專利名稱：鮮榨板栗露(乳)及其制法的制作方法
板栗在我國資源豐富，分布廣，是一種很好的保健食品，營養價值高，具有豐富的鈣、磷、蛋白質、維生素C、維生素E等營養成分。生吃可治腰腳不遂，腫痛淤血等病。同時，它是一種具有低熱量，低膽固醇，適合于現代化生活需要的食品。可是市場上炒制板栗價格較高，剝殼去衣吃起來很不方便。雖然有人研制了板栗果茶和板栗飲料(見專利CN1117369A和CN1118234A，兩專利已成失效專利。)，但是兩種飲料其缺點較多1．采用煮制生產破壞了板栗的營養成分，損失了大量的維生素，不能很好的保持板栗的天然香味，生產工藝復雜，成本高。2．上述發明的板栗果茶(是用煮熟果肉直接調配制成)口味稠厚不適合人們經常飲用解渴；上述發明的板栗飲料實際上是不含果肉的全液體果汁飲料，根據《中華人民共和國國家軟飲料的分類標準》已不屬植物蛋白飲料，又經煮制缺少營養；3．上述兩種飲料由于使用的乳化劑、添加劑多呈弱酸性或酸性，未加堿性調節劑改變其飲料具有弱酸性或酸性的特性，所以原飲料為酸性飲料易造成板栗飲料中的蛋白質成分在酸性環境中沉淀，使其乳化狀態受到影響，酸性食品也不利于人體吸收；4．上述兩種飲料的抗氧化劑選用異維生素C，其缺點是進入人體后不能直接被人體吸收，轉化后才能不完全的被吸收，且不能發揮維生素C對人體的作用。5．板栗采用高溫即50℃以上的溫度脫殼脫衣，容易出現烤胡和發黑，也不能保持板栗的鮮味。
本發明人則根據板栗這種干果的特點，經過不斷的研究，研制出了一種即不同于上述兩種飲料，又優于上述兩種飲料的植物蛋白型鮮榨板栗露(乳)飲料。其特點是1．經鮮榨后制取乳狀原漿液調配制成飲料，口感柔和，組織細膩舒適，味道鮮美，色澤艷麗，保持了板栗的原有營養成分和維生素，沒有分層和沉淀，保持了板栗的天然香味，減少了生產工藝過程，降低了成本和能耗。2．本飲料用堿性調節劑，調節其pH值為7.30-7.50呈弱堿性與人體的pH值相近，有利于人體吸收和減少蛋白質在酸性條件下的沉淀。3．本飲料采用維生素C和維生素E做抗氧化劑，不用轉化即可被人體直接吸收，并且是很好的營養強化劑和品質改良劑。4．板栗采用-10℃--1℃低溫脫殼脫衣可以使板栗果肉保持鮮味，避免烤胡發黑。
本發明所述的鮮榨板栗露(乳)其主要組分是由鮮榨板栗乳狀原漿液10-45％(是由板栗∶水=1∶3-10倍的水制成原漿液，其中固形物含量為2-7％)、植物油0.2-0.4％、甜味劑0.01-3.5％和16-25％、香味劑6-12.4ppm、乳化劑0.5-1％、穩定劑0.4-5％、抗氧化劑0.04-0.1％、調節劑NaHCO3微量、礦泉水或軟化飲料水適量組成。
上述方案中的植物油采用色拉油、豆油、花生油、椰子油、棕櫚油或橄欖油等植物油占總質量的0.2-0.4％。
上述方案中礦泉水采用低礦化度天然礦泉水，NaHCO3用以調節飲料的酸堿度，使飲料呈弱堿性，保持pH值為7.30-7.50，與人體體液的pH值相近。
上述方案中的甜味劑主要指天然糖類和人工合成糖類及蜂蜜。
上述方案中的香味劑用麥芽酚、乙基麥芽酚等。
上述方案中的乳化劑采用蔗糖脂肪酸酯、三聚甘油單硬脂酸酯、酪朊酸鈉、卵磷脂、斯潘60、單甘酯、斯潘65、斯潘80、田箐膠。
上述方案中的穩定劑采用果膠、瓊脂、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、明膠、復合膠(日本產)。
上述方案中的抗氧化劑采用維生素C、維生素E、抗壞血酸鈉。
本發明的制作方法為1．將板栗分揀、洗凈、晾干放入真空干燥機中在-10℃-1℃的條件下速凍1-2h，真空度保持在759.8mmHg的條件下脫殼脫衣。
2．將板栗果仁放入低礦化度的礦泉水中或飲料水中，在常溫下浸泡6-12h以上，使板栗呈飽滿的水發粒狀。
3．將板栗搗碎放入3-10倍的水經粗磨，過篩80-150目制成鮮榨板栗乳狀原漿液，再放入膠體磨中精磨，制成精漿。
4．將甜味劑、香味劑、乳化劑、植物油、穩定劑、抗氧化劑按比例進行調配，將調配后的液體，板栗精漿液加入適量的礦泉水或飲料水混合，其中板栗漿液占總質量的10-45％，放入夾鍋中并加熱至85℃-95℃糊化2-5min。用NaHCO3調節pH值到7.30-7.50，爾后脫氣，真空度200-300mmHg，溫度40℃-70℃，過篩200-300目。
5．按提高均質效果的原則，提高均質壓力一級閥壓12.5-24.5MPa，二級閥壓40-60MPa；提高均質溫度，控制在60℃-80℃；增加均質次數2-5次，均質后的粒度2-5μ。
6．均質后瞬時高溫殺菌，溫度為120℃-140℃，壓力1-1.5MPa，時間10-15S。爾后灌裝，二次殺菌溫度為110℃-130℃，壓力為0.8-1.2MPa，時間10-15min，自然冷卻或進行分段冷卻。
本發明的飲料呈白色或微黃色乳液狀，并具有板栗的天然清香味，由于本發明是與板栗和礦泉水或軟飲料水為主要原料配制而成，富含蛋白質、氨基酸、多種維生素及微量元素和礦物質，具有營養、且能生精解渴有食療保健的功效；飲料呈弱減性，與人體體液的pH值相近，有利于等壓滲透，被人體吸收，也同時避免了飲料中的蛋白質的沉淀，使其保持水乳交融狀態；采用本法簡化了加工工藝，降低了生產能耗和成本。
流程框圖為本發明制作方法的工藝過程。
按流程框圖工藝過程制作的第一個實例如下取板栗分揀、清洗后晾干，放入真空干燥機中，在-5℃的條件下速凍1.5h，真空度保持在759.8mmHg的條件下脫殼脫衣。取板栗果仁3Kg放入礦泉水或飲料水中，在常溫下浸泡12h，呈水發粒狀。取水發粒板栗果仁加礦泉水或飲料水18Kg，經粗磨、過篩150目制成乳狀原漿液，再放入膠體磨精磨、制成精漿。將甜味劑、香味劑、乳化劑、植物油、穩定劑、抗氧化劑共2.7Kg加入礦泉水或飲料水8.1Kg進行調配，然后取占總質量35％的板栗漿液混合，再加入能使板栗固形物達到占總質量≤5的礦泉水或飲料水28.2Kg，放入夾鍋中糊化，溫度為85℃，時間為3min，爾后用NaHCO3調pH值到7.4，再將乳液導入真空脫氣罐脫氣，真空度300mmHg，溫度60℃，過篩200目。均質處理，一級閥壓24MPa，二級閥壓55MPa，溫度控制在60℃左右，均質3次，均質后的粒度≤5μ。再對均質后的乳液進行瞬時高溫殺菌，為保持乳化劑的穩定，溫度控制在125℃，壓力為1.2MPa，時間為10S。灌裝，二次殺菌溫度為120℃，壓力為0.9MPa，時間控制在10min，后自然冷卻或分段冷卻。
上述實例物料的配比按總質量百分比計(其中固形物含量≤5％)板栗漿液 35％植物油0.3％甜葉菊糖苷 0.06％蜂蜜3％蔗糖脂肪酸酯 0.5％三聚甘油單硬脂酸酯0.1％黃原膠0.5％維生素C 0.03％維生素E 0.02％乙基麥芽酚10ppm調節劑NaHCO3微量礦泉水或軟化飲料水 60.49％按流程框圖工藝過程制做的第二個實例按流程框圖工藝過程制做的第二個實例與第一個實例基本相同，只是在脫殼脫衣后用0.1-0.3％食鹽水護色，10-20min，漂洗后浸泡6-12小時。再有用膠體磨進行精磨時，添加0.5％-1％的亞硫酸鈉護色，防止褐變。
該實例物料的配比按總質量百分比計(其中固形物≤5％)板栗漿液30％橄欖油 0.3％
甜蜜素 0.25％蜂蜜 2％蔗糖脂肪酸酯 0.5％酪朊酸鈉 0.2％海藻酸鈉 1.5％維生素C 0.03％維生素E 0.02％乙基麥芽酚 10ppm調節劑NaHCO3微量礦泉水或軟化飲料水 65.2％
權利要求
1．一種以板栗和礦泉水、軟化飲料水為主要原料的鮮榨板栗乳狀原漿液調配的飲料，其特征在于這種鮮榨板栗植物蛋白飲料是由下列各組分配制而成，其配比如下(含固形物2％-7％)板栗漿液(板栗∶水=1∶3-10倍的水制成) 10％-45％植物油0.2％-0.4％甜味劑0.01％-3.5％和16％-25％香味劑6-12.4ppm乳化劑0.5％-1％穩定劑0.4％-5％抗氧化劑 0.04％-0.1％調節劑NaHCO3微量礦泉水或軟化飲料水 適量
2．按權利1要求制成的鮮榨板栗飲料，其特征在于飲料呈弱堿性，pH值為7.30-7.50。
3．按權利1要求制成的鮮榨板栗飲料，其特征在于所述物料的配比(按質量計)為板栗漿液 35％植物油0.3％甜葉菊糖苷0.06％蜂蜜 3％蔗糖脂肪酸酯 0.5％三聚甘油單硬脂酸酯0.1％黃原膠0.5％維生素C 0.03％維生素E 0.02％乙基麥芽酚10ppm調節劑NaHCO3微量礦泉水或軟化飲料水60.49％其中固形物含量≤5％
4．按權利1的要求制成的板栗飲料，其特征在于所述物料的配比(按質量計)為板栗漿液 30％橄欖油 0.3％甜蜜素 0.25％蜂蜜 2％蔗糖脂肪酸酯 0.5％酪朊酸鈉 0.2％海藻酸鈉 1.5％維生素C 0.03％維生素E 0.02％乙基麥芽酚 10ppm調節劑NaHCO3微量礦泉水或軟化飲料水 62.5％其中固形物含量≤5％
5．按權利1的要求，該鮮榨板栗植物蛋白飲料的制法其特征在于(1)．將板栗分揀、洗凈、晾干放入真空干燥機中在-10℃-1℃的條件下速凍1-2h，真空度保持在759.8mmHg的條件下脫殼脫衣。(2)．將板栗果仁放入低礦化度的礦泉水中，在常溫下浸泡6-12h以上，使板栗呈飽滿的水發粒狀。(3)．將板栗搗碎放入3-10倍的水經粗磨，過篩80-150目制成鮮榨板栗乳狀原漿液，再放入膠體磨中精磨，制成精漿。(4)．將甜味劑、香味劑、乳化劑、植物油、穩定劑、抗氧化劑按比例進行調配，將調配后的液體，板栗精漿液加入適量的礦泉水或軟化飲料水混合，其中板栗漿液占總質量的10％-45％，放入夾鍋中并加熱至85℃-95℃糊化2-5min。用NaHCO3調節pH值到7.30-7.50，爾后脫氣，真空度200-300mmHg，溫度40℃-70℃，過篩200-300目。(5)．均質壓力一級閥壓12.5-24.5Mpa；二級閥壓40-60Mpa；溫度控制在60℃-80℃；均質次數2-5次，均質后的粒度2-5μ。(6)．均質后瞬時殺菌，溫度為120℃-140℃，壓力1-1.5Mpa，時間10-15S。爾后灌裝，二次殺菌溫度為110℃-130℃，壓力為0.8-1.2Mpa，時間10-15min，自然冷卻或進行分段冷卻。
6．按權利5的要求在制作的過程中還可進行護色處理，其特征為在板栗脫殼脫衣后用0.1％-0.3％的食鹽水護色10-20min，漂洗后浸泡6-12小時。
7．按權利5的要求在制作的過程中還可進行護色處理，其特征為在用膠體磨進行精磨時，添加0.5％-1％的亞硫酸鈉護色，防止褐變。
全文摘要
本發明涉及一種性質偏堿性的植物蛋白板栗乳液礦泉飲料及其制作方法,該飲料以板栗和礦泉水為主要原料,輔之以甜味劑、植物油、香味劑、乳化劑、穩定劑、抗氧化劑、調節劑等配制而成。該鮮榨板栗露(乳)飲料的制法是將板栗粗磨、過篩、精磨制成漿后與其他物料混合,經糊化、脫氣、過篩、均質、瞬時高溫殺菌、灌裝、二次殺菌、冷卻處理而成。保持了板栗的天然清香味,還含有豐富的礦物質,且適于人體的吸收。此外,它還具有加工簡便、能耗低的特點。
文檔編號A23L2/02GK1303629SQ0010026
公開日2001年7月18日 申請日期2000年1月13日 優先權日2000年1月13日
發明者于山大 申請人:于山大