溫至常溫。
[0032]完成接種后即可制備產品，制備過程如下:
[0033]向完成接種后的產物中加入添加劑，本實施例中使用的添加劑為環糊精和麥芽糊精，按環糊精與麥芽糊精的質量比為1:2的比例加入總量30g。均質后噴霧干燥，噴霧干燥具體過程為用噴霧干燥塔噴粉干燥，噴霧干燥的進風溫度為160°C，出風溫度可通過進料速度調節，控制在80-90°C范圍內即可，收集所得粉體即為天然酸奶粉香料產品。
[0034]實施例3
[0035]一種制備天然奶味香精基料的方法，首先需要配制底物，具體過程如下:將10g全脂奶粉和40g脫脂奶粉加入IL蒸餾水中，制得質量濃度在10-18%范圍內的液體底物。然后分別將3g檸檬酸鈉和20g葡萄糖加入上述液體底物中，均質，并在90°C的溫度環境下滅菌20min，降溫至40°C，即完成底物的配制。
[0036]然后制備酶制劑，本實施例中使用的原酶制劑選用的是脂肪酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶，具體操作過程為:將0.5g脂肪酶、0.2g酸性蛋白酶和0.2g中性蛋白酶溶解在4.5g滅過菌的蒸餾水制得酶制劑，并將制得的酶制劑加入配制而成的底物中，即可進行接種。
[0037]接種過程如下:將菌種接種于接入了酶制劑的底物中，即上述產物中，其中菌種的接種量的質量百分數為7%。本實施例中的菌種使用的是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和瑞士乳桿菌，且保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌和瑞士乳桿菌按質量比為1:5:0.5的比例接入底物中。然后靜置于40°C恒溫下3h，在95°C下保溫25min，降溫至常溫。
[0038]完成接種后即可制備產品，制備過程如下:
[0039]向完成接種后的產物中加入添加劑，本實施例中使用的添加劑為環糊精和麥芽糊精，按環糊精與麥芽糊精的質量比為1:2的比例加入總量50g。均質后噴霧干燥，噴霧干燥具體過程為用噴霧干燥塔噴粉干燥，噴霧干燥的進風溫度為180°C，出風溫度可通過進料速度調節，控制在90-100°C范圍內即可，收集所得粉體即為天然酸奶粉香料產品。
[0040]實施例4
[0041]—種制備天然奶味香精基料的方法，首先需要配制底物，具體過程如下:將140g鮮牛奶和40g脫脂奶粉加入IL蒸餾水中，制得質量濃度在10-18%范圍內的液體底物。然后分別將3g乳清粉、5g檸檬酸鈉和90g葡萄糖加入上述液體底物中，均質，并在100°C的溫度環境下滅菌15min，降溫至42°C，即完成底物的配制。
[0042]然后制備酶制劑，本實施例中使用的原酶制劑選用的是堿性蛋白酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶，具體操作過程為:將0.1g堿性蛋白酶、0.4g酸性蛋白酶和0.2g中性蛋白酶溶解在6g滅過菌的蒸餾水制得酶制劑，并將制得的酶制劑加入配制而成的底物中，即可進行接種。
[0043]接種過程如下:將菌種接種于接入了酶制劑的底物中，即上述產物中，其中菌種的接種量的質量百分數為10%。本實施例中的菌種使用的是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和乳酸乳球菌乳脂亞種，且保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌和乳酸乳球菌乳脂亞種按質量比為1:1:0.5的比例接入底物中。然后靜置于45°C恒溫下2h，在100°C下保溫20min，降溫至常溫。
[0044]完成接種后即可制備產品，制備過程如下:
[0045]向完成接種后的產物中加入添加劑，本實施例中使用的添加劑為黃原膠和麥芽糊精，按黃原膠與麥芽糊精的質量比為1:2的比例加入總量50g。均質后噴霧干燥，噴霧干燥具體過程為用噴霧干燥塔噴粉干燥，噴霧干燥的進風溫度為180°C，出風溫度可通過進料速度調節，控制在90-100°C范圍內即可，收集所得粉體即為天然酸奶粉香料產品。
[0046]如上所述，便可較好的實現本發明。
【主權項】
1.一種制備天然奶味香精基料的方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)配制底物:將鮮牛奶或全脂奶粉與脫脂奶粉按質量比為10:0-7:2的比例加入蒸餾水中，制得質量濃度為10-18%的液體底物;分別向底物中添加底物質量百分數為0-2%的乳清粉、0.1-1 %的檸檬酸鈉以及2-9%的葡萄糖，均質，滅菌后降溫至35-45°C ; (2)制備酶制劑:按質量比為3:1-10:1的比例將原酶制劑溶解于蒸餾水中制得酶制劑，并將酶制劑加入步驟(I)制得的底物中； (3)接種:將菌種接種于步驟(2)的產物中，菌種接種量的質量百分數為3-10%，在30-45°C下靜置2-10h，在80-100°C下保溫20-40min后降至室溫； (4)制備產品:向步驟(3)制得的產物中加入質量百分數為1-5%的添加劑，該添加劑為環糊精、黃原膠、麥芽糊精中的一種或兩種;然后噴霧干燥，噴霧干燥的進風溫度為120-1800C，出風溫度為70-100°C，收集所得粉體即為天然酸奶粉香料產品。2.根據權利要求1所述的一種制備天然奶味香精基料的方法，其特征在于:步驟(I)中液體底物濃度優選12-16%，檸檬酸鈉添加量質量百分數為0.2-0.5%，葡萄糖添加量質量百分數為2-5 %。3.根據權利要求1或2所述的一種制備天然奶味香精基料的方法，其特征在于:步驟(I)中滅菌條件為在85-100°〇下滅菌15-30111；[11。4.根據權利要求3所述的一種制備天然奶味香精基料的方法，其特征在于:步驟(2)中使用的原酶制劑為脂肪酶。5.根據權利要求4所述的一種制備天然奶味香精基料的方法，其特征在于:步驟(2)中使用的原酶制劑為蛋白酶或脂肪酶與蛋白酶的混合物。6.根據權利要求5所述的一種制備天然奶味香精基料的方法，其特征在于:所述蛋白酶包括堿性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶中的一種或幾種。7.根據權利要求4?6任一項所述的一種制備天然奶味香精基料的方法，其特征在于:步驟(3)中的菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳酸乳球菌乳脂亞種中的一種或幾種。8.根據權利要求7所述的一種制備天然奶味香精基料的方法，其特征在于:步驟(4)中噴霧干燥的進風溫度優選140-160°C。
【專利摘要】本發明公開了一種制備天然奶味香精基料的方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)配制底物；(2)制備酶制劑；(3)接種；(4)制備產品。本發明不僅步驟簡單易于操作，充分采用了生物技術手段來制備香氣濃度高，且純正自然的天然酸奶香料，該生物技術手段包括發酵技術和酶解技術，很好的將兩者結合起來，發酵也是一種酶解手段，菌種在發酵過程中產生酶制劑，然后降解相應的底物，同時結合外加的蛋白酶和脂肪酶，加快了降解速率，縮短了發酵時間，同時將一些香氣成分很好的釋放出來，加強了產品香氣，使得最終制備的酸奶香料既有較強的發酵感，又有香氣濃郁的奶香味，因此適合推廣運用。
【IPC分類】A23L27/24
【公開號】CN105639584
【申請號】
【發明人】鄭二麗, 許彩虹, 韋杰, 謝珂, 袁觀富, 齊銀霞, 馬超
【申請人】廣州市臻味宜源食品配料有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月27日