一種南極磷蝦調味料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于南極磷蝦高值化利用技術領域，涉及一種海鮮調味料及其制作方法，具體涉及一種南極磷蝦調味料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]南極磷|f(Euphausia superba)，是一種長期生活在0°C以下無污染的南極海域中以浮游植物(藻類)為食的海洋生物。南極磷蝦資源儲量大，據估算其生物量可達10億?20億噸，是海洋漁業捕撈最具潛力的一類重要漁業資源生物。南極磷蝦營養豐富，富含有蛋白質、甲殼質、多不飽和脂肪酸、礦物質元素、腦磷脂、卵磷脂、類胡蘿卜素等營養成分，但是由于其個體小、自溶酶活性高，容易腐敗變質，難以充分利用，很難以鮮貨進入流通渠道。目前，南極磷蝦的應用開發主要集中在蝦油、蝦青素和甲殼素方面，其蛋白質主要用于漁業餌料。因此，海洋捕撈的經濟效益難以得到較好的體現。南極磷蝦中EPA和DHA含量占總脂肪酸含量的40 %左右，高于一般海洋魚蝦類。
[0003]在現代飲食結構中，ω-3多不飽和脂肪酸在食物中非常稀少。多數人無法從日常膳食中獲取足夠的ω -3多不飽和脂肪酸。目前，多采取食用油中添加ω -3多不飽和脂肪酸的方法增加人體對其的攝入量。但是，食用油多作為烹調用油，高溫會對多不飽和脂肪酸造成破壞，使營養價值降低。如果直接食用，油膩感較重，難以為大多數人所接受。保健品市場上用魚油、植物油做的軟膠囊產品較多，每天需食用十幾甚至幾十顆才能達到合適的效果，大多數人難以接受，而且成本高，價格貴，服用麻煩，難以堅持。
[0004]調味料作為一種日常生活必需品，能增加菜肴的色、香、味，具有調節食品味道、促進食欲等作用。油脂作為調味料中重要的營養成分不僅能夠提供美味的口感，而且對調味料的風味的形成和保持起到至關重要的作用。因此，開發一種富含不飽和脂肪酸的功能性調味料，不僅可以滿足消費者的感官需要、刺激食欲，而且還能增進人體健康，將會具有良好的社會效益和經濟效益。
【發明內容】
[0005]本發明所要解決的技術問題是人們日常膳食中攝入ω-3多不飽和脂肪酸過少，而南極磷蝦中富含ω-3多不飽和脂肪酸，卻難以廣泛作為食品來流通。為解決上述問題，我們提出一種能最大限度地提取蛋白質、氨基酸等營養物質的新型富含ω-3多不飽和脂肪酸的調味料及其制作方法，為消費者提供更多更好的選擇。
[0006]為實現上述目的，本發明以南極磷蝦、南極磷蝦肉糜或南極磷蝦粉為原料，經清洗、脫殼取肉、均質后加入酶制劑進行控酶酶解，經滅酶后按照比例加入鹽、呈味核苷酸二鈉、生姜粉、焦糖色和羥丙基二淀粉磷酸酯，調配制得調味液，分瓶包裝、滅菌后得到液狀海鮮增鮮調味料。成品調味料采取了溫和酶解處理方式，保留了磷蝦中豐富蛋白質、氨基酸、多不飽和脂肪酸和蝦青素等營養物質，經常食用，可以補充ω-3多不飽和脂肪酸等營養元素，具有廣闊的市場前景。
[0007]本發明具體采用以下技術方案，所述調味料采用南極磷蝦為原料，經清洗、脫殼取肉、均質后加入酶制劑進行控酶酶解，經滅酶后按照比例加入鹽、呈味核苷酸二鈉和生姜粉，調配制得調味液，分瓶包裝、滅菌后得到液狀海鮮調味料。
[0008]制備上述南極磷蝦調味料的制備方法，具體由以下步驟組成:
[0009](I)原料預處理
[0010]a:新鮮南極磷蝦;先將南極磷蝦進行分檢去雜、漂洗瀝干或離心除水;利用采肉機將南極磷蝦去殼采肉，按照國家專利(201510896296.4)方法進行脫氟，膠體磨進行均質；
[0011]b:冷凍蝦糜及其加工半成品:將南極磷蝦蝦糜低溫解凍，按照國家專利(201510896296.4)方法進行脫氟；
[0012]c:脫氟南極磷蝦蝦糜或蝦肉:膠體磨均質；
[0013]d:南極磷蝦蝦粉:稱取一定量的南極磷蝦蝦粉，加入適量的蒸餾水，混合均勻后于50°C?90°C恒溫水浴中熱處理10111；[11?601]1；[11，降至室溫備用。
[0014](2)酶解:稱取步驟(I)中制得的蝦肉漿液，調節pH值至5.0?8.0，控制溫度40°C?600C條件下，按照漿液重量加入混合酶制劑A 200?400U/g，恒溫酶解I?1h，制得酶解液；
[0015](3)滅酶:將步驟(2)中制得的蝦肉酶解液加熱滅酶，得到酶滅活的蝦肉酶解液；
[0016](4)提純濃縮:將過濾后的上述液體放置于真空濃縮設備中，進行真空濃縮，得到粘桐狀調味料；
[0017](5)調配:稱量步驟(4)中所得的酶解過濾液，在該酶解過濾液中加入調味料，溶解并攪拌均勻，得到調味液；
[0018](6)成品:將步驟(5)中所得到的調味液，按預定重量進行分裝，高溫滅菌，冷卻后即得南極磷蝦海鮮調味料成品。
[0019]作為優選，所述步驟(2)中，混合酶制劑A為堿性蛋白酶、風味蛋白酶、動物蛋白水解酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、中性蛋白酶的一種或者幾種。
[0020]作為優選，所述步驟(3)中，滅酶條件為加熱至80°C?100°C進行處理5?15min。[0021 ]作為優選，真空濃縮的條件為溫度60?80°C，真空度0.06?0.lOMpa。
[0022]作為優選，所述步驟(5)中，調味料為濾液重量I%?20 %的食鹽、0.1 %?0.5 %的呈味核苷酸二鈉、I %?5%的生姜粉、0.5%?5%的焦糖色、0.5%?5%的羥丙基二淀粉磷酉交酷O
[0023]作為優選，所述步驟(6)中，滅菌條件為在100°C?135°C條件下滅菌1min?40mino
[0024]本發明的優點在于:
[0025](I)本發明的產品具有濃郁的天然海鮮味感，香味厚實，口味平和、純正，可以替代香精類產品，鮮度值約為味精的248%;它在食品加工中的營養作用是化學合成的同類香精所無法替代的，同時還可以大大延伸南極磷蝦相應的加工產業鏈，具有廣闊的市場前景，拓展了其應用領域。
[0026](2)本產品最大程度保留了磷蝦中豐富蛋白質、氨基酸、多不飽和脂肪酸和蝦青素等營養物質，長期食用，助于人體攝入足量的多不飽和脂肪酸等營養物質，多不飽和脂肪酸保留率約82.4 %，EPA和DHA占總脂肪酸含量的40 %左右。
[0027](3)本發明的制取方法工藝合理，流程溫和，加工時間短，適合工業化生產。
【具體實施方式】
[0028]為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0029]實施例1:
[0030]—種南極磷蝦調味料，采用南極磷蝦為原料，經清洗、脫殼取肉、均質后加入酶制劑進行控酶酶解，經滅酶后按照比例加入鹽、呈味核苷酸二鈉和生姜粉，調配制得調味液，分瓶包裝、滅菌后得到液狀海鮮調味料。
[0031 ]制備上述南極磷蝦調味料的制備方法，具體由以下步驟組成:
[0032](I)原料預處