r>[0060]本發明中所采用菌種是經長期試驗研究得到，所得菌種特別適合泡菜發酵生產， 制成直投式泡菜發酵專用菌粉，可以快速制備泡菜產品，生產周期短，產品質量好，風味佳， 安全性高，產品標準一致，既可適合工業化大規模生產，又可用于手工作坊式生產，產品有 較大的應用市場。
[0061] 采用泡菜專用菌粉生產泡菜，生產廠家無需專門培養泡菜發酵菌劑，無需建立相 關培養設備和設施;節省了人員和設備投資。
[0062] 泡菜發酵專用菌粉的應用能夠有效地解決繼代發酵劑的問題，除了具有純種接種 發酵工藝的優點外，還具有其自身的優勢：（1)保存和管理簡單；（2)易于進行工藝管理和質 量控制；（3)接種方便，可直接用于生產，減少了污染環節；（4)保證了泡菜的風味。
[0063] 泡菜專用菌的使用為泡菜產品的口味和營養價值的保障提供了有利的條件。
[0064] 泡菜生產菌劑的開發與應用，必將帶動我國泡菜產業的技術創新，將是泡菜傳統 加工工藝的一次技術變革。直投式生物法快速催熟泡菜工藝技術將從根本上解決我國傳統 泡菜食品安全性問題、統一泡菜產品品質，并可大大縮短發酵周期(36~50小時）、提高泡菜 的產業化水平，符合現代泡菜工業化規模生產的發展方向。
【具體實施方式】
[0065] 下面的實施例可以使本領域技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制 本發明。
[0066] 實施例1
[0067] 一種泡菜發酵用復合菌劑，由如下菌劑組成:植物乳桿菌CGMCC N0.11763、腸膜明 串珠菌、鼠李糖乳桿菌、醋酸桿菌和酵母菌，所述菌劑的重量份數組成為:植物乳桿菌CGMCC NO. 11763 15、腸膜明串珠菌2、鼠李糖乳桿菌6、醋酸桿菌2、酵母菌0.1。
[0068] 實施例2
[0069] 一種泡菜發酵用復合菌劑，由如下菌劑組成:植物乳桿菌CGMCC N0.11763、腸膜明 串珠菌、鼠李糖乳桿菌、醋酸桿菌和酵母菌，所述菌劑的重量份數組成為:植物乳桿菌CGMCC NO. 11763 10、腸膜明串珠菌4、鼠李糖乳桿菌5、醋酸桿菌1、酵母菌0.4。
[0070] 實施例3
[0071] 一種泡菜發酵用復合菌劑，由如下菌劑組成:植物乳桿菌CGMCC NO. 11763、腸膜明 串珠菌、鼠李糖乳桿菌、醋酸桿菌和酵母菌，所述菌劑的重量份數組成為:植物乳桿菌CGMCC NO. 11763 12、腸膜明串珠菌3、鼠李糖乳桿菌5，醋酸桿菌1，釀酒酵母菌0.2。
[0072]使用實驗
[0073] 揀選100公斤蔬菜洗滌、切條后加鹽腌漬處理，腌漬處理時間8小時，溫度20°C，鹽 腌漬溶液濃度為2%;蔬菜取出加入泡菜生產容器，加入本發明發酵菌劑50g，同時加入蔗 糖、食鹽及香辛料的混合料包，密封容器;控制溫度在26°C進行30小時發酵后pH為3.5;發酵 完畢取出蔬菜，拌入混合調味料，然后經真空包裝冷藏銷售。
[0074]腌漬處理時添加蔬菜質量比為2 %的八角、鮮姜、花椒和板藍根，八角、鮮姜、花椒 和板藍根為相同質量份數；
[0075] 所述香辛料的混合料包:花椒1公斤，八角0.1公斤、山奈0.1公斤、排草0.1公斤；
[0076] 所述混合調味料:0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鮮姜、0.05公斤味素粉碎 混合。
[0077]感官評價試驗：
[0078]用本發明各實施例發酵菌劑與市售類似產品在同等條件下發酵酸蘿卜，做對照試 驗，邀請50位品評員進行盲品：從酸味、香氣、滋味、適口度、余味、質地6個方面打分，各項滿 分10分，將每人每項的打分結果平均后得到各樣品各項分值，相加后得綜合分值。編號與各 樣品對應如下：1_實施例1、2_實施例2、3_實施例3、4_市售菌劑。結果見下表：
[0079]產品質量評分表
[0080]
[0081]由上表可知：采用本發明泡菜發酵菌劑制備的泡菜，各項分值及綜合分值均明顯 高于市售類似菌劑發酵制備的泡菜。
【主權項】
1. 一種泡菜發酵用復合菌劑，由如下菌劑組成:植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、鼠李糖乳 桿菌、醋酸桿菌和釀酒酵母菌，所述菌劑的重量份數組成為:植物乳桿菌10-15、腸膜明串珠 菌2-4、鼠李糖乳桿菌5-6，醋酸桿菌1-2，釀酒酵母菌0.1-0.4; 所述植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)XH于2015年11月30日保藏于中國微生物 菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏號為CGMCC No. 11763。2. 根據權利要求1所述泡菜發酵用復合菌劑，其特征在于，所述菌劑重量份數組成為： 植物乳桿菌11 -14、腸膜明串珠菌2-3、鼠李糖乳桿菌5-6，醋酸桿菌1-2，釀酒酵母菌0 . ΙΟΙ3. 根據權利要求1所述泡菜發酵用復合菌劑，其特征在于，所述菌劑重量份數組成為： 植物乳桿菌12-13、腸膜明串珠菌2-4、鼠李糖乳桿菌5-6,醋酸桿菌1-2,釀酒酵母菌0.1- 0.2。4. 根據權利要求1所述泡菜發酵用復合菌劑，其特征在于，所述菌劑重量份數組成為： 植物乳桿菌15、腸膜明串珠菌2、鼠李糖乳桿菌6、醋酸桿菌2、酵母菌0.1。5. 根據權利要求1所述泡菜發酵用復合菌劑，其特征在于，所述菌劑重量份數組成為： 植物乳桿菌10、腸膜明串珠菌4、鼠李糖乳桿菌5、醋酸桿菌1、酵母菌0.4。6. 根據權利要求1所述泡菜發酵用復合菌劑，其特征在于，所述菌劑重量份數組成為： 植物乳桿菌12、腸膜明串珠菌3、鼠李糖乳桿菌5,醋酸桿菌1，釀酒酵母菌0.2。7. 權利要求1-6任一所述泡菜發酵用復合菌劑在泡菜生產中的應用：在泡菜生產中按 照10~1000克/噸菜品的比例加入，按照泡菜生產工藝進行生產。8. 根據權利要求7所述泡菜發酵用復合菌劑在泡菜生產中的應用，包括如下步驟： 揀選100公斤蔬菜洗滌、切條后加鹽腌漬處理，腌漬處理時間8小時，溫度20°C，鹽腌漬 溶液濃度為2 %;蔬菜取出加入泡菜生產容器，加入權利要求1-6任一所述的發酵菌劑50g， 同時加入蔗糖、食鹽及香辛料的混合料包，密封容器;控制溫度在26 °C進行30小時發酵后pH 為3.5;發酵完畢取出蔬菜，拌入混合調味料，然后經真空包裝冷藏銷售； 所述香辛料的混合料包:花椒1公斤，八角〇. 1公斤、山奈〇. 1公斤、排草〇. 1公斤； 所述混合調味料:0.5公斤大蒜、0.1公斤辣椒粉、0.2公斤鮮姜、0.05公斤味素粉碎混 合。9. 根據權利要求8所述泡菜發酵用復合菌劑在泡菜生產中的應用，其特征在于，腌漬處 理時添加蔬菜質量比為2%的八角、鮮姜、花椒和板藍根，八角、鮮姜、花椒和板藍根為相同 質量份數。10. 權利要求7-9任一所述泡菜發酵用復合菌劑應用制備的泡菜。
【專利摘要】本發明屬于微生物制劑生產領域，特別涉及一種泡菜發酵用復合菌劑產品，并涉及該菌劑的應用。所述泡菜發酵用復合菌劑，由如下重量份數的菌劑組成：植物乳桿菌CGMCC？No.1176310-15、腸膜明串珠菌2-4、鼠李糖乳桿菌5-6，醋酸桿菌1-2，釀酒酵母菌0.1-0.4；本發明中所采用菌種是經長期試驗研究得到，所得菌種特別適合泡菜發酵生產，制成直投式泡菜發酵專用菌粉，可以快速制備泡菜產品，生產周期短，產品質量好，風味佳，安全性高，產品標準一致，既可適合工業化大規模生產，又可用于手工作坊式生產，產品有較大的應用市場。CGMCC NO.1176320151130
【IPC分類】C12R1/02, C12R1/25, C12R1/01, C12R1/225, C12N1/20, C12R1/865, C12N1/18, A23L19/20
【公開號】CN105647837
【申請號】
【發明人】李績
【申請人】天津市鑫海蔬菜加工有限公司
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年3月22日