步驟，其中，所述制備糍粑辣椒的子步驟為將紅辣椒 在開水中小火加熱3~5分鐘且散發出辛辣味后撈出、切碎;所述處理姜的子步驟為將姜洗 凈后切成細粒。6. 根據權利要求3所述的清油火鍋底料的制作方法，其特征在于，在所述稱料的步驟 中，將所述大豆油、菜籽油、糍粑辣椒、姜、豆瓣和味精分別稱取盛放，將所述白酒、青花椒 粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉分別稱取并放在一起，將所述辣椒紅、辣 椒精油、熟香麻辣油分別稱取并放在一起。7. 根據權利要求3所述的清油火鍋底料的制作方法，其特征在于，在所述炒料的步驟 中，包括以下子步驟： A、 加熱炒鍋并倒入菜籽油，用110~120°C的小火煉油3~5分鐘并待散發出油香味后， 倒入大豆油，繼續用150~170°C的大火加熱3~5分鐘至散發出油香味； B、 依次加入豆瓣、糍粑辣椒和姜，持續翻炒至混勻并散發香味，再將辣椒紅、辣椒精油 和熟香麻辣油加入炒鍋中翻炒2~4分鐘，之后加入味精并翻炒1~2分鐘至溶解混勻； C、 將白酒、青花椒粉、白寇粉、八角粉、草果粉、小茴香粉和香砂仁粉加入炒鍋中翻炒2 ~5分鐘至混勻，起鍋并冷卻得到所述清油火鍋底料。8. 根據權利要求3所述的清油火鍋底料的制作方法，其特征在于，在所述后處理的步驟 中，包括滅菌、稱量裝袋、真空封裝和裝箱的子步驟。9. 根據權利要求8所述的清油火鍋底料的制作方法，其特征在于，所述真空封裝的子步 驟為聚乙烯共擠復合膜袋真空包裝或聚乙烯鋁箱復合膜袋真空包裝。
【專利摘要】本發明公開了一種清油火鍋底料及其制作方法。以重量份計，所述清油火鍋底料的原料包括：大豆油35～45份、菜籽油40～50份、糍粑辣椒4～5份、姜1～3份、豆瓣5～10份、青花椒粉0.5～1.5份、白寇粉0.05～0.1份、八角粉0.05～0.1份、草果粉0.05～0.2份、小茴香粉0.1～0.3份、香砂仁粉0.1～0.3份、白酒1～3份、味精0.2～0.5份、辣椒紅0.2～0.5份、熟香麻辣油0.2～0.5份、辣椒精油0.2～0.5份。所述制作方法包括依次進行的選料、備料、稱料、炒料以及后處理。
【IPC分類】A23L27/10, A23L33/00, A23L27/00
【公開號】CN105639575
【申請號】
【發明人】左勇, 張晶
【申請人】四川理工學院
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2015年12月28日