一種泡菜發酵用復合菌劑及其應用
【技術領域】
[0001] 本發明屬于微生物制劑生產領域，特別涉及一種泡菜發酵用復合菌劑產品，并涉 及該菌劑的應用。
【背景技術】
[0002] 泡菜古稱菹，是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維 豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜;像是卷心菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小 黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之后，有種特殊的風味，很多人會當作一種常 見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會制做泡菜。
[0003] 世界各地都有泡菜的影子，風味也因各地做法不同而有異，其中涪陵榨菜、法國酸 黃瓜、德國甜酸甘藍，并稱為世界三大泡菜。已制妥的泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但 是制作泡菜有一定的規則，像是不能碰到生水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污 染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
[0004] 泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生 物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來腌漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，制 成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到一定的濃度，并使產品隔絕空氣，就可以達到久 貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。
[0005] 對泡菜生產的相關研究也較多，公開號CN103584038A的中國發明《一種干冰速凍 正反高壓發酵液反復滲透技術制備葉菜類泡菜的方法》公開了一種干冰速凍正反高壓發酵 液反復滲透技術制備葉菜類泡菜的方法。該方法是采用莖葉分離風干和干冰速凍技術對葉 菜類蔬菜原料進行預處理，在_18°C冷凍庫中貯存，制備發酵液后，采用正反高壓反復滲透 技術快速制備具有傳統發酵風味的四川葉菜類泡菜。本發明技術使葉菜類泡菜原料在不采 用高鹽腌漬的條件下達到長期貯存的目的，降低食鹽用量30%~35%，降低亞硝酸鹽的含 量90 %~95 %，無高鹽廢水排放，生產效率提高300%以上，實現了四川泡菜的連續化、自動 化和標準化和規模化生產，更是對四川泡菜傳統生產方式進行里程碑式的創新性革命。
[0006][0007][0008] 目前對乳酸菌純種生產泡菜還處于起步階段，采用的乳酸菌均為酸奶、乳酸等產 品的專有菌種，沒有開發出適合泡菜生產的專用菌種。此類菌群在泡菜制作基質的特定環 境中適應性差，生長繁殖困難，并且單一菌種發酵，無法與傳統發酵泡菜媲美。
[0009] 申請號為200710048203.8的中國發明，公開了一種高活性泡菜直投式菌劑的制備 技術，該發明將植物乳桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌按〇. 15~2 %的量分別接入蔬菜汁培 養液中進行振蕩培養，并通過滴加10 % NaOH溶液控制培養液中的酸度，培養液經離心濃縮， 得離心沉淀物，在其中添加凍干保護劑后進行真空冷凍干燥，得乳酸菌菌劑;酵母菌經增菌 培養、離心濃縮，得離心沉淀物，加入麩皮后干燥、粉碎，得酵母菌菌劑。將植物乳桿菌、短乳 桿菌、腸膜明串珠菌、酵母菌按2~3:1~2:1~2:0.5~1的比例復配后得到的泡菜直投式菌 劑。將此菌劑按0.02~0.1 %的量接入泡菜壇中，進行泡菜發酵。本發明有利于泡菜的規模 化、標準化生產。
[0010]公開號CN103614320A的中國發明《一種泡菜發酵菌劑及發酵菌粉的制備方法》公 開了一種泡菜發酵菌劑及發酵菌粉的制備方法，該制備方法包括植物乳桿菌、短乳桿菌、戊 糖乳桿菌和副干酪乳桿菌的菌株活化、增菌培養基制備、對活化后菌株的增菌培養、泡菜發 酵菌劑的離心濃縮、保護劑制備和泡菜發酵菌劑與保護劑的噴霧干燥等工藝。該方法制備 的泡菜發酵菌劑及發酵菌粉能夠有效降低泡菜中亞硝酸鹽;增菌培養基選用泡菜常用蔬 菜，不僅能夠有效增殖乳酸菌，而且具有天然綠色、不添加其他化學試劑的特點；制備發酵 菌粉的干燥方式采用噴霧干燥法，其能有效降低生產成本。
[0011]申請號為200810172333.7的中國發明《一種發酵劑發酵泡菜及其制備方法》;公開 了一種含有益生菌的食品發酵劑發酵泡菜及其制備方法，特別涉及幾種純乳酸菌發酵劑發 酵泡菜及其制備方法。該產品制備的步驟如下：（1)原料蔬菜的處理:清洗、淋干；（2)鹽水的 制備；（3)發酵劑溶液的制備；（4)蔬菜裝瓶并加入鹽水和發酵劑溶液；（5)發酵;該發明不但 提供了一種含益生菌的食品發酵劑的一種新的深加工途徑，而且得到了一種新的傳統健康 的泡菜。
[0012] 由此可知，因微生物菌種的原因，泡菜的工業化生產還是受到了較大的限制;面對 人們生活水平的提高和日益增長的市場需求，泡菜生產用微生物制劑的開發對泡菜的工業 化開發具有重要的現實意義。
【發明內容】
[0013] 本發明解決的技術問題是提供一種泡菜發酵用復合菌劑；
[0014] 所述泡菜發酵用復合菌劑，由如下菌劑組成:植物乳桿菌CGMCC N0.11763、腸膜明 串珠菌、鼠李糖乳桿菌、醋酸桿菌和釀酒酵母菌，所述菌劑的重量份數組成為:植物乳桿菌 CGMCC NO. 11763 10-15、腸膜明串珠菌2-4、鼠李糖乳桿菌5-6，醋酸桿菌1-2，釀酒酵母菌 0.1-0.4；
[0015] 所述菌劑較優的重量份數組成為:植物乳桿菌11-14、腸膜明串珠菌2-3、鼠李糖乳 桿菌5-6，醋酸桿菌1-2，釀酒酵母菌0.1-0.3;
[0016] 所述菌劑較優的重量份數組成為:植物乳桿菌12-13、腸膜明串珠菌2-4、鼠李糖乳 桿菌5-6，醋酸桿菌1-2，釀酒酵母菌0.1-0.2;
[0017] 所述菌劑較優的重量份數組成為:植物乳桿菌15、腸膜明串珠菌2、鼠李糖乳桿菌 6、醋酸桿菌2、酵母菌0.1;
[0018] 所述菌劑較優的重量份數組成為:植物乳桿菌10、腸膜明串珠菌4、鼠李糖乳桿菌 5、醋酸桿菌1、酵母菌0.4;
[0019] 所述菌劑較優的重量份數組成為:植物乳桿菌12、腸膜明串珠菌3、鼠李糖乳桿菌 5,醋酸桿菌1，釀酒酵母菌0.2;
[0020] 本發明中各種菌種組成比例也是經過精心試驗研究得到，上述菌種的選擇和配比 能夠保障泡菜產品的生產速度、泡菜產品良好風味和泡菜產品的良好質量。
[0021 ]本發明的技術方案概述如下：
[0022]本發明首先對植物乳桿菌、醋酸桿菌、腸膜明串珠菌、鼠李糖乳桿菌和釀酒酵母菌 種進行單獨培養，培養到預定時間后經離心后收集菌體，利用常規微生物制劑的生產方法 制備各菌的粉狀微生物菌粉;將制備的菌種粉劑根據配比進行混和調配。
[0023] 本發明中菌粉的制備方法如下:首先制備醋酸桿菌、鼠李糖乳桿菌、腸膜明串珠菌 粉狀菌粉，步驟如下:將斜面菌種轉接到液體培養基并逐級擴培到要求的體積;將擴培得到 的菌液進行離心分離，收集沉淀菌體；向沉淀菌體中加入保護劑并進行稀釋;利用干燥設備 制備粉狀菌劑。
[0024] 植物乳桿菌菌粉的具體生產方法已有較多報道，報道文章有黃良昌的碩士學位論 文"真空冷凍干燥法生產干酸奶發酵劑工藝的研究"（2002年），劉宇峰等在中國乳品工業雜 志發表的"直接使用型酸奶發酵劑的研制"發表于1995年第5期。釀酒酵母菌菌粉的生產方 法參見肖冬光著"釀酒活性干酵母的生產與應用技術"，內蒙古人民出版社1994年出版。
[0025] 本發明植物乳桿菌(1^(：1：(^&(3；[11118口1&1^&1'11111)乂!1于2015年11月30日保藏于中國 微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(簡稱CGMCC)，保藏號為CGMCC No. 11763,保藏 地址為：中國北京市朝陽區北辰西路1號院3號，中國科學院微生物研究所，郵編：100101。 [0026] 植物乳桿菌益生特性如下：
[0027]本發明所提供的植物乳桿菌CGMCC No . 11763經實驗發現能夠在pH為1.50的條件 下存活，在1%膽鹽培養4小時后仍處于存活