一種制備天然奶味香精基料的方法
【技術領域】
[0001 ]本發明涉及一種制備香精基料的方法，具體是指一種制備天然奶味香精基料的方法。
【背景技術】
[0002]奶香是人們最為熟悉和喜愛的香氣之一，也是食品工業中應用最為廣泛的香精之一，可應用于咖啡伴侶、糖果、烘焙、飲料、膨化食品、調味品、肉制品等食品中，它可以賦予乳制品及非乳制品奶香氣味，輔助原料食品當中固有的香氣，能提供比用原乳更為逼真，更為強烈的整體風味。奶香中的酸奶香氣比較特別，它具有酸奶特有的發酵感，這在酸奶香精香料中尤為重要。
[0003]酸奶型香精的生產主要有以下兩種:一種是由單體香料人工合成的，通過該過程制得的奶味香精會有少許的刺激性及不大愉悅的氣味，而且口味比較單一，遠遠不能滿足消費者對口感的需求。另一種就是利用生物技術來處理奶類原料生產天然酸奶香精基料，經過或不經過適當修飾，可以制得香氣濃郁、柔和、自然逼真，底蘊豐潤的不同口味的天然奶味香精，并且符合“天然、安全”的理念。
[0004]生物技術制備天然酸奶香料的方法有發酵法、發酵和酶解相結合兩種方法，都是以奶或復原乳為原料經過乳酸菌發酵后，經過或不經過酶解得到的天然酸奶香料，單獨經過發酵的產品香氣濃度不夠，發酵后再酶解產品會出現酶制劑在酸性條件下作用效果不好，生產周期長等問題。對于將發酵和酶解結合起來同時進行的技術手段還未見有報道。
【發明內容】
[0005]本發明的目的在于克服目前發酵后再酶解產品會出現酶制劑在酸性條件下作用效果不好，生產周期長等問題的缺陷，提供一種步驟簡單，便于操作，還能將發酵和酶解同時進行制備并能制得香氣濃度高，且純正自然的天然酸奶香料的一種制備天然奶味香精基料的方法。
[0006]本發明通過下述技術方案實現:
[0007]—種制備天然奶味香精基料的方法，包括以下步驟:
[0008](I)配制底物:將鮮牛奶或全脂奶粉與脫脂奶粉按質量比為10:0-7: 2的比例加入蒸餾水中，制得質量濃度為10-18 %的液體底物；分別向底物中添加底物質量百分數為0-2%的乳清粉、0.1-1 %的檸檬酸鈉以及2-9%的葡萄糖，均質，滅菌后降溫至35-45°C ;
[0009 ] (2)制備酶制劑:按質量比為3:1 -10:1的比例將原酶制劑溶解于蒸餾水中制得酶制劑，并將酶制劑加入步驟(I)制得的底物中；
[0010](3)接種:將菌種接種于步驟(2)的產物中，菌種接種量的質量百分數為3-10%，在30-45°C下靜置2-10h，在80-100°C下保溫20-40min后降至室溫；
[0011](4)制備產品:向步驟(3)制得的產物中加入質量百分數為1-5%的添加劑，該添加劑為環糊精、黃原膠、麥芽糊精中的一種或兩種；然后噴霧干燥，噴霧干燥的進風溫度為120-180°C，出風溫度為70-100°C，收集所得粉體即為天然酸奶粉香料產品。
[0012]進一步的，步驟(I)中液體底物濃度優選12-16%，檸檬酸鈉添加量質量百分數為
0.2-0.5%，葡萄糖添加量質量百分數為2-5%。。
[0013]再進一步的，步驟(I)中滅菌條件為在85-100°C下滅菌15-30min。
[0014]更進一步的，步驟(2)中使用的原酶制劑為脂肪酶。
[0015]或者，步驟(2)中使用的原酶制劑為蛋白酶或脂肪酶與蛋白酶的混合物。
[0016]且所述蛋白酶包括堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶中的一種或幾種。
[0017]為了更好地實現本發明，步驟(3)中的菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種中的一種或幾種。
[0018]為了更好地實現本發明，步驟(4)中噴霧干燥的進風溫度優選140_160°C。
[0019]本發明與現有技術相比，具有以下優點及有益效果:
[0020]本發明充分采用了生物技術手段來制備香氣濃度高，且純正自然的天然酸奶香料，該生物技術手段包括發酵技術和酶解技術，很好的將兩者結合起來，發酵也是一種酶解手段，菌種在發酵過程中產生酶制劑，然后降解相應的底物，同時結合外加的蛋白酶和脂肪酶，加快了降解速率，縮短了發酵時間，同時將一些香氣成分很好的釋放出來，加強了產品香氣，使得最終制備的酸奶香料既有較強的發酵感，又有香氣濃郁的奶香味。利用本發明制備的產品既可以直接用于食品中，也可以作為食品香精的一種基料。
【具體實施方式】
[0021]下面結合實施例對本發明作進一步地詳細說明，但本發明的實施方式不限于此。
[0022]實施例1
[0023]一種制備天然奶味香精基料的方法，首先需要配制底物，具體過程如下:將120g全脂奶粉加入IL蒸餾水中，制得質量濃度在10-18%范圍內的液體底物。然后分別將Ig檸檬酸鈉和30g葡萄糖加入上述液體底物中，均質，并在85°C的溫度環境下滅菌30min，降溫至35°C，即完成底物的配制。
[0024]然后制備酶制劑，本實施例中使用的原酶制劑為脂肪酶，具體操作過程為:將Ig脂肪酶溶解在1g滅過菌的蒸餾水制得酶制劑，并將制得的酶制劑加入配制而成的底物中，SP可進行接種。
[0025]接種過程如下:將菌種接種于接入了酶制劑的底物中，即上述產物中，其中菌種的接種量的質量百分數為3%。本實施例中的菌種使用的是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，且保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按質量比為1:5的比例接入底物中。然后靜置于35°C恒溫下1h，在85 °C下保溫30min，降溫至常溫。
[0026]完成接種后即可制備產品，制備過程如下:
[0027]向完成接種后的產物中加入添加劑，本實施例中使用的添加劑為環糊精，加入量為10g。均質后噴霧干燥，噴霧干燥具體過程為用噴霧干燥塔噴粉干燥，噴霧干燥的進風溫度為140°C，出風溫度可通過進料速度調節，控制在70-80°C范圍內即可，收集所得粉體即為天然酸奶粉香料產品。
[0028]實施例2
[0029]一種制備天然奶味香精基料的方法，首先需要配制底物，具體過程如下:將120g全脂奶粉和20g脫脂奶粉加入IL蒸餾水中，制得質量濃度在10-18%范圍內的液體底物。然后分別將5g檸檬酸鈉和50g葡萄糖加入上述液體底物中，均質，并在100°C的溫度環境下滅菌15min，降溫至45°C，即完成底物的配制。
[0030]然后制備酶制劑，本實施例中使用的原酶制劑選用的是脂肪酶和中性蛋白酶，具體操作過程為:將0.5g脂肪酶和0.2g中性蛋白酶溶解在2.1g滅過菌的蒸餾水制得酶制劑，并將制得的酶制劑加入配制而成的底物中，即可進行接種。
[0031]接種過程如下:將菌種接種于接入了酶制劑的底物中，即上述產物中，其中菌種的接種量的質量百分數為5%。本實施例中的菌種使用的是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，且保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌按質量比為1:2的比例接入底物中。然后靜置于35°C恒溫下5h，在80 °C下保溫30min，降