一種玉木耳罐頭及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食用菌食品領域，特別涉及一種玉木耳罐頭及其制備方法。
【背景技術】
[0002]罐頭食品是中國眾多食品中最先打入國際市場，產品質量較早與國際接軌的一種商品。罐頭行業也一直保持著較快的發展速度。罐頭行業是中國傳統的出口產業，也是目前食品工業最重要的出口產品，中國已經成為世界主要的罐頭生產和出口國之一。近幾年，在國內外市場需求拉動下，罐頭行業呈現持續穩定增長的態勢。
[0003]玉木耳是在毛木耳白色變種的基礎上經過雜交選育而得到的新品種。相較于毛木耳，玉木耳色澤溫潤如玉，晶瑩剔透，潔白無暇;耳片圓邊、少筋、肉厚、單片，口感清脆。玉木耳加工食品應當保留上述特色，以便玉木耳的市場開發推廣。目前，可有效保留玉木耳上述特色的特制玉木耳罐頭暫未見有相關報道。
【發明內容】
[0004]本發明提供了一種玉木耳罐頭及其制備方法，將玉木耳制成罐頭是一種玉木耳產品加工的新方式，能夠更好地展示玉木耳的形狀、色澤，保留其清脆的口感，同時也可以延長產品的貨架期，使產品向多元化發展。
[0005]本發明的技術方案如下:
一種玉木耳罐頭，包括密封罐和罐內食品，所述密封罐為金屬、玻璃或塑料罐;所述罐內食品以玉木耳、香椿芽、杏鮑菇、雙孢菇為原料，以撈汁、海鮮醬油、陳醋和芥末膏或撈汁、海鮮醬油、陳醋、冰糖水和泰椒為輔料；
其中原、輔料的重量份分別為:玉木耳30-40份，香椿芽10-20份、杏鮑菇20-30份、雙孢菇20-30份、撈汁5-10份、海鮮醬油2-5份、陳醋1-3份和芥末膏2-5份或撈汁5-10份、海鮮醬油1-3份、陳醋2_5份，冰糖水3_5份和泰椒5_10份。
[0006]如此設計，通過加入撈汁，可以更好的保持玉木耳、杏鮑菇、香椿芽和雙孢菇的色澤，特別是保持玉木耳的潔白晶瑩、香椿芽的嫩綠清透;加入香椿芽則能更好的保持玉木耳清香脆嫩、杏鮑菇的杏仁香味和雙孢菇的奶油香味，還可以增加香椿芽的獨特香味。能夠更好地展示玉木耳的形狀、色澤，保留其清脆的口感，同時也可以延長產品的貨架期，使產品向多元化發展。
[0007]—種玉木耳罐頭的制備方法，包括以下步驟:
(1)按上述重量份取所述輔料混合攪拌均勻；
(2)選取新鮮的玉木耳，先用清水洗凈，去掉表面的異物，清洗好的玉木耳浸入護色劑和保脆劑中浸泡30-50min，然后在將玉木耳放入0.5%的檸檬酸沸水中預煮5-1011^11，以玉木耳耳根中心煮透為準；其中，所述的護色劑按質量百分數計為:檸檬酸:0.1-0.2%，抗壞血酸:0.01-0.02%，L-半胱氨酸:0.01-0.02%，醋酸鋅:0.02-0.04%，稱取上述重量份的預處理的玉木耳； (3)選取新鮮的香椿芽，先用清水洗凈，去掉表面的異物，切段4-6cm，然后用沸水焯過，稱取上述重量份的預處理的香椿芽；
(4 )選取新鮮的杏鮑菇，先用清水洗凈，去掉表面的異物，切條，長4-6cm，寬l-2cm，高1-2cm，浸入護色劑和保脆劑中浸泡20-30min，然后在將杏鮑菇放入0.5%的檸檬酸沸水中預煮10-15min，其中，所述的護色劑按質量百分數計為:檸檬酸:0.1-0.2%，抗壞血酸:0.01-0.02%，L-半胱氨酸:0.01-0.02%，醋酸鋅:0.02-0.04%，稱取上述重量份的預處理的杏鮑菇；
(5)選取新鮮的雙孢菇，切除帶泥根柄，立即浸于護色液中10-20分鐘護色;護色液按水:食鹽:焦亞硫酸鈉=100:0.3-0.5:0.01-0.03的重量比配制，配制時，將各組分混合，攪拌均勻后即可配成；護色后，將蘑菇取出用清水漂洗30分鐘以洗凈，切片，厚0.3-0.5cm，然后用沸水焯過，稱取上述重量份的預處理的玉木耳；
(6)將步驟(2)-(5)預處理的原料與調好的輔料混合均勻；
(7)將混合均勻的原、輔料裝入滅過菌的金屬、玻璃或塑料罐內，真空密封；
(8)殺菌，冷卻至常溫；
(9)貼簽、包裝。
[0008]本方法針對不同玉木耳、杏鮑菇、香椿芽和雙孢菇采用了不同的護色液和護色時間，雖然工藝繁瑣，但是能夠最大限度的保持其原有的口感和色澤。玉木耳溫潤如玉、口感清香脆嫩;杏鮑菇乳白光滑，有杏仁香味;香椿芽香嫩爽口，具有香椿獨特的風味;雙孢菇口感清爽，有奶油香味。
[0009]本發明的有益效果是:
本發明玉木耳罐頭是玉木耳產品加工的新方式，玉木耳罐頭保留了玉木耳原有的形狀、色澤和口感，同時也延長了玉木耳的貨架期。另外，具有衛生健康、風味獨特、食用安全、便于保存和攜帶等優點，而且節能環保，開蓋即食，具有廣闊的市場前景和發展潛力。
【具體實施方式】
[0010]為使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下對本發明進一步詳細說明。
[0011]實施例1:
一種玉木耳罐頭，包括密封罐和罐內食品，所述密封罐為金屬、玻璃或塑料罐;所述罐內食品以玉木耳、香椿芽、杏鮑菇、雙孢菇為原料，以撈汁、海鮮醬油、陳醋和芥末膏或撈汁、海鮮醬油、陳醋、冰糖水和泰椒為輔料；
其中原、輔料的重量份分別為:玉木耳30份，香椿芽10份、杏鮑菇30份、雙孢菇30份、撈汁5份、海鮮醬油2份、陳醋3份和芥末膏5份。
[0012]一種玉木耳罐頭的制備方法，包括以下步驟:
(1)按上述重量份取所述輔料混合攪拌均勻；
(2)選取新鮮的玉木耳，先用清水洗凈，去掉表面的異物，清洗好的玉木耳浸入護色劑和保脆劑中浸泡30-50min，然后在將玉木耳放入0.5%的檸檬酸沸水中預煮5-1011^11，以玉木耳耳根中心煮透為準；其中，所述的護色劑按質量百分數計為:檸檬酸:0.1-0.2%，抗壞血酸:0.01-0.02%，L-半胱氨酸:0.01-0.02%，醋酸鋅:0.02-0.04%，稱取上述重量份的預處理的玉木耳；
(3)選取新鮮的香椿芽，先用清水洗凈，去掉表面的異物，切段4-6cm，然后用沸水焯過，稱取上述重量份的預處理的香椿芽；
(4 )選取新鮮的杏鮑菇，先用清水洗凈，去掉表面的異物，切條，長4-6cm，寬l-2cm，高1-2cm，浸入護色劑和保脆劑中浸泡20-30min，然后在將杏鮑菇放入0.5%的檸檬酸沸水中預煮10-15min，其中，所述的護色劑按質量百分數計為:檸檬酸:0.1-0.2%，抗壞血酸:0.01-0.02%，L-半胱氨酸:0.01-0.02%，醋酸鋅:0.02-0.04%，稱取上述重量份的預處理的杏鮑菇；
(5)選取新鮮的雙孢菇，切除帶泥根柄，立即浸于護色液中10-20分鐘護色;護色液按水:食鹽:焦亞硫酸鈉=100:0.3-0.5:0.01-0.03的重量比配制，配制時，將各組分混合，攪拌均勻后即可配成；護色后，將蘑菇取出用清水漂洗30分鐘以洗凈，切片，厚0.3-0.5cm，然后用沸水焯過，稱取上述重量份的預處理的玉木耳；
(6)將步驟(2)-(5)預處理的原料與調好的輔料混合均勻；
(7)將混合均勻的原、輔料裝入滅過菌的金屬、玻璃或塑料罐內，真空密封；
(8)殺菌，冷卻至常溫；
(9)貼簽、包裝。
[0013]實施例2:
一種玉木耳罐頭，包括密封罐和罐內食品，所述密封罐為金屬、玻璃或塑料罐;所述罐內食品以玉木耳、香椿芽、杏鮑菇、雙孢菇為原料，以撈汁、海鮮醬油、陳醋和芥末膏或撈汁、海鮮醬油、陳醋、冰糖水和泰椒為輔料；
其中原、輔料的重量份分別為:玉木耳35份，香椿芽15份、杏鮑菇25份、雙孢菇25份、撈汁1份、海鮮醬油I份、陳醋2份，冰糖水3份和泰椒5份。
[0014]一種玉木耳罐頭的制備方法，包括以下步驟:
(1)按上述重量份取所述輔料混合攪拌均勻；
(2)選取新鮮的玉木耳，先用清水洗凈，去掉表面的異物，清洗好的玉木耳浸入護色劑和保脆劑中浸泡30-50min，然后在將玉木耳放入0.5%的檸檬酸沸水中預煮5-101